upiekłeś indyka zgodnie z przepisem, wyciągasz indyka, a kiedy go wyrzeźbisz, znajdziesz trochę różowego indyka w pobliżu kości. Czy to bezpieczne? Zarazisz się salmonellą? Czy należy go wyrzucić, nie jeść, ponownie podgrzać?
odpowiedź brzmi: może.
najbezpieczniejszym sposobem sprawdzenia indyka jest termometr do mięsa. Kolor nie jest oznaką tego, czy indyk jest „zrobiony”, a w rzeczywistości różowy indyk może być całkiem bezpieczny. Miejmy nadzieję, że zamiast po wykresie czasu / temperatury na świąteczną ucztę użyłeś termometru do mięsa. Indyk może wyglądać na różowy nawet do 175 stopni F, co jest znacznie powyżej zalecanych przez każdego temperatur dla bezpieczeństwa (i poza suchym dla Turcji). Jeśli więc użyłeś termometru mięsnego i użyłeś go prawidłowo, wkładając go do najgłębszej części piersi indyka, a Indyk miał 145 stopni, gdy wyjąłeś go z piekarnika i odpoczywał na blacie przez co najmniej 20 minut – wtedy twój indyk będzie w porządku.
aby zabić bakterie potrzebujemy dwóch rzeczy: temperatury i czasu. Widać, że im wyższa temperatura, tym mniej czasu zajmuje zabijanie bakterii.
| Min.temperatura wewnętrzna F | 6,5 logarytmu | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 sekund | 72 sekundy |
śmiertelność 6,5 log oznacza, że zabijasz 99,99997 procent błędów (zwanych również 6,5 d) . Śmiertelność 7D oznacza, że zabijasz 99,9999999% robaków. Jeśli masz wysoce zanieczyszczonego drobiu (37,500 bakterii na gram surowego mięsa) następnie 3,5 uncji mięsa będzie miał 5,4 mln Salmonella. Spadek 7D oznacza zmniejszenie 10 milionów patogenów do jednego błędu. Potrzeba około 105 salmonelli na gram żywności, aby wywołać chorobę, mniej salmonelli Niż Tej, która nie powoduje objawów klinicznych. Tak więc przy najgorszym scenariuszu możesz zabić tylko 99,999% bakterii i nie mieć objawów (redukcja 5D).
Salmonella jest rzadkością u wyprodukowanych w USA indyków. Głównym problemem jest Campylobacter a nie salmonella. Ale duży to robal.
Dlaczego indyk jest różowy?
wewnątrz mięśni indyka (jak piersi, uda, podudzia) znajdują się białka zawierające żelazo (mioglobina to ich nazwy). Te cząsteczki żelaza stają się jaśniejsze na Czerwono z chemikaliami wydzielanymi przez piec lub grill. W rzeczywistości, jeśli palisz kurczaka lub indyka, lub jakiekolwiek mięso, zobaczysz, co tłum grilla nazywa ” pierścień dymu.”To po prostu zmiana koloru w białkach zawierających żelazo na dym (tlenek węgla). Ponieważ mięso z kurczaka jest dość lekkie, łatwo jest zobaczyć ten kolor. Inne rzeczy, które zmieniają kolor to azotany.
ten kolor zniknie, gdy białko rozkłada się z większą ilością ciepła, chociaż zobaczysz ten kolor z każdym grillem indykiem lub dowolnym mięsem z grilla. Typy grilla nazywają to pierścieniem dymu. Istnieją inne chemikalia, które zmieniają te kolory – takie jak azotany-różowy indyk na filmie pochodzi od azotanów.
Indyk jest różowy-co robić?
ale jeśli użyłeś termometru do mięsa, dobrze wypocząłeś indyka – wtedy różowy kolor może być całkiem normalny.
oczywiście, jeśli użyłeś Sous Vide, możesz być pewien, że indyk będzie idealny.
oto o co się nie martwić:
reszta mięsa nie jest zanieczyszczona. Błędy nie rozmnażają się powyżej 113 stopni F (dlatego organizm wytwarza gorączkę, aby hamować rozmnażanie się bakterii – nasze ciała nie mogą mieć dużej gorączki, ale gorączka hamuje rozmnażanie bakterii). Chociaż część indyka może być różowa, nie oznacza to, że indyk jest zanieczyszczony bakteriami. Więc nie musisz się martwić o nie różowe części.
podgrzewasz indyka?
więc masz tego różowego indyka i chcesz wiedzieć co z nim zrobić. Po pierwsze, odpręż się, podgrzej go tam, gdzie twój wiedzący wujek będzie się nim cieszyć, zajmie to tylko kilka minut.
wyłożyć patelnię z sosem na kuchence do średniego ogrzania. Gdy jest gorąco (około minuty) dodaj olej do patelni. Pokrój indyka zgodnie z Twoją rutyną. Jedna wskazówka: nie-Różowy indyk jest w porządku, więc nie martw się o zanieczyszczenie krzyżowe tutaj. Włóż różowe kawałki do patelni z sosem, po 90 sekundach skręć. Działa to ze wszystkimi częściami indyka – więc jeśli masz drążek perkusyjny, o który się martwisz, użyj go.
szybkie smażenie w piekarniku zapewni również szybkie chrupanie skóry, jeśli masz większe kawałki, o które się martwisz
różowy indyk jest już gotowy – i nadal wilgotny. Uratowałeś Święto Dziękczynienia! Nalej sobie kieliszek wina i ciesz się czasem z Gośćmi.
Ten artykuł pokazuje krzywą temperatury dla rozmnażania się różnych bakterii. Zobaczysz, że patologiczne bakterie nie rozmnażają się powyżej 113 stopni F (45 stopni C)
ewolucji. 2001 Jan; 55 (1): 33-40. Ewolucyjna adaptacja do temperatury. VIII. wpływ temperatury na tempo wzrostu w naturalnych izolatach Escherichia coli i Salmonella enterica z różnych środowisk termicznych. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub med ID 11263744
na szczęście wśród młodszych kucharzy panuje tendencja do używania termometru do jedzenia, podczas gdy osoby starsze nie. Moja jedna rekomendacja to jeśli gotujesz, weź termometr do żywności, nie zostawiaj go przypadkowi.
trendy w własności i stosowaniu termometrów spożywczych w Stanach Zjednoczonych, od 1998 do 2010.J Food Prot. 2012 Mar; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.