Dawno, dawno temu zostałem zaproszony na kolację do znajomego. Jedzenie było pyszne, ale jedyną rzeczą, która naprawdę wyróżniała się, były lody, które podawali jako deser. Zjadłem tyle, ile mogłem zmieścić (po pełnym posiłku).

widząc, jak jechałem do miasta na lodach, mój przyjaciel zasugerował, żebym wziął trochę do domu. Chociaż mój „instynkt cywilny” zabronił mi, ponieważ może to wydawać się zbyt chciwe z mojej strony, naprawdę mnie to nie obchodziło. W końcu był moim najlepszym przyjacielem, a lody były po prostu zbyt pyszne. Zapakował dla mnie pudełko.

jednak kiedy dotarłem do domu i rozpakowałem go, zobaczyłem, że większość lodów stała się gęstą, białawą substancją podobną do żelu. I co z tego! To nic wielkiego. Będę trzymać go w zamrażarce i przywrócić moją nagrodę do dawnej świetności-pomyślałem sobie i trzymałem go w zamrażarce. Jednak kiedy wyjąłem je na łyżkę, ku mojej całkowitej rozpaczy zaobserwowałem, że lody nie tylko wyglądały inaczej (stały się całkowicie mroźne), ale nawet smakowały nieco inaczej niż smakowały u mojego przyjaciela. Wtedy dotarło do mnie, że majestatyczny smak lodów zniknął na zawsze.

: jeśli rozmrozisz lody, a następnie ponownie zamrozisz, nie będą wyglądać ani smakować tak samo, jak przed rozmrożeniem.

ale dlaczego dochodzi do tej tragedii? Dlaczego rozmrożone i odmrożone lody powinny wyglądać lub smakować inaczej?

jak się okazuje, odpowiedź leży w sposobie produkcji lodów.

skład lodów

lody są zasadniczo emulsją (mieszaniną dwóch lub więcej cieczy, które są normalnie nie mieszalne lub nie mieszalne), która jest ostatecznie przekształcana w pianę przez włączenie komórek powietrza, które są zamrożone, tworząc rozproszone komórki lodowe.

niezależnie od tego, gdzie powstają lody (w ogromnej fabryce lub we własnej maleńkiej kuchni), Podstawowe składniki i proces pozostaje praktycznie taki sam. Standardowe składniki lodów to woda, lód, cukier, mleko, tłuszcz mleczny, białko i powietrze (tak, powietrze jest również składnikiem lodów!). Istnieją również inne dodatki i substancje słodzące, w zależności od rodzaju lodów, które zamierzasz zrobić.

te składniki nie tylko decydują o tym, jak smakuje lody, ale także jak wyglądają, pachną, a nawet czują się w ustach.

jak się robi lody?

proces produkcji lodów na skalę przemysłową składa się z kilku etapów, ale to wykracza poza zakres tego artykułu. Przyjrzymy się dokładnie, co powoduje, że lody tracą swoją pierwotną świetność po rozmrożeniu i odmrożeniu.

gdy już masz ze sobą mieszankę lodów, zawierającą wszystkie pożądane składniki, najpierw musisz pasteryzuj go, aby zabić bakterie, a następnie dodaj do niego smaki. Kiedy już skończycie tę część, przychodzi część, która jest istotna dla naszej dyskusji.

ilość powietrza w lodach

Jednak oprócz zamrożenia, jest również ubijany w tym samym czasie, tak że zarówno zamrażanie, jak i ubijanie mieszanki odbywa się jednocześnie. Jest to bardzo ważne, ponieważ ten proces ubijania / ubijania nadaje lodom charakterystyczną puszystość i przyjemne uczucie w ustach.

podczas ubijania mieszanki wprowadza się do niej małe pęcherzyki powietrza. Zawartość powietrza w lodach nazywa się przekroczeniem. Technicznie jest to zdefiniowane jako procentowy wzrost objętości lodów w stosunku do ilości mieszanki użytej do produkcji tych lodów. W prostych słowach oznacza to, że jeśli rozpoczniesz proces od 10 litrów mieszanki, a po procesie ubijania masz 15 litrów lodów, to zwiększysz objętość o 50%, więc przekroczenie wynosi 50%.

drogie lody mają zwykle mniej niż 50% przekroczenia, podczas gdy Tanie lody mogą mieć nawet 80-90% przekroczenia, co oznacza, że mają dużo powietrza wrzucanego do nich.

należy pamiętać, że powietrze jest ważnym składnikiem lodów, ponieważ bez niego byłoby podobne do mrożonej kostki lodu. Kiedy lody topią się, tracą znaczną część zawartości powietrza. Tak więc, kiedy go ponownie zamrażasz, nie wygląda tak, jak wyglądał przed stopieniem.

Rozmiar kryształków lodu

jest jeszcze jeden aspekt: podczas procesu produkcyjnego mieszanka lodów jest chłodzona i jednocześnie mieszana. W rezultacie szybko zamarza i tworzy liczne małe kryształy (w przeciwieństwie do dużych kryształów). Jednakże, gdy zamrażasz stopione lody w lodówce, zamrażanie następuje w wolniejszym tempie, więc stopiona część lodów po prostu zamarza z powrotem do większych kryształków lodu. Dlatego rozmrożone, a następnie odmrożone lody wyraźnie różnią się od swojej pierwotnej formy.