Chris ShottOctober 5, 2015

z tego powodu i innych, pizza opalana węglem łapie się w całej Ameryce po dziesięcioleciach, jeśli nie pełnym stuleciu, jako zjawisko ściśle regionalne, ograniczone w dużej mierze do Nowego Jorku i innych części północno-wschodnich Stanów Zjednoczonych.

niedawny raport biznesowy Bloomberg opisuje rosnące zapotrzebowanie na pizzę opalaną węglem jako „jeden jasny punkt w morzu złych wiadomości” dla spadającego amerykańskiego przemysłu węglowego, który w przeciwnym razie ma do czynienia z „globalną podażą, eskalacją konkurencji ze strony taniego gazu ziemnego i zaostrzonymi przepisami, gdy decydenci próbują odstawić rynek mocy od paliw kopalnych.”

Reklama

prawdopodobnie najbardziej płodny dostawca ciast opalanych węglem (a tym samym największy konsument węgla do produkcji pizzy), sieć pizzy opalanej węglem Anthony ’ s z Florydy, otworzyła w zeszłym tygodniu swoją 50.lokalizację. (Pro football Hall of Famer Dan Marino jest partnerem w firmie.) Z restauracjami w sześciu stanach, Anthony ’ s spodziewa się spalić około 7,7 miliona funtów węgla w tym roku i kolejne 8,7 miliona funtów, ponieważ jego działalność nadal się rozwija w 2016 roku.

trend pizzy węglowej pojawia się nawet w miejscach, które przypadkowy obserwator może uznać za jego ideologiczną ojczyznę-konkretnie „kraj węglowy.”

małe miasteczko Bridgeport w Zachodniej Wirginii, na przykład, pod koniec 2013 roku, po raz pierwszy spróbowało opalanej węglem pizzy, otwierając nową restaurację o nazwie Mia Margherita. „To świetna pizza” -mówi Scott Duarte, Dyrektor zarządzający CP Hospitality, który zarządza restauracją. „Chrupkość, delikatność wnętrza, szybkość-wydaje się, że tak powinno się jeść pizzę.”

wydaje się idealnym miejscem dla tego stylu produkcji pizzy: Zachodnia Wirginia produkuje więcej węgla rocznie niż jakikolwiek inny Wschodni stan USA-prawie 116 milionów ton w samym 2013 roku, zgodnie z najnowszymi rocznymi danymi Narodowego Stowarzyszenia Górniczego; tylko Wyoming wydobywa więcej w całym kraju. Na dobre i na złe, losy Zachodniej Wirginii w dużej mierze zależą od wzrostu i upadku tego naturalnego zasobu. Nawet ikona kulinarna Państwa, rolka pepperoni, ma historyczne powiązania z przemysłem węglowym. Praktycznie każda cnota paliwa kopalnego jest celebrowana w stanie górskim. Jeszcze do niedawna pizza opalana węglem była praktycznie niespotykana w tej części kraju.

do dnia, w którym pizzerie opalane węglem faktycznie produkują elektrownie węglowe, prawdopodobnie nigdy nie przyciągną tego samego poziomu retoryki politycznej lub regulacji federalnych.

„naprawdę nie natknąłem się na to, szczerze, dopóki nie zacząłem badań”, mówi Duarte, który szukał dobrego haczyka marketingowego dla swojej nowej pizzerii-slash-trattoria w hrabstwie o sporej populacji włosko-amerykańskiej. „Chcieliśmy zrobić autentyczne włoskie jedzenie i wrócić do korzeni pizzy.”

jak powie Ci każdy znawca pizzy, piec węglowy odgrywa ważną rolę w historii żywności w Ameryce. To właśnie sprawia, że ciasta w Lombardi ’ s W Nowym Jorku, często wymieniane jako pierwsza w kraju pizzeria (pierwotnie otwarta w 1905 roku), mają pożądane zadymione Skórki. W rzeczywistości wiele z najstarszych nowojorskich pizzerii-Totonno 'S, John’ s, Patsy 's, Arturo’ s-gotuje się z węglem.

„powiedziałem,” człowieku, to może być świetny pomysł, z naszą włoską populacją tutaj i, oczywiście, węgiel jest korzeniem naszego państwa”, mówi Duarte.

rzeczywiście, wydaje się, że nie ma się nad czym zastanawiać. Dlaczego więc pizza opalana węglem tak długo doganiała największą rzeszę fanów węgla? (Jako rodowity mieszkajacy teraz w Nowym Jorku mieszkajacy w Wirginii Zachodniej, zauwazylem, ze wspanialosc pizzerii opalanych weglem w Nowym Jorku jest natychmiast zakłopotana-zwlaszcza w czasach, gdy jawny adwokat czystego powietrza i przeciwnik wegla Michael Bloomberg byl burmistrzem miasta.) Odpowiedź ma mniej wspólnego z geograficznymi różnicami w smaku niż z geologicznymi różnicami w węglu.

inny rodzaj węgla

antracyt jest twardszy i pali się goręcej niż bardziej powszechny węgiel kamienny, materiał, który zwykle napędza elektrownie, huty stali i niekończącą się polityczną debatę na temat ekonomii a środowiska. Te cechy sprawiają, że antracyt jest zarówno lepszy do gotowania, jak i trudniejszy do gotowania: wysokie ciepło oznacza szybki czas gotowania, ale twarda, kompaktowa jakość minerału sprawia, że trudno go zapalić.

„to z pewnością nie dla początkujących”, mówi Duarte, który wyjaśnia, że twórcy pizzy zwykle zaczynają od warstwy łatwego do lekkiego węgla drzewnego, zanim dodadzą na wierzch gęstego antracytu. „Musisz być mistrzem strażakiem, aby odpalić te piece przed gotowaniem pizzy” – mówi. Przed otwarciem Duarte mówi, że wysłał szefa kuchni pizzy Mii Margherita, Tima Gootsa, do Międzynarodowej Szkoły pizzy Tony ’ ego Gemignaniego w San Francisco na tygodniowy kurs odpowiednich procedur operacyjnych pieców węglowych. Lekcja pierwsza: upewnij się, że węgiel, który zamierzasz spalić, jest w rzeczywistości antracytem. Nowoczesne piece opalane węglem, jak model Wood Stone używany w Mia Margherita, nie są zaprojektowane do obsługi innych rzeczy. „Jeśli spróbujesz wsadzić tam węgiel kamienny, to go rozwali” – mówi Duarte.

To dlatego, że antracyt wytwarza mniej zanieczyszczeń niż jego kontrowersyjni bracia bitumiczni.

„myślisz, że węgiel jest brudny”, mówi Bryan Skelding, szef kuchni w Greenbrier. Legendarny kurort w White Sulphur Springs w Zachodniej Wirginii dołączył do opalanej węglem pizzy w 2010 roku, po tym jak właściciel hotelu, miliarder Baron węglowy i obecny kandydat na gubernatora Jim Justice, zwrócił się do tego trendu podczas swoich podróży poza stanem. („Nie słyszałem o piecu do pizzy opalanym węglem, dopóki pan Justice nie wspomniał, że go kupił” -mówi Skelding.)

w przeciwieństwie do węgla, który uczynił Sprawiedliwość bardzo bogatym człowiekiem, antracyt zawiera „mniej lotną materię”, a tym samym produkuje mniej dymu, według Amerykańskiej Agencji Ochrony Środowiska.

„To jest bardzo czyste-spalanie”, mówi Skelding. I bez tak dużej ilości dymu, płonące antracytowe Żary są również łatwe dla oczu, dodaje: „to niesamowite, tylko blask tego pieca, ponieważ toczy się przez cały dzień.”

odwrotną stroną tego argumentu” czystsze spalanie”, jak słusznie podkreśla witryna z wiadomościami środowiskowymi Grist, jest to, że antracyt zawiera więcej węgla niż inne formy węgla, co oznacza, że podczas gdy wyrzuca mniej zanieczyszczeń, faktycznie produkuje więcej dwutlenku węgla. Według Amerykańskiej Agencji Informacji energetycznej antracyt emituje w przeliczeniu na jednostkę więcej CO2 niż praktycznie wszystkie inne formy paliwa palnego. Innymi słowy: piece węglowe nie powinny być w pełni zwolnione z wielkiej debaty na temat zmian klimatycznych.

ale do dnia, w którym pizzerie opalane węglem faktycznie produkują elektrownie opalane węglem, prawdopodobnie nigdy nie przyciągną tego samego poziomu retoryki politycznej lub regulacji federalnych.

inny rodzaj pizzy

oczywiście, to wszystko jest stare wiadomości w miejscach takich jak Nowy Jork, z jego stuletnią tradycją pieców węglowych. Jednak w innych częściach kraju wprowadzenie pieca węglowego może być wyjątkowym sposobem odróżnienia pizzerii od prototypowych sprzedawców ciast.

„teraz ludzie robią to tylko dlatego, że jest inaczej”, mówi znany nowojorski ekspert od pizzy Scott Wiener z Scott ’ s Pizza Tours. „Widzisz piece opalane drewnem cały czas, i myślę, że część tego jest odpowiedzią na piece opalane drewnem…. To inny sposób robienia pizzy.”

z historycznego punktu widzenia obecny renesans pizzy węglowej prezentuje kolejną ciekawą ironię. Na początku XX wieku producenci pizzy zdecydowali się na węgiel, ponieważ był tanią alternatywą dla drewna-podkreśla Wiener. W dzisiejszych czasach ich współcześni odpowiednicy płacą za wysyłanie ich do odległych miejsc i ładowanie do drogich, błyszczących nowych pieców.

w przypadku pizzaiolos w niektórych lokalizacjach, marketingowe korzyści są prawdopodobnie warte dodatkowych kosztów. „Jeśli otwieram pizzerię opalaną węglem w Idaho, prawdopodobnie będę jedyną” -mówi Wiener.

ta sama nowość może być ryzykowna. „Ludzie mogą nie lubić tego, co to jest, ponieważ nie są do tego przyzwyczajeni” – dodaje Wiener. „Wiem, że niektóre z tych firm mają pewne problemy, gdzie ludzie powiedzą im:” poszedłem do takiej a takiej pizzerii opalanej węglem i była spalona. Prawdopodobnie nie był spalony. Prawdopodobnie zrobiono to w odpowiedni sposób dla opalanych węglem. Ale pewnie nie lubisz opalanej węglem pizzy.”

w West Virginia ’ s Greenbrier, skelding mówi, że napotkał ten problem. „Dostajemy wiele komplementów na pizzę,” mówi. Ale nie zawsze. „Kiedy pierwszy raz otworzyliśmy, zwęglaliśmy pizze – naprawdę chcieliśmy być autentyczni”, mówi. „Było kilku gości, którzy mówili:’ Oooh, to jest zbyt ciemne.”Jesteśmy amerykańskim kurortem, więc musieliśmy to nieco cofnąć.”