sól była używana jako środek konserwujący od czasów starożytnych i była tak cenna częściowo ze względu na jej właściwości konserwujące, że stała się jednym z pierwszych w historii handlu towarami, a nawet toczyły się wojny o sól.

przed dniami chłodzenia i nowoczesnymi obróbkami cieplnymi, które są stosowane w celu przedłużenia trwałości żywności, sól była jedną z głównych metod konserwowania żywności. Bez niej ludzie musieli szybko spoĺľywaä ‡ ĺľywnoĺ „Ä ‡ zanim by siÄ ™ ona zepsuĺ’ a, z solÄ … cywilizacje byĹ 'y w stanie przechowywaÄ ‡ ĺľywnoĺ” Ä ‡ i budowaÄ ‡ rezerwy ktĂłre przetrwaĺ ’ yby w czasach niedostatku.

prosty powód, dla którego sól działa do konserwacji żywności

powodem, dla którego sól jest tak skutecznym środkiem konserwującym, jest to, że pobiera wilgoć z żywności. Suche pokarmy są mniej narażone na zepsucie, ponieważ wilgoć jest kluczowym wymogiem dla organizmów, które chcą zepsuć żywność.

gdy coś takiego jak mięso jest narażone na działanie soli w odpowiedniej ilości, około 20% zasolenia, sól zaczyna wyciągać wilgoć z komórek nie tylko w żywności, ale także bakterii obecnych w żywności i to sprawia, że trwa dłużej, ponieważ bakterie, które zepsują mięso, mają trudności z przetrwaniem w takim słonym środowisku z niewielką ilością wilgoci.

jak sól zapobiega psuciu się?

organizmy psucia, takie jak bakterie, drożdże i pleśń rosną na żywności, co czyni go niepożądanym lub po prostu niebezpiecznym do jedzenia, wszystkie wymagają wilgoci do karmienia żywności. Zawartość wilgoci w żywności jest zatem krytycznym aspektem tego, jak prawdopodobne jest, że żywność zepsuje się w krótkim czasie.

wiemy wtedy, że zmniejszając zawartość wilgoci w żywności, możemy hamować rozwój mikroorganizmów, a tym samym wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności.

odwadnianie działa na tej samej zasadzie, wiele rodzajów żywności, takich jak owoce, warzywa, mięso i ryby jest suszonych. Starożytni przodkowie w odpowiednim klimacie mieli suszone mięso na słońcu, aby uratować jedzenie przed polowaniem. W obszarach, gdzie klimat nie nadaje się do suchej żywności na słońcu, nasi przodkowie musiałby wymyślić inną metodę odwadniania żywności, sól była jednym z tych sposobów.

mechanizmem, który działa, gdy solimy żywność, aby ją zachować, jest osmoza. Osmoza polega na pobieraniu wody przez błonę komórkową, tak aby obie strony miały taką samą ilość zasolenia lub zasolenia.

sól nie tylko wyciąga wodę z pożywienia, ale także wyciąga wilgoć z wszelkich bakterii lub mikroorganizmów, które znajdują się na lub w żywności, zabijając je w tym procesie.

solenie lub solenie na sucho

gdy utwardzamy żywność solą, można to zrobić poprzez nałożenie rzeczywistych granulek soli na żywność lub za pomocą solanki, w której żywność jest zanurzona. Oba procesy pobierają wilgoć z żywności, aby ją odwodnić, ale niektóre aplikacje działają w nieco inny sposób, który wpływa na sposób przechowywania żywności.

ryby solone

ChZT jest często konserwowany w soli przy użyciu 20% roztworu solanki. Na tym poziomie 20% zasolenia woda jest skutecznie wyciągana z każdego mikroorganizmu, który zepsuje mięso. Ryba wytrzyma w lodówce kilka miesięcy dłużej niż bez soli. Ten sam proces można również przeprowadzić z grubą solą bez solanki. Filety z dorsza są pakowane w grubą sól i sprzedawane komercyjnie jako”dorsz solny”

Jeśli pakujemy żywność z solą, stężenie soli powoduje nierównowagę. Osmoza działa w celu zrównoważenia zasolenia komórek pokarmu z zasoleniem wokół pokarmu. Gdy sól jest pobierana do żywności, woda jest pobierana. Gdy woda jest wyciągana, jedzenie staje się coraz bardziej suche, co czyni go niegościnnym miejscem dla organizmów psujących żywność.

na tym poziomie zasolenia jednak ryba będzie wyjątkowo słona, jeśli zostanie zjedzona tak, jak jest. Ryby będą musiały być moczone w wodzie przez co najmniej 24-48 godzin w wodzie słodkiej, aby wyciągnąć dużo soli z ryby.

sól stosowana w fermentacji

warzywa są regularnie konserwowane w solance, ale nie polegają tylko na soli jako konserwancie. Ogórki koperkowe pakowane są w słoiki z solanką o zasoleniu około 3 – 5%. Na tym poziomie sól sama w sobie nie jest wystarczająco silna jako środek konserwujący. Większość bakterii nie może przetrwać, ale niektóre mogą, na szczęście, przyjazne bakterie zwane lactobacillus są jednym z kilku rodzajów bakterii, które rozwijają się w solance w ten sposób. Lactobacillus fermentuje cukry obecne w warzywach i zmienia solankę w kwaśną. Słone i kwaśne środowisko ogrzewa warzywa i zapobiega rozwojowi organizmów psujących pokarm.

podobny proces stosuje się do kiszonej kapusty, marynowanej kapusty, z tym że zamiast zanurzać kapustę w solance, suchą sól posypuje się kapustą, a następnie pakuje do słoików. Sól zapobiega wzrostowi większości bakterii z wyjątkiem lactobacillus, który następnie tworzy kwaśne środowisko, a połączone działanie konserwujące soli i kwasowości zachowuje kiszoną kapustę przez wiele miesięcy, nawet bez chłodzenia.

Sole Peklujące – azotany i azotyny

mięso jest często peklowane solą z całą podsekcją konserwowanych produktów spożywczych zwanych wędlinami. Utwardzanie mięsa solą opiera się na tych samych zasadach pobierania wilgoci z mięsa i psucia się organizmów.

jednak sama sól nie jest wystarczająco bezpieczna dla współczesnego bezpieczeństwa i higieny żywności. Stosuje się inny rodzaj soli zwany solą utwardzającą. Ta sól utwardzająca jest często określana jako proszek Praski lub instacure.

dodanie azotanów lub azotynów do soli jest znacznie skuteczniejsze w hamowaniu wzrostu bakterii w konserwowanych mięsach.

proszek Praski lub sól utwardzająca jest mieszaniną zwykłej soli i związku zwanego azotanem sodu lub azotynem sodu w zależności od rodzaju wykonywanego utwardzania. Sól jest różowa, aby odróżnić ją od zwykłej soli kuchennej.

sole utwardzające z dodatkiem azotanu sodu lub azotanu sodu są dokładnie mierzone w zależności od ilości peklowanego mięsa. Wzmacniają zarówno smak i kolor mięsa,jak i podkreślają wyjątkowy smak, który jest synonimem wędlin.

dokładniejszy przewodnik po konserwowaniu za pomocą soli utwardzającej można znaleźć w tym artykule.

sól jako środek konserwujący

sól ma wiele zastosowań kulinarnych i jako środek konserwujący ma długą historię w różnych zastosowaniach. Służy do marynowania warzyw, suszenia i utwardzania mięsa lub ryb, a jednocześnie znacznie wzmacnia i zmienia ich konsystencję i smak.

to wszystko działa na podstawowej zasadzie osmozy pobierającej wodę z komórek, jednocześnie pobierając sól do pożywienia, aby stworzyć równowagę. Dlaczego nie sprawdzić niektóre przepisy tutaj na konserwy i marynaty dla niektórych strony na praktyki w konserwowaniu żywności z solą.