mimo, że kiełbasa jest prawdopodobnie jednym z moich ulubionych wędzonych mięs, minęło trochę czasu, odkąd zrobiliśmy żadnego. To taki długi proces, ale wyniki są tego warte. W minione Święta dostałem 5LB kiełbasy Lema. Wcześniej używałem tylko Szlifierki jako nadziewarki. Chociaż to działa, to nie jest idealne. Nie miałem pojęcia, jak dobrze mój nowy Nadziewarka kiełbasa będzie działać, dopóki nie umieścić go w akcji w ostatni weekend. To jest niesamowite!! Jeśli robisz kiełbasę i nie masz dedykowanego nadziewarki, Gorąco polecam podniesienie jednego.

Po ostatniej partii kiełbasy pani G poinformowała mnie, że chce spróbować kiełbasy serowej Jalapeno. Lubię kiełbasę serową jalapeno, więc nie byłem przeciwny.

w piątek potrzebowałam osłonek z kiełbasy i łopatek wieprzowych. Od jakiegoś czasu chciałem wypróbować rynek mięsa Hirscha w Plano, więc zadzwoniłem do nich i mieli wszystko, czego potrzebowałem. Jeśli szukasz dobrego rzeźnika w Plano, Gorąco polecam. Nie tylko przenoszą wszystkie rodzaje mięsa, ale także przenoszą szeroką gamę drewna, od podstawowego mesquite i hickory, po pekan, brzoskwinie, śliwki, cytrusy i winogrona, aby wymienić tylko kilka. Super przyjazny personel i bardzo pomocny.

ustawili mnie z 2,5 kg łopatek wieprzowych (które miały tonę marmurków) i .62lbs wieprzowego tłuszczu pleców, aby nadrobić brak tłuszczu w mojej dziczyźnie (w kiełbasie, tłuszcz jest twoim przyjacielem).

BTW, jeśli nie masz skali, będziesz musiał ją zdobyć. (Czy wiesz, że różne sole ważą różne ilości? Dlatego użycie ilości objętościowej dla soli nie ma sensu, a waga ma)

składniki

• 2.25 lbs (36 oz) wieprzowina butt
• 2.25 lbs (36 oz) dziczyzna
• 0.01 lbs (.12 oz Lub 1/8 oz) granulowany czosnek
• 0.02 lbs (0.38 oz lub 3/8 oz) czarny pieprz
• 0.09 lbs (1.44 oz lub 1 i 4/8 oz) sól
• 0.03 lbs (0.40 oz lub 3/8 oz) cukier
• 0.03 lbs (0.40 oz lub 3/8 oz) suszone jalapenos lub 2 świeże
• 0,43 lbs (6,80 oz lub 6 3/4 oz) ser cheddar, mały w kostkach
• 3 do 5 oz wody
• 0,01 lbs (0,12 oz lub 1/8 oz) cure #1

dojazd

1. pokroić wieprzowinę, dziczyznę i tłuszcz z powrotem na kawałki na tyle małe, aby zmieścić się w maszynce. Umieść mięso i wszystkie metalowe części maszynki do mielenia w zamrażarce na 30 minut. (Ciepło jest twoim wrogiem podczas robienia kiełbasy. Powoduje, że tłuszcz topi się i rozmazuje. Nie chcesz tego). Po 30 minutach złóż Młynek i za pomocą średniego przystawki do mielenia zmiel całe mięso.
2. wymieszać przyprawy w małej misce. Przyprawy, jalapenos i ser do mięsa z rąk, dodając wodę w małych ilościach, jak idziesz.
3. weź małą porcję i usmaż patty. Dostosuj przyprawy w razie potrzeby.
4. w tym momencie mięso można faszerować w osłonki wieprzowe. Wolę pozostawić go przykrytego na noc w lodówce, aby smaki mogły się stopić i ożenić i farsz następnego dnia.
5. Wypchaj osłonki wieprzowe mieszanką mięsną zgodnie z instrukcjami dozownika. Zdecydowałem się zrobić moją kiełbasę w linkach 1lb tym razem (lub tak blisko, jak mogłem je dostać, LOL), ale możesz zrobić je niezależnie od długości lub rozmiaru, który chcesz.
6. pozostawić kiełbasę w temperaturze pokojowej na godzinę, aby umożliwić jej wyschnięcie. Jeśli masz mały wentylator, możesz go użyć do dmuchania przez nie. Tymczasem skonfiguruj swojego palacza tak nisko, jak to tylko możliwe. 100F do 130 F byłoby idealne. W tym momencie nie dodawaj drewna do dymu.
7. Dodaj kiełbaski do palacza i pozostaw do wyschnięcia na godzinę.
8. Po godzinie obniż temperaturę do 140F i dodaj kawałki drewna do dymu. Użyliśmy orzechów pekan i chipsów hickory. Co godzinę po, bump temperatury 10 więcej stopni, aż kiełbasa uderza 155F.
9. gdy kiełbasa uderza 155F, wyjąć z palacza i zanurzyć się i łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie. Pozostawić do ostygnięcia.
10. po ostygnięciu wyjąć z kąpieli lodowej i pozostawić na godzinę (usiąść w temperaturze pokojowej na suszarce lub zawiesić).
11. Przechowywać w lodówce lub próżniowo i zamrażać na późniejszy termin.

chciałbym powiedzieć, że z moim dużym zielonym jajkiem i kontrolerem pit, byłem w stanie doskonale przestrzegać moich instrukcji palenia. Niestety tak nie miało być. Miałem problem z rozpaleniem tego małego pożaru. Raz mi się to zdarzyło, gdy próbowałem go ustabilizować. Skończyło się umieszczenie kiełbasy na 145-150F i około 25 minut później, musiałem wyciągnąć wszystko i ponownie ogień.

o godzinie w, mój ogień był teraz na 170 (sposób na gorąco, sposób na wcześnie). Dodałem dwa kawałki orzechów pekan i kilka chipsów hickory na dym. I również wytarł wilgoć z zewnątrz osłonek kiełbasy i odwrócił te na górze z tymi na dole. Otwarte przez tak długi czas pozwoliły obniżyć temperaturę. O 13:30 temp siedziała na 150F, co nie było takie złe.

Po dwóch godzinach moja temperatura wynosiła około 165. Trochę wysoki, ale wciąż akceptowalny.

na 3 trzymaliśmy się na 175, ale teraz mieliśmy mało czasu. Ludzie wpadali później, a ja musiałam iść do sklepu. Więc o 15:40 otworzyłem jajko, żeby przyspieszyć sprawę. Do 16:10 doszliśmy do 230F.

Po zakończeniu kiełbasę ciągnięto i natychmiast zanurzano w łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie.

Po schłodzeniu kiełbasę pozostawiono do wyschnięcia na niektórych z tych stojaków do chłodzenia ciastek przez godzinę, zanim większość z nich została uszczelniona zgrzewarką próżniową i zamrożona na później. Jeden link poszedł do lodówki, aby pobrać próbki w niedzielę. Dobiło mnie czekanie, ale musiałem iść do sklepu po zakupy i posprzątać dla towarzystwa.

Pani G dała mi wysokie komplementy za tę kiełbasę mówiąc „to najlepsza kiełbasa, jaką do tej pory zrobiłaś!”i” to przypomina mi kiełbasę, którą robił mój tata, kiedy byłem dzieckiem!”Nie można uzyskać lepsze komplementy niż to, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że kiedyś miał biznes BBQ i zrobił własną kiełbasę.

ja? Podobało mi się to, ale czasami jestem moim najgorszym krytykiem. To było dużo soczyste i miał świetny smak. Dobre zatrzask na obudowie. Ale to nie było idealne.

Po pierwsze, nie było wystarczająco dużo ciepła. Chciałbym może trochę płatków cayenne, czerwonej papryki lub chipotle w proszku. Nie jestem pewien, co o tym myślisz? Ja też nie bardzo dbał o jalapeno, to nadal miał pewne crunch do niego. Może smażyć go trochę lub użyć suszonych jalapenos następnym razem.

następny jest ser. Nie roztopił się, ale roztopił się. Myślę, że będę używać wysokiej temperatury sera (ser specjalnie wykonane nie do stopienia, często używane w kiełbasie). Rynek mięsny Hirscha go ma, więc mam lokalne źródło.

ostatnią rzeczą jest faktura. Chodzi mi o to, że było w porządku (nie gra słów, to było naprawdę grube), ale chciałbym zobaczyć, co zrobi podwójny grind. Raz przez średnią płytkę szlifierską, a następnie drugi raz przez drobną płytkę szlifierską. Ale z drugiej strony, obawiam się, że skończy się to teksturą hot doga, a naprawdę tego nie chcę.

nie jestem pewien, ale wiem, że mam wystarczająco dużo jelenia w zamrażarce, aby zrobić więcej 15 funtów. 🙂 To było zabawne, co kiełbasa ponownie, Nie wiem, dlaczego nie robimy to częściej. Oh yeah … ’ cause its messy (dish mądry) i czasochłonne. Ale z nowym nadziewaczem, to było proste. Pani G powiedziała, że to najszybsza sesja farszu. Więc spodziewaj się zobaczyć więcej kiełbasy wkrótce. 🙂

aktualizacja (11/14/13)

kilka tygodni temu zrobiłam kolejną porcję tej kiełbasy. Dokładnie 15 funtów. Wprowadziłem kilka zmian, o których mówiłem.

najpierw wziąłem moje jalapenos i dałem im szybki puls w robocie kuchennym. I następnie sautéed je trochę na patelni tak, że nie mają tego „crunch”. Zadziałało jak zaklęcie.

utknąłem z łagodnym serem cheddar, nie poszedłem do sera o wysokiej temperaturze. Jest coś w wysokiej temperaturze sera. Po prostu nie jestem jej fanem. Tym razem, kiedy wędziłem kiełbasę, byłem w stanie utrzymać temperaturę poniżej 180F aż do samego końca, kiedy straciłem cierpliwość i podskoczył do 200F. utrzymanie niskiej temperatury naprawdę zapobiec ser z topnienia w kiełbasie. Zostanę przy zwykłym serze.

nie zrobił nic z poziomem ciepła kiełbasy. Naprawdę nie chciałem, żeby ta partia była ostra.

ostatnią zmianą było grindowanie. Zrobiłem pierwszy grind ze średnim talerzem. Następnie zmieszałem w moich przypraw i zrobił kolejny grind z drobnym talerzu. Nadałem mu na pewno inną teksturę. Ani dobra, ani zła, po prostu inna. Ponieważ był w pełni wędzony, zjadłem trochę zimnego i przypomniał mi letnią kiełbasę, zarówno w smaku, jak i teksturze. Myślę, że będę kontynuował podwójne grindowanie.

odkąd zrobiliśmy kiełbasę, myślę, że zjedliśmy już 7 linków. Oboje jesteśmy z niego zadowoleni, podobnie jak wszyscy inni ludzie, którzy go spróbowali.