Nieoceniający przewodnik, jak poważnie zająć się herbatą

świeża, wiosenna Smocza Studnia: zielona herbata do kochania.

moja przyjaciółka Laura jest bardziej zainteresowana winem niż herbatą, więc potrzeba było trochę cierpliwości, aby skłonić ją do podróży półtorej godziny drogi od domu do malutkiej herbaciarni w centrum handlowym Queens strip, gdzie zamieszkaliśmy na trzygodzinnej degustacji herbat z całych Chin i Tajwanu.

„chcę, żebyś zobaczyła te niesamowite herbatki, o których ciągle do ciebie gadam” – powiedziałam jej, a dobry sport, że jest, zgodziła się. Wcześniej pewnie pomogła łapówka pierogów.

tak więc byliśmy zgarbieni na maleńkich stołkach pod świetlówkami, podczas gdy sprzedawca herbaty przygotował dla nas pięć herbat do spróbowania. Pierwsza herbata pozostawiła Laurę zimną, a ja patrzyłem, jak mówi to samo ” Och, to jest…ciekawe ” wypowiedzenie, które słyszałem już tyle razy. Potem przenieśliśmy się na wysoką górę oolong.

wzięła łyk, oczy jej się rozeszły i prawie na mnie krzyknęła: „Jak to smakuje jak riesling? Czy to brzoskwiniowa skóra? Czarny orzech?”

cztery unikalne herbaty, każda wykonana z tej samej partii liści herbaty z nowo ufundowanej herbaty Dachi. Podobnie jak winogrona do produkcji wina, jeden gatunek herbaty daje wiele produktów.

wiedziałem, że jest uzależniona, ponieważ czerpała z czegoś, co miłośnicy herbaty Od początku wiedzieli: to samo słownictwo, którego używamy do kawy, alkoholi i wina-taniny, podteksty owocowe i terroir – są tak samo odpowiednie do herbaty. W tym momencie black walnut-peach skin zrozumiała, że herbata jest czymś, na co warto zwrócić uwagę, a nie tylko gorącym napojem, gdy jesteś pod wpływem pogody.

co roku zastanawiam się, kiedy herbata będzie należna. Pyszna, wszechobecna, odżywcza, delikatnie stymulująca i bogata w historię i wiedzę, nie mówiąc już o błyszczących narzędziach, na które można upuścić pieniądze, herbata ma wszystko, czego można chcieć w napoju godnym obsesji. Być może problemem jest napisanie trendu na temat tego, co jest już najpopularniejszym napojem na świecie po wodzie.

a może chodzi o to, że herbata nie może wstrząsnąć swoim wizerunkiem na Zachodzie jako napój babć i Brytyjczyków w kaloszy. Kawa dostaje syfon. Herbata staje się przytulna.

czas porzucić tę reputację.

więc jeśli wszystko, co wiesz o herbacie to angielskie torebki z herbatą śniadaniową, które rosną czerstwo w twojej szafce, chciałbym cię przekonać, abyś kopał głębiej i zobaczył, dlaczego herbata tak zasługuje na nasz szacunek i uznanie.

o czym mówimy kiedy mówimy o herbacie

Camellia Sinensis vs.Herbatka ziołowa

Cała herbata pochodzi z jednej rośliny: gnarly, shlubby-looking bush with the scientific name Camellia sinensis. Niezależnie od tego, czy herbata jest czarna, zielona, czy oolong, wszystkie są różnymi odmianami lub zabiegami tej samej rośliny.

herbatki ziołowe, czyli herbatki z ziół takich jak mięta i rumianek, nie są, ściśle mówiąc, herbatą. Mają własną nazwę-tisane-która wywodzi się z greckiego ” Nie herbata.”* Nie mam nic przeciwko herbacie ziołowej, ale według mnie to zupełnie inna kategoria napoju, a do Camellia sinensis wystarczy sama.

* jk.

herbata smakowa vs.herbata smakowa

Poproszę o kolejny skok wiary: Pomiń herbatę smakową. Albo przynajmniej nie zaczynaj od tego swojej edukacji o herbacie.

teraz wielu ludzi uwielbia Earl Grey lub konkretną mieszankę chai, ale picie herbaty smakowej jest jak powiedzenie, że najlepiej pić kawę z kroplą syropu z orzechów laskowych lub że białe wino jest warte tylko rozcieńczenia kostkami lodu, lub że jedynym sposobem na Bourbon jest zmieszanie go z Manhattanem. Na poziomie filozoficznym sugeruje również, że niesmakowana herbata nie ma smaku, co w ogóle nie jest prawdą.

argumentowałbym odwrotnie, szczególnie w odniesieniu do stylów wschodnioazjatyckich, które mają być pijane prosto, a nie mlekiem. Podaż herbaty na świecie jest ogromna, ale jej podaż herbaty o niesamowitym smaku jest raczej niewielka. Ta otwierająca Oczy herbata warta szukania jak butelka Bordeaux za 500 dolarów? Nie ma smaku. Raczej, jeśli fabryka lub dostawca rynku wtórnego dodaje dodatkowe smaki do herbaty, to prawdopodobnie dlatego, że ta herbata potrzebuje wzmocnienia smaku.

problem z torebkami na herbatę

życie na plantacji herbaty.

Jeśli uważasz, że herbata smakuje jak nudna, ściągająca brązowa woda z drzewa, założę się, że wina leży po stronie torebek z herbatą.

im mniejszy rozmiar liścia herbaty, tym szybciej zaparza, ale napar ten będzie smakował grubo, szorstko i niezrównoważony w porównaniu do tego z większych liści herbaty. W wielu fabrykach herbata jest klasyfikowana według jej wielkości. W czarnych liściach przeznaczonych do herbat w stylu brytyjskim liście ” Broken Orange Pekoe „są mniejsze (posiekane lub pokruszone) niż liście” Orange Pekoe”. Mniejsze są jeszcze „Fannings”, aka „dust”, najmniejszy gatunek herbaty, który składa się na prawie wszystkie torebki herbaty na rynku.

główne zalety torebki to szybkość i łatwość użycia: szybko się zaparza bez dodatkowego sprzętu. Ale to wszystko. Drobne cząstki pyłu herbaty mają tendencję do przekraczania i szybko stają się gorzkie,a rodzaje herbaty, które trafiają do torebek, nie mają zbyt wielu niuansów. Jeśli szukasz mocnej czarnej herbaty do picia z mlekiem, torebka z herbatą, taka jak PG Tips, wystarczy. Ale jeśli chcesz spróbować więcej samej herbaty, istnieje kilka lepszych opcji, szczególnie poza czarną herbatą w stylu angielskim.

jednym z coraz bardziej popularnych, drogich rozwiązań są czworościaste torebki z „luźnymi liśćmi” pełne większych liści. Producenci twierdzą, że te kształty pozwalają na lepszą cyrkulację wody i zaparzanie wokół liści, pozwalając, aby więcej niuansów przedostało się do filiżanki. Żadne z tych twierdzeń nie jest prawdziwe. Za ich wysokie koszty—wyższe od prawdziwych luźnych liści w wielu przypadkach—wypiłem kilka całkiem paskudnych herbat.

moja rada? Wyrzuć torby i poluzuj. Nie wszystkie luźne herbaty są wysokiej jakości herbatą, ale najlepsze na świecie herbaty nie są w torebkach. A jeśli koszt jest Twoim problemem, mnóstwo luźnej herbaty liściastej jest w rzeczywistości tańsze za uncję niż to, co można kupić w torebce z herbatą.

jak robi się herbatę

świeżo zebrane liście herbaty.

mam zamiar dostać super info-dumpy i malować niesamowicie szerokimi pędzlami, więc proszę o cierpliwość, bo Robienie herbaty to proces zróżnicowany z kilkoma stałymi. Teraz, aby uzyskać bardziej szczegółowe spojrzenie na uprawę i przetwarzanie herbaty, spójrz na to głębokie zanurzenie w Chińskiej studni Smoka. Ale oto szerszy przegląd tego, co się dzieje i dlaczego ma to znaczenie dla herbaty, którą pijemy.

herbata rośnie wszędzie, od mglistych, skalistych szczytów gór po słoneczne Niziny. Podobnie jak wino i kawa, warunki uprawy herbaty i skład gleby mają ogromny wpływ na jej smak. Jak ziarnisty jest ten terroir? Ta sama roślina herbaciana uprawiana na dwóch stronach wzgórza może wytwarzać różne subtelności, powiedzmy, że jedna strona otrzymuje więcej deszczu lub mniej cienia niż druga.

spójrz na krzew herbaciany, a zobaczysz szeroki pokrój woskowych, ciemnozielonych liści i cienką warstwę jaśniejszych zielonych spoczywających na wierzchu. Te ciemnozielone liście są culinarly bezużyteczne; tylko świeże młode pędy są dobre do herbaty.

młode pędy są zwykle zbierane ręcznie i przywożone z powrotem do centralnej fabryki farmy. (Należy pamiętać, że na małych plantacjach, ta” fabryka ” jest prawdopodobnie tylko stodołą.)

ręcznie pieczona Smocza Studnia.

teraz, gdy liść herbaty jest wyrwany z krzewu, zaczyna się utleniać. Ten proces enzymatyczny wpływa na smak herbaty w takim stopniu lub bardziej, niż to, gdzie i jak jest uprawiana, więc rolnicy i fabryki monitorują ją obsesyjnie, a następnie zatrzymują utlenianie w śladach, podgrzewając liście, aby wyłączyć enzymy.

zielono-białe herbaty, zaprojektowane tak, aby pristinely odzwierciedlały ich liście i miejsce, w którym są uprawiane, są ledwo utleniane, co oznacza, że są podgrzewane wkrótce po dotarciu do fabryki przez gotowanie na parze lub wypalanie patelni. (Studnia Smoka na powyższym zdjęciu jest pieczona w woku ręcznie aż do wyschnięcia.)

herbata pozostawiona do uschnięcia.

herbaty oolong i czarne natomiast są odpowiednio częściowo i całkowicie utlenione. Liście są często układane tak, aby” więdły”, gdzie utleniają się i zaczynają wysychać, następnie mogą być zwinięte lub rozdarte, aby zachęcić do jeszcze większego utleniania, a następnie wypalane w określonym punkcie, aby zatrzymać proces. Podobnie jak utlenianie, sposób wypalania i jego czas trwania ma duży wpływ na ostateczny smak herbaty. Stamtąd herbata może być aromatyzowana, starzona lub fermentowana przed zapakowaniem.

świetny plantator herbaty będzie miał obsesję na każdym etapie tego procesu, od poszczególnych odmian herbaty, przez ziemię i pogodę, dni zbiorów w czasie, po to, jak herbata jest suszona i wypalana oraz jak jest traktowana po suszeniu. Chociaż handel herbatą z pewnością skorzystał z zaawansowanej technologii, jego rdzeniem jest wiedza ekspercka. Kiedy znajdziesz plantatora herbaty, któremu naprawdę zależy, zatrzymasz go na całe życie.

parzenie herbaty liściastej sypkiej

a gaiwan.

Jeśli chodzi o zaparzanie luźnej herbaty liściastej, istnieją różnego rodzaju hiper-specyficzne metody wypróbowania specjalistycznych narzędzi, które można kupić, od piłek z siatki drucianej po wyszukane metalowe i szklane Zaparzacze, a w rzeczywistości opcje mogą być zastraszające.

ale nie potrzebujesz nic wymyślnego. Na przykład w Chinach najpopularniejsza metoda parzenia nie wymaga niczego więcej niż małej filiżanki lub szklanki. Instrukcja: włóż kilka szczypt liści herbaty do szklanki, a następnie napełnij ją gorącą wodą. Niech strome na minutę, a następnie łyk, za pomocą warg, aby odfiltrować liście herbaty. Dodaj więcej wody, ponownie strome, i powtarzać tak długo, jak chcesz. Bez szumu, bez zamieszania, bez obsesji na punkcie temperatury wody lub czasów moczenia.

Going Gaiwan

moją ulubioną metodą parzenia jest tylko włos bardziej skomplikowany: chińska miseczka zwana gajwanem. Kosztuje 15 dolarów, ale może zaparzyć prawie wszystko, a jak dobry nóż, wysokiej jakości gaiwan będzie czuł się jak przedłużenie dłoni. Gaiwans z czerwonego kwiatu i w pogoni za herbatą są zarówno wielkie kupuje.

gaiwan składa się z trzech części: spodka, miski (od trzech do pięciu uncji płynu) i pokrywki. Liz Clayton ma dobry artykuł o tym, jak go używać, ale w skrócie, wlewasz gorącą wodę do pustego gaiwan na minutę, aby go rozgrzać, a następnie opróżniasz i wypełniasz dno liśćmi—kilkoma łyżeczkami zwiniętych lub gęstych liści, a nawet bardziej większymi, mniej zwartymi. Następnie wlewasz gorącą wodę i używasz pokrywki jako Sitka do wlania do filiżanki.

czas namaczania jest krótki, około 20 sekund—przy tak dużej ilości herbaty na małą objętość wody nie trzeba długo stromować. Nauka techniki napinania wymaga trochę praktyki, ale gaiwan jest zdecydowanie najprostszym, najbardziej eleganckim i wszechstronnym naczyniem do parzenia herbaty. Brak filtrów do czyszczenia, brak ruchomych części, o wiele łatwiejsze niż wyciągnięcie kieliszka espresso.

bardzo podoba mi się ta metoda, ponieważ chodzi o degustację i uznanie, a nie bezczynne popijanie z gigantycznego kubka. Zachęca również do wielokrotnych przesiąknięć. Zgadza się.: W przeciwieństwie do torebek z herbatą, luźna herbata liściasta wymaga więcej niż raz, a każde namaczanie będzie smakowało trochę inaczej, dając pełne poczucie zakresu i głębokości herbaty. Byłbyś zaskoczony, jak długo trwałe niektóre herbaty mogą być w ten sposób-dostałem aromatyczne napary na moim dziewiątym re-strome niektórych obfite pieczone oolongi.

podoba mi się również ta metoda, ponieważ ogranicza liczbę zmiennych, o które należy się martwić. Z wielkości porcji, ilość herbaty, i moczenie razy w stałych względnych (choć każde ponowne moczenie zajmie więcej czasu niż ostatnio, dodatkowe 10 do 30 sekund), wszystko, co musisz myśleć o to źródło wody i temperatury parzenia.

wodne nieszczęścia

niektórzy snoby herbaty powiedzą, że absolutnie musisz użyć filtrowanej wody, aby uzyskać jak najwięcej z dobrej herbaty, a jeśli posiadasz specjalny system filtracji za 3000 USD używany przez niektóre sklepy z herbatą, to z pewnością prawda. Ale w zależności od tego, gdzie mieszkasz, standardowe filtry konsumenckie, takie jak Brita, mogą nie być konieczne. Tutaj, w Nowym Jorku, gdzie woda z kranu jest bardzo wysokiej jakości, znalazłem niewielką różnicę między używaniem kranu a wodą filtrowaną Brita. Przebieg może się jednak różnić, więc oto prosta zasada: jeśli nie chcesz pić wody z kranu prosto, nie próbuj robić z nią herbaty.

inną opcją jest butelkowana woda źródlana, a niektóre marki mają więcej minerałów alkalicznych, które ładnie grają z niezbędnymi związkami w herbacie. Woda butelkowana Eternal jest moim ulubionym; to nic innego jak odblokować smaki w moich ulubionych herbat, których nigdy nie wiedziałem, że tam są. Gdybym nie przejmował się wydatkami i plastikowymi odpadami, użyłbym ich do zaparzenia całej herbaty. To, czy zaparzysz z butelkowaną, zależy od Ciebie i Twojego źródła wody, ale to zabawne i budujące ćwiczenie, aby zaparzyć tę samą herbatę z kilkoma różnymi wodami i zobaczyć, jak porównują się smaki.

niektórzy snobowie herbaty też wariują na punkcie temperatury wody. Konwencjonalna mądrość mówi, że czarne herbaty najlepiej parzyć w pełni wrzącej wodzie, aby uzyskać maksymalny smak, ale zielone, białe i niektóre herbaty oolong uschną i umrą w tak wysokich temperaturach, zamieniając gorzkie i nadmiernie ekstrahowane. Niektórzy sprzedawcy detaliczni posuwają się tak daleko, aby umieścić wąskie zalecenia temperaturowe na każdej sprzedawanej herbacie.

to podejście nie jest złe, per se-niektóre delikatne Japońskie zielone herbaty mogą rzeczywiście stać się gorzkie z bardzo gorącą wodą – ale nie sądzę, że to jest całkowicie w porządku. W rzeczywistości więcej niż kilku ekspertów od herbaty, których znam, zaparza prawie całą herbatę z pełną wrzącą wodą, a następnie rekompensuje to parzeniem delikatniejszych herbat przez krótszy czas. Możesz eksperymentować z temperaturą wody dla każdej herbaty, którą posiadasz, ale głównym punktem jest to, że nie ma jednego dobrego lub złego sposobu, aby to zrobić.

zapraszamy do spróbowania

zwinięte liście oolong po kilku przesiąknięciach.

so: Get your gaiwan. Ogrzać, a następnie dodać liście. Używaj wrzącej wody (na początek) i rób krótkie, skoncentrowane przesiąknięcia. Nie martw się o to ” dobrze.”Ale trzeba trochę czasu, aby spróbować.

tak jak wino, nie wyrzuca się dobrej herbaty. Najpierw powąchaj. Następnie łyk i niech siedzieć w ustach. Czy herbata jest lekka czy pełna? Owocowy, drzewny, ziemisty, liściasty, kwaśny? Czy na języku jest kremowy, a może taninowy? Niektóre herbaty wywołują nastrojowe uczucia. Wysoki oolong górski, który rósł w mglistych, skalistych, szczytach wzgórz, kwitnie czystymi, przewiewnymi walorami alpejskimi. Kremowy, kasztanowy Smok dobrze zbierany wiosną ma rześkie, zielone przystawki wczesnej wiosny.

Po połknięciu łyka powoli wydech. Jaki rodzaj wykończenia czujesz na języku i gardle? Jak smakuje powietrze? W przypadku niektórych herbat aromat i wykończenie są równie ważne, jeśli nie bardziej, niż rzeczywisty smak.

to daj herbacie jeszcze jedną strome i jeszcze raz smakuj. W razie potrzeby dostosuj czas namaczania-krótszy, jeśli herbata była zbyt mocna, dłuższy, jeśli smakowała zbyt słabo. Niektóre herbaty, takie jak zwinięte oolongi, pokazują więcej siebie na drugim lub trzecim moczeniu niż na pierwszym. W miarę jak kontynuujesz, herbata będzie nadal ewoluować w Twoim kubku. Większość herbat będzie trwać od trzech do pięciu przesiąknięć, a zanim dojdziesz do końca, napar może smakować jak zupełnie inna herbata.

podobnie jak kawa czy wino, potrzeba trochę czasu, aby wytrenować podniebienie, aby uchwycić subtelności herbaty. Ale podczas degustacji zaczniesz je zauważać, wymyślając kremowe zielone herbaty z nutami maślanych herbatników od ostrych, chrupiących, które przypominają o koszeniu trawnika w upalny letni dzień. Herbata, jak Wszystko inne, wymaga cierpliwości. Ale kiedy znajdziesz zwycięzcę, będziesz wiedział.

Jakie herbaty są warte tyle kłopotów? Prawdę mówiąc, każda herbata zasługuje na zaparzenie i smakowanie w ten sposób, ale aby naprawdę upaść po uszy w piciu herbaty, musisz udać się do jej rodzimej murawy: Azji. Zapoznaj się z stylami herbat, które tam znajdziesz, a następnie wybierz się na listę polecanych dostawców, aby rozpocząć własną podróż herbacianą.

Nieoceniający przewodnik, jak poważnie zająć się herbatą