Finalista Great British Bake Off 2014 Luis Troyano był bardzo zajęty od opuszczenia słynnego namiotu . Założył własną szkołę pieczenia, napisał pierwszą książkę i po drodze stał się ulubionym potrawą BBC – przepis na ciasto cytrynowe bezowe, który stworzył specjalnie dla nas, to prawdziwy widok. Luis wygrał „star baker” w tygodniu chleba, więc to naturalne, że rozmawialiśmy z nim o wszystkich rzeczach związanych z ciastem w naszej serii artykułów do pieczenia. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak Luis poradzi sobie z powszechnymi problemami z chlebem…

Problem pierwszy: moje ciasto nie rośnie.

rozwiązanie Luisa: Wiele osób uważa, że ciasto nie wyrośnie, chyba że zostawią je na kilka godzin i zostawią w naprawdę ciepłym miejscu. Naprawdę, nie potrzebujesz niczego specjalnego, aby ciasto rosło. Zawsze używam drożdży instant, ponieważ jest to najbardziej niezawodne, a następnie normalna zimna woda(jeśli używasz letniej wody, upewnij się, że wyrabiasz ciasto przez 10 minut ręcznie lub sześć minut w maszynie). Nie potrzebujesz nigdzie ciepłego, po prostu pop go na boku i na pewno wzrośnie w ciągu jednej lub dwóch godzin. Jeśli nie wzrośnie, może to być z powodu drożdży – świeże drożdże mogą być zawodne. Ponadto, jeśli używasz gorącej wody lub dodajesz kwaśne składniki i niektóre przyprawy, może to zabić drożdże.

Problem drugi: czuję, że muszę zwiększyć wzrost ciasta.

rozwiązanie Luisa: nie potrzebujesz fantazyjnej szuflady, aby uzyskać dobry wynik – generalnie, jeśli chcesz doładować, potrzebujesz ciepła. Jeśli chcesz uzyskać naukowe, woda o temperaturze około 35°C Da ciasto natychmiastowy zastrzyk. Wiele nowoczesnych pieców można ustawić na naprawdę niską temperaturę, a następnie można to udowodnić w około 30-40 minut. Można nawet pop ciasta w zimnym piekarniku i umieścić światło na-ciepło z lampy może dać mu dobry impuls. Możesz również spróbować dodać łyżeczkę cukru, ponieważ da to drożdżom coś dodatkowego do karmienia.

Problem trzeci: mój gotowy bochenek jest ciężki i rozmoczony.

rozwiązanie Luisa: jest kilka rzeczy, które mogą to spowodować, ale to głównie ze względu na sposób pieczenia chleba. Często polecam ludziom udać się do lokalnego supermarketu i kupić tanią, marmurową deskę do krojenia do użycia jako kamień do pieczenia (pamiętaj tylko, aby zdjąć gumowe nogi). Te deski są zwykle idealny rozmiar, więc nie musisz kupować drogiego kamienia £50. Podgrzej go w piekarniku, ustawiając temperaturę tak gorącą, jak to tylko możliwe.

zawsze kształtuj bochenek na kawałku nieprzywierającego, silikonowego papieru, a następnie, gdy to udowodnisz, przyklej go prosto na gorący kamień i zmniejsz temperaturę piekarnika do około 180-200°C. Większość bochenków jest rozmoczona na dole, ponieważ nie miały ciepła, ale można to symulować w domu za pomocą gorącego kamienia.

Problem czwarty: kiedy ugniatam, ciasto przykleja się do rąk i powierzchni roboczej.

Takie rzeczy jak focaccia mają cieknące ciasto, aby dać chlebowi pęcherzyki powietrza. Ciasto wyrabiam, wlewam do dobrze naoliwionej miski, zostawiam do udowodnienia, następnie wykładam na dobrze posmarowaną mąką powierzchnię( można użyć mąki lub kaszy mannej), następnie posypuję jeszcze mąką, aby ciasto było praktycznie przykryte, zanim szybko przygotuję je na tacę.

jak na zwykły Bochenek, im więcej go ugniatasz, tym mniej się klei. Ciasto jest zawsze mokre i lepkie na początku, ale po ugniataniu przez pięć do sześciu minut, staje się mniej lepkie i bardziej błyszczące, ponieważ rozwija się skóra, która jest formowaniem glutenu. W końcu dojdziesz do punktu, w którym ciasto nie jest już lepkie, a twoje ręce stały się czyste tylko dzięki ruchowi ugniatania. Jeśli wydaje się, że zajmuje to dużo czasu, po prostu daj mu kolejną posypkę mąki.

Problem piąty: wydaje mi się, że moje ciasto przerosło, ale nie wiem.

rozwiązanie Luisa: jest kilka rzeczy, które mogą powodować overproving. Zwykle to dlatego, że drożdże siedział zbyt długo i niekoniecznie jest wyczerpany, ale pęcherzyki powietrza stały się zbyt duże, lub może stracić swoją strukturę. Myślę, że ogólnie rzecz biorąc, kiedy już ukształtujesz swój chleb, jeśli zostawisz go, aby udowodnić, że po 40 minutach trafia on na przerobione terytorium, co da ci zły Bochenek. Jeśli chcesz temu zapobiec, nie pozwól, aby ciasto podwoiło się (pomimo tego, co mówią książki kucharskie) – gdy ciasto urosnie o dwie trzecie, dobrze jest wejść do piekarnika, ponieważ będzie tam nadal rosnąć, a otrzymasz to, co nazywasz „sprężyną piekarnika”. Dobrym sposobem, aby sprawdzić, czy twoje ciasto okazało się wystarczająco, jest wgniecenie go palcem. Powinien stopniowo powracać do swojego kształtu. Jeśli wcięcie nie zniknie, zwykle nie jest wystarczająco udowodnione, ale jeśli szybko wróci, oznacza to, że zaczęło się poprawiać i jest w nim za dużo powietrza.

Problem szósty: mój chlebek z wolnej formy unosi się nierównomiernie podczas pieczenia.

rozwiązanie Luisa: chcesz rozwinąć skórę na bochenku, aby temu zapobiec. Jeśli robiłbyś kolbę, to rozdrabniałbyś swoje ciasto, kładł trochę mąki na ręce, a następnie robił coś w rodzaju wirowania i wkładania, więc ciągle chowasz ciasto pod siebie, obracając je. Zacznie się rozwijać naprawdę napięta skóra, więc staje się prawie jak napięta piłka nożna. Jeśli zrobisz to przez kilka minut, dostaniesz naprawdę ładną, ciasną kulkę ciasta. Włóż go na blachę do pieczenia i pozwól mu udowodnić przez 40 minut, a następnie fakt, że stworzyłeś napięcie powierzchniowe, zapewni Ci idealną kolbę.

Problem siódmy: mój pieczony chleb jest zbyt kruchy i rozpada się, gdy go kroję.

Po pierwsze, jeśli używasz zbyt dużo mąki pełnoziarnistej, możesz uzyskać kruchy Bochenek, ponieważ nie masz wystarczającej ilości zwykłej białej mąki, aby stworzyć gluten, który zapewni Ci ładną konsystencję. Zbyt duża ilość mąki i niewystarczająca ilość wody mogą powodować kruchy chleb-ludzie często robią to, jeśli ciasto jest zbyt lepkie i dodają więcej mąki, a nie ugniatają ją. Inni sprawcy mogą przesadzać lub nie ugniatać wystarczająco-rzeczy, które musisz zrobić, aby uzyskać dobrą strukturę.

Problem ósmy: moja skorupa jest krucha i cienka.

rozwiązanie Luisa: Skorupa jest naprawdę trudna do osiągnięcia w domu, ponieważ pochodzi z naprawdę dobrego, hermetycznego, gorącego piekarnika. Dlatego chleb fabryczny jest tak chrupiący, ponieważ mają takie gorące PIECE i mogą wlewać wodę, aby stworzyć początkowy podmuch pary potrzebny do uzyskania dobrej Skórki. Niektórzy ludzie umieszczają tacę wypełnioną wodą na dnie piekarnika. Można to zrobić w domu, ale domowe piece rzadko są wystarczająco szczelne, aby utrzymać tę parę w miejscu.

Jeśli chcesz naprawdę świetną skórkę, spróbuj zrobić chleb w garnku z pokrywką. Tworzy to szczelne środowisko. Weź swój największy garnek do zapiekanek, podgrzej go w piekarniku, a następnie włóż tam swoje ukształtowane ciasto. To może być dość trudne, aby dostać się tam, więc uformować moje ciasto na luźnym dnie tarta puszka wyłożona papierem, a następnie opuścić go do garnka za pomocą sznurka. Piec w garnku przez około 35-40 minut, a skończysz tak blisko bochenka piekarniczego, jak możesz osiągnąć w domu.

Problem dziewiąty: mój rozrusznik na zakwasie padł.

Przystawki do zakwasów umierają cały czas i to zwykle dlatego, że o nich zapomnieli. Są dość trudne do sprowadzenia, ponieważ są żywymi istotami z żywymi bakteriami. Jeśli jest spleśniały, różowy lub czerwony, najlepszą rzeczą do zrobienia jest pozbyć się go, ponieważ prawdopodobnie jest zbyt daleko. Jeśli po prostu zdechł, pozbądź się większości z nich, ale zachowaj około jedną trzecią, a następnie rozpocznij nową partię i połącz je ze sobą, aby przynajmniej zatrzymać niektóre bakterie, które tam są. Ale to cienka granica.

Problem dziesiąty: mój Bochenek pękł podczas pieczenia.

rozwiązanie Luisa: Kiedy wkładasz chleb do piekarnika, rozszerza się, ale chcesz kontrolować ten wzrost. Cięcie bochenka poziomo lub ukośnie przecina powierzchnię i zachęci ją do wzrostu w określonym kierunku.

więcej od Luis…

Luis’ lemon meringue cake
Luis’ tales from the Great British Bake Off tent

więcej artykułów o pieczeniu…

Jo Wheatley na ciastkach
Jo Wheatley na ciastkach
Kimberley Wilson na dekorowaniu

więcej wskazówek dotyczących chleba…

sześć kroków do genialnego chleba
nasze najlepsze przepisy na chleb
Jak zrobić chleb video
podstawy chleba i nie tylko
Jak kupić chleb po francusku

wszystkie nasze ulubione przepisy kulinarne
nasze wypieki & sekcja ciast

nowa książka Luisa bake it great (Pavilion) jest już dostępna. Aby uzyskać więcej informacji na temat Luisa, odwiedź jego stronę na Twitterze.