miałem na myśli fermentowaną chińską musztardę, odkąd otrzymałem ten e-mail od MB: „moja matka jest Wietnamką, ale nie ma zamiłowania do gotowania, zwłaszcza gotowania kuchni azjatyckiej, ponieważ mówi, że to zbyt wiele pracy. W każdym razie miałem nadzieję znaleźć przepis na Dua Cai Chua na swoim blogu, jak moja mama jest nie iść na przepisy i nie ma żadnej bliskiej rodziny mogę zapytać albo. Ostatnio po raz pierwszy próbowałem marynowanych musztardowych zieleni i zostałem zahaczony! Wracając do tematu, czy mógłbyś skierować mnie do znalezienia dobrego przepisu na dua CAI chua? Byłoby to bardzo mile widziane.”

sfermentowana chińska musztarda nie jest przeznaczona wyłącznie dla ludzi z Wietnamu, którzy znają ją jako dua CAI chua (dosłownie kwaśna musztarda/kapusta). Podobały mi się konserwowane warzywa w porky Chinese i Viet braises, tajska zupa z makaronem Khao soi i jako dodatek do talerzy ryżowych. Istnieje wiele sposobów na jedzenie, ponieważ warzywa mają wspaniałą tarta, pikantne, funky jakości. Pomyśl o sfermentowanej chińskiej musztardzie jako o azjatyckiej kapuście kiszonej.

Jeśli kupiłeś je na chińskich rynkach, są szanse, że kupiłeś torebki z tajskiego SOM PAK gaat; są niedrogie i zwykle zawierają niewielką ilość zieleni musztardowej i dużo płynu oraz barwników spożywczych. Komercyjnie sfermentowane chińskie zioła musztardowe (określane również jako marynowane zioła musztardowe) niestety mają łagodny smak. Są w porządku w szczypcie lub gdy nie trzeba wiele do przepisu, ale jeśli jesteś naprawdę do sfermentowanej musztardy, zrobić je samemu.

znajdując odpowiedni przepis

nie wiedząc, jak mama robi swoje, a moja mama ma własne wykonanie, poszukałam tajskiego przepisu, aby wszystko wyrównać. Zdecydowałem się na przepis z Hawker Fare, soulful cookbook memoir od szefa kuchni i restauratora Gwiazdy Michelin James Syhabout, z siedzibą w San Francisco i Oakland. Jego receptura oparta jest na smakach Lao Isan Thai, a także odzwierciedla podejście matki.

jest cudownie odważny z czosnkiem i chiles, plus dodatkowo bogate umami, dzięki opcjonalnemu hit MSG, który dodałam na końcu po wypróbowaniu przepisu bez MSG. Zieloni byli dobrzy, ale chciałem zobaczyć, co się stanie z dodatkowym wzmocnieniem. Zielenina musztarda stała się super pyszna. To do ciebie, czy to wzmacniacz smaku, ale jak wiesz, trzymam magiczne kryształy wokół i od czasu do czasu majstrować z MSG w pho i innych potraw, takich jak smażony ryż.

wybór chińskiej musztardy

najtrudniejszą częścią wytwarzania sfermentowanej chińskiej musztardy jest kupowanie warzyw. Nie używaj delikatnych falbanek musztardowych widzianych w zwykłych supermarketach. Poważnie. Na chińskim lub Południowo-azjatyckim rynku poszukaj gai choy w dziale produkcji. Zielenie musztardy są zakrzywione, zwinięte i bodacious wyglądające. Czasami znajdziesz Dojrzałe „big Gai choy”, który jest ogromny z grubymi łodygami i podstawami; smak może być bardzo ostry, trochę jak chrzan. Czasami zobaczysz małe gai choi, które są bardziej delikatne i słodko-pikantne.

aby zabezpieczyć swoje zakłady, wybrałem średnie gai choy, z których każdy miał około 3 1/2 cala szerokości na bulwiastym dnie. Gai choy jest często sprzedawany wstępnie zapakowany, więc zanurz się, aby wybrać torbę z dzikimi wyglądającymi warzywami. Przypadkowo torba, którą kupiłem, ważyła 2 funty, co było idealne na partię zieleni Syhabout!

Fermentuj ostrożnie

poniższy przepis zawiera dokładność metryczną, ponieważ Syhabout jest kucharzem. Osiągnij poziom precyzji dzięki cyfrowej skali, aby zapewnić sukces. Co więcej, pamiętaj, aby zapakować warzywa do pojemnika fermentacyjnego, aby wszystkie ciała stałe były zanurzone w solance. W przeciwnym razie wszystko się zepsuje.

solanka ryżowa pomaga aktywować fermentację; w tym tajskim przepisie dowiedziałem się, że niektórzy ludzie używają lepkiego ryżu, cukru lub wody z płukania ryżu, aby popchnąć fermentację. Lubię używać zwykłego gotowanego ryżu, ponieważ często go mam.

do tego przepisu potrzebny jest duży szklany pojemnik lub miska. Zdecydowałem się na Cambro 6-quart (wytrzymały plastikowy pojemnik używany w profesjonalnych kuchniach, a także w domowym wypieku chleba), ponieważ Ciężka Płyta, którą kiedyś naciskałem na Zielono, pasowała do pojemnika. Cambro pachnie teraz trochę jak sfermentowana chińska musztarda. To nic złego i w końcu to minie.

ile czasu fermentacji wystarczy?

To zależy od temperatury w pomieszczeniu i wielkości kawałków warzyw. Przepis sugeruje 3 dni niezakłóconego odpoczynku w chłodnym ciemnym miejscu. Wybrałem moją spiżarnię / szafę przedpokojową. Nasz dom był około 70F.

trzeciego dnia wymieszałam warzywa i posmakowałam chińskiej musztardy. Były dobre, ale było kilka kawałków, które nadal wyglądały nieco surowo na Zielono (patrz zdjęcie bezpośrednio powyżej). Mogłem wyciąć kawałki za duże. Zastanawiałem się również nad MSG więc dodał go, a następnie niech musztarda reszta na noc, zanurzone pod folią z masy. Wtedy były perfekcyjnie wykonane.

Jak jeść sfermentowaną musztardę

szczerze mówiąc, jem je na boku jak marynowane warzywo. Są absolutnie pyszne. Ja też mam dość gotować!

jesień to sezon fermentacji chińskiej musztardy, a teraz macie przepis na zabawę. Smacznego! Dzięki MB za podpowiedź tego przepisu.