Michael Voltaggio nie traci czasu. Zaledwie kilka godzin po tym, jak zwycięzca Top Chef niespodziewanie ogłosił w czwartek, że zamyka swoją uznaną restaurację w Los Angeles, Ink, w niedzielę stał w swojej przyszłej restauracji Ink.Sam malował ściany.
plan wyłączenia atramentu i ambitnego otwarcia nowego miejsca w trzecim tygodniu sierpnia był prawie tak nagły dla Voltaggio, jak dla wszystkich innych. „Jak długo to było planowane? Jak tydzień-powiedział Voltaggio Robbowi.
ale tworzenie nowej wizji swojej flagowej restauracji przez jakiś czas pływało w jego głowie. Chociaż przejście z atramentu na atrament.Cóż dzieje się szybko, jest to kulminacja szefa kuchni, który zdaje sobie sprawę z własnej ewolucji i uznaje, jak zmieniła się scena gastronomiczna L. A. w ciągu sześciu lat od otwarcia restauracji, którą teraz zamurowuje.
Voltaggio jest prawdopodobnie najbardziej znany jako kucharz, który użył technik modernistycznych, aby popchnąć się do zwycięstwa w szóstym sezonie Top Chef, pokonując w finale swojego brata, Bryana. Pracował również pod kierunkiem modernistycznego mistrza José Andrésa jako szef kuchni w restauracji Andrés ’ s Beverly Hills The Bazaar. Tam Duet przygotowywał nieoczekiwane i kapryśne potrawy, takie jak foie gras owinięte w watę cukrową i popcorn zanurzony w ciekłym azocie. Przyniósł tę wrażliwość do Ink, gdy otworzył ją w 2011 roku.
tusz nadal jest jednym z najlepszych w mieście, ale Voltaggio przyznaje, że stał się niespokojny. Po otwarciu Steak House ’ U z bratem Bryanem w MGM National Harbor w rodzinnym Maryland, powrócił do Ink i zmienił menu w ciągu ostatniego roku.
dzięki tej przeróbce zasygnalizował, jak zmieniło się jego podejście do jedzenia. „Najpierw tworzę potrawę—potem dowiaduję się, czy technika działa” – mówi Voltaggio. „Wcześniej stosowałem technikę, a następnie zmuszałem naczynie do techniki, a to mogło zepsuć naczynie.”Będąc szefem kuchni, chce wykorzystać te modernistyczne techniki bardziej strategicznie. „Nadal uwielbiam zamrażać rzeczy i zamieniać je w śnieg, skały i proszki. Ale nie musisz łączyć dziwnej techniki z dziwną kombinacją smaku na wierzchu w naczyniu, aby było ekscytujące.”
to nie tylko jego osobista ewolucja napędzająca decyzję; ma na nią wpływ to, czego teraz chce klient. – Jadłodajnie w L. A. się zmieniają. Nie na dobre ani na złe. są po prostu inne-mówi Voltaggio. „Chcą większej kontroli i elastyczności w swoich doświadczeniach. A aspekt społeczny staje się dla nich coraz ważniejszy. Chcą czegoś bardziej wspólnego i nieformalnego.”
zainspirował go klimat utalentowanych szefów kuchni otwierających bardziej zrelaksowane miejsca z żywą atmosferą. „Dobrze się bawię w ABC Kitchen. Kocham Wildair. I jest to świetne miejsce, aby przyjeżdżać i wychodzić przez cały dzień-mówi Voltaggio. „W Ink wciąż jest uczucie, w którym Gra idealna piosenka, a ludzie wibrują ze sobą, że czuje się świetnie. Ale to zwykle w weekendy. Chcę to zobaczyć siedem dni w tygodniu.”
więc dlaczego po prostu nie odświeżyć istniejącej przestrzeni atramentu i tam ponownie uruchomić jego koncepcję? Cóż, sama przestrzeń fizyczna była zaporowa. „Ostatni atrament, zmusiłem go do baru sushi, a tak naprawdę nigdy nie mieliśmy baru”, wyjaśnia Voltaggio. „Nie zdawałem sobie sprawy, jak ważne jest posiadanie baru, w którym ludzie mogą przychodzić, spotykać się, mieszać, wpadać i siadać. Ludzie nie mogli tego zrobić w Ink, ponieważ nasz mały bar był zawsze pełny.”
Kiedy ostatnio nadarzyła się okazja, aby przejąć przestrzeń, w której kiedyś mieściła się restauracja Hutchinson, skoczył na nią. Planuje przenieść większość swoich pracowników na nowe miejsce. Przestrzeń pomieści większy bar, a jego menu będzie miało bardziej przystępne pozycje, takie jak hamburger.
pomimo tej zmiany zachodzącej tak szybko, ma nadzieję, że będzie to trwała restauracja na szybko zmieniającej się scenie kulinarnej miasta. „Chciałbym kiedyś mieć restaurację, która jest instytucją L. A.” – mówi Voltaggio. „Aby pewnego dnia, kiedy moje plecy są postrzępione i moja wątroba jest gotowana od stania przed piecem przez cały dzień, mogę patrzeć i zobaczyć, że zrobiłem coś, co trwa.”