Calories		506
% Daily Value*
Total Fat 40 g		62 %
	Saturated Fat 16 g	81 %
	Trans Fat –
Cholesterol 171 mg		57 %
Sodium 429 mg		18 %
Carboidratos Totais 1 g		0 %
	Fibra alimentar 0 g	1 %
	Açúcares Totais 0 g
	Inclui 0 g de Açúcares
Proteína 32 g		65 %

Vitamina D-a

Cálcio 36 mg

4 %

Ferro 3 mg

16 %

Potássio 509 mg

11 %

* * * a Percentagem de Valores Diários é baseada numa dieta de 2000 calorias.

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Peito anatomia

Briskets são os músculos do peitoral do peito do boi entre as patas dianteiras. Existem dois por animal, e como o gado não tem clavícula, estes músculos desossados carregam uma carga considerável. Não há muita gordura marbling dentro do músculo, e há um monte de tecido conjuntivo primavera dentro e em torno das fibras musculares. É por isso que os peitos são tão duros. Grande parte do peito do mundo é feito em carne enlatada, pastrami, ou carne assada, mas também é um corte fino para churrasco, e é necessário concursos de culinária sanções pela Sociedade de churrasco de Kansas City (KCBS), cerca de 500 em todo o país.há dois músculos distintos no peito que vêm do pacote de carne inteiro.: um músculo longo, plano, retangular, magro que às vezes chega a um ponto que é chamado de plano (pectoralis profundus), e um músculo estreito, mais espesso, mais gordo, oval chamado de ponto (pectoralis superficialis). Percebeste? O plano é pontiagudo e o ponto é oval. Quem diria.quando se compra um pacote inteiro, normalmente pesa entre 8 e 16 libras e vem embalado em vácuo num saco de plástico hermético. Há um chapéu de gordura em um lado que pode ser até 1″ de espessura, e é aparado muito perto de gordura livre no outro lado. Há uma camada espessa de gordura que separa o ponto do plano. As fotos aqui mostram um pacote completo de 12 libras, quando chegou do packer. A tábua de corte é 20 “x 14”. A tampa de gordura é de 1/4″ a 1/2″ de espessura. O plano é rotulado A e o ponto repousa sobre o lado direito do plano na marca oval B. Como você pode ver, o embalador aparou-o rapidamente e deixou alguma carne nua. Não é o fim do mundo.

o Seu açougueiro, provavelmente, oferece três cortes da carne do peito, todo um packer peito, uma televisão (às vezes chamado de “primeiro corte”), e um ponto (às vezes chamado de “segundo corte” ou o “deckle”). Peitos maiores geralmente vêm de bois mais velhos e tendem a ser mais resistentes. A maioria dos pacotes irá mostrar a “data de embalagem.”Depois que um boi é abatido, Ele é quebrado e embalado, geralmente dentro de 24 horas, embora se ele foi abatido no final da sexta-feira, pode não ser embalado até segunda-feira. Os melhores peitos são molhados de 28 a 45 dias no saco de vácuo. Enzimas dentro dos músculos amaciam a carne à medida que envelhece, por isso os concorrentes muitas vezes envelhecem a sua carne no saco de vácuo no frigorífico na sua cave. Clique aqui para mais informações sobre o envelhecimento da carne de bovino.cozinhar um pedaço de carne (HOF) ou um pedaço de carne (HOP) é muita carne! Muitos merceeiros cortaram todo o peito em tamanhos mais pequenos e mais manejáveis. Muitas vezes vejo cortes do plano ou ponto a correr de 3 a 6 libras. Chamo-lhes “Hof”, “Hunk o’ Flat”, ou ” HOP for Hunk ‘o Point”. Os HOFs parecem ser mais comuns do que o lúpulo. Se a caixa de carne tiver ambos, escolhe o HOP. Tem mais marmoreamento no músculo e será mais terno, saboroso e suculento. Se só vir apartamentos, pergunte ao talhante se pode pedir pontos. HOFs são geralmente difíceis e é difícil torná-los macios. Mas não Peças Um HOF ao teu talhante, é apenas um termo que tu e eu usamos.

O meu merceeiro geralmente tem uma série de HOFs na faixa de três a quatro libras, perfeito para servir uma pequena família. Se você está cozinhando um HOF de três a quatro libras, há muito menos desperdício e encolhimento, então comprar 1/2 libra ou mais para cada pessoa. o HOF é praticamente músculo puro e tem pouca marmorização, o tipo de gordura que torna a carne tenra e suculenta. A maioria das pessoas que compram o HOF estão a fazer carne assada ao fervê-la durante horas em líquido. Mas queres o sabor do Texas, certo? Se você tem que fazer um HOF, então tente realmente muito duro para obter certificado Angus, USDA Choice, USDA Prime, ou até mesmo carne Wagyu. Eles têm melhor marmoreamento. Escolha uma espessa HOF, e procure por marmoreamento e espessura uniforme para que uma aresta não seque. Se a carne não está em um tabuleiro de plástico e você pode flexioná-lo, selecione um que é floppy. A técnica para cozinhar um pequeno pedaço é praticamente o mesmo que cozinhar um packer.peito com a mão esquerda?

Tom Hoefer de Allen, Texas, postou este tall tale sobre um concurso de churrasco na net em 2001. É reimpresso aqui, ligeiramente editado, com sua permissão. Facto ou ficção? A sério ou a brincar? Tu decides…alguns anos atrás na final Estadual do Texas, vários de nós chegaram na quinta-feira para entrar na linha para os melhores sites. Quinta-feira à noite foi dedicada a beber a sério.um dos melhores cozinheiros, Ole Connie Baker da equipe “Li’l Pit Of Heaven” estava jogando de volta algumas dessas cervejas mexicanas com um pedaço de lima Preso no pescoço. A Connie tinha tantas cervejas de limeade que começava a sorrir com um “pucker”.um de nós perguntou-lhe porque é que o peito dele era tão macio e estava sempre entre os três primeiros. Pensei para comigo, rapaz, se lábios soltos afundam Navios, então Ole Connie vai cair esta noite. Tudo ficou quieto enquanto ele enfiava outra Lima em um longneck e ele disse que ele “só Cozinha Peitos canhotos”.ele explicou que a maioria, mas não todos, os bois descansam no lado esquerdo, O que significa que quando se levantam, eles têm que empurrar com mais força com as pernas direitas. Neste ponto, cerca de metade do grupo murmurou algo para o efeito de “hóquei Touro” e voltou para diferentes conversas.alguns de nós repararam que Ole Connie não estava sorrindo. Dois ou três de nós aproximámo-nos e eu disse-lhe: “não podes parar por aí. O que é que empurrar para cima com as pernas direitas tem a ver com o peito esquerdo?”

Ole Connie encheu outra Lima e nos disse que quando eles empurram para cima com as pernas direitas, ele flexiona o músculo do peito direito mais do que a esquerda. Portanto, o peito da mão direita será mais duro e menos marmoreado do que o esquerdo. Nem sempre, mas normalmente. Perguntei-lhe: “como é que distingues um peito de frango com a mão esquerda da direita?”

ele encheu outra Lima e me disse que, com o lado gordo para baixo, em um peito canhoto, com a parte estreita mais próxima de você, o ponto vai curvar para a direita.os prémios de sábado rolaram e Connie ganhou o primeiro peito e o Grande Campeão mais de 180 dos melhores cozinheiros do Texas. Acho que cheguei na 19ª com o peito da mão direita.não conseguia esquecer isto. Telefonei aos familiares em LaGrange, Texas, e perguntei-lhes se podiam verificar a manada. Sim, adivinhaste. Apenas três em 37 descansaram consistentemente no lado direito. Dangnation, Ole Connie tem tudo a funcionar!fui a cinco Mercearias diferentes e peito flectido para ver que lados eram mais ágeis e mais marmorizados. Há alguns peitos destros que são mais ágeis e marmorizados do que os esquerdinos, mas na maior parte, a maioria dos melhores são canhotos!aqui está, pessoal. É pegar ou largar. Como Joe Friday no programa de TV dos anos 50, Dragnet, costumava dizer: “só os fatos, senhora.”

Nothin’ mas a controvérsia

Como com qualquer coisa, churrasco, não há controvérsia em torno peito. Os Pitmasters discordam em vários pontos principais:classe de carne? A carne de bovino é classificada com base na Idade do animal e na quantidade de gordura marmoreada. Clique aqui para mais informações sobre as notas de carne de bovino. Quanto mais marmoreado, melhor porque a gordura faz a carne mais saborosa, saborosa e suculenta. As notas mais comuns, do mais baixo ao mais alto são: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime, e Wagyu. Escolha ou Prime são as minhas notas favoritas. Wagyu é bem manchado e será mais suculento, então se você pode encontrá-lo, e pagar, vá para ele. A maioria das melhores equipes de competição estão agora usando prime ou Wagyu. Mas é muito caro. E a qualidade, por si só, não garante que a carne seja tenra. O peito de vaca é só um pedaço de carne, e se o queres macio, tens de trabalhar. Saboroso é fácil. Terno não é.aparar? Vamos esclarecer isto: o gorro grosso da gordura não penetra a carne quando derrete. Eu discuto este mito aqui. Alguns cozinheiros gostam de deixar toda a gordura sobre a carne como isolamento, aparando o que resta antes de servir. Isto ajuda a moderar o calor durante a cozedura. Outros aparar a maioria de fora antes de cozinhar, deixando uma camada de 1/8″ a 1/4″, raciocínio que se você deixar a gordura tampa, especiarias e temperos nunca penetrar a carne, e, em seguida, o tempero é desperdiçado quando você cortar a gordura na mesa. Alguns cozinheiros também remover grande parte da camada de gordura entre os dois músculos, o plano e ponto. Eu aparo a tampa para 1/4″ ou menos. Um pouco de gordura ajuda a reter um pouco de umidade na carne, depois que a gordura encolhe para cerca de 1/8″ durante a cozinha, a maioria das pessoas não vai apará-lo, então o tempero permanece. Além disso, ao cortar, parte da gordura derretida vai correr sobre a carne, tornando-a brilhante e suculenta.Rub? Antes de ser cozinhado, muitas das melhores churrasqueiras do Texas simplesmente usam “Dálmata rub” para a sua autêntica receita de peito do Texas: quantidades liberais de sal kosher Morton e pimenta preta cruamente rachada. Para eles, stylin’ é adicionar um pouco de cayenne e pó de alho para o rub. Alguns deixam o esfrego na carne durante a noite no frigorífico, mas outros apenas temperam a carne e atiram-na para o poço. Deixar sal na carne durante a noite é uma boa técnica, porque o sal vai começar a penetrar. As outras especiarias não, mas você quer que o amplificador de sabor NaCl para baixo na carne, onde ele também pode ajudar as proteínas manter a umidade, o resultado básico da vinificação. No circuito da competição, muitos cozinheiros usam uma mistura secreta complexa de ervas e especiarias que dão um pouco de brilho à casca, a crosta saborosa que se forma depois de toda aquela culinária. Salgo-o na noite anterior com meia colher de chá de sal kosher por quilo de carne, mais espessa no ponto do que no plano. Depois aplico a minha grande massagem de carne estragada enquanto o fumador aquece, cerca de uma hora antes de cozinhar. Esta abordagem é discutida em meu artigo sobre a Ciência de Rubs.Slather? Você pode colocar uma rub direito descalços carne, ou você pode ajudá-lo a vara, umedecendo a carne com um pouco de água, ou você pode colocar um slather de mostarda ou ketchup, ou você pode usar óleo de cozinha. O nosso escritor principal, Clint Cantwell, usa maionese porque, como ele diz, ” maionese é gorda, e gordura é sabor!”

não fique muito atolado neste detalhe. A minha experiência é que as peles fazem pouca ou nenhuma diferença no resultado final. Mostarda é água, vinagre, e talvez vinho branco com pó de mostarda misturado. A quantidade de pó de mostarda é tão pequena que no momento em que a água escorre e escorre, o pó de mostarda restante é minúsculo. Se você quer um sabor de mostarda, você vai fazer muito melhor, simplesmente aspergindo pó de mostarda na carne. Normalmente uso água porque as esfrega-especiarias dissolvem-se melhor na água do que no óleo. Muito mais importante do que o que está debaixo do rub é o que está no próprio rub. Usa o líquido ou a gordura que quiseres como espuma.Bomba? Muitos cozinheiros da competição gostam de injetar peito com uma marinada interna usando grandes hipodérmicas e outras gimcracks. Estas “bombas” adicionam Humidade, quebram fibras duras e adicionam sabor. Muitos dos champs foram injetando a carne com um produto chamado Fab B Light ou Carniceiro BBQ Brisket marinada, ambos os quais são hidratantes, amaciadores e intensificadores de sabor. O Fab B contém proteínas de soja hidrolisadas, óleo vegetal, fosfatos de sódio, glutamato monossódico, extrato de levedura autolisado, goma xantana, inosinato dissódico e guanilato. Butcher contém proteína vegetal hidrolisada (proteína hidrolisada de soja e milho e sal, com óleo vegetal parcialmente hidrogenado adicionado), glutamato de sódio, fosfato de sódio e goma xantana. Alguns tradicionalistas acham que isto é demasiado Barry Bonds e são repelidos pela ideia. Os resultados falam por si. Estão a ganhar. Bastante. Se você optar por injectar e não quer todos os produtos químicos, não use nada que tenha um sabor muito diferente da carne de bovino. Usa caldo de carne simples. Na maioria das receitas, eu especifiquei baixo caldo de sódio, mas na verdade a versão mais salgada é melhor neste caso. É como a vinificação, e o sal ajuda a reter a umidade, bem como melhorar o sabor. Insira a agulha paralela ao grão para que não deixe marcas na carne acabada. Clique aqui para saber mais sobre injeções e injetores.tampa de gordura para cima ou para baixo, ligada ou desligada? Este argumento é tão antigo como o Texas. Perguntei ao meu consultor de carne, Dr. Antonio Mata, um cientista de carne e um ex-coordenador técnico de consultoria para a Associação Nacional de gado bovino, se a gordura vai derreter e penetrar as fibras musculares. A sua resposta foi simples e inequívoca. “Nem pensar.”Pedi-lhe para elaborar. “As fibras são embaladas muito perto para moléculas grandes de gordura se encaixarem. Uma vez que cerca de 75% do músculo é feito de água, e óleo e água não se misturam, ele vai apenas derreter e fugir.”Clique aqui para saber mais sobre o assunto das tampas de gordura.este derretimento de gordura é chamado de renderização. Sabemos que a gordura fundida pode correr sobre o músculo nu, bastando-o, mas muito pouco irá para a parte inferior da carne. A maior parte correrá pelos lados e escorre. Então o único basting ocorre nos lados.sabemos que toda a gordura não produz durante a cozedura.sabemos que o rub aplicado a uma cápsula de gordura espessa não entrará em contacto com a carne porque a gordura é uma barreira. Se o gorducho for muito fino, algumas especiarias podem passar.sabemos que a gordura quente com saliva é deliciosa.sabemos que a gordura pode inibir a perda de humidade por evaporação, e uma vez que a baia é causada por evaporação, uma tampa de gordura pode retardar o início da baia e ajudá-lo a acelerar através dela.sabemos que a casca não se forma na gordura porque a casca é principalmente carne de superfície seca.sabemos que ao cozinhar com calor directamente abaixo, como acontece com uma montanha de Weber Smokey ou um kamado, a gordura pode absorver calor e proteger a carne da secagem.sabemos que os refeições conscientes da dieta irão aparar camadas espessas de gordura se a carne for servida num prato e não numa sanduíche. Isso significa que o rub saboroso será removido.sabemos que quando se cozinham duas carnes, uma acima da outra, a gordura pode escorrer e deitar a carne abaixo. Sabemos que os feijões que estão em baixo da gordura derretida são mágicos.sabemos que um pequeno gorro de gordura correrá sobre a carne como é cortada, adicionando sabor.então, qual é a coisa certa a fazer? Eu digo, cortar a maior parte da gordura, mas deixar uma camada fina, menos de 1/4”, de modo que os clientes não vai removê-lo e o rub. Ponho a gordura entre o calor e a carne, muitas vezes com feijões por baixo. Às vezes até passo a carne a meio da cozinha para ninguém ganhar a discussão.separar os dois músculos? A ponta do ponto é mais fortemente marmoreada do que o plano e pode ser duas vezes mais espessa do que a outra extremidade, assim que no momento em que é cozinhado corretamente, a extremidade fina é seca. Alguns cozinheiros removem a camada de ponto, trabalhando uma faca através da camada de gordura que corre entre o plano e ponto. Eles cozinham ambos os músculos lado a lado, em vez de um em cima do outro. Uma vez que o apartamento é bastante espesso, ele cozinha mais uniformemente com apenas um pouco nas extremidades sobrelotado. As partes cozidas demais podem ser cortadas e misturadas com molho para sanduíches de peito picado, fajitas, misturadas com feijão, etc. Cozinhando o apartamento separadamente, você tem belas fatias de sandwich simétricas com um anel de fumaça em torno deles.separar os músculos duplica a área de superfície e cria mais casca. Ele também pode acelerar a cozinhar, tirando cerca de 1/3 do tempo para cozinhar um packer inteiro. Se você separar os músculos e remover a maior parte da gordura de um embalador de 13 libras, você pode esperar cerca de 5 libras de plano, 4 libras de ponto, e 4 libras de corte.temperatura de cozimento? Muitos competidores juram que baixo e lento, em torno de 225 ° F por 18 a 20 horas para um embalador inteiro, é necessário para tornar a carne tenra e suculenta. O lendário “Barbecue King” Walter Jetton, o catering de Lyndon Johnson, defendia cozinhar peito a 275 ° F e acima. John Fullilove of Smitty’s Market confessa que ele diminui o calor acima de 300°F e derruba seus peitos em apenas 8 horas. Eu vi competidores levar para casa grandes cheques com peito cozido a 350 ° F. A conclusão é que a temperatura de cozinhar parece ser menos importante do que outros fatores. Mas como é difícil fazer peito de vaca, eu defendo para baixo e lento até que você tenha dominado as técnicas e estão certos de que sua fonte de carne e métodos são superiores. Cozinho a 225 ° F. esfregona? Muitos cozinheiros gostam de manter a carne molhada esfregando-a com uma Rasta. Dizem que a esfregona substitui a humidade que evapora. Outros dizem que as esfregonas arrefecem a carne e atrasam a cozinha. O AmazingRibs.com o conselheiro científico, Prof. Greg Blonder, provou que a carne molhada contém mais fumo, por isso, limpar ou spritzing com água, caldo de carne, ou sumo de maçã, produzirá um peito fumegante. Também arrefece a carne e atrasa a cozedura, o que permite mais tempo para os tecidos conjuntivos se derreterem. Limpar com líquidos com sabor não tem impacto significativo no sabor. Não há moléculas de sabor suficientes no Sumo de maçã ou na cerveja para mudar o sabor do peito. Não como um salpico de especiaria. Clique aqui para ler o meu artigo sobre basting.muleta? A muleta do Texas é uma técnica para acelerar a cozedura e hidratar a carne. O conceito é que você fuma por algumas horas, e quando a carne atinge cerca de 150°F, enrole-o bem pesadas, folha ou não tratada papel pardo (nunca de plástico) e deixe-a refogar e vapor em seus próprios sucos de muleta na panela. Algumas pessoas se enrolam a 150 ° F, outras a qualquer temperatura que a carne está quando o estábulo choca, outros quando a cor parece direita a eles.se não se envolver, quando a carne atinge cerca de 150 ° F, a humidade sobe à superfície e arrefece a carne por evaporação, como o suor de um atleta. A carne, em seguida, senta-se lá preso a uma temperatura interna de 150 a 160°F por até 5 horas. Esta barraca é um ponto enlouquecedor no processo quando parece que algo está errado. A temperatura não aumenta durante horas. Isto é assustador e muitos noviços entram em pânico quando acontece. Muitas pessoas pensam que a barraca é causada por derreter gordura ou colágeno. Não é. A baia é causada pelo arrefecimento por evaporação. Clique aqui para saber mais sobre a banca.a parte inferior do invólucro é que a folha amolece a casca de crosta. Você pode superar isso colocando a carne sobre o calor elevado por cerca de 10 minutos por lado, pouco antes de cortar. Acho que embrulhar em papel e segurar num falso cambro é essencial para um peito suculento e macio. A única carne que tenho é peito de vaca. Em competições, todas as equipes cortam seu peito, bem como ombro de porco e costelas. Acho que o impacto do embrulho é grande no peito, menor nas outras carnes. Mas não precisa de muletas. Se não o fizeres, vais acabar com uma crosta mais firme, mas arriscas-te um pouco mais seca e carne mais dura.puristas dizem que a embalagem não é tradicional. Poupa-me. Cozinhar com carvão em um tubo de aço também não é tradicional. Queres tradição? Vai cavar um buraco na terra.

A próxima controvérsia sobre a muleta é se você deve embrulhar em papel ou folha de açougueiro. O mestre de peito Aaron Franklin do Franklin Barbecue em Austin usa papel de carniceiro rosa não tratado como este. Clique aqui para encomendar alguns da Amazon se você quiser experimentá-lo.

neste vídeo, ele e João Markus, um principal concorrente, dramaturgo e produtor do original, Churrasco Pitmasters de TV, cozinhe três briskets lado a lado: não enrole, folha envolto, e o açougueiro de papel enrolado. As diferenças eram subtis.

minha experiência é que, sem envolver você obter o melhor bark, a maioria do fumo, e sabores mais intensos. Embrulhar em folha faz carne moister com um toque de assado de maconha e uma casca macia, mas pode cortar 2 horas fora do tempo de cozimento. Embrulhar em pedaços de papel cerca de 1 hora fora do tempo de cozinhar, permite que um pouco de umidade escapar, mas armadilhas a maioria da gordura rendida, e sabe muito como a versão enrolada folha. Resumindo, as diferenças são muito subtis. E os medos de destruir a casca são exagerados. Se você tiver um bom bark quando você embrulhar, a maioria dele sobreviverá.quando é feito? Os bifes ao longo da parte de trás do animal são feitos de 130 a 135°F, altura em que são os mais tenros e suculentos. Mas esse músculo é mais tenro e suculento porque não faz muito exercício no animal. O peito, os peitorais, têm muito mais trabalho e têm um tecido conjuntivo muito mais duro que precisa ser amolecido, então você simplesmente não pode tirar peito do calor ao mesmo tempo que bifes. Para mais sobre esta dicotomia, leia meu artigo sobre ciência da carne.os pitmasters do tempo antigo dizem que o peito é feito quando é feito. Dizem que não dá para ver pela temperatura. Cada peito é diferente. Eles podem dizer quando está pronto por sentir. Alguns falam de um salto gelatinoso que tem quando o picam porque os tecidos conjuntivos derreteram. Chamam-lhe o ponto” wabba wabba”. Outros espetam um garfo no lado do plano e torçam. Se girar facilmente, está pronto. Sim, foi daí que veio a expressão “enfiar-lhe um garfo”. “Fast Eddy” Maurin diz que espera até que seja “tão suave como o buttah.”

O resto de nós tem que confiar na temperatura, e apesar de sua bravata, os pitmasters de topo no circuito de competição todos usam termômetros digitais para ajudá-los. Muita coisa dependerá da qualidade da carne, da humidade do ar na panela, se injectares, e do tempo que tiveres muletas. Ouvi cozinheiros experientes dizerem – me todos os números entre 195 e 205°F. Muitos dos melhores competidores juram por 203 ° F, E eu notei que algo mágico parece acontecer em torno deste número. A esta temperatura, a sonda termométrica desliza sem esforço, como buttah (uma vez que passa através da casca). Se, apesar dos seus esforços, o peito nunca ficar tenro, puxe-o antes que ele vá acima de 205 ° F, Porque ele só vai continuar a secar.exploração? Depois sai do fogão e é embrulhado em papel e senta-se num CAMBRO falso, numa caixa isolada como um refrigerador de cerveja, durante 1 a 4 horas. A manutenção ajuda a amaciar, permitindo uma cozedura que ajuda a derreter tecido conjuntivo resistente. A folha também captura jus natural para uso em um molho, e segurar a carne permite que as partes da superfície que secaram durante a cozedura para re-absorver alguns dos sucos. Isto não é o mesmo que descansar um bife ou outras carnes, o que eu não recomendo. Holding é também um grande fudge factor que lhe permite tirar a carne quando ela está pronta e mantê-la por horas até que os convidados estão prontos.a cortar? A controvérsia também reina sobre a fatiagem. A temperatura alvo utilizada por muitos pitmasters é de cerca de 140°F antes de cortar. Uma vez pronto para cortar, o peito é mais fácil de mastigar se o cortarmos perpendicularmente ao grão. Se você cortar com o grão, ele pode saber pegajoso e mastigado. Chegaste até aqui, por isso, certifica-te de cortar o peito correctamente! O problema é que há dois músculos, o plano e o ponto, e os grãos correm em direções diferentes sobre eles. A maioria das pessoas corta do mais espesso, ponto final em cerca de 1/8″ a 1/4″ fatias grossas. Algumas pessoas passam uma faca através da camada de gordura entre o ponto e plano, separando-os, e, em seguida, cortar cada separadamente. Algumas pessoas cortam o plano onde o ponto se encontra com ele, e então eles giram-no de modo que o corte é no lado e eles cortam através do ponto e plano a partir do lado. Veja acima para fotos de como Barry Sorkin do Smoque BBQ em Chicago corta seu incrível peito suculento. É assim que eu gosto de fazer.molho? Para algumas pessoas, não é churrasco a não ser que tenha um molho vermelho doce. Não para texanos. “No Texas, celebramos o grande peito não mexendo nele”, diz Daniel Vaughn, o crítico de churrasco da Texas Monthly. “Se for bem feito, corta-se o lápis grosso e coloca-se num pedaço de papel de talhante. Está nua, a tremer e vulnerável, por isso tem de ficar sozinha.”Em alguns lugares, uma jus fina decididamente não-Doce, tipo molho de tomate-y é tolerada.concorrência Um dia destes vamos fazer um artigo sobre como as melhores equipas cozinham carne de vaca. Eles vão a extremos para fazê-lo parecer bonito e para fazer a única mordida tomada pelos juízes saborear extraordinário. Para um vislumbre, Clique aqui para baixar do iTunes Greg Rempe’s BBQ Central podcast sobre o assunto com um painel de três melhores cozinheiros da competição. Certifique-se também de verificar a receita da competição vencedora do Prémio Brisket da American Royal champs Clark Crew BBQ.cozinhar mais do que uma. Frequentemente me perguntam Como lidar com cozinhar dois peitos (ou mais) ou um ombro e um peito, ou um ombro, peito, costelas e um rato-almiscarado. A resposta está aqui, no meu artigo sobre cozinhar mais de um grande pedaço de carne.

Sides

Brisket atinge seu apogeu nos poços de roldanas enegrecidas do centro do Texas, então eu sempre o sirvo ao estilo Texas. As fatias fumadas do meat lounge numa espessa fatia de torrada do Texas com apenas algumas colheres de molho fino, tartárico, sopa de tomate, nada daquela coisa espessa e doce de Kansas City. O peito precisa de açúcar como os bois precisam de Lobos.Clique aqui para Twitar este pouco de sabedoria.por outro lado, eu gosto de honrar a herança mexicana da cozinha texana com frijoles, simples grão de pinto cozido estilo cowboy com um pouco de gordura ou bacon, cebola, alho, e alguns tomates picados, perfumados com folhas de louro e cominho, e aspergido com jalapeño fresco picado. Absolutamente nenhum desses doces feijões ianques. A lei dos lobos também é válida para os lados da carne de bovino.em seguida, honrando a herança europeia de muitas das grandes churrasqueiras do Texas em torno de Austin, eu quero um monte de salada de batata alemã, quente e pungente com vinagre e pontilhado com sementes de aipo.ao lado quero uma colher de chucrute fresca e crocante do frigorífico. Nada disso enlatado.para honrar a herança Checa dos inúmeros talhantes do Texas que se transformaram em churrascos, persigo tudo com um tallboy, uma simples cerveja texana de estilo Pilsner, directamente da garrafa.a sobremesa tem de ser crocante, torta de nozes com café preto. Pecans são uma grande colheita de dinheiro do Estado Lone Star, e o meu bar de tartes favorito nenhum.

cozinhe hoje, sirva amanhã

muitas vezes me perguntam Qual é a melhor maneira de cozinhar brisket sábado e servi-lo no domingo. A minha resposta é “não o faças”. Isso chama-se servir restos.estas carnes são melhores frescas do fumante. Se tiver de o servir ao meio-dia de domingo, comece a cozinhar antes de ir para a cama.se não quiser cozinhar durante a noite, considere servir algo que não demore tanto, como Peru fumado ou costeletas de bebé.se você absolutamente positivamente deve cozinhá-lo sábado para servir domingo, há uma técnica que eu descrevo neste artigo.

o Que fazer com sobras de peito

Se você tiver sobras que você não será capaz de cachecol para baixo em poucos dias, misturar as sobras com um pouco de molho de churrasco ou o jus do Texas Muleta (se não for muito salgado), e congelar tudo em sacos com zíper ou os sacos de vácuo. O molho ajuda a evitar a queimadura do congelador. Mete um saco no microondas e tens uma óptima refeição de emergência para dois.no dia seguinte é melhor reaquecer no microondas uma pequena quantidade de cada vez. Mas será um pouco mais seco e mais duro do que no primeiro dia, então traga-o de volta à vida com um pouco de água, sumo de maçã, jus de muletas do Texas, ou molho de churrasco. O melhor método é no microondas, o segundo melhor é aquecê-lo lentamente em um pote com a tampa.

Aqui estão algumas outras ideias para as sobras do peito:

• Torta de chalé (como torta de pastor, mas com carne em vez de cordeiro). Provavelmente, a melhor coisa que já fiz com restos de peito é uma variação da Tarte de casa. Esta caçarola camponesa clássica irlandesa era uma refeição calorosa para os agricultores, muitas vezes servida ao meio-dia. Há centenas de variações sobre o tema, mas é essencialmente carne e batatas em duas camadas. Aqui está o conceito central: legumes castanhos e cubos de carne em uma panela profunda ou caçarola. Dá-me puré de batata e põe-nos em cima. Ponha – os no forno e cozinhe. Então eis o que eu fiz: no domingo fiz peito de vaca e puré de alho. Eu dourar as cenouras, o aipo, a cebola e ervilhas congeladas, e, em seguida, jogou em cubos de sobras de peito, alguns do jus que estava na folha de quando eu fiz a minha Texas Muleta (não muito, é forte coisas), e alguns caldo de carne restos da última vez que eu fiz um Prime Rib (qualquer caldo de carne vai fazer). Enchi-os com cerca de 2″ de restos de alho amassado, pintei a parte de cima com manteiga, polvilhado em queijo parmesão e migalhas de pão, e assei o fósforo todo no forno até o topo ficar castanho. Meu Deus. Substituto BBQ lamb e tens Tarte De Pastor.enchiladas de peito. Slow’s Bar-B-Q em Detroit é famoso pelas suas enchiladas de peito. Eles fazem as enchiladas com cebolas salteadas, atirando em algumas fatias de peito e um pouco de molho picante, molho Worcestershire, e seu molho secreto da casa. Depois atiram-na numa tortilha, enchem-na com queijo gouda fumado ralado, enrolam-na, ralam um pouco de queijo americano em cima, e dão-lhe um pouco de molho picante para uma boa medida.agitar os alevins. Acredites ou não, as sobras do peito são óptimas num refeitório Chinês com cebolas, cenouras, brócolos e um óleo de soja/sésamo/molho de hoisin com um salpico de molho picante numa cama de arroz.Hash. John R. Crowley, de Denver (um membro do nosso Pitmaster Club, onde muitas ideias brilhantes BBQ são compartilhadas) diz que ele gosta de cortar restos, misturá-los em feijão, ou fritá-los em algum haxixe.em ovos mexidos ou saladas. Bill Martin gosta dos restos cortados em ovos mexidos e em cima de uma salada.sanduíches. Seve Page diz: “para mim não há muito melhor do que uma longa fatia de peito com mozzarella (ou provolone) em um pão rolo de carne. Eu microondas gentilmente com um pouco de molho de muleta, colocar na metade inferior do pão com duas fatias grossas de queijo de ponta a ponta em cima e pop em um pequeno forno de torradeira no modo de caldo para derreter o queijo e torrar o pão (para que não fique encharcado). Depois enfio o molho da muleta no pão torrado de cima e dou-lhes uma bofetada.sanduíches de carne italiana. Lucy Baker diz: “faça sanduíches de carne italiana com pimentos verdes e vermelhos, cebola e um pouco de tempero italiano. Aquecer a carne em caldo e colher sobre pão crocante antes de adicionar a carne e os pimentos. Caramba!Quesadillas. Merrill Powers em Elmhurst, Illinois, faz quesadillas com seus restos.Chili. O Dave Frary faz chili com os restos.Burritos. Danny Gaulden faz burritos.não sei o que chamar a isto, mas quero comê-lo. Rodney Leist, de Elfrida, Arizona, mata vários restos diferentes num prato. Ele coloca um daqueles sacos de pepitas de milho numa tigela, adiciona uma grande colher de restos de peito picado, uma quantidade semelhante de sobras de salsicha fumada, e uma quantidade semelhante de feijão. Sobraram molho, cebolas picadas, jalapeños picados e queijo ralado. Tudo aquece no microondas. Como um taco ambulante, mas numa tigela!isco para o comércio. Buzz Dean no Wisconsin diz que leva os restos para o bar e troca-os por cerveja!