de Meathead Goldwyn

dacă v-ați întrebat vreodată cum de a crea Texas stil piept de vită la domiciliu, atunci aceasta este reteta piept afumat pentru tine!

cum gătești un piept? Aceasta este probabil cea mai frecventă întrebare pe care o primesc de la cititori, chiar acolo sus cu Cum gătești coaste? Texas stil afumat BBQ piept este dificil, și dacă sunteți nou la fumat scăzut și lent, în general, vă recomandăm să începeți cu carne de porc tras. Fundul de porc este mult mai iertător și îl puteți suprasolicita fără consecințe grave. Nu este așa pentru pieptul de vită.odată ce ați maestru elementele de bază, cu toate acestea, a face afumat BBQ piept nu este la fel de dificil ca s-ar putea crede. Ai nevoie doar de o rețetă bună încărcată cu tehnici dovedite și sfaturi utile. În acest articol, veți găsi tot ce aveți nevoie pentru a găti un piept fraged, inclusiv cum să-l condimentați, cât timp să-l fumați, cum să-l feliați și totul între ele! Ca semnul spune în afara House Park Bar-B-Que în Austin, nu au nevoie de Teef să mănânce carne de vită mea! (Click aici pentru a Tweet acest pic de înțelepciune)!

un întreg BBQ Carne de vită piept (alias Packer cut brisket) este o bucată mare de vacă, care vine de pe fumător abanos adânc în culoare, aproape negru, în căutarea mai mult ca un meteorit decât o masă. Dar nu este ars, iar sub crustă este cea mai delicată, suculentă, carne plină de aromă Husky, beefy. Dacă gătiți bine. Și asta e un mare dacă. Ca un cowboy Clint Eastwood, pieptul este neiertător. Gătirea greșită poate duce la carne la fel de dură ca pielea unui wrangler. Dacă fumați o porție mai mică dintr-un întreg piept de ambalare, poate fi și mai dificil.

de aceea am creat o rețetă care asigură de fiecare dată pieptul de grătar apetisant. Unele fotografii fierbinți pot contesta alegerile mele, dar dacă începeți aici, puteți apoi să riffați opțiunile și să luați în considerare controversele discutate mai jos rețeta. Dacă efortul dvs. produce carne puțin uscată sau dură, încercați din nou. Uneori este boierul, nu rețeta de piept sau bucătarul!

pentru informații mai detaliate despre anatomia unui piept, mituri de piept, ce să faci cu resturile și multe altele, Asigurați-vă că faceți clic aici.

rețetă de piept afumat

în această rețetă de piept de vită afumată, am ales o cale care a dat rezultate excelente pentru mii de cititori. Include sfaturi despre cum să condimentezi o piept, cât timp să gătești o piept, cum să feliezi o piept și multe altele. Vă rugăm să rețineți: există o mulțime de controverse în rândul concurenților de top, dar rețeta mea de piept este o cale aleasă pentru succes.

curs. Cina. Antreu.

bucătărie. American.

mărci. 12 porții dacă gătiți un întreg piept de ambalare cântărind aproximativ 12 kilograme netăiate, după tăiere și contracție în timpul gătitului, va produce aproximativ 6 kilograme de carne. Când cumpărați, calculați aproximativ 1 kilogram de carne crudă netăiată sau mai mult de persoană. Vei ajunge cu aproximativ o jumătate de kilogram pe persoană.

Se serveste cu. O bere clasică din Texas ca Lone Star.

garnituri recomandate. Texas unt fasole, Pan cornbread, jalapeno confiate, coleslaw clasic, salata de cartofi de modă veche.

timpul de pregătire. 10 minute pentru a aplica sarea și freca. Dacă puteți, lăsați sarea să se înmoaie (saramură uscată) minim 2 până la 4 ore, dar 12 până la 14 ore este mai bine..

timpul de gătire. se lasă 12 la 18 ore, dacă înveliți cu hârtie sau folie la aproximativ 160 Ft F, 16 la 20 ore în cazul în care nekkid. Amintiți-vă că nu greutatea unei bucăți de carne este cea care determină timpul de gătire, ci grosimea și ornenitatea pilotului special a cărui carne o onorați. Există prea multe variabile pentru a oferi timpi preciși de gătit. După ce ați făcut aceeași tăietură pe același aragaz de mai multe ori, veți putea prezice timpul de gătit mai precis. Dar ai o ieșire. Când carnea este gătită, trebuie să fie învelită în folie, apoi într-un prosop și ținută într-un Cambro faux (un răcitor de plastic), timp de 1 până la 4 ore. Am discuta conceptul de” exploatație ” de mai jos. Aici este un program tipic de evenimente pentru un piept fierte la 225 F pentru a fi servit pentru o 6 p.m. cina.

12 p. m. la 8 p. m. saramură uscată.

11 p. m. foc în sus și să aducă fumător până la temp.

12 A.M. aplicați freca și puneți carnea pe fumător.

10-11 A. M. culoarea este maro intens, temperatura internă atinge aproximativ 160 de grade F, iar standul începe. Înfășurați bine în hârtie sau folie de măcelar roz.

3 p. m. Temp ajunge la 203 la 207 f, carne jiggles și se face. Treceți la un Cambro fals și țineți.

6 p.m. Temp hit-uri despre 140 F. e timpul pentru a desface, felie, și se servește.

ingrediente

1 întreg packer piept, aproximativ 12 de lire sterline, untrimmed, USDA alegere grad sau mai mare

1 uncie carne de vită bulion per kilogram de carne crudă pentru injectare, plus aproximativ 1/4 ceasca pentru Texas Carja

1/2 lingurita Morton lui kosher sare per kilogram de carne după tunderea

1/2 ceasca mare rău carne de vită freca

4 cupe (aproximativ 8 uncii) bucăți de lemn sau chips-uri

sos, opțional. 2 cupe Texas gratar mop sos (puteți face acest zile în avans) pentru un ambalator.

Despre piept. Nu pot sublinia acest lucru suficient: atunci când fac cumpărături pentru piept, du-te pentru cel mai înalt grad puteți găsi, și mână alege lespede cu striație mai grăsime vizibile. Nu acordați atenție capacului de grăsime. Vei tăia cea mai mare parte din asta. Dar marmorarea este importantă. Alegeți USDA Choice, USDA Prime sau carne de vită Angus certificată. În cazul în care nu este etichetat, sunt șanse este USDA Select. Evitați-l. Piept este exemplul clasic de ” gunoi în, gunoi afară.”Vă rog să nu-mi scrieți și să spuneți că nu vă puteți da seama de ce pieptul dvs. a fost dur dacă nu ați cumpărat USDA Choice sau mai bine.

Feriți-vă. Carnea de vită conservată este pieptul care a fost conservat, ceea ce înseamnă că a fost conservat cu sare și arome. Nu este potrivit pentru această rețetă! Pentru a face piept Texas, aveți nevoie de carne de vită crudă. Cu toate acestea, dacă vă place carnea de vită corned, faceți clic aici pentru o rețetă care vă arată cum să vă faceți propria carne de vită corned sau faceți clic aici pentru a face hash de carne de vită corned, aici pentru carne de vită corned și varză, aici pentru o rețetă uimitoare de fumat carne de vită corned pentru a face pastrami, sau aici pentru a vedea cum să faceți sandvișuri Rockin’ Reuben pastrami.

metoda

1) Tăiați cea mai mare parte a capacului de grăsime, dar lăsați aproximativ 1/4″. Până când veți obține atarna de tunderea grăsime, s-ar putea tăia o parte din carne în acest proces. Nici un rău, nici un fault. Unii bucătari încearcă să elimine o parte din stratul de grăsime dintre plat și punctul de feliere-le în afară de ambele părți, dar nu feliere tot drumul prin astfel încât acestea să rămână atașat. Dă-i drumul, dacă vrei. Oricum, când ați terminat de tăiat grăsimea, curățați partea cărnoasă a oricărei piele de argint, o membrană strălucitoare, subțire și dură. Puneți deoparte niște grăsimi pentru a face capetele arse, descrise mai jos. Întotdeauna îngheț o parte din grăsime și o Macin pentru burgerii mei dacă cred că carnea are nevoie de mai multă grăsime. De asemenea, fac niște grăsimi la foc mic într-o tigaie și îngheț și asta. Folosesc grăsime de vită pentru a-mi picta fripturile chiar înainte de a arde.

opțional. Puteți elimina punctul în această etapă, mai ales dacă doriți să îl transformați în acele bucăți delicioase de bomboane de vită numite capete arse. Puriștii plâng erezie, dar separarea punctului și a platului vă oferă un apartament care are o grosime destul de uniformă, astfel încât să gătească mai uniform. În plus, puteți aplica frecare aromată pe toate părțile apartamentului și veți obține un inel de fum în jur. Puteți găti punctul și plat unul lângă altul. Rețineți că apartamentul este mai subțire și se va termina mai devreme.

2) pompă (ar trebui să injectez piept?). Aproape întotdeauna injectez piepturile cu bulion de vită. Această carne durează atât de mult timp pentru a găti, încât umiditatea suplimentară o ajută să nu se deshidrateze, iar sarea ajută carnea să se mențină pe umiditate și îmbunătățește aroma. Utilizați numai bulion. Nu este nevoie să adăugați condimente, sucuri sau alte arome. Tot ce vrem aici este umezeala. Nu vrem ca lichidul să mascheze aroma cărnii. Dacă aveți o seringă hipodermică pentru injectarea cărnii, acum este momentul să o utilizați. Pompați în aproximativ 1 uncie de bulion de vită pe kilogram de carne crudă introducând acul paralel cu bobul în mai multe locații la aproximativ 1″ Distanță și susținându-l în timp ce apăsați pistonul. Fă-o în chiuvetă și ai grijă să nu te stropești în ochi.

3) sare și frecați. Dacă puteți, sareți carnea cu aproximativ 12 până la 24 de ore în avans, astfel încât să poată intra, minimum 2 până la 4 ore. Observați direcția bobului plat și amintiți-vă acest lucru, astfel încât să puteți sculpta pieptul gătit perpendicular pe Bob. Bobul va fi greu de găsit sub scoarță atunci când este terminat, așa că unii oameni îl marchează cu o felie la suprafață sau taie o felie pentru a le arăta calea de a tăia mai târziu. După sărare, presărați carnea de vită mare și rea frecați Liberal pe toate zonele cărnii și frecați-o. Păstrați carnea răcită până chiar înainte de a o găti. Carnea răcită atrage mai mult fum. Vă recomand cu tărie să utilizați un termometru digital la distanță și să introduceți sonda cu vârful centrat în cea mai groasă parte a cărnii cea mai îndepărtată de căldură.

4) Preîncălziți. Aprindeți-vă fumătorul sau, dacă utilizați un grătar, configurați-l pentru gătit indirect. Faceți clic aici pentru a vedea cum să configurați un grătar cu gaz, aici pentru a configura un grătar cu cărbune sau aici pentru a înființa un fumător de gloanțe precum Muntele Weber Smokey. Temperatura aragazului se stabilizează la aproximativ 235 de grade F. vrem să gătim la aproximativ 225 de grade F, dar temperatura va scădea puțin odată ce deschideți capacul și încărcați carnea rece.

5) bucătar (cât timp gătesc piept?). Puneți carnea pe aragaz. Pe un fumător cu o tigaie de apă, puneți carnea chiar deasupra apei. Așezați sonda temp a cuptorului pe grătarul de lângă carne. Adăugați aproximativ 2 căni (4 uncii) de lemn imediat după ce carnea continuă. Când fumul se oprește, adăugați încă 4 uncii în primele 2 ore, ceea ce înseamnă de obicei adăugarea unora la fiecare 30 de minute. Fii cu ochii pe apa din tigaie. Nu – l lăsa să se usuce. După 3 ore, întoarceți carnea dacă culoarea este diferită de sus în jos. În caz contrar, lăsați carnea în pace. Nu este nevoie să mop, ungeti, sau spritz. Doar scade temperatura cărnii și înmoaie coaja. 6) Texas Carja (ar trebui să-și încheie piept?). Temperatura internă a cărnii se va deplasa în mod constant în sus, undeva în jurul valorii de 150 la 170 F, iar apoi va intra în stand. Odată ajuns în stand, temperatura va părea să dureze pentru totdeauna să se ridice. Standul poate dura 5 ore, iar temperatura nu poate crește mai mult de 5 f! Când carnea lovește taraba și temperatura încetează să crească, scoateți-o și înfășurați-o strâns într-un strat dublu de folie grea. Am aflat că cu cât este mai mult spațiu aerian în jurul cărnii, cu atât mai mult suc se scurge din carne. Strângeți-l strâns și puneți carnea învelită înapoi pe fumător sau mutați-o într-un cuptor interior la 225 F. Acest pas, numit cârjă Texas, ușor braises și aburește carnea, dar cel mai important, previne evaporarea suprafeței care răcește carnea și provoacă standul. Dacă înfășurați carnea la 150 de kilograme f, aceasta va trece direct prin stand și vă va reduce semnificativ timpul de gătit.

7)țineți (cum păstrez pieptul afumat cald?). În cazul în care temperatura de carne hit-uri 195 f, începe poking-l. Împingeți-l cu o sondă de termometru. Ar trebui să alunece înăuntru și afară cu puțină rezistență dacă se face. Împingeți-l cu un deget sau ridicați-l și jiggle-l. În cazul în care merge wubba wubba și wiggles ca jeleu, se face. Acest lucru se întâmplă, de obicei, undeva între 195 și 205 Ft F, de obicei, în jurul valorii de 203 CTF F. acum Faceți-vă Cambro faux: obțineți un răcitor de bere din plastic, aliniați-l cu un prosop, pătură sau ziar mototolit și puneți carnea, încă în folie, în răcitorul de deasupra căptușelii. Dacă folia scurge lichide, puneți mai întâi carnea într-o tigaie mare. Lăsați sonda termometrului în carne. Închideți capacul și lăsați carnea fierbinte să stea în răcitor timp de 1 până la 4 ore până când sunteți gata să mâncați. Dacă se poate, așteptați până când scade la 150 F pentru a-l tăia. Dacă aveți un răcitor strâns, acesta ar trebui să țină carnea cu mult peste o temperatură de servire sigură de 140 ft F timp de câteva ore. Faceți clic aici pentru recenziile noastre mai cool.

8) faceți această rețetă pentru capetele arse (Da, ar trebui!)

capetele arse sunt cuburi de carne crocante uimitor de aromate. Inițial au fost pur și simplu marginile și se termină, care au fost ars și împodobite off și ronțăit de către personalul de bucătărie. Dacă au mai rămas, au fost dați gratuit. Apoi, în 1970, în minunata sa carte American Fried, Calvin Trillin a scris următoarele despre restaurantul lui Arthur Bryant din Kansas City „felul principal de la Bryant, în ceea ce mă privește, este ceva care este oferit gratuit-marginile arse ale pieptului. Contramanerul doar le împinge în lateral în timp ce feliază carnea de vită și oricine le dorește se ajută singur. Visez la marginile alea arse. Uneori, când sunt într-un restaurant îngrozitor de scump într-un oraș ciudat-toate tehnicile mele de găsire a restaurantelor au eșuat, așa că sunt lăsat să sufoc ceva care costă șapte dolari și are gust de burete mediu-rar-o privire goală îmi vine pe față: tocmai mi-am dat seama că în acel moment cineva din Kansas City primește aceste margini arse gratuit.”

Iată tehnica mea, strict ilegală în competițiile de grătar, dar foarte binevenită în familia mea. Într-o tigaie, faceți aproximativ 1/4 lire din grăsimea de vită pe care ați tăiat-o din piept. Sau înșelați și folosiți grăsime de slănină sau grăsime de rață. Puteți face acest lucru pe cărbuni fierbinți. Tăiați punctul de piept în cuburi de 1/2″ până la 3/4″. Puneți deoparte orice bucăți prea grase sau doar mâncați-le. Puneți cuburile în tigaie și prăjiți ușor cuburile până când sunt crocante la exterior, întorcându-le de câteva ori. Scurgeți grăsimea și adăugați aproximativ 1/4 cană din sosul dvs. preferat de grătar și 1/4 cană din picăturile din folia folosită pentru Cârja Texas. Puneți tigaia înapoi pe aragaz într-un loc fierbinte și închideți capacul. Se amestecă la fiecare 5 minute sau cam asa ceva. Lăsați cuburile să absoarbă cea mai mare parte a lichidului și să înceapă să sfârâie, dar nu le lăsați să ardă. Când au terminat, păstrați-le cald în faux cambro cu plat.

9) felie (cum pot felie piept?). Nu tăiați până în ultimul minut posibil. Pieptul se usucă foarte repede odată ce este tăiat. Dacă doriți, puteți întări puțin crusta desfăcând carnea și așezând-o pe un grătar fierbinte sau sub un pui de carne timp de câteva minute pe fiecare parte. Urmăriți-l îndeaproape, astfel încât să nu ardă. Sosul nu ar trebui să fie necesar dacă pieptul este suculent, dar dacă doriți sos, pur și simplu nu folosiți unul dulce. Încălziți sosul meu de grătar Texas sau încălziți jus-ul în folie și aduceți-l la masă. Atenție: gustați mai întâi jus-ul. Ar putea fi sărat. Puteți să-l diluați cu apă caldă sau bulion de carne de vită nesărat. Important: întoarceți grăsimea din carne în sus, astfel încât sucurile să curgă pe carne în timp ce feliați.

felierea este un pic o provocare, deoarece există doi mușchi (punctul și plat) și bobul curge în direcții diferite. În această fotografie puteți vedea cerealele din carne. Mușchiul punct se află deasupra mușchiului plat. Punctul este subțire la un capăt (a) și gros la celălalt (B). Grosimea plăcii variază semnificativ, de la 1″ la marginea stângă și dreaptă la 4″ sau mai mult la coroana punctului.

iată trei metode de sculptură. (I) metoda ușoară, (II) metoda Sorkin și (III) metoda concurenței.

(I) metoda easy feliere

Lop off aproximativ 1″ de la capătul gros și aproximativ 2″ de la capătul subțire, care este vârful plat. Aceste capete sunt probabil prea gătite și uscate. Tăiați-le și sufocați-le în sos pentru pieptul tocat. Apoi găsiți stratul de grăsime între punct și plat și glisați lama între cei doi mușchi. Separați-le și tăiați cea mai mare parte a excesului de grăsime. Găsiți bobul plat și feliați-l peste Bob. De asemenea, puteți tăia împotriva bobului punctului. Oferiți oaspeților dvs. „slabi” sau „grași”.”Cei mai mulți vor alege cel slab, care va lăsa punctul mai bun, mai gras, tăiat pentru tine (transformă-l în capete arse!).

(II) metoda de feliere Sorkin

am învățat această metodă de la Barry Sorkin de la Chicago ‘ s Smoque BBQ. El face pieptul meu preferat din lume. În fotografiile de mai jos, Sorkin demonstrează cum feliază o întreagă piept de ambalare.

începeți prin a îndepărta partea subțire mai uscată a apartamentului și puneți-o deoparte pentru tocare, nu pentru feliere.

apoi tăiați partea centrală groasă a apartamentului peste Bob până când întâlniți mușchiul punctului deasupra plat. În fotografia de mai sus, el se află la una sau două felii de la lovirea punctului. Aceste felii tăiate în centru sunt cele pe care majoritatea concurenților le folosesc, deoarece produc o prezentare plăcută din punct de vedere vizual a plăcilor de carne aproape identice.

Sorkin intră apoi în stratul de grăsime dintre punct și plat la capătul gros al fundului și îndepărtează o mare parte din grăsime. Acesta poate fi 1/2 ” gros sau mai mult acolo, și care face felii necomestibile.

bucata rămasă are ambii mușchi, punctul așezat deasupra apartamentului, cu bobul mergând în direcții diferite. Taie bucata asta în două.

aici, secțiunea din dreapta este un capăt cu o margine tăiată. Secțiunea din stânga, din centrul pieptului, are două muchii tăiate.

felie secțiunea centrală așa cum se arată, de la marginea exterioară în.

feliați capătul rămas al punctului în aceeași direcție în care tăiați apartamentul, continuând să tăiați paralel cu capătul tăiat.

Sorkin apoi ventilează feliile pe un coc. Observați linia care separă plat și punct.

părțile subțiri ale plat sunt tocate și o parte din grăsimea dintre punct și plat este amestecată pentru umiditate. Rezultatele sunt crocante, puternic condimentate și suculente. Aceste biți pot fi, de asemenea, stropite cu sos și servite pe un bun.

(III) concurență metoda de feliere a pieptului

unii concurenți preferă această metodă de feliere. Rulați un cuțit între plat și punct și separați cei doi mușchi. Îndepărtați excesul de grăsime. Felie fiecare mușchi separat peste cereale aproximativ 1/4 ” grosime. Carnea trebuie să țină împreună, să nu se destrame sau să se prăbușească. Ar trebui să se desprindă doar cu un remorcher blând. Dacă prima felie se destramă, tăiați felii mai groase. Aici este o imagine a unei intrări de concurență piept de Kansas City gratar Society (KCBS) președinte emerit Candy Weaver. Observați frumos chiar felii de plat cu inelul de fum pe partea de sus înconjurat de bucăți de capete arse.

10) servi. Dacă pieptul este perfect gătit, ar trebui să fie umed și suculent. Îl puteți servi pur și simplu feliat pe o farfurie sau ca un sandviș făcut cu pâine prăjită din Texas. Dacă doriți, stropiți niște sos de mop pentru grătar din Texas amestecat cu unele dintre picăturile din cârja din Texas deasupra cărnii. Gustați mai întâi picăturile, deoarece pot fi sărate (dacă da, le puteți dilua cu apă sau bulion de vită nesărat). Iată unul dintre faves mele: la KC Joe în Kansas City servi un sandwich numit „Z-Man”. Este piept subțire felii cu un sos KC dulce acoperit cu brânză provalone topit, un cuplu de inele de ceapa crocante groase, mai mult sos, toate pe o rola Kaiser prăjită, și slaw pe partea. Vrei chips-uri murături pe ea, gahead.

publicat pe: 12/04/2015 Ultima modificare: 06/17/2020

Return to Top

Brisket anatomy

piepturile sunt mușchii pectorali din pieptul pilotului dintre membrele anterioare. Există două pe animal și, deoarece bovinele nu au clavicule, acești mușchi dezosați poartă o sarcină destul de mare. Nu există multă marmură de grăsime în mușchi și există o mulțime de țesut conjunctiv elastic în și în jurul fibrelor musculare. De aceea, piepturile sunt atât de dure. O mare parte din pieptul lumii este transformat în carne de vită, Pastramă sau friptură, dar este, de asemenea, o tăietură fină pentru grătar și este necesar concursuri de gătit sancțiuni de către Kansas City Barbecue Society (KCBS), aproximativ 500 în întreaga națiune.

există doi mușchi distincte într-un piept care vine de la ambalatorul de carne întreg: un mușchi lung, plat, dreptunghiular, slab, care uneori ajunge la un punct numit plat (pectoralis profundus) și un mușchi mai îngust, mai gros, mai gras, în formă ovală numit punct (pectoralis superficialis). Ai înțeles? Apartamentul este ascuțit, iar punctul este oval. Du-te figura.

când cumpărați un întreg piept de ambalare, acesta cântărește de obicei 8 până la 16 kilograme și vine ambalat în vid într-o pungă de plastic etanșă. Există un capac de grăsime pe de o parte, care poate fi de până la 1 ” grosime, și este împodobite destul de aproape de grăsime gratuit pe de altă parte. Există un strat gros de grăsime care separă punctul de plat. Fotografiile de aici arată un întreg piept de ambalare de 12 kilograme pe măsură ce a sosit de la ambalator. Placa de tăiere este de 20″x 14″. Capacul de grăsime are o grosime de 1/4″ până la 1/2″. Apartamentul este etichetat A, iar punctul se sprijină deasupra părții drepte a apartamentului în ovalul marcat B. După cum puteți vedea, ambalatorul l-a tăiat rapid și a lăsat puțină carne goală. Nu sfârșitul lumii.

măcelarul dvs. oferă probabil trei bucăți de piept, un întreg piept de ambalare, un plat (uneori numit „prima tăietură”) și un punct (uneori numit „a doua tăietură” sau „punte”). Piepturile mai mari provin de obicei de la boi mai în vârstă și tind să fie mai dure. Majoritatea pachetelor vor afișa ” data ambalării.”După ce un bou este sacrificat, acesta este defalcat și ambalat, de obicei în 24 de ore, deși dacă a fost sacrificat vineri târziu, s-ar putea să nu fie ambalat până luni. Cele mai bune piepturi sunt umede în vârstă de 28 până la 45 de zile în sacul de vid. Enzimele din mușchi tenderizează carnea pe măsură ce îmbătrânește, astfel încât concurenții își îmbătrânesc adesea carnea în sacul de vid din frigiderul din subsolul lor. Faceți clic aici pentru mai multe despre îmbătrânirea cărnii de vită.

gătit o bucată o ‘plat (HOF) sau bucată o’ Punct (HOP)

un întreg piept packer este o mulțime de carne! Mulți băcani au tăiat întregul piept în dimensiuni mai mici, mai ușor de gestionat. Adesea văd tăieturi de la plat sau punct care rulează oriunde de la trei la șase kilograme. Eu le spun HOF, Pentru bucată o ‘ plat, sau HOP pentru bucată o Punct. HOFs par a fi mai frecvente decât hameiul. Dacă carcasa de carne are ambele, alegeți hameiul. Are mai mult marmură în mușchi și va fi mai fragedă, mai aromată și mai suculentă. Dacă vedeți doar apartamente, întrebați măcelarul dacă puteți comanda puncte. Hof-urile sunt de obicei dure și este greu să le faci fragede. Dar nu-i cere măcelarului tău un HOF: acesta este doar un termen pe care tu și cu mine îl folosim.

băcanul meu are de obicei un număr de HOFs în intervalul de trei până la patru lire, perfect pentru a servi o familie mică. Dacă gătiți un HOF de trei până la patru kilograme, există mult mai puține deșeuri și contracții, deci cumpărați 1/2 lire sau mai mult pentru fiecare persoană.

HOF este practic mușchi pur și are puțină marmură, genul de grăsime care face ca gustul cărnii să fie fraged și suculent. Majoritatea oamenilor care cumpără HOF fac friptură la foc mic timp de ore în lichid. Dar vrei gustul Texasului, nu? Dacă trebuie să faci un HOF, apoi încercați într-adevăr foarte greu pentru a obține certificate Angus, USDA Choice, USDA Prime, sau chiar Wagyu carne de vită. Au marmură mai bună. Alegeți un HOF gros și căutați marmură și grosime uniformă, astfel încât o margine să nu se usuce. Dacă carnea nu se află pe o tavă de plastic și o puteți flexa, selectați una care este dischetă. Tehnica de gătit o bucată mică este destul de mult la fel ca gătit un ambalator.

piepturi stângaci?

Tom Hoefer Din Allen, Texas, a postat această poveste înaltă despre un concurs de grătar pe net în 2001. Este retipărit aici, ușor editat, cu permisiunea lui. Fapt sau ficțiune? Serios sau glumă? Tu decizi…

cu câțiva ani în urmă, la finala de Stat din Texas, mai mulți dintre noi au sosit joi pentru a intra în linie pentru cele mai bune site-uri. Joi seara a fost dedicată băutului serios.

unul dintre cei mai buni bucătari, Ole Connie Baker din echipa „Li’ l Pit of Heaven” arunca înapoi câteva dintre acele beri mexicane cu o bucată de var înfiptă în gât. Connie a avut atât de multe dintre ele bere limeade că el a început să zâmbească cu o pucker.

unul dintre noi l-a întrebat Cum de pieptul lui era atât de fraged și întotdeauna plasat în primii trei. M-am gândit la mine, băiete Oh băiete, dacă buzele libere scufundă navele, atunci Ole Connie se duce în seara asta. Toți s-au liniștit în timp ce umplea un alt var într-un gât lung și a spus că „gătește doar piepturi stângaci”.

el a explicat că majoritatea, dar nu toți, tăurașii se odihnesc pe partea stângă, ceea ce înseamnă că atunci când se ridică trebuie să împingă mai tare cu picioarele drepte. În acest moment, aproximativ jumătate din grămadă a mormăit ceva în efectul „hocheiului taurului” și s-a întors la conversații diferite.

câțiva dintre noi au observat că Ole Connie nu zâmbea. Doi sau trei dintre noi s-au apropiat și I-am spus: „nu te poți opri aici. Ce legătură are împingerea cu picioarele drepte cu pieptul stâng?”

Ole Connie a umplut un alt var și ne-a spus că atunci când împing cu picioarele drepte, flexează mușchiul pieptului drept mai mult decât stânga. Prin urmare, pieptul dreptaci va fi mai dur și mai puțin marmorat decât stânga. Nu întotdeauna, dar de obicei. L-am întrebat: „cum naiba deosebești un piept stângaci de cel drept?”

a umplut un alt var și mi-a spus că, cu partea grasă în jos, pe un piept stângaci, cu partea îngustă cea mai apropiată de tine, punctul se va curba spre dreapta.

premiile de sâmbătă s-au rostogolit și Connie a luat primul piept și mare campion peste 180 dintre cei mai buni bucătari din Texas. Cred că am venit în 19 cu pieptul dreptaci.

pur și simplu nu am putut să-mi scot asta din minte. Am sunat la rudele din Lagrange, Texas, și i-am întrebat dacă își vor verifica turma. Da, ai ghicit. Doar trei din 37 s-au odihnit constant pe partea dreaptă. Dangnation, Ole Connie a luat-o merge mare de timp!

m-am dus la cinci magazine alimentare diferite și flexat piept pentru a vedea care părți au fost mai flexibil și mai marmorat. Există câteva piepturi drepte care sunt mai flexibile și marmorate decât stângacii, dar în cea mai mare parte, majoritatea celor mai buni sunt stângaci!

Welp, acolo este oameni buni. Acceptă sau nu. După cum spunea Joe Friday în emisiunea TV din anii 1950, Dragnet, „doar faptele, doamnă.”

nimic altceva decât controversă

ca și în cazul oricărui grătar, există controverse în jurul pieptului. Pitmasters nu sunt de acord cu privire la mai multe scoruri majore:

grad de carne? Carnea de vită este clasificată în funcție de vârsta animalului și de cantitatea de marmură grasă. Click aici pentru mai multe despre soiurile de carne de vită. Cu cât este mai marmorat, cu atât mai bine, deoarece grăsimea face ca carnea să aibă un gust mai fraged, aromat și suculent. Cele mai frecvente note, de la cel mai mic la cel mai mare sunt: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime și Wagyu. Alegerea sau Prime sunt notele mele preferate. Wagyu este bine marmorat și va fi mai suculent, așa că dacă îl puteți găsi și îl puteți permite, mergeți la el. Majoritatea echipelor de competiție de top folosesc acum prime sau Wagyu. Dar este foarte scump. Și gradul singur nu va garanta că carnea va fi fragedă. Pieptul este doar o bucată de carne ornery și, dacă o doriți fragedă, trebuie să lucrați. Gustos este ușor. Tender nu este.

Trim? Să înțelegem acest lucru: capacul gros de grăsime nu pătrunde în carne atunci când se topește. Discutăm acest mit aici. Unii bucătari preferă să lase întregul capac de grăsime pe carne ca izolație, tăind ceea ce rămâne înainte de servire. Acest lucru ajută la moderarea căldurii în timpul gătitului. Alții taie cea mai mare parte a acesteia înainte de a găti, lăsând un strat de 1/8″ până la 1/4″, motivând că, dacă lăsați capacul de grăsime, condimentele și condimentele nu vor pătrunde niciodată în carne, iar apoi condimentul este irosit atunci când tăiați grăsimea de la masă. Unii bucătari elimină, de asemenea, o mare parte din stratul de grăsime dintre cei doi mușchi, plat și punct. Am tăiat capacul la 1/4″ sau mai puțin. Puțină grăsime ajută la reținerea unei umidități în carne, după ce grăsimea se micșorează la aproximativ 1/8″ în timpul gătitului, majoritatea oamenilor nu o vor tăia, așa că condimentele rămân. De asemenea, în timp ce feliați, o parte din grăsimea topită va curge peste carne, făcând-o strălucitoare și suculentă.

Rub? Înainte de a fi gătit, multe dintre cele mai bune articulații de grătar din Texas folosesc pur și simplu „freca dalmată” pentru rețeta lor autentică de piept din Texas: cantități liberale de sare kosher a lui Morton și piper negru crăpat grosier. Pentru ei, stylin’ este de a adăuga unele cayenne și praf de usturoi la freca. Unii lasă freca pe carne peste noapte în frigider, dar alții doar condimentează carnea și aruncă-o pe groapă. Lăsarea sării pe carne peste noapte este o tehnică bună, deoarece sarea va începe să pătrundă. Celelalte condimente nu vor, dar doriți ca amplificatorul de aromă de NaCl să fie în carne, unde poate ajuta și proteinele să rețină umezeala, rezultatul de bază al saramurii. Pe circuitul competiției, mulți bucătari folosesc un amestec secret complex de ierburi și condimente care dau puțină scânteie scoarței, crusta aromată care se formează după tot ce gătește. Am sare cu o noapte înainte cu 1/2 lingurita de sare kosher per kilogram de carne, mai gros pe punctul decât plat. Apoi îmi aplic frecarea mare de carne de vită în timp ce fumătorul se încălzește, cu aproximativ o oră înainte de gătit. Această abordare este discutată în articolul meu despre știința frecărilor.

Slather? Puteți pune o frecare chiar pe carnea goală sau o puteți ajuta să se lipească umezind carnea cu puțină apă sau puteți pune jos o bucată de muștar sau ketchup sau puteți folosi ulei de gătit. Scriitorul nostru principal, Clint Cantwell, folosește maioneză pentru că, așa cum spune el ” mayo este gras, iar grăsimea este aromă!”

nu vă împotmoliți prea mult în acest detaliu. Experiența mea este că slathers face o diferență mică sau deloc în rezultatul final. Muștarul este apă, oțet și poate vin alb cu pudră de muștar amestecată. Cantitatea de pulbere de muștar este atât de mică încât, în momentul în care apa se aburește și se scurge, pulberea de muștar rămasă este minusculă. Dacă doriți o aromă de muștar, veți face mult mai bine prin simpla stropire a pudrei de muștar pe carne. De obicei folosesc apă, deoarece frecările de condimente se dizolvă mai bine în apă decât uleiul. Mult mai important decât ceea ce este sub freca este ceea ce este în freca în sine. Deci, utilizați orice lichid sau grăsime doriți pentru un slather.

pompa? Mulți bucătari de concurență le place să injecteze pieptul cu o marinadă internă folosind hipodermice mari și alte gimcracks. Aceste „pompe” adaugă umiditate, descompun fibrele dure și adaugă aromă. Mulți dintre campioni au injectat carnea cu un produs numit Fab B Light sau Butcher BBQ Brisket marinate, ambele fiind hidratante, tenderizatoare și amelioratori de aromă. Fab B conține proteine de soia hidrolizate, ulei vegetal, fosfați de sodiu, glutamat monosodic, extract de drojdie autolizată, gumă de xantan, inozinat disodic și guanilat. Măcelarul conține proteine vegetale hidrolizate (soia hidrolizată și proteine de porumb și sare, cu ulei vegetal parțial hidrogenat adăugat), glutamat monosodic, fosfat de sodiu și gumă de xantan. Unii tradiționaliști cred că acest lucru este prea Barry Bonds și sunt respinși de idee. Rezultatele vorbesc de la sine. Ei câștigă. Mult. Dacă alegeți să injectați și nu doriți toate substanțele chimice, nu folosiți nimic care are un gust foarte diferit de carnea de vită. Folosiți doar bulion simplu de vită. În majoritatea rețetelor, specific bulion scăzut de sodiu, dar de fapt versiunea mai sărată este mai bună în acest caz. Este ca saramură, iar sarea ajută retine umezeala, precum și spori aroma. Introduceți acul paralel cu bobul, astfel încât să nu lase urme în carnea finită. Click aici pentru mai multe despre injectarea și injectoare.

capac de grăsime în sus sau în jos, pornit sau oprit? Acest argument este la fel de vechi ca Texas. L-am întrebat pe consultantul meu, Dr. Antonio Mata, om de știință din carne și fost coordonator tehnic consultant al Asociației Naționale a cărnii de vită, dacă grăsimea se va topi și va pătrunde în fibrele musculare. Răspunsul său a fost simplu și neechivoc. „Nici vorbă.”L-am rugat să elaboreze. „Fibrele sunt împachetate prea aproape pentru ca moleculele mari de grăsime să se strângă. Deoarece aproximativ 75% din mușchi este format din apă, iar uleiul și apa nu se amestecă, se va topi și se va scurge.”Faceți clic aici pentru mai multe despre subiectul capacelor de grăsime.

această topire a grăsimii se numește redare. Știm că grăsimea redată poate trece peste mușchiul gol, însăilându-l, dar foarte puțin va merge pe partea inferioară a cărnii. Cea mai mare parte va curge doar pe laturi și va picura. Deci, singurul basting are loc pe laturi.

• știm că toată grăsimea nu se face în timpul gătitului.știm că frecarea aplicată pe un capac gros de grăsime nu va intra în contact cu carnea, deoarece grăsimea este o barieră. Dacă capacul de grăsime este foarte subțire, unele condimente ar putea trece.
• știm că grăsimea caldă cu frecare de condimente este delicioasă.
• știm că grăsimea poate inhiba pierderea de umiditate din evaporare și, din moment ce standul este cauzat de evaporare, un capac de grăsime poate încetini debutul standului și vă poate ajuta să accelerați prin el.
• știm că scoarța nu se va forma pe grăsime, deoarece scoarța este în mare parte carne de suprafață uscată.
• știm că atunci când gătiți cu căldură direct mai jos, ca și în cazul unui munte Weber Smokey sau a unui kamado, grăsimea poate absorbi căldura și poate proteja carnea de uscare.
• știm că mesele conștiente de dietă vor tăia straturi groase de grăsime dacă carnea este servită pe o farfurie și nu pe un sandwich. Asta înseamnă că frecarea aromată va fi eliminată.
• știm că atunci când gătiți două carne, una deasupra celeilalte, grăsimea poate picura în jos și poate bate carnea de mai jos. Știm că fasolea care stă sub grăsimea topită este magică.
• știm că un capac mic de grăsime va trece peste carne pe măsură ce este tăiat, adăugând aromă.

deci, care este lucrul corect de făcut? Spun, tăiați cea mai mare parte a grăsimii, dar lăsați un strat subțire, mai puțin de 1/4″, astfel încât mesenii să nu-l îndepărteze și să frece. Am pus grăsimea între căldură și carne, adesea cu fasole dedesubt. Uneori chiar arunc carnea la jumătatea bucătarului doar pentru ca nimeni să nu poată câștiga argumentul.

separați cei doi mușchi? Capătul punctului este mai puternic marmorat decât cel plat și poate fi de două ori mai gros decât celălalt capăt, astfel încât până când este gătit corespunzător, capătul subțire este uscat. Unii bucătari îndepărtează stratul punctual lucrând un cuțit prin stratul de grăsime care trece între plat și punct. Ei gătesc ambii mușchi unul lângă altul, mai degrabă decât unul peste celălalt. Deoarece plat este un destul de uniform gros, se gătește mai uniform cu doar un pic pe capetele overcooking. Părțile prea gătite pot fi tocate și amestecate cu sos pentru sandvișuri cu piept tocat, fajitas, amestecate cu fasole etc. Gătind apartamentul separat, obțineți felii sandwich simetrice frumoase, cu un inel de fum în jurul lor.

separarea mușchilor dublează suprafața și creează mai multă scoarță. De asemenea, poate accelera gătitul, eliminând aproximativ 1/3 din timp pentru a găti un întreg ambalator. Dacă separați mușchii și eliminați cea mai mare parte a grăsimii de pe un ambalator de 13 kilograme, vă puteți aștepta la aproximativ 5 kilograme de plat, 4 kilograme de punct și 4 kilograme de tăiere.

temperatura de gătit? Mulți concurenți jură că este necesar să fie scăzut și lent, în jur de 225 de ore F pentru 18 până la 20 de ore pentru un ambalator întreg, pentru a face carnea fragedă și suculentă. Legendarul” Barbecue King ” Walter Jetton, firma de catering a lui Lyndon Johnson, a susținut pieptul de gătit la 275 F și în sus. John Fullilove de pe piața lui Smitty mărturisește că el manivele de căldură peste 300 F și bate pieptul lui în cât mai puțin 8 ore. Am văzut concurenți să ia acasă cecuri premiu mare cu piept fierte la 350 F. Linia de jos este că temperatura de gătit pare a fi mai puțin importantă decât alți factori. Dar, pentru că este dificil de a face licitație piept, am avocat pentru scăzut și lent până când ați însușit tehnicile și sunt sigur că sursa de carne și metodele sunt superioare. Eu gatesc la 225 F.

mop? O mulțime de bucătari le place să-și păstreze carnea umedă ștergând-o cu un baston. Se spune că mopul înlocuiește umezeala care se evaporă. Alții spun că mopurile răcesc carnea și încetinesc gătitul. De AmazingRibs.com consilierul științific, Prof. Greg Blonder, a dovedit că carnea umedă conține mai mult fum, astfel încât spălarea sau stropirea cu apă, bulion de vită sau suc de mere va produce o piept mai fumător. De asemenea, răcește carnea și încetinește gătitul, ceea ce permite mai mult timp pentru ca țesuturile conjunctive să se topească. Ștergerea cu lichide aromate nu are un impact semnificativ asupra gustului. Pur și simplu nu există suficiente molecule de gust în sucul de mere sau bere pentru a schimba gustul pieptului. Nu ca un strop de condiment. Click aici pentru a citi articolul meu pe basting.

Carja? Texas Carja este o tehnică pentru accelerarea gătit și hidratare carne. Conceptul este că fumezi câteva ore, iar când carnea atinge aproximativ 150 de kilograme f, înfășoară-o strâns în folie grea sau hârtie de măcelar netratată (niciodată folie de plastic) și lasă-o să se fierbe și să aburească în propriile sucuri în cârja din aragaz. Unii oameni se înfășoară la 150 de kilograme f, alții la orice temperatură este carnea când intră standul, alții când culoarea le arată corect.

dacă nu înfășurați, atunci când carnea atinge aproximativ 150 de Centimetre F, umiditatea se ridică la suprafață și răcește carnea prin evaporare, ca transpirația pe un atlet. Carnea se așează apoi blocată la o temperatură internă de 150 până la 160 Ft F timp de până la 5 ore. Acest stand este un punct înnebunitor în acest proces atunci când se pare că ceva nu este în regulă. Temperatura nu crește ore în șir. Acest lucru este ciudat și o mulțime de novici intră în panică atunci când se întâmplă. Mulți oameni cred că standul este cauzat de topirea grăsimilor sau a colagenului. Nu este. Standul este cauzat de răcirea prin evaporare. Click aici pentru a afla mai multe despre Stand.

partea de jos a ambalajului este că folia înmoaie coaja crustă. Puteți depăși acest lucru așezând carnea la foc mare timp de aproximativ 10 minute pe fiecare parte chiar înainte de feliere. Cred că înfășurarea în folie și ținerea într-un Cambro faux este esențială pentru pieptul fraged și suculent. Singura carne pe care o cârjesc este pieptul. În competiții, toate echipele își cârjesc pieptul, precum și umărul și coastele de porc. Cred că impactul împachetării este major asupra pieptului, minor asupra celorlalte tipuri de carne. Dar nu aveți absolut nevoie să cârjiți. Dacă nu, veți ajunge la o crustă mai fermă, dar riscați o carne ușor mai uscată și mai dură.

puristii spun ca impachetarea nu este traditionala. Scutește-mă. Gătitul cu cărbune într-un tub de oțel nu este nici tradițional. Vrei tradiție? Du-te sape o groapă în noroi.

următoarea controversă asupra cârjei este dacă ar trebui să înfășurați hârtie de măcelar sau folie. Maestrul Brisket Aaron Franklin de la Franklin Barbecue din Austin folosește hârtie de măcelar roz netratată ca aceasta. Click aici pentru a comanda unele de la Amazon, dacă doriți să-l încercați.

în acest videoclip, el și John Markus, un concurent de top, dramaturg și producător al emisiunii originale de grătar Pitmasters TV, gătesc trei piepturi una lângă alta: fără folie, folie învelită și hârtie de măcelar învelită. Diferențele au fost subtile.

experiența mea este că, fără ambalaj veți obține cele mai bune coaja, cele mai multe fum, și arome cele mai intense. Înfășurarea în folie face carne umedă cu un indiciu de friptură în oală și o scoarță moale, dar poate reduce 2 ore din timpul de gătit. Împachetarea în hârtie taie aproximativ 1 oră din timpul de gătit, permite o scurgere de umiditate, dar captează cea mai mare parte a grăsimii topite și are un gust foarte asemănător cu versiunea învelită în folie. Linia de fund, diferențele sunt foarte subtile. Și temerile de a distruge coaja sunt exagerate. Dacă aveți o scoarță bună atunci când înfășurați, cea mai mare parte va supraviețui.

când se face? Fripturile de – a lungul spatelui animalului se fac la 130 până la 135 de metri pătrați, moment în care sunt cele mai fragede și suculente. Dar acel mușchi este mai fraged și mai suculent, deoarece nu are prea mult antrenament pe animal. Pieptul, pectoralii, obțin mult mai multă muncă și au un țesut conjunctiv mult mai dur, care trebuie înmuiat, așa că pur și simplu nu puteți lua piepturile de pe foc la aceeași temperatură ca fripturile. Pentru mai multe despre această dihotomie, citiți articolul meu despre știința cărnii.

pitmasters vechi de timp spun piept se face atunci când se face. Ei spun că într-adevăr nu se poate spune de temperatura. Fiecare piept este diferit. Ei pot spune când este gata de simt. Unii vorbesc despre o săritură gelatinoasă pe care o are atunci când o bagă, deoarece țesuturile conjunctive s-au topit. Ei o numesc punctul „wabba wabba”. Alții lipesc o furculiță în partea laterală a apartamentului și se răsucesc. Dacă se transformă ușor, este gata. Da, de aici a venit expresia „lipiți o furculiță în ea”. „Fast Eddy” Maurin spune că așteaptă până când este ” la fel de moale ca buttah.”restul dintre noi trebuie să ne bazăm pe temperatură și, în ciuda bravadei lor, pitmasterii de top din circuitul competiției folosesc termometre digitale pentru a-i ajuta. O mulțime va depinde de calitatea cărnii, de cât de umed este aerul în aragaz, dacă ați injectat și de cât timp ați cârjat. Am auzit bucătari calificați spune-mi fiecare număr de la 195 la 205 f. O mulțime de concurenți de top jur de 203 F, și am observat că ceva magic pare să se întâmple în jurul valorii de acest număr. La această temperatură, sonda termometrului alunecă fără efort, ca buttah (odată ce trece prin scoarță). Dacă, în ciuda eforturilor dvs., pieptul dvs. nu devine niciodată fraged, trageți-l înainte de a trece peste 205 centi F, deoarece va continua să se usuce.

Holding? Apoi vine de pe aragaz și se înfășoară în folie și se așează într-un Cambro faux, o cutie izolată ca un răcitor de bere, timp de 1 până la 4 ore. Holding ajută tenderize permițând unele reportare de gătit, care ajută la topirea țesutului conjunctiv dur. Folia captează, de asemenea, jus natural pentru utilizare într-un sos, iar menținerea cărnii permite părților de suprafață care s-au uscat în timpul gătitului să reabsorbă o parte din sucuri. Acest lucru nu este același lucru cu odihna unei fripturi sau a altor carne, pe care nu o recomand. Deținerea este, de asemenea, un factor excelent de fudge care vă permite să scoateți carnea atunci când este gata și să o țineți ore întregi până când oaspeții sunt gata.

feliere? Controversa domnește și asupra felierii. Temp țintă folosit de multe pitmasters este de aproximativ 140 de f înainte de a le felie. Odată ce este gata de felie, pieptul este mai ușor de mestecat dacă îl tăiați perpendicular pe Bob. Dacă tăiați cu bobul, acesta poate avea un gust strâns și mestecat. Ați ajuns până aici, așa că asigurați-vă că feliați corect pieptul! Problema este că există doi mușchi, plat și punct, iar boabele rulează în direcții diferite pe ele. Cei mai mulți oameni felie de la mai gros, punctul de capăt în aproximativ 1/8″ la 1/4″ felii groase. Unii oameni rula un cuțit prin stratul de grăsime între punctul și plat, separându-le, și apoi felie fiecare separat. Unii oameni taie plat în cazul în care punctul se întâlnește, și apoi se rotesc astfel încât tăiat este pe partea și au felie prin punctul și plat din lateral. A se vedea mai sus pentru fotografii de modul în care Barry Sorkin de SMOQUE BBQ în Chicago felii piept sale suculente incredibil. Așa îmi place să o fac.

sos? Pentru unii oameni, nu este grătar decât dacă are un sos roșu dulce pe el. Nu pentru texani. „În Texas, sărbătorim marele piept prin faptul că nu ne încurcăm cu el”, spune Daniel Vaughn, criticul de grătar pentru Texas Monthly. „Dacă se face bine, atunci îl feliați cu un creion gros și îl plesniți pe o bucată de hârtie de măcelar. Este gol, tremurător și vulnerabil, așa că trebuie să stea singur.”În unele locuri, este tolerat un jus subțire, hotărât, nu dulce, asemănător cu roșii.

piept de concurență. Într-una din aceste zile vom face un articol întreg despre modul în care echipele de top gătesc piept. Ei merg la extreme pentru a face să arate frumos și pentru a face o muscatura luate de judecători gust extraordinar. Pentru o privire, click aici pentru a descărca de pe iTunes Greg Rempe BBQ podcast Central pe această temă, cu un panou de trei bucătari de top de concurență. De asemenea, asigurați-vă că pentru a verifica premiat concurs piept reteta de american Royal champs Clark crew BBQ.

gătit mai mult de unul. Am frecvent întrebat cum să se ocupe de gătit două piept (sau mai multe) sau un umăr și un piept, sau un umăr, piept, coaste, și un bizam. Răspunsul este aici, în articolul meu despre gătit mai mult de o bucată mare de carne.

părți

Brisket atinge apogeul pe gropile de scripete înnegrite din centrul Texasului, așa că îl servesc întotdeauna în stil Texas. Feliile fumurii de carne lounge pe o placă groasă de pâine prăjită Texas, cu doar câteva linguri de subțire, tartă, tomate-supa ca sos, nici unul dintre care gros dulce Kansas City chestii. Piept are nevoie de zahăr ca taurii au nevoie de lupi click aici pentru a Tweet acest pic de înțelepciune.

pe de altă parte, îmi place să onorez moștenirea mexicană a bucătăriei texane cu frijole, fasole simplă pinto gătită în stil cowboy cu niște grăsime sau slănină, ceapă, usturoi și câteva roșii tocate, parfumate cu frunze de dafin și chimen și presărate cu jalape proaspăt tocat. Absolut pozitiv nici unul dintre aceste fasole Yankee dulce. Legea lupului este valabilă și pentru părțile de carne de vită.

apoi, onorând moștenirea Europeană a multora dintre marile articulații de grătar din Texas care înconjoară Austin, vreau o movilă de salată Germană de cartofi, caldă și înțepătoare cu oțet și presărată cu semințe de țelină.

lângă el vreau o lingură de varză proaspătă și crocantă din frigider. Nimic din conservele alea ude.

pentru a onora moștenirea cehă a numeroaselor măcelării Texas transformat articulațiilor gratar, am alunge totul cu un tallboy, un simplu stil Pilsner simplu Texas brew, direct din sticla.

desertul trebuie să fie crocant, plăcintă de pecan lipicioasă cu cafea neagră. Nuci pecan sunt o cultură de numerar majore ale statului Lone Star, și meu preferat plăcintă bar nici unul.

gatiti astazi, serviti Maine

de multe ori sunt intrebat care este cel mai bun mod de a gati pieptul sambata si de a-l servi Duminica. Răspunsul meu este”nu o face”. Asta se numește servirea resturilor.

aceste carne sunt cel mai bine proaspete de pe fumător. Dacă trebuie să-l serviți duminică la prânz, atunci începeți să gătiți înainte de a vă culca.

dacă nu doriți să gătiți peste noapte, atunci luați în considerare servirea a ceva care nu durează atât de mult, cum ar fi curcanul afumat sau coastele pentru copii.

dacă absolut pozitiv trebuie să-l gătească sâmbătă pentru a servi Duminica, există o tehnică am descrie în acest articol.

ce să faci cu resturile de piept

dacă aveți resturi pe care nu le veți putea eșarfă în câteva zile, amestecați resturile cu un pic de sos de grătar sau jus din Cârja Texas (dacă nu este prea sărat) și înghețați totul în pungi cu fermoar sau pungi de vid. Sosul ajută la prevenirea arderii congelatorului. Puneți o pungă în cuptorul cu microunde și aveți o masă de urgență excelentă pentru doi.

pieptul a doua zi este cel mai bine reîncălzit în cuptorul cu microunde o cantitate mică la un moment dat. Dar va fi un pic mai uscat și mai dur decât prima zi, așa că readuceți-l la viață cu un strop de apă, suc de mere, jus de cârjă din Texas sau sos de grătar. Cea mai bună metodă este în cuptorul cu microunde, al doilea cel mai bun este să-l încălziți încet într-o oală cu capacul pornit.

iată câteva alte idei pentru pieptul rămas:

• Cottage Pie (cum ar fi plăcinta ciobanului, dar cu carne de vită în loc de miel). Probabil cel mai bun lucru pe care l-am făcut vreodată cu pieptul rămas este o variantă a plăcintei de cabană. Această caserolă clasică țărănească Irlandeză a fost o masă consistentă pentru fermieri, servită adesea la prânz. Există sute de variații pe această temă, dar este în esență carne și cartofi în două straturi. Iată conceptul de bază: legume maro și cuburi de carne de vită într-o tigaie adâncă sau caserolă. Bate niște piure de cartofi, și le gramada pe partea de sus. Puneți-le în cuptor și coaceți. Deci, iată ce am făcut: duminică am făcut piept și usturoi piure spuds. Am rumenit morcovii, țelina, ceapa și mazărea congelată și apoi am aruncat în cuburi de piept rămas, unele dintre jus-urile care se aflau în folie când mi-am făcut Cârja din Texas (nu prea mult, sunt lucruri puternice) și niște resturi de carne de vită din ultima dată când am făcut o coaste Prime (orice bulion de vită va face). Le-am acoperit cu aproximativ 2 „de piure de usturoi rămas, pictat în partea de sus cu unt, presărat pe unele parmezan și pesmet, și coapte întregul meci shootin” în cuptor până când partea de sus a fost maro. OMG. Înlocuiți mielul BBQ și aveți plăcintă Shepherd.
• Enchiladas piept. Slow ‘ s Bar-B-Q din Detroit este renumit pentru enchiladele lor de piept. Ei fac enchiladas de saut ceapa, se clatina in unele piept felii și un strop de sos fierbinte, sos Worcestershire, și sosul lor secret casa. Apoi o aruncă pe o tortilla, o acoperă cu brânză gouda afumată rasă, o înfășoară, unge niște brânză americană deasupra și îi dau o stropire de sos fierbinte pentru o măsură bună.
• se amestecă prăji. Credeți sau nu, pieptul rămas este excelent într-un amestec chinezesc cu ceapă, morcovi, broccoli și un sos de soia/ulei de susan/hoisin cu un strop de sos fierbinte pe un pat de orez.
• Hash. John R. Crowley Din Denver (membru al clubului nostru Pitmaster, unde sunt împărtășite multe idei strălucitoare de grătar) spune că îi place să taie resturile, să le amestece în fasole sau să le prăjească într-un hash.
• pe ouă amestecate sau salate. Lui Bill Martin îi plac resturile tocate în omletă și deasupra unei salate.
• sandwich-uri. Pagina Seve spune „pentru mine nu este mult mai bine decât o felie lungă de piept cu mozzarella (sau provolone) pe un chiflă de friptură. Am cuptor cu microunde ușor cu niște sos de cârjă, așez pe jumătatea inferioară a chiflei cu două felii groase de brânză cap la cap deasupra și pop într-un cuptor mic de prăjit în modul broil pentru a topi brânza și a prăji chifla (ca să nu se înmoaie). Apoi stropesc sosul de cârjă pe chifla prăjită de sus și îi plesnesc împreună.”
• sandvișuri italiene de vită. Lucy Baker spune „faceți sandvișuri în stil italian de vită cu ardei grași verzi și roșii foarte gătite (limp), ceapă și puțin condiment Italian. Reîncălziți carnea de vită în bulion și lingurați peste pâine crustă înainte de a adăuga carnea de vită și ardeii. Yikes!”
• Quesadillas. Merrill Powers în Elmhurst, Illinois, face quesadillas cu resturile sale.
• Chili. Dave Frary face chili cu resturile sale.
• Burritos. Danny Gaulden face burrito.
• nu știu cum să numesc asta, dar vreau să o mănânc. Rodney Leist din Elfrida, Arizona, ucide mai multe resturi diferite într-un singur fel de mâncare. El pune unul dintre acele pungi de servire unică de chipsuri de porumb într-un castron, adaugă o lingură mare de resturi de piept tocat, o cantitate similară de cârnați afumați rămași și o cantitate similară de fasole. Pe merge unele sos resturi,ceapa tocata, jalape tocat, și brânză rasă. Totul se încălzește în cuptorul cu microunde. Un fel de taco de mers pe jos, dar într-un castron!
• momeală comerciale. Buzz Dean din Wisconsin spune că își duce resturile la pub și le comercializează pentru bere!