cel mai adesea, rețete sunt nimic dacă nu criptic. Whip? Fold? Beat? Cremă? Și nu toate aceste lucruri înseamnă la fel — să se amestece împreună? Adevărul este că instrucțiunile de rețetă presupun frecvent că toți avem un vocabular chefy, ceea ce reprezintă o problemă atunci când coacem, deoarece modul specific în care facem ceea ce facem înseamnă ceva și face diferența în cele din urmă. La fel cum untul topit și untul rece fac cruste de plăcintă foarte diferite, la fel și cantitatea de aer pe care o încorporăm într-un aluat. Există atât de multe exemple diferite de acest lucru, dar să ne concentrăm pe unul la un moment dat. Mai exact, aluatul pliabil.

cu toții ați văzut acele cuvinte mici în rețete pentru prăjituri, brioșe și altele asemenea: „pliați.”Dacă vă grăbiți, s-ar putea să vă dați seama că acest lucru înseamnă să amestecați mai ușor. Deci, porniți mixerul la o viteză mai mică și voila! Ești tort/brioșă / aluat vafe se face! Dar, atunci s-ar putea să descoperiți că firimiturile dvs. de cupcake nu sunt la fel de ușoare și aerisite pe cât v-ar plăcea. Sau, mai rău încă, prajiturele sunt mai mult ca pucuri de hochei decât prăjituri.

când vedeți „ori în” într-o rețetă, de obicei înseamnă să utilizați o spatulă de cauciuc pentru a foarte ușor, dar în mod deliberat încorpora un amestec(e). De ce ori? Deoarece biciuirea, amestecarea sau amestecarea (sau amestecarea excesivă) a unui aluat poate duce la dezvoltarea prea multă gluten. Glutenul este proteina care dă structura pâinii, prăjiturilor și produselor coapte și prea mult face ca prăjiturile, prăjiturile și pâinea să fie dure. Prin plierea ușoară a ingredientelor, un pic de aer, dar nu prea mult, este încorporat în aluatul dvs. fără a face produsul finit dur. Acesta este motivul pentru care s-ar putea să descoperiți că rețetele cookie vă sugerează să pliați chipsuri de ciocolată, nuci sau alte suplimente la sfârșitul procesului de amestecare; pentru a nu amesteca prea mult aluatul. Plierea este deosebit de importantă atunci când lucrați cu cozonac și albușuri de ou; instrucțiunile vă vor sugera să pliați albușurile de ou, astfel încât să nu dezumflați aluatul, deoarece veți amesteca cu o mână mai ușor decât ar putea un mixer de stand. Uneori trebuie să fii blând. Cu rețete precum această brioșă de secară cu ciocolată pe care am postat-o la începutul acestei săptămâni, plierea este metoda preferată pentru amestecarea întregului proces, astfel încât să obțineți o brioșă aerisită frumoasă din făină integrală. Vestea bună este că acesta este cel mai puțin intensiv mod de coacere, dar necesită puțină atenție suplimentară în departamentul de tehnică.

deoarece este destul de ușor să vă arăt cum să pliați aluatul (în loc să descrieți doar tehnica), m-am gândit să pun împreună un mic videoclip care să treacă la subiect. (Primul videoclip de pe acest site! De asemenea, poate ultimul. Doar dacă nu-ți plac cu adevărat. Tu ce crezi?)

câteva note despre pliere: când pliați veți adăuga întotdeauna ingrediente uscate la ingredientele umede și pliați ingredientele în etape. Aceasta înseamnă că nu doriți niciodată să adăugați toate ingredientele uscate simultan și apoi să le pliați. Acest lucru va dezumfla aluatul și va face o mulțime de bulgări în aluatul dvs. și va trebui să amestecați peste, astfel încât să se reunească. În schimb, adăugați câteva ingrediente uscate și pliați. Când aceste ingrediente sunt complet încorporate, adăugați mai multe și repetați până când toate ingredientele uscate sunt amestecate în aluat. Lucrând cu această tehnică veți face brioșe, prăjituri, prăjituri și bureți ca un șef, chiar dacă durează câteva minute în plus. Știu că pare dificil la început, dar adevărul este că, odată ce îți cobori ritmul, este destul de satisfăcător și aproape meditativ, pentru că de fapt îți vei urmări brioșele (sau orice altceva) să prindă viață, în loc să permiți unei mașini să o facă pentru tine.

deci! Dacă sunteți Cititor, Nu observator, aceasta este ceea ce veți vedea în videoclip: eu (bine, cel puțin mâinile mele) adăugând ultima dintre cele trei etape pentru brioșele mele de secară cu ciocolată. Apoi, voi arunca ușor capul unei spatule în jos (ținându-l astfel încât coloana vertebrală a spatulei să fie orientată în sus) în centrul amestecului. Voi desena spatula spre stânga (ați putea merge la dreapta dacă sunteți stângaci), răzuind fundul vasului, întorcând capul spatulei astfel încât partea plană să fie orientată în sus și scoțând aluatul până la suprafață. Pe măsură ce aluatul ajunge la suprafață, voi întoarce spatula în mână, astfel încât să așez ușor aluatul peste vas. Când spatula ajunge într-un punct direct în fața mea, întorc vasul 180 de grade cu mâna stângă și repet, astfel încât întregul castron să se amestece uniform. Voi repeta această tehnică timp de câteva minute, până când ingredientele uscate sunt încorporate și ajungem cu un aluat de ciocolată fără cocoloașe.

întrebări? Bun! Asta înseamnă că începi să renunți ca un șef! Du-te la mine cu ei și bucură-te de un weekend de brioșe/prăjituri/și (poate) aluat de vafe! Yum! – xo l