jag är säker på att många av oss har provat några av de extrema öl som Dogfish Head ’ s 120 Minute IPA, vid 21% alkohol i volym (ABV). Några av oss kan till och med ha smakat Samuel Adams Utopia med en skandalös alkoholnivå på 25% ABV. På över $100 per flaska har ingen ännu att korsa mina läppar. Dessa öl är superhög gravitation öl, men de är inte allkorniga öl. Båda bryggs med en ganska stor mängd sockerarter eller sirap för att höja alkoholnivån. Så, vad är den högsta alkoholnivån en homebrewer kan förvänta sig att nå brygga en all-grain öl?

har du någonsin försökt göra något, bara för att någon sa att det inte kunde göras? En vän i min lokala homebrew club — Golden Triangle Homebrewers Club i sydöstra Texas-berättade för mig att det var omöjligt att brygga en allkornig öl över 20% ABV. Han fortsatte sedan med att säga att han hade läst 16% var det högsta jag någonsin kunde förvänta mig att uppnå som homebrewer. NÅGONSIN. Tja, den natten kunde jag inte somna eftersom jag tänkte på hur man brygger en 20% ABV allkornig öl. Jag vaknade och tänkte på det och under de närmaste veckorna tog det mesta av min fritid att läsa och undersöka stor ölbryggning. Resultatet var en extrem homebrewed all-grain old ale.

min utmaning var att klara 20% ABV med allkornsprocedurer, så utan att slå runt busken längre, här är mitt recept och bryggprocedurer.

procedurer

till att börja med gjorde jag en 1-gallon (3.8-L) jäststartare med en specifik vikt av 1.066. Starteren fermenterades i en 6,5-gallon (25 L) karboi. (Om du försöker detta, hålla reda på volymen och allvaret i din starter, eftersom du kommer att behöva denna information för att beräkna din wort gravitation exakt).

Jag slog starteren med White Labs wlp099 (hög gravitation) jäst. Enligt White Labs webbplats kan den jäsa öl till 25% ABV.

jag mosade 31 IBS. (14 kg) Maris Otter malt vid 146 C (63 C) över natten. (Om du försöker detta behöver du bara mosa tills konverteringen är klar). Du behöver minst 9,5 gallon (37 L) mash liquor för en mash tjocklek på 1,25 liter per pund (2,6 L/kg). Vid denna tjocklek kommer hela mosen att passa bekvämt i en konverterad keg (eller keggle, som de ibland kallas).

jag sparkade mycket långsamt tills allt socker extraherades. Jag slutade samla 18 liter (68 L) urt i två vattenkokare. Var noga med att planera tillräckligt långt framåt så att ditt spargevatten är klart.

jag kokade sedan ner vörten – i de två separata krukorna-till 4 liter (15 L). Jag kokade långsamt för att minska karamelliseringen. Jag lägger också en clip-on-fläkt på varje kruka och blåser på ytan av vörten. Detta var avsett att förhindra koka overs och det fungerade. (Det gjorde det verkligen, jag brygger inte utan en nu.) Jag misstänker också att det fick vörten att koka ner mycket snabbare genom att blåsa bort ångan.

Jag lade till min humle för de sista 60 minuterna av koka. I en normal gravitation wort skulle de ge ett beräknat värde på över 100 IBUs. Med tanke på vörtens extremt höga gravitation är jag inte säker på vad ett rimligt beräknat IBU-värde skulle vara. De sista 4,0 gallon (15 L) vörten hade en original gravitation (OG) av 1.246. Kombinerat med 1-gallon (3.8-L) starter, beräknade jag en OG av 1.210.

jag tillsatte sedan bara 1.0 gallon (3.8 L) AV OG 1.246 vört till 1-gallon (3,8-L) starter. Jag syrade den kombinerade vörten i 15 minuter med syre (O2) och anbringade ett luftlås. För syresättning använde jag en liten svetssyrecylinder som jag köpte bara för bryggning. Om du använder luft bör du förmodligen lufta längre.

jag konserverade de återstående 3 gallon (11 L) av hög gravitation wort i 1 liter (~1 L) mason burkar, den typ som används i livsmedelskonservering. För att göra detta sipprade jag bara urten — som är så tjock att den suger mycket långsamt — i burkar. Jag satte locken på löst och placerade dem i ett vattenbad, som jag sedan kokade i 15 minuter. Efter kokning Spände jag locken. Anledningen till att jag konserverade vörten och satte den åt sidan var att tillsätta vörten till jäsningen i steg. (Se September 2006-utgåvan av BYO och Postkolumnen i oktober 2006 för mer om canning wort.) Genom att tillsätta färsk vört varje gång huvudfermenteringen sjunker, kommer jäsningens tyngdkraft att förbli relativt låg. Detta var avsett att tillåta jästen att arbeta i en mindre stressande miljö än en vanlig hög gravitation jäsning (när jästen måste ta itu med alla hög gravitation vört på en gång).

i varje steg lät jag ölet jäsa tills jäsningsaktiviteten sjönk märkbart. Jag väntade tills graden av bubblande i luftslussen var mindre än en bubbla varje 30 sekunder.

Efter att jäsningen saktade, tillsatte jag en kvart (~1 L) hög gravitation och syrade ölet i minst 5 minuter med O2. Syresättningen är nödvändig för att hålla jästpopulationen frisk och kunna passera 20% ABV. Jag tillsatte färsk wort varje gång jäsningen saktade och luftade efter varje tillsats. Efter den sista tillsatsen av urt lät jag det hela jäsa ut.

När jästen hade konsumerat alla sockerarter som det kunde från min wort, lade jag till 8 krossade Beano-tabletter. Tanken var att bryta ner ofermenterbara sockerarter i vörten till fermenterbara.

efter mashing är 20% eller mer av mash kolhydraterna sockerarter (eller andra kolhydrater) som bryggerjäst inte kan använda. I en stor öl som denna, några av dessa måste brytas ned till enklare sockerarter för att öka alkoholnivån och för att förhindra att ölet blir för ”tjockt.”(Att göra en stegmosa med en lång vila runt 140 kg F (60 kg C) är också ett alternativ att göra en mycket fermenterbar initial wort.) Återigen lät jag jäsningen fortsätta tills den var klar, sedan tillsatte jag ytterligare 5 krossade Beano-tabletter. När denna jäsning slutade lät jag ölen sitta ungefär en månad. Flaskkonditionering var uteslutet på grund av den höga alkoholnivån, så jag kegged det och tvinga kolsyrade.

smak

ölen är tjock och lite söt, men humlebitterheten är precis där med den för balans. En rik karamell smak blandar fint och en svag smak av ek kommer igenom. Jag är inte säker på var Eken kom ifrån. Jag tror att denna öl skulle gå bra med en bit av mormors pecan pie.

alkoholnivå

från nedgången i specifik vikt beräknade jag alkoholnivån som 21,4% ABV. Naturligtvis, som homebrewer, har jag inte utrustningen för att testa den faktiska nivån för att veta hur exakt det är. Ölen är väldigt alkoholisk.

ursprungligen skulle jag kalla denna öl ”Old Fat Otter” eftersom det enda spannmål jag använde var Maris Otter malt. Efter min första smak blev jag förvånad över att alkoholen nästan var dold. Min första tanke var, ” om du inte visste hur mycket alkohol som fanns i denna öl, skulle det vara en riktig mördare.”Av denna anledning kallade jag öl” dödsorsaken.”

nästa gång

om-eller ska jag säga när? – Jag brygger en extrem allkornig öl igen, Jag kommer att ändra några saker.

nästa gång kommer jag att lägga till Beano mycket tidigare, förmodligen när jag pitchar min jäst. Jag tror att detta kommer att förkorta den totala jäsningstiden och kan tillåta att fler icke-fermenterbara ämnen omvandlas innan alkoholnivån blir för hög. Jag kan också lägga till Beano till min mash tun, för att starta omvandlingen av icke-fermentables tidigare.

ett annat alternativ för luftning skulle vara att bara lufta kvarterna (liter) av hög gravitation och kasta dem med färsk jäst. Efter 20 minuter eller så kan du lägga till pitched wort till ölet.

tanken bakom detta är att du inte skulle lufta öl som delvis har jäst, eftersom det kan orsaka problem i det färdiga ölet (inklusive produktion av alltför stora mängder diacetyl, även om detta inte hände i min öl). Jästen bör snabbt ta upp något syre i den luftade, hög gravitation vörten. När det sedan läggs till huvudfermenteringen, kommer worttillsatsen att innehålla jäst som har energiserats av syre, men själva jäsningsölet kommer inte att utsättas för syre. Det kan vara värt ett försök.

på receptsidan vill jag också lägga till några korn som är lite mer roasty. De sa att det inte kunde göras — så jag gick vidare och gjorde det. Om du brygger ”dödsorsak” eller något liknande, håll din jäst glad och du kommer att ha anledning att fira.

dödsorsak (5 gallon / 19 L, all-grain)

virtuell OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

ingredienser

• 31 kg. (14 kg) Maris Otter pale ale malt
• 32 AAU krigare humle(60 min)
• (2,0 oz. / 57 g av 16% alfa syror)
• 18 AAU Amarillo humle (60 min)
• (2,0 oz./ 57 g 9% alfa syror)
• 13 tabletter Beano
• White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) jäst

steg för steg

Gör en 1-gallon (3,8-L) jäststartare med en original gravitation på 1,066. Sätt urt i 6,5-gallon (25-L) karbo och tonjäst.

värm 9,7 gallon (37 L) vatten till 157 kg f (69 kg C) och rör om krossade korn. Du behöver minst 14 liter/56 liter (53 L) mash tun utrymme för att göra detta. Låt mosen vila i minst 90 minuter vid 146 f (63 C) eller tills ett jodtest visar att konverteringen är klar. (Jag mosade över natten). Du skjuter för en mycket fermenterbar vört. Recirkulera tills vörten är klar och börja sedan avrinningen. Sparge med 180 °C (82 °C) tills spannmål säng temperaturen når 170 °C (77 °C), sedan sparge med 170 °C (77 °C) vatten. Samla 18 liter (68 L) urt och koka för att minska volymen till 4,0 liter (15 L). När du kokar, försök att minimera mängden färghämtning. Kyl urt och överför 1,0 gallon (3,8 L) urt till din karbo. Lufta väl. Kan de återstående 3 gallon (11 L) av vört i 1 qt. (~1 L) konservburkar. När huvudjäsningen saktar, Lägg till mer hög gravitation och luftning. Upprepa. När all wort har fermenterat, tillsätt 8 tabletter av Beano. Tillsätt ytterligare 5 Beano-tabletter när jäsningen saktar igen. Efter ölförhållanden, keg och kraftkarbonat.