Great British Bake Off 2014 finalist Luis Troyano har varit mäktig upptagen sedan han lämnade det berömda tältet. Han har satt upp sin egen bakskola, skrivit sin första bok och blivit en BBC – God matfavorit på vägen-receptet för citronmarängkaka som han skapade just för oss är en sann syn att se. Luis vann star baker i bread week, så det är bara naturligt att vi pratade med honom om alla saker deg för vår serie felsökningsartiklar. Läs vidare för att upptäcka hur Luis skulle ta itu med vanliga brödproblem…

Problem ett: Min deg stiger inte.

Luis ’ lösning: många tror att degen inte kommer att stiga om de inte lämnar den i flera timmar och lämnar den någonstans riktigt varm. Egentligen behöver du inte något speciellt för att få degen att stiga. Jag använder alltid omedelbar jäst eftersom det är den mest tillförlitliga, sedan normalt kallt vatten (om du använder ljummet vatten se till att knåda degen i 10 minuter för hand eller sex minuter i en maskin). Du behöver inte någonstans varm, bara pop den på sidan och den kommer definitivt att stiga om en eller två timmar. Om det inte stiger kan det bero på jäst – färsk jäst kan vara opålitlig. Om du använder varmt vatten eller tillsätter sura ingredienser och vissa kryddor kan det döda jästen.

Problem två: Jag känner att jag behöver öka min DEGS uppgång.

Luis’ lösning: du behöver inte en snygg provningslåda för att få ett bra resultat – i allmänhet, om du vill ha en boost är det värme du behöver. Om du vill bli vetenskaplig, kommer vatten som handlar om 35 kcal C att ge degen en omedelbar boost. Många moderna ugnar kan ställas in på en riktigt låg temperatur, då kan du bevisa det på cirka 30-40 minuter. Du kan till och med poppa degen i en kall ugn och sätta på ljuset – värmen från lampan kan ge den en bra boost. Du kan också försöka lägga till en tesked socker eftersom det ger jästen något extra att mata på.

Problem Tre: min färdiga limpa är tung och fuktig.

Luis’ lösning: Det finns några saker som kan orsaka detta, men det beror främst på hur brödet har bakats. Jag rekommenderar ofta att folk går till sin lokala stormarknad och köper en billig marmorskärbräda att använda som baksten (kom bara ihåg att ta av gummibenen). Dessa brädor är vanligtvis den perfekta storleken, så du behöver inte köpa en dyr 50-sten. Värm den i ugnen genom att sätta upp temperaturen så varm som den kan gå.

forma alltid din limpa på en bit non-stick, silikonpapper, sedan när det är bevisat, stick det rakt på den heta stenen och sänk temperaturen på ugnen ner till cirka 180-200 C. De flesta bröd är fuktiga i botten eftersom de inte har haft värmen men du kan simulera det hemma med hjälp av en het sten.

problem fyra: när jag knådar håller degen fast vid mina händer och arbetsytan.

Luis’ lösning: lösningen beror på vilken typ av bröd du gör. Saker som focaccia har en rinnande deg för att ge brödet luftbubblor. Jag gör degen, häll den i en väloljad skål, låt den bevisa, tippa sedan ut den på en välmjölkad yta (du kan använda mjöl eller gryn), strö sedan lite mer mjöl ovanpå så att degen praktiskt taget täcks innan du snabbt förbereder den för brickan.

för en vanlig limpa, ju mer du knådar den desto mindre klibbig blir den. Degen är alltid våt och klibbig först men när du har knådat den i fem till sex minuter blir den mindre klibbig och mer blank när den utvecklar en hud, vilket är glutenbildningen. Så småningom kommer du till en punkt där degen inte är klibbig längre och dina händer har blivit rena bara genom knådningsrörelsen. Om det verkar ta lång tid bara ge det en annan strö mjöl.

Problem fem: Jag tror att min deg har övervisat men kan inte berätta.

Luis’ lösning: Det finns flera saker som kan orsaka överprovning. Vanligtvis beror det på att jästen satt för länge och inte nödvändigtvis är uttömd men luftbubblorna har blivit för stora, eller det kan ha förlorat sin struktur. Jag tror i allmänhet, när du har format ditt bröd, om du lämnar det för att bevisa bortom 40 minuter går det in i överbevisat territorium, vilket ger dig en dålig loaf. Om du vill stoppa detta händer, låt inte degen dubbla (trots vad kokböcker kan säga) – när degen har vuxit med två tredjedelar är det bra att gå i ugnen eftersom det kommer att fortsätta växa där och du får vad du kallar ’ugn våren’. Ett bra sätt att berätta om din deg har visat sig tillräckligt är att Denta den med fingret. Det bör springa tillbaka till sin form gradvis. Om strecksatsen inte går bort, är det vanligtvis inte bevisat nog, men om det springer tillbaka väldigt snabbt betyder det att det började överprovera och det finns för mycket luft i det.

Problem Sex: min friformsbröd stiger ojämnt under bakning.

Luis ’ lösning: du vill utveckla en hud på din limpa för att stoppa detta händer. Om du gjorde en cob, skulle du tippa ut din bevisade deg, lägga lite mjöl på händerna och sedan göra en slags snurrande och tucking-åtgärd, så du ständigt tuckar degen under sig själv medan du roterar den. Det kommer att börja utveckla en riktigt stram hud, så det blir som en tight fotboll nästan. Om du gör det i ett par minuter får du en riktigt fin, tät boll av deg. Pop det på din bakplåt och låt det bevisa i 40 minuter, då det faktum att du har skapat den ytspänningen ger dig den perfekta cob.

Problem sju: mitt bakade bröd är för smuligt och faller isär när jag skär det.

Luis’ lösning: detta kan bero på en hel del saker. För det första, om du använder för mycket fullkornsmjöl kan du få en smulig limpa, eftersom du inte har tillräckligt med vanligt vitt mjöl för att skapa gluten, vilket ger dig den fina strukturen. För mycket mjöl och inte tillräckligt med vatten kan orsaka smuligt bröd – människor gör det ofta om degen är för klibbig och de lägger till mer mjöl snarare än att knåda genom det. Andra synder kan överprovera eller inte knådas tillräckligt – de saker du behöver göra för att få en bra struktur.

problem åtta: min skorpa är tunn och tunn.

Luis ’ lösning: En skorpa är faktiskt riktigt svår att uppnå hemma eftersom det kommer från att ha en riktigt bra, lufttät, varm ugn. Det är därför fabriksbröd är så crusty eftersom de har sådana heta ugnar och kan kasta vatten in för att skapa den första ångblåsningen som behövs för en bra skorpa. Vissa människor lägger en bricka fylld med vatten i botten av ugnen. Du kan göra det hemma men inhemska ugnar är sällan lufttäta nog att hålla den ångan på plats.

om du vill ha en riktigt bra skorpa, prova att göra ditt bröd i en gryta med locket på. Det skapar en lufttät miljö. Ta din största gryta, få den varm i ugnen och lägg sedan din formade deg där inne. Det kan vara ganska knepigt att komma in där, så jag formar min deg på en lös botten tårta tenn fodrad med papper sedan sänka den i potten med hjälp av sträng. Baka den i potten i ca 35-40 minuter och du kommer att sluta med så nära en bageribröd som du kan uppnå hemma.

Problem nio: min surdegsstartare har dött.

Luis’ lösning: Detta är en knepig. Surdegsstartare dör hela tiden och det är vanligtvis för att de har glömts bort. De är ganska svåra att få tillbaka eftersom förrätter är en levande varelse med levande bakterier. Om det är mögligt, rosa eller rött, är det bästa att göra av med det eftersom det förmodligen är för långt borta. Om det bara har dött, bli av med det mesta men håll ungefär en tredjedel och starta sedan en ny sats och integrera de två tillsammans så att du åtminstone håller några av bakterierna som finns där. Men det är en fin linje.

Problem Tio: min loaf knäckt under bakning.

Luis ’ lösning: När du lägger bröd i ugnen expanderar det, men du vill kontrollera den tillväxten. Slashing brödet horisontellt eller diagonalt skär genom ytan och uppmuntrar det att växa i en viss riktning.

mer från Luis…

Luis’ lemon maräng tårta
Luis’ tales från den stora brittiska Bake Off tält

fler bakning felsökning artiklar…

Jo Wheatley på kakor
Jo Wheatley på kex
Kimberley Wilson på dekorering

mer bröd vägledning…

sex steg till lysande bröd
våra bästa bröd recept
Hur man gör bröd video
bröd grunderna och bortom
hur man köper bröd den franska vägen

alla våra favorit bakning recept
våra bakar & kakor avsnitt

Luis nya bok bake it great (Pavilion) är ute nu. För mer information om Luis, besök hans Twitter-sida.