kombinera vatten, salt och Tabasco saucissås i en kokande kruka som är tillräckligt stor för att rymma kräftorna. När vattnet kokar, lägg försiktigt till levande kräftor. Återgå till koka och koka i 3 minuter. Ta bort från värme, kyla och spänning. Kyl kräftorna till rumstemperatur.
skala svansarna (du borde sluta med 2 1/2 pund skalade kräftor), ta bort fettet från huvudet (lägg i en separat behållare) och reservera 50 till 60 av de största huvuden. Lägg åt den skalade Kräftan och kräftfettet.
rengör huvudet genom att klippa av ögonen och munnen, rengör sedan skalen och skölj väl i kallt vatten. Töm på pappershanddukar och lägg åt sidan.
för beståndet:krossa de återstående huvuden, skalningarna och klorna och lägg i en stor kruka med 3 liter vatten. Koka upp, minska sedan värmen och låt sjuda i 30 minuter. Ta bort från värmen och svalna. Stam genom en finmaskig sikt och reservera 6 koppar. Avsätta.
För fyllningen:Finhacka kräftstjärtarna eller pulsera dem två till tre gånger i en matprocessor och lägg åt sidan.
värm smöret i en stor kastrull på medelhög värme. Tillsätt lök, paprika, selleri, grön lök, vitlök och persilja. Koka, rör om tills grönsakerna är mjuka och lätt gyllene, 5 till 6 minuter.
tillsätt de hackade kräftstjärtarna och koka under omrörning i 3 minuter. Ta bort från värme. Tillsätt salt och Tabasco-sås. Tillsätt 1 kopp brödsmulor och ägget och rör om för att blanda. Blandningen blir tjock. Lägg åt sidan för att svalna.
Förvärm ugnen till 375 kcal F. När kräftblandningen har svalnat, fyll varje kräfthuvud med en hög tesked (mer eller mindre beroende på huvudets storlek) och ordna dem i en grund bakpanna. Damma generöst de fyllda kräfthuvudena med de återstående 1/2 kopp brödsmulorna och klappa brödsmulorna försiktigt i fyllningen.
baka huvudet tills brödsmulorna är lätt gyllene, ca 20 minuter. Ta ut ur ugnen och lägg åt sidan.
För bisque:kombinera oljan och mjölet i en stor, tung kruka eller holländsk ugn på medelhög värme. Omrör hela tiden, gör en roux färgen på jordnötssmör. Tillsätt lök, paprika och vitlök. Koka under omrörning tills grönsakerna är mjuka, cirka 5 minuter.
tillsätt kräftfett, reserverat lager, tomatpasta, salt och Tabasco-sås och rör om för att blanda. Koka upp, sänk sedan värmen till medium-låg och låt sjuda i 1 timme, rör om ibland.
Lägg till kräftstjärtarna, de fyllda kräfthuvudena, gröna lökar och persilja. Koka i 8 minuter, rör om mycket försiktigt för att inte bryta upp de fyllda huvuden.
för att servera, häll en kopp ångad eller kokt vitt långkornigt ris i en soppskål, skänk lite av bisque över riset och inkludera flera huvuden per skål.