nästa gång du är på ostdisken, ta en närmare titt på kilar av åldrig gouda, åldrig cheddar, Parmigiano-Reggiano och gruyere. Det är troligt att du ser små vita fläckar i dem alla. Många typer av åldrad ost har dessa små, vita krispiga bitar i ostens pasta eller på toppen av den.

brukar kallas ”ostkristaller”, det finns en bra anledning till att de bildas på ost. Även om det kan vara alarmerande först, är inget fel med din ost. Det är säkert att äta och det är inte mögel. Tvärtom är sant och de flesta ostälskare ser det som ett positivt tecken på att de håller på att äta en riktigt läcker, åldrig ost.

vita Ostkristaller

de vita bitarna kallas tillfälligt ”ostkristaller” eller ” smakkristaller.”Forskare och cheesemakers kallar dem kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller, med hänvisning till två olika typer av kristaller. Båda är en naturlig del av åldringsprocessen, även om osten inte nödvändigtvis behöver åldras under lång tid.

• under åldringsprocessen bryter goda bakterier laktosen i ost ner i mjölksyra. Mjölksyra och kalcium kombineras för att skapa kalciumlaktat, som kan bildas till kalciumlaktatkristaller.
• tyrosinkristaller från när proteiner i osten bryts ner under åldringsprocessen. En aminosyra som kallas tyrosin frigörs och kluster tillsammans.

det finns flera saker som kan påverka bildandet av kristaller. I” återbesök kalciumlaktatkristaller i ost”, Mark Johnson, Ph. D. påpekar att faktorer som mjölksyrahalten i osten, ostens fuktnivå, valet av startkultur och lagringstemperaturen alla kan främja kristalltillväxt.

kalciumlaktat vs tyrosinkristaller

Johnson går vidare för att förklara både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller i ”kristallisering i ost.”Publicerad i en 2014-utgåva av Dairy Pipeline av Wisconsin Center for Dairy Research, är det en fascinerande läsning för alla som verkligen vill dyka in i vetenskapen om ostkristaller.

artikeln förklarar att tyrosinkristaller vanligtvis finns på ostar som Parmesan, Romano och schweiziska ostar och ibland i gouda och cheddar. Kristallerna är fastare och har en ljusare vit färg. Tyrosinkristaller finns vanligtvis bara i ostens inre.

kalciumlaktatkristaller, å andra sidan, finns i det inre av osten såväl som på den yttre ytan. De är mjukare, mindre krispiga och oftast finns på åldrad cheddar, men kan också vara på Parmesan och gouda. Ibland kan kristallerna se ut som ett tunt lager av vit mögel på utsidan av osten.

en ost kan bara ha en typ av kristall medan andra kan innehålla de två kristallerna samtidigt. Både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller ger en lätt och behaglig crunchiness, vilket ses som ett önskvärt drag i åldrade ostar.

kristaller eller mögel?

nästa gång du har en av dessa typer av ost med vita bitar, testa den innan du antar att det är mögel. Oftast kommer mögel att växa på utsidan av ost först, så om du märker vita fläckar på insidan är det mer troligt att det är kristaller. Du kan också testa de vita partiklarna för hårdhet-mögel blir mjuk och kristaller blir hårda och krispiga. Dessa observationer kan rädda dig från att kasta ut en fantastisk ost som verkligen borde avnjutas!