färsk, fjädrande Drake väl: ett grönt te att älska.

min vän Laura är mycket mer i vin än te, så det tog lite cajoling för att få henne att resa en och en halv timme hemifrån till en liten Tebutik i en Queens strip mall, där vi bosatte oss för en tre timmars provsmakning av te från hela Kina och Taiwan.

”Jag vill att du ska se de fantastiska teerna jag fortsätter att blabba på dig om”, sa jag till henne och bra sport som hon var, hon samtyckte. En muta av dumplings i förväg hjälpte förmodligen.

så där var vi, böjd över små avföring under lysrör, medan te säljaren beredd fem teer för oss att prova. Det första teet lämnade Laura kallt, och jag såg henne säga samma ”Åh det är…intressant ” uppsägning jag har hört så många gånger tidigare. Sedan gick vi vidare till det höga berget oolong.

hon tog en klunk och hennes ögon gick brett och hon skrek nästan på mig, ” hur smakar det som riesling? Är det persikahud? Svart valnöt?”

fyra unika teer, var och en gjord av samma sats teblad från det nyligen finansierade Dachi-teet. Precis som vindruvor ger en art av teväxt många produkter.

Jag visste att hon var hooked, för att hon plockade upp något teälskare har känt hela tiden: samma ordförråd som vi använder för kaffe, sprit och vin—tanniner och fruktundertoner och terroir—är alla lika tillämpliga på te. I det svarta valnöt-persika hudmomentet förstod hon att te är något värt att uppmärksamma, inte bara en varm dryck för när du är under vädret.

varje år är jag kvar i sticket undrar när te kommer att få sin grund. Läcker, allestädes närvarande, närande, försiktigt stimulerande och rik på historia och lore, för att inte säga något om glansiga verktyg att släppa pengar på, te har allt du kan önska i en besatthet-värdig dryck. Kanske är problemet att skriva en trendbit på vad som redan är världens mest populära dryck efter vatten.

eller kanske är det att te inte kan skaka sin bild i väst som Dryck av mormor och brittiska människor i regnstövlar. Kaffe får en sifonkruka. Te blir en mysig.

det är dags att dike den rep.

Så om allt du vet om te är de Engelska Frukostpåsarna som växer inaktuella i ditt skåp, skulle jag vilja övertyga dig om att gräva djupare och se varför te är så förtjänt av vår respekt och uppskattning.

vad vi pratar om när vi pratar om te

Camellia Sinensis vs. Herbal Tea

allt te kommer från en enda växt: en gnarly, shlubby-utseende buske med det vetenskapliga namnet Camellia sinensis. Oavsett om ett te är svart, grönt eller oolong, är alla olika sorter eller behandlingar av samma växt.

örtteer, nämligen teer gjorda av, du vet, örter som mynta och kamomill, är inte strängt taget te. De har ett eget namn—tisane-som härrör från grekiska för ”inte te.”*Jag har inget emot herbal tea, men i mitt sinne är de en helt annan kategori av dryck, och det finns mycket att Camellia sinensis allt på egen hand.

* jk.

smaksatt te vs smakfullt te

Jag kommer att be om ett annat hopp om tro: hoppa över det smaksatta teet. Eller åtminstone inte börja din teutbildning med det.nu älskar många människor sin Earl Grey eller en viss chai-blandning, men att dricka smaksatt te som standard är som att säga att det är bäst att dricka kaffe med ett skott hasselnötsirap, eller att vitt vin är bara värt om det späds ut med isbitar, eller att det enda sättet att få bourbon blandas i en Manhattan. På en filosofisk nivå föreslår det också att unflavored te saknar smak, vilket inte alls är fallet.

Jag skulle argumentera motsatsen, särskilt när det gäller Östasiatiska stilar som är utformade för att vara fulla raka, inte med mjölk. Världens utbud av te är stort, men utbudet av fantastiskt smakande te är ganska litet. Det ögonöppnande teet värt att söka som en $ 500 flaska Bordeaux? Det blir inte smaksatt. Snarare, om en fabrik eller eftermarknadsleverantör lägger till extra smaker till ett te, är det förmodligen för att teet behöver en smakökning.

problemet med tepåsar

livet på en teplantage.

om du tycker att te smakar som tråkigt, astringent brunt trädvatten, är jag villig att satsa på att skulden ligger hos tepåsar.

ju mindre ett teblads storlek, desto snabbare brygger det, men det brygget kommer att smaka grovt, grovt och obalanserat jämfört med en gjord av större teblad. I många fabriker graderas te efter storlek. I svarta blad avsedda för te i brittisk stil är ”trasiga Orange Pekoe”-blad mindre (hackade eller smulade) än ”Orange Pekoe” – blad. Mindre är fortfarande” Fannings”, aka” dust”, den minsta graden av te som utgör nästan alla tepåsar på marknaden.

en tepåse främsta fördelarna är snabbhet och användarvänlighet: det brygger snabbt utan extra utrustning. Men det handlar om det. Små te dammpartiklar tenderar att överskrida och bli bittra snabbt, och de typer av te som hittar sig i tepåsar har inte mycket nyans till att börja med. Om du bara letar efter ett robust svart te att dricka med mjölk, kommer en tepåse som PG Tips att göra dig bra. Men om du vill smaka mer av teet själv finns det några bättre alternativ, särskilt utöver svart te i engelsk stil.

en allt populärare högprissatt lösning är tetraederformade” lösa blad ” tepåsar fulla av större blad. Tillverkare hävdar att dessa former möjliggör bättre vattencirkulation och bryggning runt bladen, så att fler nyanser sipprar in i din kopp. Jag har funnit att inget av dessa påståenden är sanna. För deras höga kostnader-högre än true loose leaf i många fall—har jag haft några ganska fula teer.

mitt råd? Ditch påsarna och gå lös. Inte allt löst te är kvalitetste, men världens bästa te kommer inte i påsar. Och om kostnaden är din oro, är massor av löst bladte faktiskt billigare per uns än vad du kan köpa i en tepåse.

hur te görs

nyskördade teblad.

Jag håller på att få super info-dumpy och måla med otroligt breda borstar här, så bära med mig, eftersom te-making är en mångsidig process med få konstanter. Nu för en mer detaljerad uppfattning om odling och bearbetning av te, ta en titt på detta djupa dyk i Chinese Dragon Well. Men här är en bredare översikt över vad som händer och varför det är viktigt för teet vi dricker.

te växer överallt, från dimmiga, steniga bergstoppar till soliga låglandet. Precis som vin och kaffe har ett tes odlingsförhållanden och jordmakeup ett stort inflytande på hur det kommer att smaka. Hur granulär blir den terroiren? Samma teplanta som odlas på två sidor av en kulle kan ge olika finesser, säg om den ena sidan får mer regn eller mindre skugga än den andra.

ta en titt på en tebuske så ser du en bred sträng av vaxartade, mörkgröna blad och ett tunt lager ljusare gröna som vilar på toppen. De mörkgröna bladen är vanligtvis värdelösa; bara de färska unga skotten är bra för te.

de unga skotten plockas vanligtvis för hand och återförs till en gårds centrala fabrik. (Tänk på att på små plantager är den ”fabriken” sannolikt bara en ladugård.)

Hand rostning Drake väl.

nu när ett teblad plockas av busken börjar det oxidera. Denna enzymatiska process påverkar teets smak lika mycket eller mer än var eller hur det odlas, så bönder och fabriker övervakar det obsessivt och stoppar sedan oxidationen i spåren genom att värma bladen för att stänga av enzymerna.

gröna och vita teer, utformade för att pristinely reflektera sina löv och där de odlas, oxideras knappt, vilket innebär att de värms upp strax efter att de kommer till fabriken genom ångning eller pan-bränning. (Drakbrunnen på bilden ovan är rostad i en wok för hand tills den är torr.)

te lämnas ut för att vissna.

Oolong och svart te, å andra sidan, oxideras delvis respektive fullständigt. Bladen läggs ofta ut för att” vissna”, där de oxiderar och börjar torka ut, då kan de krullas eller rivas för att uppmuntra ännu mer oxidation och sedan avfyras vid en viss punkt för att stoppa processen. Precis som oxidation, metoden för bränning och dess varaktighet har en stor betydelse för en te slutliga smak. Därifrån kan teet smaksättas, åldras eller fermenteras före förpackning.

en stor te odlare kommer hemsöka om varje steg i denna process, från särskilda te sorter, till marken och vädret, till timing skördedagar, till hur te torkas och avfyras, och hur det behandlas efter torkning. Även om tehandeln verkligen har dragit nytta av avancerad teknik, är kärnan expertkunskap. När du hittar en tebonde som verkligen bryr sig, håller du fast vid dem för kära liv.

bryggning av löst bladte

en gaiwan.

när det gäller att brygga löst bladte, finns det ALLA typer av hyperspecifika metoder för att prova och specialverktyg du kan köpa, från trådnät tebollar till utarbetade metall-och glasinfusatorer, och i själva verket kan alternativen bli skrämmande.

men du behöver inte något fint. Över hela Kina, till exempel, tar den vanligaste bryggningsmetoden inget mer än en liten kopp eller ett glas. Instruktionerna: Lägg ett par nypor teblad i ditt glas och fyll det sedan med varmt vatten. Låt branta i en minut, smutta sedan med dina läppar för att filtrera bort tebladen. Tillsätt mer vatten, re-brant, och upprepa så länge du vill. Ingen muss, inget krångel, ingen besatt av vattentemperatur eller bryggtider.

Going Gaiwan

min favoritbryggningsmetod är bara ett hår mer komplicerat: en kinesisk skål som kallas en gaiwan. Det kommer att köra dig alla $15 men kan brygga ganska mycket allt, och som en bra kniv kommer en kvalitet gaiwan att känna sig som en förlängning av din hand. Gaiwans från Red Blossom och i strävan efter te är båda bra köper.

en gaiwan har tre delar: en tallrik, en skål (tre till fem flytande uns) och ett lock. Liz Clayton har en bra artikel om hur man använder den, men i korthet häller du varmt vatten i den tomma gaiwan i en minut för att värma upp det, töm det sedan och fyll i botten med löv—ett par teskedar med rullade eller täta löv, eller ännu mer med större, mindre kompakta. Sedan häller du i varmt vatten och använder locket som en sil för att hälla i en kopp.

bryggtiden är kort, 20 sekunder eller så—med så mycket te för en liten volym vatten behöver du inte branta länge. Att lära sig ansträngningstekniken tar lite övning, men gaiwan är överlägset det enklaste, mest eleganta och mångsidiga tebryggningsfartyget där ute. Inga filter att rengöra, inga rörliga delar, sätt lättare än att dra ett skott av espresso.

Jag gillar verkligen den här metoden eftersom det handlar om provsmakning och uppskattning, inte tomgång från en jätte rån. Det uppmuntrar också flera branta. Det är rätt: Till skillnad från tepåsar kräver löst bladte alla utom att vara genomsyrad mer än en gång, och varje stöpning kommer att smaka lite annorlunda, vilket ger dig en full känsla av teets sortiment och djup. Du skulle bli förvånad över hur långvariga vissa teer kan vara så här-Jag har fått smakfulla BRYGGER på min nionde re—brant av några hjärtliga rostade oolonger.

Jag gillar också den här metoden eftersom den begränsar antalet variabler att oroa sig för. Med serveringsstorlek, mängd te och bryggtider vid relativa konstanter (även om varje återbryggning tar mer tid än den förra, en extra 10 till 30 sekunder), behöver du bara tänka på din vattenkälla och din bryggtemperatur.

vatten elände

vissa te snobbar kommer att säga att du absolut måste använda filtrerat vatten för att få ut det mesta av fint te, och om du äger en $3000 specialitet filtreringssystem som används av vissa te butiker, det är verkligen sant. Men beroende på var du bor kanske vanliga konsumentfilter som Brita inte är nödvändiga. Här i New York City, där kranvattnet är mycket hög kvalitet, har jag funnit liten skillnad mellan att använda kran och Brita-filtrerat vatten. Din körsträcka kan dock variera, så här är en enkel regel: om du inte skulle dricka ditt kranvatten rakt, försök inte göra te med det.

ditt andra alternativ är flaskvatten, och vissa märken har mer alkaliska mineraler som spelar snyggt med de väsentliga föreningarna i te. Eternal ’ s flaskvatten är min nuvarande favorit; det har gjort inget mindre än att låsa upp smaker i mina favoritte som jag aldrig visste var där. Om jag inte bryr mig om kostnaden och plastavfallet skulle jag använda det för att brygga allt mitt te. Oavsett om du brygger med flaska är det upp till dig och din vattenkälla, men det är en rolig och uppbyggande övning att brygga samma te med flera olika vatten och se hur smakerna jämför.

några te snobs freak också om vattentemperaturen. Konventionell visdom säger att svart te bryggs bäst med fullkokande vatten för att extrahera maximal smak, men grönt, vitt och vissa oolongteor kommer att vissna och dö vid så höga temperaturer, blir bittra och överextraherade. Vissa återförsäljare går så långt som att sätta smala temperaturrekommendationer på varje te de säljer.

detta tillvägagångssätt är inte fel, i sig – vissa känsliga japanska gröna teer kan verkligen bli bittra med mycket varmt vatten—men jag tror inte att det är helt rätt heller. Faktum är att mer än några teexperter jag vet brygger nästan allt te med fullkokande vatten och kompenserar sedan genom att brygga mer känsliga teer under en kortare tid. Du kan experimentera med vattentemperaturer för varje te du äger, men huvudpoängen är att det inte finns någon rätt eller fel sätt att göra det.

ta dig tid att smaka

rullade oolongblad efter flera brantningar.

så: få din gaiwan. Värm det och lägg sedan till löv. Använd kokande vatten (för att börja, ändå) och gör korta, koncentrerade branta. Oroa dig inte för att få det ”rätt.”Men ta tid att smaka.

precis som vin kastar du inte tillbaka fint te. Ge det en bra whiff först. Smutta sedan och låt det sitta i munnen. Är te ljus eller fyllig? Fruktig, woodsy, jordnära, löviga, sura? Känns det krämigt på tungan, eller kanske tanniskt? Jag tycker att några te väcker atmosfäriska känslor. Ett högt berg oolong, som växte i dimmiga, steniga bergstoppar, blommar med rena, luftiga alpina egenskaper. En krämig, chestnutty Drake väl skördad på våren har den skarpa, gröna snap av tidiga vårgrönsaker.

När du sväljer din nypa, andas långsamt ut. Vilken typ av finish känner du på tungan och halsen? Hur smakar luften? För vissa teer är arom och finish lika, om inte mer, viktigt än den faktiska smaken.

ge sedan ditt te en annan brant och smaka igen. Justera din bryggtid om du behöver—kortare om teet var för starkt, längre om det smakade under-extraherat. Vissa teer, som rullade oolonger, visar mer av sig själva på andra eller tredje bryggningen än den första. Och när du fortsätter fortsätter teet att utvecklas i din kopp. De flesta teer kommer att gå i tre till fem brantor, och när du kommer till slutet kan bryggan smaka som ett helt annat te.precis som kaffe eller vin tar det lite tid att träna din smak för att plocka upp teets subtiliteter. Men när du fortsätter smaka, börjar du märka dem, sussing ut krämiga gröna teer med anteckningar av smöriga kex från skarpa, skarpa som påminner dig om att klippa gräsmattan på en varm sommardag. Te, som allt annat, kräver tålamod. Men när du hittar en vinnare, du vet.

nu vilka teer är värda allt detta problem? I sanning, något te förtjänar att bryggas och smakade på detta sätt, men att verkligen falla pladask för te-dricka, du måste gå till sin hemmaplan: Asien. Ta en titt på testilarna du hittar där och slå sedan upp den här listan över Rekommenderade leverantörer för att komma igång med en egen Teresa.

mer te läsning

Beyond English Breakfast: En introduktion till världens stora Teer ”
Var kan man köpa fantastiska te på nätet ”
tekoppen och draken: hemligheter Kinas favorit grönt te ”
smakprov: ska jag använda filtrerat eller buteljerat vatten för te? ”
hemligheterna bakom Making Incredible Matcha ”
Getting Tea Drunk in Japans Sencha Paradise ”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.