uppdaterad med en ny FAQ i slutet av inlägget, sammanställd från frågorna i kommentarsektionerna här och på mina andra macaron-inlägg.

Macarons är ett typiskt franskt bakverk-vackert, delikat och lite finicky – men med några tips och rätt teknik är de helt uppnåbara för hembakaren.

det finns två tankeskolor när det gäller macaronskal, som är gjorda av en smet av malda mandlar och pulveriserat socker (konditor) som viks i maräng. Den första är att använda en fransk maräng (en grundläggande maräng där socker gradvis slås till äggvita) och den andra är att använda en italiensk maräng (där en varm sockersirap drizzlas till att piska äggvita). Jag är ett fan av den italienska marängmetoden.

Jag försökte och försökte göra makaroner med den franska marängmetoden, experimentera med olika recept, åldrade kontra färska äggvitor, pergament kontra silikon… misslyckades. Cirka 10 gånger. Men att vara en envis old chook, jag kunde inte erkänna nederlag så jag inskrivna i en macaron klass. Till min förvåning presenterade den franska konditoren som undervisade klassen ett recept med den italienska marängmetoden. Tja, lång historia kort, det fungerade och det är så jag har gjort dem sedan dess. Jag skulle vilja rensa upp missuppfattningen som flyter runt de interwebbies som makaroner gjorde med den italienska marängmetoden är inte ”riktiga franska makaroner” (ja, jag har fått höra detta på sociala medier). Faktum är att ingen av metoderna är mer” Franska ” än den andra, de är bara variationer på ett tema. Precis som Ladur och Pierre Herm, använder jag Den här metoden eftersom jag tycker att den ger mer konsekventa och pålitliga resultat.

några tankar…

receptet är i vikter, inte volym, eftersom makaroner är beroende av specifika förhållanden mellan mandlar till pulveriserat socker till maräng, och volymmätningar är mycket mindre exakta.

du behöver inte åldra äggvitorna. Jag har framgångsrikt gjort makaroner med vita direkt från skalen. Den enda bestämmelsen är att de ska vara vid rumstemperatur. Äggvitor och maränger kan vara temperamentsfulla – om det till och med finns ett spår av olja, fett eller äggula i skålen eller på vispen, kan det förhindra att äggvitorna piskar till styva toppar. Av denna anledning, när du separerar dina ägg, var mycket försiktig så att du inte får några äggulor med de vita. Ett knep för att säkerställa maräng framgång är att torka redan ren skål och visp eller vispa med en vinäger fuktad pappershandduk: detta eliminerar fett, och lite syra hjälper äggvitorna förvandlas till en maräng lättare.

När det gäller mandlar – du kan använda malda mandlar med eller utan skinn på, men om jag inte gör mörka skal (t.ex. kakao) föredrar jag att använda klara malda mandlar (inga skinn) för utseendet. Om du inte kan köpa malda mandlar lokalt kan du mala dem själv. Använd bara inte ett mandelmjöl som är mycket fint och pulverformiga mandlar är gritty när de gnids mellan fingrarna. Du maler dem vidare med pulveriserat socker. Mandlar kan ersättas med andra nötter eller frön, men deras oljeinnehåll kan förändra hur smeten beter sig, så det är nog bäst att använda mandlar vid första försöket och sedan leka när du är säker på dina macaron-färdigheter.

några tankar om matfärgning-oavsett om du använder det eller inte är helt upp till dig, men om du använder det, kommer det du använder att avgöra hur mycket du använder och din egen preferens kommer att avgöra när du lägger till det. När du lägger till matfärgning eller arom till macaronskal med den italienska marängen, föredrar jag att lägga till den på mandelpasta-scenen. Detta beror främst på att jag tycker att det är lättare att se skillnaden i färg när jag viker i marängen. Du kan lägga till den i marängen, men som du föredrar. Du bör bara använda gel eller pulver – undvik flytande matfärgning, eftersom det kan ge för mycket fukt till blandningen. Kom ihåg, fastän, att när du lägger färg till en del, du kommer att späda färgen när du kombinerar de två delarna. Om jag gör ljusa eller pastellfärgade skal och jag vill lägga till vanilj föredrar jag att använda en liten mängd klart koncentrerat extrakt eller ersätta 10 g pulveriserat socker för vaniljssocker. På så sätt tonar det mörka extraktet inte smeten alls. Aromer som vaniljbönfrön kan också tillsättas i samma steg.

på pulveriserat socker….. Detta verkar vara ett tvisteben, att döma av några av de kommentarer jag får, så jag skulle vilja rensa upp något. Vissa märken av pulveriserat socker innehåller majsstärkelse eller andra klumpmedel som absorberar mer fukt än rent pulveriserat socker. En av mina underbara anhängare, Alex, gjorde faktiskt lite forskning om ämnet pulveriserat socker och upptäckte att mängden majsstärkelse som tillsattes i olika märken kan variera från 3% till en hel del 10%. Tillsatsen av detta fuktabsorberande klumpmedel kommer definitivt att påverka tjockleken på den mandelpulverade socker-äggvita blandningen. Om du inte enkelt kan få händerna på rent pulveriserat socker, eller åtminstone en i den nedre delen av den tillsatta majsstärkelseskalan, kan du göra din egen genom att whizzing granulerat socker i en matberedare tills det är pulveriserat.

bakning av macaronskal – jag föredrar att fodra bakplåtarna med pergamentpapper, men många föredrar eller har bättre resultat med en kiselmatta. Prova båda och se vad som fungerar bäst för dig. Och på tal om bakplåtar, vissa bagare använder en dubbel eller trippel bunt bakplåtar för att isolera macaron skal som de bakar. Detta kan vara en användbar teknik om ugnen går varm eller värmer ojämnt. Jag stänkte ut på ett par Triple layer De köparen ark för bakning framgång och de verkligen var en bra investering – de baka kakor och macarons, smördeg, galettes och tårtor och bröd underbart. Vissa bagare föredrar att baka med ugnsfläkten på, men min ugn har en hot spot i ett hörn när jag använder det så jag undviker det för makaroner. Jag har dock gett konvektionstemperaturerna i riktningarna. Eftersom alla ugnar varierar, håller fukt annorlunda och kan vara ganska långt ifrån vad det står på ratten när det gäller temperatur, är det viktigt att experimentera tills du får bekväma bakmakaroner med din speciella ugn.

enligt EN” perfect macaron ” – artikel som jag läste någonstans är det ideala förhållandet mellan skal och fyllning 2: 1. Det vill säga fyllningen ska ha ungefär samma tjocklek som ett skal. Det är ganska mycket förhållandet jag går med, och det enklaste sättet att uppnå det är att gå med hur mycket som finns i rörpåsen. Fyll påsen två gånger för att röra skalen, så fyll den en gång för att röra fyllningen.

Obs: Detta recept är för mandelskal med äggvita, men samma process gäller om du använder andra nötter etc, eller använder aquafaba (kikärtsburkvätska) för veganska skal. Pop ”macarons”i sökrutan och du hittar en uppsjö av recept Macau

min egen video om hur man gör macaron skal med den italienska maräng metoden …

fabrikat: 30 x 4cm / 1 1/2″ fyllda macarons
förberedelse: 20 minuter att förbereda smeten, minst 20 minuter att vila, 18-20 minuter att baka, minst 30 minuter för att kyla

utrustning som krävs

köksvåg
matberedare
fin sil
spatel
Medium skål
stå mixer eller elektrisk hand mixer och skål
rörpåse med stor rund spets (#10 – #12) eller vanlig kopplare
2 stora bakplåtar
bakplåtspapper eller kiselmattor
Rörmallar (tillval)
liten tungbaserad kastrull
godis / omedelbar lästermometer

ingredienser

(originalrecept i gram)

140 g / 4,9 oz malda mandlar
140 g / 4.9 oz pulveriserat socker
100g / 3.5 oz äggvita(från ca. 3 ägg), rumstemperatur, uppdelad 50/50
100 g / 3,5 oz granulerat (vitt) socker
40 g/1,4 oz (vikt) vatten

valfritt

byt ut upp till 20 g/.7 oz av pulveriserat socker med osötat kakaopulver eller pulveriserad frystorkad frukt
frön av 1 vaniljböna
några droppar icke-oljebaserad essens
några droppar gelmatfärgning eller en nypa pulvermatfärgning

riktningar

Förbered 2 pergament (inte vaxpapper) fodrade bakplåtar. De måste vara tillräckligt stor för att hålla 30 x 4cm / 1 1/2″ diameter skal vardera. (Jag har min rörledning under bakpapperet här.)

blanda malda mandlar och pulveriserat socker (och kakaopulver, om du använder) tillsammans i en skål, slip sedan i en matberedare tills du har en extra fin konsistens. Du kan behöva göra detta i omgångar, beroende på storleken på din matberedare.

Sifta i en stor skål (jag använder en nätfilter och trycker igenom blandningen med en spatel) och lägger tillbaka större bitar mandel i matberedaren för att mala igen.

tillsätt 50 g / 1,75 oz äggvita och blanda noggrant i mandelblandningen. Vid denna tidpunkt kan du lägga till matfärgning eller smakämnen som vaniljfrön, citrusskal, essense, om så önskas. (Jag lade till 1/2 tsk vaniljpasta och 1/2 tsk rött pulver matfärgning till denna sats.) Avsätta.

i en annan skål, eller skålen på en stativblandare, noggrant ren och fri från olja eller äggula, slå de andra 50g / 1.75 oz äggvitorna till styva toppar. marängen ska fylla vispen.

lägg under tiden det granulerade sockret och vattnet i en liten tungbaserad kastrull och värm på medium-låg till 118 msk C / 244 msk F, utan omrörning.

medan du ständigt visper på låg hastighet (för att undvika stänk av varm sirap), tillsätt långsamt den kokta sockerblandningen till de vispade äggvitorna och häll den ner i skålens inre kant. Du får lite härdning på sidan av skålen, men det är okej – lämna det bara där.

tyvärr, inget foto här-jag var ensam i köket, sockersirapen är varm och jag ville inte riskera att bränna mig själv eller släppa min kamera!

vispa i hög hastighet tills blandningen är sval, ca 3 minuter. Cirka 1 minut före slutet kan du lägga till matfärgning, om det inte görs på mandelpasta-scenen. Blandningen bör öka i volym och bli fast och blank, och den ska vara tjock och marshmallowy och du har en näbb när du lyfter vispen.

skrapa marängen på mandelblandningen och införliva med en gummi-eller silikonspatel. Du vill faktiskt få mycket av luften ur blandningen-du gör det genom att fälla och krossa blandningen mot skålens sida, rotera skålen en kvart varv med varje vik. Var noga med att skrapa botten av skålen ordentligt med spateln så att du inte lämnar ett lager mandelpasta där.

blanda tills du har en homogen smet som löper från spateln i ett tjockt band. Sekvensen av 10 bilder nedan togs under en period av 5 sekunder.

överför blandningen till en rörpåse försedd med en 7 – 9mm / #10 – #12 vanlig rund spets (detta görs bäst i två satser, så att du inte fyller på påsen). Rör 60 lika stora rundor, ca 4cm / 1 1/2″ i diameter, i förskjutna rader på de förberedda arken. Håll rörpåsen upprätt med spetsen precis ovanför arket och röret utan att dra uppåt eller virvla i cirklar, så smeten kommer ut i en rund klump runt spetsen och ge en liten sidoflick i slutet för att bryta strömmen.

Tryck på bakplåten ordentligt på bänken flera gånger för att släppa ut luftbubblor och få en jämn yta. Om du har några tips som sticker upp, tryck dem försiktigt ner med en fuktig fingertopp.

låt brickan vila vid rumstemperatur i minst 20 minuter tills en lätt hud bildas. Om du försiktigt rör en, borde den bara vara klibbig.

under tiden, Förvärm ugnen till 150 C / 300 C / Gas märke 2. Om du föredrar att använda konvektion (ugnsfläkt), förvärm till 140 C / 285 C / Gasmarkering 1.

baka makaronerna i mitten av ugnen i 18 minuter (20 minuter om du använder kakao eller torkat fruktpulver i skalen), ett ark i taget, vrid arket halvvägs.

för att testa om de är klara, ge toppen av ett skal en mild knuff – den ska inte röra sig bort från foten. om det rör sig, pop arket tillbaka i ugnen i ytterligare en minut eller två, sedan testa igen.

Ta bort från ugnen och ta bort pergamentet från brickan med skalen kvar på den och placera på en kylställ i minst 30 minuter tills den är helt sval, ta sedan bort macaronskal försiktigt från pergamentet.

om det inte fylls direkt, förvara i en lufttät behållare vid rumstemperatur och separera lager med pergament. Fyll annars och förvara i en lufttät behållare i kylen för att mogna i minst 24 timmar innan du äter.

*****

FAQ

q: kan jag minska sockret?
A: sötmen kommer vanligtvis från fyllningen – skalen är söta, men inte alltför så, och framgång med skalen är beroende av förhållandena, så jag skulle inte röra med det – men du kan säkert använda en mindre söt fyllning. En syrlig ostmassa eller osötad sylt kan hjälpa till med den balansen.

F: Kan jag använda brunt socker?
A: Jag har inte provat det, men jag tror inte att det skulle fungera, eftersom brunt socker har en mycket högre fukthalt.

F: Kan jag använda mandelmjöl?
A: det borde inte vara lika bra som vetemjöl – även om du maler det med pulveriserat socker, är det fortfarande lite gritty, inte pulverformigt. Om konsistensen är mer som majsmjöl än vetemjöl, är du bra att gå.

F: Kan jag använda andra nötter eller frön?
A: Du kan verkligen! Jag har haft framgång med sesamfrön, hasselnötter, pistaschmandlar, jordnötter och kokosnöt. Var bara extra uppmärksam på smeten, eftersom olika nötter och frön beter sig olika beroende på fukt eller oljeinnehåll. Kontrollera dem efter den vanliga baktiden också-oljigare nötter eller frön kräver vanligtvis lite extra tid i ugnen.

f: Om jag inte har en matberedare, kan jag använda en mixer?
A :så länge det slipar det bra nog, förstår jag inte varför inte. Det ska vara tillräckligt bra för att passera genom en fin sil.

f: Varför är min mandel – pulveriserad socker – äggvita blandning riktigt tjock?
A: Det kan vara konsistensen hos äggvitorna – de blir mer vattniga med åldern, så försök att åldra dem i en skål vid rumstemperatur i några dagar. Om du väger ut hela 100g, åldras dem, försök att skeda ut den vattnaste 50g för mandelblandningen och hålla någon tjockare, gloopier del för marängen.
annars är ditt pulverformiga socker rent socker, eller är det isbildningsblandning? Isbildningsblandningen annonserar sig ofta som pulveriserat socker men kan innehålla majsstärkelse eller andra förtjockningsmedel, som absorberar mer fukt än rent pulveriserat socker. En av mina underbara följare, Alex, gjorde faktiskt lite forskning om ämnet pulveriserat socker och upptäckte att mängden majsstärkelse tillsatt i olika märken kan variera från 3% (så för detta recept, 4,2 g stärkelse eller cirka 1/2 tsk) till en jättestor 10% (14 G eller 5 1/4 tsk för detta recept). Den högre änden av skalan skulle definitivt påverka tjockleken på den mandelpulverade socker – äggvita blandningen.
om allt annat misslyckas, försök att lägga till en sked av marängen och arbeta in den som ett gallringsmedel innan du lägger till resten.

f: vilken typ av matfärgning rekommenderar du?
A: varje typ och varumärke ger ett annat resultat. Jag får ganska intensiva resultat med Wilton gel-färger, och enligt min erfarenhet är pulverfärger inte alls lika starka så används bäst för mer subtila nyanser.
När du lägger till färgen, bör du gå för en nyans ungefär dubbelt så intensiv som du vill för det slutliga resultatet, eftersom du kommer att späda färgen när du blandar marängen i mandelblandningen – jag lägger till färgen till mandelblandningen och min tumregel är att lägga till tillräckligt för att få den till den färg jag vill ha, lägg sedan till ungefär lika mycket igen.Tänk på att om du lägger till mycket matfärgning för att få en intensiv nyans, kommer du att göra smeten våtare (om du använder gel) eller klibbigare (om du använder pulver) så du bör öka bakningstiden med en minut eller två.

Q: Jag har ingen termometer. Vilken typ ska jag använda? Hur kan jag kontrollera sirapen utan en?
A: Jag använder en digital godistermometer, fest eftersom jag tycker att det är lättare att läsa och det piper när det är vid rätt temperatur och delvis för att det är en ganska liten mängd sirap och jag vill inte förlora mycket av det genom att ha det fastnat över en skrymmande traditionell termometer.
för att göra sirap utan en termometer-118 C (245 F) är det godis beslutsfattare kallar fast boll scenen. För att testa det utan termometer: använd en tesked för att släppa lite in i ett glas kallt vatten och det ska skapa en fast seg boll. Jag föreslår att man övar lite först för att vänja sig vid de olika stadierna – det finns en förklaring av de olika stadierna Med videor här: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

F: Kan jag använda en handhållen elektrisk mixer när jag gör marängen?
A: absolut! Det tar lite längre tid att slå till styva toppar, eftersom handblandare vanligtvis är långsammare, men det blir bra. Var bara extra försiktig med att lägga till den heta sirapen-en extra uppsättning händer är en stor hjälp här.

f: vilken konsistens ska smeten vara?
A: Något som kaksmet-det ska rinna av spateln, men tjockt och långsamt.

Q: några tips för rörledningar?
A :Du kan försöka använda pergament (bakpapper) på ditt bakplåt eller kiselmatta med en rörledning under den (jag har en för nedladdning: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf och https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Tänk på att de kommer att förlora höjd och kommer att sprida lite när du slår arket på bänken för att rensa bubblorna.

f: Varför är mina makaroner sneda?
A: Jag får ibland det för den andra satsen i torrt väder eftersom de satt längre (så har en torktumlare) och ugnen kan vara lite för varm efter att den första satsen är klar. Du kan försöka minska tiden de sitter (det beror så mycket på klimatet – huden ska vara lite klibbig), var noga med att inte förvärma ugnen för länge och se till att den svalnar lite mellan satserna.

f: varför spricker mina skal? Varför är mina macarons ihåliga?
A: det finns några saker som kan orsaka sprickbildning, så jag är rädd att det kommer att bli ett fall av försök och fel.
1. Om smeten är underblandad så att det finns stora luftbubblor, kommer de inte att stiga jämnt, vilket leder till sprickor.
2. Om smeten är överblandad betyder det tunna, platta skal med sprickor eftersom det inte finns tillräckligt med massa inuti för att hålla den.
3. De kan puffa upp för snabbt i ugnen och har inte tillräckligt med strukturell integritet – en svalare ugn kan hjälpa. Jag rekommenderar en ugnstermometer att kontrollera, eftersom de flesta hemugnar är ute med minst flera grader. Det finns billiga runt, men om du inte vill ha kostnaden kanske du kan låna en, eller dela kostnaden med en baker vän.
4. Torkar inte skalen tillräckligt innan de går in i ugnen – toppen ska vara lite klibbig och tråkig.
5. En annan sak jag har hittat är bakytan – som jag har sagt hade jag hemska resultat med kiselmakaronmattor, mycket sprickbildning, men bra flerskiktsmetallbakplåtar gav mig bra resultat – jag antar att det har att göra med termodynamik och värmeöverföring… men du kan försöka använda ett par bakplåtar staplade ihop.

Q: var är mina fötter?
A: Makaroner gjorda med italiensk maräng har mindre fötter än de som är gjorda med fransk maräng, säkert mindre ”ruffly”, och de krymper vid kylning.
om de tömmer helt kan det vara bakningstemperaturen. Om de lagar för fort har de inte styrkan att stanna uppe, så försök kanske att sänka temperaturen med några grader och öka bakningstiden med några minuter.omvänt, om ugnstemperaturen är för låg, kommer skalen att spridas istället för att puffa upp.en vanlig orsak till att inga fötter beror på Fuktighet – du kan behöva torka dem med rangehood-fläkten på.

F: Hur kan jag testa att de är bakade tillräckligt?
A: det bästa sättet att testa dem för att ge skalet en liten knuff över foten – om toppen rör sig bort från foten är de inte färdiga. Det finns inte riktigt något annat sätt att berätta, för det är inredningen och undersidan som du testar, så du kan inte bara hämta en.

f: mina Mac-datorer sitter fast i bakpapperet! Tips?
A: Om jag bakar i fuktigt väder eller om jag använder kakao eller frystorkat fruktpulver i skalen kan detta och händer (dessa ingredienser är otroligt klibbiga). Låt dig inte frestas att överbaka dem, för ingenting är värre än en bränd macaron. Om skalen kokas igenom (de springer inte mer än en millimeter på foten när de knuffas försiktigt) men de kommer inte lätt av pergamentet, skjut pergamentet tillbaka på bakplåtarna och pop dem tillbaka i den kylda ugnen, som är avstängd, och kör fläkten i några minuter. Den cirkulerande luften hjälper till att torka ut baserna lite-kolla bara dem ibland.

F: Kan jag göra makaroner i ett fuktigt klimat?
a: visst! Du kommer förmodligen att behöva öka torkningstiden för skalen innan du bakar. Använd en avfuktare om du har en, annars torka skalen på spishällen med räckvidden igång.
en nypa grädde av tandsten i marängen kan också hjälpa.
efter bakning måste du ta bort dem från mattan / pergamentet så snart de är svala och få dem rakt in i en lufttät behållare och in i kylskåpet tills du fyller dem, sedan rakt tillbaka i kylskåpet efter fyllning.
och försök att baka i den minst fuktiga delen av dagen.

f: Vegan?
A: Japp! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

F: Kan jag frysa skalen?
A: Jag har aldrig försökt frysa dem ,men jag har läst på många webbplatser att det är möjligt. Du kan förvara skalen i en lufttät behållare i kylen (ofylld) i upp till en vecka.