Jag har haft fermented Chinese mustard greens i mitt sinne ända sedan jag fick det här e-postmeddelandet från MB: ”min mamma är Vietnamesisk men har ingen förkärlek för matlagning, speciellt matlagning asiatisk mat eftersom hon säger att det är för mycket arbete. Hur som helst jag hoppades att hitta ett recept för Dua Cai Chua på din blogg, som min mamma är en no go för recept och inte har någon nära familj jag kunde fråga antingen. Jag försökte inlagda senapsgrönsaker för första gången väldigt nyligen och har varit ansluten! Komma tillbaka på rätt spår, kan du snälla rikta mig till att hitta ett bra recept på dua cai chua? Det skulle vara mycket uppskattat.”

fermenterade kinesiska senapsgrönsaker är inte exklusiva för Viet-människor som känner det som dua cai chua (bokstavligen sura senapsgrönsaker/kål). Jag har haft de konserverade grönsakerna i porky kinesiska och Viet braises, Thai khao soi nudelsoppa och som en sida till risplattor. Det finns många sätt att äta eftersom greenerna har en underbar tårta, kryddig, funky kvalitet. Tänk på de fermenterade kinesiska senapsgrönsakerna som Asiatisk surkål.

Om du har köpt dem på kinesiska marknader, är chansen att du har köpt påsar av Thai-made som pak gaat; de är billiga och innehåller vanligtvis en liten bland senapsgrönsaker och mycket vätska plus matfärgning. Kommersiellt gjorda fermenterade kinesiska senapsgrönsaker (även kallade inlagda senapsgrönsaker) har tyvärr en mild smak. De är bra i en nypa eller när du inte behöver mycket för ett recept, men om du verkligen gillar de fermenterade senapsgrönsakerna, gör dem själv.

hitta ett lämpligt recept

utan att veta hur MBS mamma gör henne, och min mamma har sin egen återgivning, letade jag efter ett thailändskt recept för att utjämna saker. Jag bestämde mig för ett recept från Hawker Fare, en själfull kokboksmemoir från Michelin-stjärnkocken och restauratören James Syhabout, baserad i San Francisco och Oakland. Hans recept är baserat på Lao Isan Thai smaker, och återspeglar också sin mors inställning.

det är underbart gutsy med vitlök och chili, plus extra umami rik, tack vare en valfri träff av MSG, som jag lade till i slutet efter att ha provat receptet utan MSG. De gröna var bra men jag ville se vad som skulle hända med extra boost. Senapsgreenarna blev super läckra. Det är upp till dig om du vill inkludera smakförstärkaren eller inte, men som du vet håller jag de magiska kristallerna runt och ibland tinker med MSG i pho och andra rätter som stekt ris.

välja kinesiska senapsgrönsaker

den svåraste delen av att göra fermenterade kinesiska senapsgrönsaker är att köpa grönsaken. Använd inte de känsliga frilly senap greenerna som ses i vanliga stormarknader. Allvar. På en kinesisk eller sydostasiatisk marknad, leta efter gai choy i produktavdelningen. Senap greener är böjda, böjda och bodacious ser. Ibland hittar du mogna ”big gai choy” som är enorm med tjocka stjälkar och baser; smaken kan vara mycket kryddig, lite som pepparrot. Ibland ser du små gai choi, som är mer ömma och söta kryddiga.

för att säkra mina satsningar gick jag med medium gai choy, som var och en var ungefär 3 1/2 tum bred vid den bulbous botten. Gai choy säljs ofta pre-bagged så dyka in för att välja en påse med perky ser grönsaker. Tillfälligt vägde väskan jag köpte 2 pund, vilket var perfekt för ett parti Syhabout ’ s greener!

Ferment with Care

receptet nedan innehåller metrisk precision eftersom Syhabout är en kock. Slå hans precisionsnivå med en digital skala för att säkerställa framgång. Kom dessutom ihåg att packa grönsakerna i jäsningsbehållaren så att alla fasta ämnen är nedsänkta i saltlake. Annars kommer saker att ruttna och förstöra.i detta thailändska recept lärde jag mig att vissa människor använder klibbigt ris, socker eller vattnet från att skölja ris för att driva jäsningen. Jag gillar att använda vanligt kokt ris eftersom jag ofta har det runt.

Du behöver en stor glasbehållare eller skål för detta recept. Jag valde en 6-quart Cambro (en tung plastbehållare som används i professionella kök och även hembrödbakning) eftersom den tunga plattan Jag brukade trycka ner på den gröna passformen i behållaren. Cambro luktar nu lite som fermenterade kinesiska senapsgrönsaker. Det är inte en dålig sak och det kommer att försvinna, så småningom.

hur mycket jäsningstid är tillräckligt?

det beror på din rumstemperatur och storleken på grönsaksbitarna. Receptet föreslår 3 dagar ostörd vila på en sval mörk plats. Jag valde mitt skafferi / hall garderob. Vårt hem var ca 70F.

på den tredje dagen rörde jag upp grönsakerna och smakade de kinesiska senapsgrönsakerna. De var bra men det fanns några stycken som fortfarande var lite rågröna (se bilden direkt ovan). Jag kan ha klippt bitarna för stora. Jag undrade också om MSG så lagt det och sedan låta senap greener vila över natten, nedsänkt under plastfolie med vikten. Då var de perfekt färdiga.

hur man äter fermenterade senapsgrönsaker

ärligt talat har jag bara ätit dem på sidan som en inlagd grönsak. De är helt läckra. Jag har nog att laga mat med också!

hösten är säsongen för jäsning av kinesiska senapsgrönsaker, och nu har MB och du ett recept att leka med. Njut! Tack MB för att du fick detta recept.

fermenterade kinesiska senapsgrönsaker i ris saltlösning

författare anpassad från ”Hawker Fare” av James Syhabout med John Birdsall (Anthony Bourdain/Ecco, 2018)

Utbyte 3 liter

kök Asiatiskt, thailändskt, Lao