förra veckan, jag plockade upp en halv andel av gris, alla prydligt skuren och förpackade. (Tack för våra belägrade småskaliga köttbearbetningsanläggningar.) Men jag glömde att be slaktaren att reservera grisfettet, inklusive det släta ryggfettet och den klumpiga lövfettet.
i den genomsnittliga svinet är cirka 16 procent av det totala utbytet fett. Från en arvgris som den jag köpte från Amaranta Farm är förhållandet mellan fett och magert ännu högre.
så det är värt att hävda din andel av svin om du köper direkt från en fläskproducent.
Lard basics
detta är en av glädjen i hela djur äter, lära sig att använda, och kanske att älska, alla nedskärningar. Lard är helt enkelt allt detta fett smält ner och spänt och konserverat. (Här är ett bra inlägg med en video tutorial).
Lard är fett, rent och enkelt. Och det finns många skäl att älska att laga mat med ister–igen.
i min frysfack upptäckte jag en stash. Det var portionerat och inslaget, klart för användning, en skatt som jag knappt kom ihåg att göra och lagra från ett föregående års gris. Det var hög tid att använda den för semestern.
jag tinade och packade upp en av buntarna. Det var off-white, silken slät och luktar någonsin så svagt av stekning bacon.
jag började med ett parti tamales för en cocktailparty. Jag använde en matsked för att smaka olivoljan i en sats minestrone soppa. Jag gjorde kex (enligt de principer jag lärde mig här) och pajskorpa.
och sedan gjorde jag kex igen.
bakning kex med ister
vad jag upptäckte om att göra kex är att smör är bra men ister är bättre.
För en sak är det mycket lättare att arbeta fettet i mjölet. Med mina händer för att göra degen plockade jag upp handfull mjöl och gnuggade tummen fram och tillbaka över fingrarna för att bryta upp fettet till storleken på små kulor. Eftersom ister samarbetade så mycket bättre än smör, behövde jag inte arbeta degen så mycket.
en gång blandad med vätskan var degen mjukare och lättare att hantera, så igen mildade jag den i form, vilket gör de mest ömma kexen.
och jag svär att det var ister som gjorde dessa flakiest, mest silke kex jag någonsin har producerat. Det faktum att de hade en mystisk smaklig smak bara lagt till sin homespun charm.
Så ja, det här otroligt gott, rikligt och användbart fett är tillbaka för håller i köket. Använd det klokt och ofta.
Tender Lard kex
detta recept gör exceptionellt ömma kex. Om du inte har ister eller föredrar att inte använda den, ersätt osaltat smör.
ingredienser
- 2 koppar allmjöl
- 1 matsked bakpulver
- 1/2 tesked fint havssalt
- 8 matskedar kall ister eller osaltat smör skuren i kuber
- 1/2 kopp kall mjölk
- 1/4 kopp vanlig yoghurt
- 3 matskedar smält smör
instruktioner
-
Förvärm ugnen till 425 grader F.
-
vispa mjöl, bakpulver och salt i en medium blandningsskål. Släpp kuberna av svamp runt skålen. Använd dina händer, gnugga bitarna av stora med handfull mjöl för att göra små bitar av marmor och platta dem. Släpp dessa bitar i skålen och fortsätt att plocka upp handfull ister och mjöl tills ister är i trasiga små bitar. Om du plockar upp en handfull mjöl och klämmer, kommer det oftast att hålla ihop. Denna plattningsteknik gör de flakigaste kexen.
-
tillsätt mjölken och yoghurten och använd en gaffel för att blanda de flytande ingredienserna i det torra. Arbeta med lätta slag, vrid skålen. Rör om tills mjölet är nästan allt införlivat.
-
vänd innehållet i skålen på bänkskivan. Använd dina händer, lätt dammade, med mjöl för att samla degen i en sammanhängande Bit. Med en lätt beröring, klappa degen i en grov runda ca 1 1/2 tum tjock.
-
använd en burk eller en kexskärare (skarpa kanter gör de högsta kexen), skär degen i rundor och lägg på ett ofettat bakplåt. Samla resterande deg försiktigt och skär ut fler rundor, upprepa tills all deg används. (Din sista kex kan vara en liten smakare för bagaren.)
-
använd en konditoriborste för att glasera topparna med smör. Var generös och använd allt.
-
baka kakorna tills de är lätt gyllenbruna, 14-16 minuter.