det bästa du aldrig hört talas om kallas colatura di alici, eller garum, dess gamla namn.

Garum och andra liknande fiskbaserade såser var ketchupen i den antika världen, massproducerad i fabriker av romarna och strö på allt smakligt. De gjorde vanligtvis flera versioner: en mörkfärgad bordkryddor som var hög i protein, en matlagningssås som liknar thailändska och vietnamesiska fisksåsar (ibland kallad liquamen av historiker, men ofta grupperade tillsammans med garum) och en mildare version som heter muria, förklarar mathistoriker Sally Grainger. Det romerska rikets fall innebar slutet på sin massproduktion, men fisksåsens konst förlorades inte i Italien. Den moderna versionen, colatura di alici, är en saltare blandning av alla tre såserna.medan Italien kanske inte är den första platsen som kommer att tänka på när man tänker på fisksås, fortsätter flera företag på Amalfikusten de gamla traditionerna. Dagens colatura är en klar, bärnstensfärgad vätska gjord av fermenterade, saltade ansjovis och säljs i små, eleganta glasflaskor. Det beskrivs ofta som farfar till Worcestershire sås. ”Det finns bara en skillnad på några ingredienser, men colatura smakar bättre”, säger Grace Singleton, managing partner på Zingermans delikatesser.

Zingerman ’ s, baserat i Michigan, började bära kryddan för cirka 15 år sedan, när medgrundaren Ari Weinzweig befann sig i Amalfikusten staden Cetara, där den har gjorts i generationer. Efter att ha provat det för första gången visste Weinzweig att han var tvungen att bära den i sin butik. Det tog ett år att få all märkning rätt för amerikansk import, men det var värt det. Sedan dess har såsen haft en stadig följd, säger Weinzweig.

alla som har provat det kommer ihåg det exakta ögonblicket när colatura di alici och smaklökar träffades första gången. För Matt Armendariz, som driver matbloggen Matt Bites, var det i Italien, i en aioli sås. ”Mitt sinne blåste. Den hade denna umami-smak och jag frågade kocken varför den var så utsökt, och han sa att han använde colatura di alici. Jag blev bara kär i det,” påminner Armendariz ömt.

den gula såsen, som traditionellt fermenteras i kastanjfat, är ett billigt sätt att ge djup och smak till rätter, säger Singleton. En liten glasflaska ger dig tillbaka i genomsnitt $15, men du behöver bara sprinkla för att få en ny dimension till maten.

det är också nyckeln till en snabb och enkel pastarätt som är populär på Amalfikusten. Varje form av lång, tunn pasta blandas med vitlök, chili-infunderad olivolja och lite colatura di alici för en omisskännlig smakrik smak som motsäger dess enkla ingredienser. Armendariz rekommenderar att man strö den på mogna tomater eller lägger några droppar på grillade biffar och annat kött för att göra smaken pop. Singleton gynnar att använda den i stället för salt i rätter, eftersom det gör dubbel plikt genom att både salta en maträtt och accentuera dess smaker.

trots sitt fiskiga ursprung, tänk inte på det som en fisksås, säger Armendariz, som hänvisar till smakförstärkaren som en ”genie i en flaska” på sin blogg. Det är en sann hemlig ingrediens för modern tid, tagen direkt ur den antika världen.

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vi kommer att kontakta dig för att påminna dig om att bidra. Håll utkik efter ett meddelande i din inkorg i maj 2021. Om du har några frågor om att bidra, vänligen kontakta oss.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• dela på Messenger