Salt har använts som konserveringsmedel sedan antiken och var faktiskt så värdefullt delvis på grund av dess konserveringsförmåga att det blev en av de första handelsvarorna någonsin och till och med krig har utkämpats över salt.

innan kyldagarna och de moderna värmebehandlingarna som används för att förlänga hållbarheten hos livsmedel var salt en av de viktigaste metoderna för att bevara mat. Utan det var människor utsatta för att behöva konsumera mat snabbt innan det skulle förstöra, med salt civilisationer kunde lagra mat och bygga upp reserver som skulle hålla i tider av knapphet.

den enkla anledningen till att Salt fungerar för att bevara mat

anledningen till att salt är ett så effektivt konserveringsmedel är att det drar fukt ur maten. Torra livsmedel är mindre benägna att förstöra eftersom fukt är ett viktigt krav för organismer som vill förstöra maten.

När något som kött utsätts för salt i rätt mängd, cirka 20% salthalt, börjar saltet att dra fukten ur cellerna i inte bara maten utan också bakterier som finns i maten och det gör att det håller längre eftersom bakterierna som kommer att förstöra köttet har svårt att överleva i en sådan salt miljö med lite fukt.

Hur förhindrar Salt förstörelse?

förstörande organismer, såsom bakterier, jäst och mögel växer på maten vilket gör det oönskat eller bara osäkert att äta alla kräver fukt för att mata på maten. Matens fuktinnehåll är därför en kritisk aspekt av hur sannolikt maten att förstöra på kort tid.

vi vet då att genom att minska fuktinnehållet i livsmedel kan vi hämma mikroorganismer från att växa och därmed förlänga livsmedlets hållbarhet.

dehydrering fungerar på samma princip, många typer av mat som frukt, grönsaker, kött och fisk torkas. Forntida förfäder i rätt klimat skulle ha torkat kött i solen för att rädda mat från en jakt. I områden där klimatet inte är lämpligt att torka mat i solen, skulle våra förfäder ha måste komma med en annan metod för uttorkning av maten, salt var ett av dessa sätt.

mekanismen som är i kraft när vi saltar mat för att bevara dem är osmos. Osmos fungerar genom att dra vatten över ett cellmembran så att båda sidor har lika mycket saltighet eller salthalt.

Salt drar inte bara vatten ur maten utan drar också fukt ur alla bakterier eller mikroorganismer som finns på eller i maten som dödar dem i processen.

saltlösning eller torrsaltning

När vi botar mat med salt kan det antingen göras genom att applicera faktiska saltgranuler på maten eller via en saltlösning som maten är nedsänkt i. Båda processerna drar fukt ur maten för att dehydrera den men vissa applikationer fungerar på lite olika sätt som påverkar hur maten bevaras.

saltad fisk

torsk konserveras ofta i salt med en 20% saltlösning. Vid denna nivå av 20% salthalt dras vatten effektivt ut ur någon mikroorganism som kommer att förstöra köttet. Fisken kommer att hålla flera månader i kylskåpet längre än det skulle utan saltet. Samma process kan också göras med grovt salt utan saltlake. Torskfileter packas i grovt salt och säljs kommersiellt som ”salt torsk”

om vi packar mat med salt orsakar saltkoncentrationen en obalans. Osmos arbetar för att försöka balansera salthalten i matens celler med salthalten runt maten. När salt dras in i maten dras vatten ut. När vattnet dras ut blir maten torrare och torrare vilket gör den till en ogästvänlig plats för matförstörande organismer att växa.

vid denna salthalt kommer fisken dock att vara extremt salt om den äts som den är. Fisken måste blötläggas i vatten i minst 24 – 48 timmar i sötvatten för att dra ut mycket salt från fisken.

Salt som används vid jäsning

grönsaker konserveras regelbundet i saltlake men förlitar sig inte på bara salt som konserveringsmedel. Dill Pickles är förpackade i burkar vinna en saltlösning av ca 3 – 5% salthalt. På denna nivå är saltet inte tillräckligt starkt som konserveringsmedel på egen hand. De flesta bakterier kan inte överleva, men vissa kan, lyckligtvis, vänliga bakterier som kallas lactobacillus är en av några typer av bakterier som trivs i saltlake så här. Lactobacillus fermenterar sockerarterna i grönsakerna och gör saltlösningen sur. Den salta och sura miljön plockar grönsakerna och stoppar alla matförstörande organismer från att växa.

en liknande process används för att göra surkål, en syltkål, förutom i stället för att nedsänka kålen i saltlake, ströms torrt salt över kålen och packas sedan i burkar. Saltet hindrar de flesta bakterier från att växa förutom lactobacillus som sedan skapar en sur miljö och den kombinerade konserveringseffekten av salt och surhet bevarar surkålen i månader även utan kylning.

Härdningssalter-nitrater och nitrit

kött härdas ofta med salt med en hel underavdelning av livsmedel konserverade kött som kallas charkuteri. Härdning av kött med salt bygger på samma principer för att dra fukt ur kött-och förstöringsorganismerna.

salt ensam är dock inte tillräckligt säkert för moderna livsmedelssäkerhet och hygien. En annan typ av salt som kallas härdningssalt används. Detta härdningssalt kallas ofta Pragpulver eller instacure.

tillsatsen av nitrater eller nitrit till salt är mycket effektivare för att hämma bakterietillväxt i konserverat kött.Prags pulver eller härdningssalt är en blandning av vanligt salt och en förening som kallas natriumnitrat eller natriumnitrit beroende på vilken typ av botemedel som görs. Saltet är rosa för att skilja det från vanligt bordsalt.

Härdningssalter med tillsats av natriumnitrat eller natriumnitrat mäts noggrant enligt mängden kött som härdas. De förbättrar både köttets smak och färg samt förbättrar den unika smaken som är synonymt med härdat kött.

en mer grundlig guide till konservering med hjälp av härdningssalt finns i den här artikeln.

Salt som konserveringsmedel

Salt har många kulinariska användningsområden och som konserveringsmedel har en lång historia i en mängd olika tillämpningar. Det används för att beta grönsaker, torka och botar kött eller fisk och samtidigt förbättrar och förändrar strukturen och smaken av dem kraftigt.

allt detta fungerar på grundprincipen för osmos som drar vatten från celler medan man drar salt i maten för att skapa balans. Varför inte kolla in några av recepten här på preserve and pickle för lite hand på övning vid konservering av mat med salt.