i det här inlägget delar jag tips om hur man förbereder räkor för matlagning. Och för kinesisk matlagning i synnerhet! Vi kommer att gå över tips om att välja och köpa räkor, hur man skalar dem, hur man bearbetar hela räkor (med huvudet på), förbereder och marinerar räkor för stekpannor och olika metoder för butterflying räkor. (Räkor räkor räkor. Låter jag som Bubba från Forrest Gump, än?)
Räkberedning är något jag lärde mig under mina dagar som köksman som förbereder och bearbetar mat. Tillsammans med att skära grönsaker och kött, skära och koka hummer, skalade jag räkor. En hel del räkor. Av alla olika storlekar, typer och kvalitetsnivåer.
Tips om att köpa räkor
1. Köp frysta räkor
naturligtvis, när du köper skaldjur, letar du efter friskhet. Men jag skulle säga att om du inte har en mycket betrodd fiskhandlare eller skaldjursbutik som källor färska, aldrig frysta räkor, köpa räkor från den frysta delen av din livsmedelsbutik! Kontrollera alltid etiketter för tillsatser – ”räkor” ska vara den enda ingrediensen.
även om det kanske låter kontraintuitivt, är frysta räkor ofta fräschare än räkorna du ser på is vid skaldjursdisken. Det beror på att de är flashfrysta en gång och i allmänhet förblir frysta tills de träffar stormarknader.
det du vill undvika är räkor som har tinats och sitter ute i flera dagar, eller räkor som har frysts och tinats flera gånger. I slutändan är det svårt att veta hur länge räkorna på skaldjursdisken har varit ute, och det är ännu svårare att veta hur många gånger det har frysts och tinats.
2. Välj Shell-on Shrimp & skala dem själv
det finns ett svimlande antal alternativ när det gäller att välja räkor. Du kan köpa dem med skalen på, eller räkor som redan har skalats och avlägsnats.
Jag gillar att köpa räkor som fortfarande finns i skalet, men med huvuden borttagna. Undantaget skulle vara om du lagar traditionella rätter som kräver hela räkor med huvudet fortfarande på, till exempel Vår kantonesiska salt-och Pepparräka eller Judys Shanghai Shrimp Stir-fry.
men i allmänhet, ju mindre bearbetning som krävs innan räkorna var flashfrysta, desto bättre. Jag tror att du i slutändan får en fräschare produkt.
Peeling räkor är i allmänhet ganska lätt, och jag ska visa dig hur man gör det i det här inlägget också.
3. Tänk på disken du gör när du väljer Räkorstorlek.
räkor varierar mycket i storlek-även odlade räkor. Du kanske har märkt olika nummer på räkorna i mataffären-som 16/20, 21/25 eller 31/35. Dessa siffror kallas ”räkna”, vilket är antalet räkor per pund. Ju lägre siffror desto större räkor. Ju högre siffror desto mindre räkor.
När du väljer en storlek, överväga vilken maträtt du ska göra. Vissa rätter kräver stora räkor, medan vissa är mer flexibla. Ett recept anger vanligtvis vilken storlek räkor krävs. Kontrollera dessa rekommendationer, men det ultimata beslutet är ditt!
en annan sak att notera är om räkorna kommer att kokas med skalet på eller av. När vi lagar räkrecept med skalet på, gillar vi att välja räkor med tunnare skal och undviker sorter med tjockare skal som tigerräka.
här är några mer allmänna tips för att köpa räkor:
- vi nämnde redan att undvika räkor som har tinats och eventuellt sitter ute en dag eller mer. Köp från en upptagen butik och fråga din fiskhandlare om räkorna tinades den dagen, hur länge de har varit ute och om de någonsin har frysts om.
- vildfångade räkor låter lockande och är i allmänhet mer smakrika, men kom ihåg att vilda räkor kan ha en tjockare sandkanal som måste tas bort helt. Om du är osäker, få mer information från din leverantör.
- räkor bör ha en fast känsla för dem. Undvik räkor som känns mjuka eller till och med grumliga vid beröring och köp aldrig räkor om du luktar något tips på ammoniak, vilket innebär att de redan har börjat förstöra.
- köp från en betrodd källa! Det är bäst att köpa från en fiskmarknad som du vet, där du ofta handlar. De kommer att behöva se dig igen, så chansen är stor att de kommer att ge dig den bästa produkten, service och råd.
hur man skalar räkor
att köpa räkor i skalet kräver lite mer arbete, men i allmänhet får du de färskaste räkorna enligt min mening. Så här skalar du dem.
med en hand, ta tag i den nedre delen av räkorna med en hand och börja längst bort från svansen för att skala av skalet och benen.
var försiktig när du kommer till svansen, eftersom du kan behöva dela svansskalet och dra försiktigt ut det för att lämna svansköttet intakt.
som allt annat gör övning perfekt. Jag fick ganska bra på det när jag var tvungen att skala 10 pounds av räkor en dag under hektiska säsonger!
om räkorna är särskilt färska eller har tunna skal kan de vara hala, vilket gör dem svårare att skala. Svaret? Lite vinäger! Späd 1 matsked vinäger i en kopp vatten och stänk den över räkorna. Vinäger skär genom den slemmiga beläggningen och gör det mycket lättare att ta bort skalet hela vägen ner till svansen.
Åh och jag glömde nästan, räkor skal och räkor huvuden är båda bra för att göra räkor lager! Se vår räka Augmentouff augmente och Shrimp Pad Thai, där vi gör räkorbestånd som en del av receptet.
hur man förbereder räkor med huvuden
På senare tid har äta räkor med huvudet på blivit alltmer populärt och normaliserat i västländer som USA naturligtvis, när det gäller asiatisk mat, har människor lagat mat och ätit hela räkor länge! Så här förbereder du hela räkor, om du vill lämna huvudet på.
klipp av den skarpa spetsiga delen högst upp på huvudet med hjälp av köksaxar.
Här är en annan vinkel. Trimma den spetsiga barb på toppen av huvudet – det skulle inte vara kul att bita i det! Vid denna tidpunkt kan du bestämma om du vill lämna ögonen eller ta bort dem.
klipp av räkbenen och de långa antennerna och kör saxen längs räkans undersida.
en annan vinkel:
gör ett litet snitt på baksidan av räkskalet för att exponera sandkanalen.
devein räkorna genom att använda en tandpetare för att försiktigt exponera och dra ut den, utan att skada skalet. Om du saknar en del av sandkanalen, gör ett annat snitt för att dra ut det.
skölj räkorna noggrant, töm och torka med en pappershandduk. Klart!
kan du äta räkor skal?
detta är en vanlig fråga för människor när man försöker kinesiska räkorätter med skalen fortfarande på. Svaret beror på din personliga preferens, liksom vilken typ av räkor du har.
vissa sorter har tjockare, hårdare skal som är svåra att äta, medan andra har naturligt tunnare skal.
det beror också på hur räkorna kokas. Flash stekt eller friterad räkor är bra exempel på när du kan äta skalen-nästan som potatischips. Att laga skalen på hög värme ger verkligen räkorsmaken, och de krispiga skalen är läckra (åtminstone tror jag det!).
Du kan också bara suga all smak / sås ur dessa skal innan du kasserar dem. Detsamma gäller för att äta räkor. Det är en asiatisk sak!
recept som använder hela räkor med huvuden på:
- salt och peppar räkor
- Shanghai räkor Stir-fry
- Typhoon Shelter räkor
- ångad räkor med glasnudlar, 2 sätt
marinerande räkor: en kinesisk Restaurangteknik
precis som alla ingredienser, ju fräschare dina räkor är, desto mindre måste du göra. Färska räkor av hög kvalitet behöver liten eller ingen behandling, bortsett från att ta bort skalet (om så önskas), avlägsna och ge dem en snabb sköljning i kallt vatten.
förutom denna enkla förberedelse och rengöring finns det marineringstekniker som du kan använda för att säkerställa att du har läckra, fräscha räkor. Denna teknik uppmuntras om du känner att räkorna luktar lite räkor, eller om den har suttit lite för länge i frysen. Om de inte är de färskaste kan du rädda den med denna marineringsprocess med en blandning av socker, salt, bakpulver och iskallt vatten.
har du någonsin undrat hur på kinesiska restauranger verkar räkorna alltid super crunchy? Det här är hemligheten!
Lägg din skalade och rengjorda räkor i en stor skål.
och tillsätt socker, salt och bakpulver. Massera försiktigt dessa ingredienser i räkorna.
(bläddra ner till receptkortet för exakta mätningar, beroende på hur mycket räkor du måste marinera.)
tillsätt isvatten och lite IS i skålen och rör om allt tillsammans. Låt din räka sitta i 1 till 2 timmar, eller till och med över natten i kylen.
När du är redo att använda räkorna, kör kallt vatten i skålen och rör försiktigt räkorna. Häll ut vattnet. Upprepa detta två gånger för att ta bort överskott av salt, socker och bakpulver.
häll i en kolv för att tömma. Din räkor är redo att gå!
hur man Velvet räkor
Vi har pratat om velveting tekniker när det gäller att förbereda kyckling för stek, förbereda nötkött för stek och hur man velvet fläsk för stek.
Så om du undrar om du behöver sammet din räka innan du steker, är svaret att det beror på.
Du kan välja att lägga till olja, majsstärkelse och vatten för att lätt belägga dina räkor och hålla dem fuktiga. Vissa kockar gör det religiöst. Andra velvet räkor om det är något mindre än super-färska och hoppa velveting och koka räkor som-är att bevara den färska smaken och konsistens av räkor.
Du kan också lägga till marinade ingredienser som sesamolja, klart risvin (mijiu) eller till och med lite ostronsås. Låt oss bara säga, vi lämnar velveting upp till kockens eget gottfinnande.
hur man Butterfly räkor
Butterflying räkor från baksidan ger dig de bästa och mest attraktiva resultat för wokfries. För att äta bekvämlighet är det bäst att ta bort både skalet och svansskalet, även om svansen kan lämnas på för presentation (vi talar om båda metoderna nedan).
några exempel på att använda denna klassiska beredningsmetod finns i våra räkor med Broccoli och Valnöträkor.
recept där vi har lämnat svansarna på inkluderar, Grönsaksnudlar med räkor och räkor i Hong Kong-stil Chow Mein.
Om du har köpt pre-skalade, deveined och butterflied räkor, kan du klippa ryggen något djupare så att räkorna öppnar sig och har en fin form efter tillagningen. Detta gör det också möjligt för dem att bättre hålla fast vid någon sås i skålen!
här är den grundläggande metoden för butterflying skalade räkor:
Efter att ha skalat skalen, placera räkorna på sidan och använd en skarp kniv för att skära räkans baksida ner till svansen.
även om ett djupt snitt gör att räkorna ser bra ut när de kokas, se till att du inte skär för djupt. Ungefär halvvägs genom räkorna är gott.
sluta när du når svansen, och du kan ta bort alla sandkanaler du hittar. När alla har blivit butterflied, ge räkorna en snabb sköljning i kallt vatten och dränera i en kolv.
dina räkor är nu redo för alla wok eller Kinesiska räkor skålen kräver en lätt fritera. Din räka öppnas vackert när den kokas.
fler sätt att Fjärilsräka (med svansen på)
metoden du väljer för hur du förbereder räkor beror på hur du ska laga den.
det finns andra tekniker för butterflying räkor, beroende på receptet och presentationen du försöker uppnå. I det här avsnittet visar vi dig några butterflying-tekniker som vi har använt och sett på restauranger genom åren. I alla dessa metoder är svansen fortfarande på räkorna.
för följande metoder ska din räka vara huvudlös med skalen fortfarande på, men se till att de inte är deveined med ryggen avskuren.
skala räkorna och lämna bara det lilla segmentet av skalet som ansluter till svansen. Om du vill kan du skrapa svansarna för att ta bort vätskan inuti dem, vilket verkligen resulterar i en överlägsen presentation.
det minskar också vatteninnehållet om fritering, vilket minskar oljestänk. Jag lärde mig detta från en sushi kock, medan du tittar på honom förbereda räkor för räkor tempura.
1. Full längd Butterflying
denna teknik används i våra Fantail räkor och fjäril räkor med Bacon recept. För denna butterflying-teknik bör räkans baksida vara intakt, eftersom den kommer att hålla båda sidor av butterflied räkor tillsammans.
placera räkorna på sin sida med sin buk vänd mot dig. Håll räkorna med en hand, använd knivspetsen för att dela svansskalet.
använd sedan ett stadigt, men ändå lätt tryck för att trycka kniven i räkorna och dela den jämnt ner i mitten tills den bara når räkans baksida. Se till att du slutar innan du skär genom räkans bakflik!
var noga med att ta bort eventuella sandkanaler och ge räkorna en snabb sköljning om det behövs.
klappa räkorna torra på båda sidor, och de är redo att gå.
2. Den främre fjärilen
den enda skillnaden mellan denna främre fjärilsmetod och den sista metoden (Full längd fjäril) är att du inte delar svansen. Detta är en utmärkt teknik för fyllda räkor, eftersom den har en fin konkav form som är perfekt för att hålla valfri fyllning.
placera räkorna på sin sida med sin buk vänd mot dig. Skjut kniven genom buken utan att skära genom svansskalet och dela räkorna i hälften.
Öppna räkorna och placera den platt med svansen upprätt.
3. Bakfjärilen
Butterflying räkor från baksidan med svans på är en bra teknik för att göra bakade räkor eller stekt räkor. Den har en inbjudande presentation och låter dig ta räkorna i svansen för att sluka upp den. Det skapar också en större yta för brödsmulor eller smet. Vi använder denna butterflying teknik i vår kokos räkor recept. Människor kan bara inte få nog av den populära aptitretaren!
detta liknar den grundläggande butterflying-tekniken för skalade räkor som jag visade i det sista avsnittet, förutom att vi skär längre genom räkorna och svansskalet lämnas intakt.
placera räkorna på sidan, med ryggen vänd mot kniven. Skiv jämnt genom räkornas baksida.
När baksidan är öppen kan du enkelt ta bort sandkanalen.
nu är din räka redo för ditt recept!
4. Split Butterfly
denna metod innebär att dela räkorna hela vägen, snarare än att lämna några om det är intakt för att hålla de två halvorna ihop.
jag lärde mig att dela räkor medan jag arbetade på restauranger, där vi skulle använda metoden för att ånga eller grilla. Vi skulle dela extra stora räkor (storlek 10) och ordna dem på en metallfat för broiled räkor scampi. Jag kommer ihåg att det fanns 6 räkor till en beställning, snyggt ordnade på en metallfat, toppad med vitlök, klarat smör, salt och paprika. Vid bordet, servern skulle glida räkor från fräsande plater på en bädd av gult ris och strö den med färsk persilja.
börja dela räkorna från baksidan som du skulle göra för” the back butterfly ” – metoden.
förutom istället för att stoppa innan du skär genom den andra sidan, fortsätt dela räkorna hela vägen och stanna vid svansskalet.
Ta bort sandkanalen.
och ordna räkorna med de två halvorna platt och svansar upprätt.
nedan kan du se hur vi delar räkor och ordnade dem på en tallrik för ångning.
detta är från vårt recept på räkor över glasnudlar. För hela receptet, se vårt inlägg, ångad räkor med glasnudlar – två sätt.
Vi hoppas att du har haft det här omfattande inlägget om hur du förbereder räkor för matlagning. Låt oss veta om du har några frågor i kommentarerna nedan!
letar du efter mer autentiska recept? Prenumerera på vår e-postlista och se till att följa oss på Pinterest, Facebook, Instagram och Youtube!
hur man förbereder räkor för kinesisk matlagning
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Massera försiktigt ingredienserna i räkorna.
-
tillsätt isvatten och IS i skålen och rör om allt. Låt din räka sitta i 1-2 timmar, eller till och med över natten i kylen.
-
när du är redo att använda räkorna, kör kallt vatten i skålen, rör försiktigt räkorna och häll ut vattnet. Upprepa detta två gånger för att ta bort överskott av salt, socker och bakpulver.
-
dränera. Räkorna är nu redo att användas.
näringsinformation ansvarsfriskrivning
TheWoksofLife.com är skriven och producerad endast i informationssyfte. Medan vi gör vårt bästa för att ge näringsinformation som en allmän riktlinje till våra läsare, är vi inte certifierade nutritionister, och de angivna värdena bör betraktas som uppskattningar. Faktorer som köpta märken, naturliga variationer i färska ingredienser etc. kommer att ändra näringsinformationen i något recept. Olika onlinekalkylatorer ger också olika resultat, beroende på deras källor. För att få korrekt näringsinformation för ett recept, använd din föredragna näringsräknare för att bestämma näringsinformation med de faktiska ingredienserna och kvantiteterna som används.
@ thewoksoflife