svampar kommer från din grönsakshandlare eller snabbköpet. Men är de verkligen grönsaker? Alla grönsaker och frukter kommer från ätbara växter. De viktigaste egenskaperna hos växter är att de innehåller klorofyll, som används för att omvandla energi från solljus till kolhydrater. Svampar innehåller dock ingen klorofyll; de ’stjäl’ kolhydraterna de behöver från växter. De är svampar. De har fått sitt eget rike på grund av det stora antalet arter som finns. Skillnaden är irrelevant, verkligen. Människor inser ofta inte att tomater och paprika är en frukt heller. Det viktiga är vad du kan göra med dem. Svampar kokas vanligtvis som grönsaker. De används ofta som en vegetarisk köttersättning som de också är mycket lämpliga för.

tillbaka till svamp. De kan grovt delas in i tre kategorier. Saprofyter lever av organiskt material som fallna löv, växtrötter och dött trä. De extraherar koldioxid och mineraler från den. Den andra gruppen (varav den fruktade björkfästet är medlem) består av svampar som växer på levande trä. När trädet eller busken har dött rensas den döda materien av saprofyterna. Den tredje gruppen – mycorrhiza-bildar en symbiotisk förening med levande träds rötter. De tar, men de ger också tillbaka och förstorar rotsystemet hos sina värdar. Porcini svamp, kantareller och tryffel ingår i denna grupp.

svampar börjar sina liv under jord. Som vit fluff. Detta är det så kallade ’myceliet’, svamptrådarna som groddar svampen. I naturen kan mycelium stanna under jorden under mycket lång tid. Om omständigheterna är gynnsamma – närvaron av mat, fuktighet och temperatur är viktiga-knoppar kommer att bildas som söker dagsljuset: födelsen av en svamp. Den lilla-vanligtvis vita bollen växer snabbt till en riktig svamp. Locket öppnas och börjar släppa miljontals små frön (sporer). Dessa frön sprids av vinden, hamnar på marken och börjar bilda ett annat mycelium.

naturens lag, äta för att ätas, går också för svampar. Djur och människor med dem upptäckte genom försök och fel vilka svampar som kunde ätas utan att ta en risk. Dessa lektioner var bokstavligen livslektioner, eftersom vissa svampar är dödliga när de ätas. Det är ingen slump att en kyrkogårdsvägg i Frankrike bär inskriptionen:

”alla svampar är ätbara, några av dem bara en gång.”

lyckligtvis är knappsvampen mycket mänsklig vänlig och kan ätas utan risk och med gusto.

i århundraden var våra förfäder tvungna att betala med svampar som kunde hittas i fält och skogar. Detta förändrades i mitten av sjuttonhundratalet. En melonodlare nära Paris snubblade av misstag på en viktig upptäckt. Han (eller hans sparsamma fru) hällde vatten, brukade tvätta vilda svampar, över några melonrester. En liten stund senare grodde många svampar på denna plats. Det var början på den odlade svampens era. ’Champignon de Paris’ blev en institution i matälskarnas Värld.