även om korv är förmodligen en av mina favorit rökt kött, dess varit ett tag sedan vi har gjort någon. Det är bara en så lång process, men resultaten är väl värda det. Den senaste julen, jag fick en 5lb lem korv Stuffer. Innan dess använde jag bara min Kvarn som stuffer. Medan det fungerar är det inte riktigt idealiskt. Jag hade ingen aning om hur bra min nya korvstoppare skulle fungera tills vi satte den i handling den senaste helgen. Den här saken är fantastisk!! Om du gör korv och inte har en dedikerad stuffer, rekommenderar jag starkt att du plockar upp en.

Efter den sista satsen korv informerade Fru G mig om att hon ville prova en jalapenoostkorv. Jag gillar jalapeno ost korv, så jag var inte emot.

fredag, jag var i behov av några korv höljen och några fläsk skuldra. Jag har velat prova Hirschs köttmarknad i Plano ett tag, så jag ringde dem och de hade allt jag behövde. Om du letar efter en bra slaktare i Plano, jag rekommenderar dem. Inte nog med att de bär alla typer av kött, bär en mängd olika trä från den grundläggande mesquite och hickory, till pecan, persika, plommon, citrus och druva, bara för att nämna några. Mycket trevlig och hjälpsam personal.

de satte mig upp med 2.5 lbs fläsk axel (som hade massor av marmorering) och .62 kg fläskfett för att kompensera för bristen på fett i mitt vilt (i korv är fett din vän).

BTW, om du inte har en skala måste du få en. (Visste du att olika salter väger olika mängder? Därför är det inte meningsfullt att använda en volymetrisk mängd för salt och vikt gör det)

ingredienser

• 2.25 lbs (36 oz) pork butt
• 2.25 IBS (36 uns) vilt
• 0,01 IBS (.12 oz eller 1/8 oz) granulerad vitlök
• 0.02 lbs (0.38 oz eller 3/8 oz) svartpeppar
• 0.09 lbs (1.44 oz eller 1 och 4/8 oz) salt
• 0.03 lbs (0.40 oz eller 3/8 oz) socker
• 0.03 lbs (0.40 oz eller 3/8 oz) torkade jalapenos eller 2 färska jalapenos, utsäde 0.43 lbs (6.80 oz eller 6 3/4 oz) Cheddarost, kubad liten
• 3 till 5 oz vatten
• 0.01 lbs (0.12 oz eller 1 / 8 oz) av botemedel #1

Vägbeskrivning

1. kub upp ditt fläsk, vilt och ryggfett i bitar som är tillräckligt små för att passa genom din Kvarn. Placera kött och alla metalldelar i din kvarn i frysen i 30 minuter. (Värme är din fiende när du gör korv. Det får fettet att smälta och smälta. Du vill inte ha det). Efter 30 minuter, montera kvarn och använd en medium slipfäste, slipa allt kött.
2. blanda kryddorna i en liten skål. Arbeta kryddor, jalapenos och ost i köttet med händerna och tillsätt vattnet i små mängder när du går.
3. ta en liten del och testa stek en patty. Justera kryddorna efter behov.
4. vid denna tidpunkt kan köttet fyllas i svinhöljen. Jag föredrar att låta det sitta täckt över natten i kylskåpet för att låta smakerna smälta och gifta sig och fylla nästa dag.
5. fyll hogs höljena med köttblandningen enligt din stuffers instruktioner. Jag valde att göra min korv i 1LB länkar den här gången (eller så nära jag kunde få dem, LOL), men du kan göra dem vilken längd eller storlek du vill ha.
6. låt korven sitta ute vid rumstemperatur i en timme så att de kan torka ut. Om du har en liten fläkt kan du använda den för att blåsa över dem. Ställ in din rökare så lågt som du kan få det. 100F till 130 F skulle vara perfekt. Lägg inte till trä för rök vid denna tidpunkt.
7. Lägg dina korvar till rökaren och låt torka ytterligare i en timme.
8. efter en timme, stöta temperaturen till 140F och tillsätt träbitar för rök. Vi använde pecan och några hickory chips. Varje timme efter, stöta temperaturen 10 grader tills din korv träffar 155F.
9. när din korv träffar 155F, ta bort från rökare och kasta in och isbad för att stoppa tillagningen. Låt svalna.
10. när du har svalnat, ta bort från isbad och låt blomma i en timme (sitta ute vid rumstemperatur antingen på ett torkställ eller hänga upp).
11. kyl eller vakuumförsegla och frys för ett senare datum.

Jag skulle vilja säga att med min Big Green Egg och pit controller kunde jag följa mina rökningsinstruktioner perfekt. Tyvärr var det inte att vara. Jag hade problem med att få igång en så liten brand. Det gick ut en gång på mig medan jag försökte få det stabilt. Jag slutade med att sätta korven på 145 – 150F och ungefär 25 minuter senare var jag tvungen att dra ut allt och starta om elden.

Vid en timme var min eld nu på 170 (vägen till het, vägen till tidigt). Jag lade till två pecan bitar och några hickory chips för rök. Jag torkade också bort fukt från utsidan av korvkåporna och vred de på toppen med de på botten. Att vara öppen så länge tillät temp att släppa. Vid 1: 30 satt temp vid 150F vilket inte var så illa.

vid två timmar i, min temp var runt 165. Lite högt, men fortfarande acceptabelt.

Vid 3 höll vi stadigt vid 175 men nu blev vi korta i tid. Vi hade folk som kom över senare och jag var fortfarande tvungen att komma till affären. Så klockan 3: 40 öppnade jag ägget lite för att påskynda sakerna. Vid 4: 10 var vi upp till 230F.

När korven var klar drogs korven och kastades omedelbart i ett isbad för att stoppa tillagningen.

efter kylning fick korven torka på några av dessa kakkylställ i en timme innan det mesta förseglades med en vakuumförseglare och frystes för senare. En länk gick in i kylskåpet för att samplas på söndag. Det dödade mig att vänta, men jag var tvungen att komma till affären och få lite mat och bli städad för företag.

Mrs. g betalade mig höga komplimanger för denna korv och sa ” Detta är den bästa korven du har gjort hittills!”och” det här påminner mig om korven som min pappa brukade göra när jag var barn!”Kan inte få bättre komplimanger än det, särskilt med tanke på att han brukade ha en BBQ-verksamhet och gjorde sin egen korv.

mig? Jag gillade det, men ibland är jag min värsta kritiker. Det var mycket saftigt och hade stor smak. Bra snap på höljet. Men det var bara inte perfekt.

För en var det inte tillräckligt med värme. Jag skulle vilja kanske hade några cayenne eller röd paprika flingor eller chipotle pulver. Inte säker, vad tycker du? Jag bryr mig inte riktigt om jalapeno, det hade fortfarande lite crunch till det. Kanske sautee det ner lite eller använd torkade jalapenos nästa gång.

nästa kommer osten. Det smälte inte bort,men det smälte. Jag tänker att jag ska använda hög temp ost (ost speciellt gjord för att inte smälta, ofta används i korv). Hirschs köttmarknad har det, så jag har en lokal källa.

det sista är texturen. Jag menar att det var bra (Inte en ordlek, det var riktigt grovt), men jag skulle vilja se vad en dubbel slipning skulle göra. En gång genom den medelstora slipplattan och sedan en andra gång genom den fina slipplattan. Men då är jag rädd att det skulle sluta med en korvkorv, och jag vill verkligen inte ha det.

Inte säker, men jag vet att jag har tillräckligt med hjort i frysen för att göra 15 pund till. Det var kul att göra korv igen, vet inte varför vi inte gör det oftare. Åh ja … för att det är rörigt (diskvis) och tidskrävande. Men med den nya stufferen var det en bris. Fru G sa att det var den snabbaste stoppningssessionen än. Så förvänta dig att se mer korv snart.

Uppdatering (11/14/13)

ett par veckor tillbaka gjorde jag en annan sats av denna korv. 15 kg för att vara exakt. Jag genomförde några av de förändringar jag pratade om.

först tog jag mina jalapenos och gav dem en snabb puls i matprocessorn. Jag saut sedan upp dem lite i en stekpanna så att de inte skulle ha den ”crunchen”. Fungerade som en charm.

jag fastnade med en mild cheddarost, gick inte till en hög temp ost. Det är något med ost med hög temperatur. Jag är bara inte ett fan av det. Den här gången när jag rökt korven kunde jag hålla en temperatur under 180F fram till slutet när jag tappade tålamodet och hoppade upp till 200F. att hålla en låg temperatur hindrade verkligen osten från att smälta i korven. Jag håller fast med vanlig ost.

gjorde ingenting åt värmenivån på korven. Jag ville verkligen inte att denna sats skulle vara kryddig.

den sista förändringen var slipningen. Jag gjorde en första slipning med en medium tallrik. Sedan blandade jag i mina kryddor och gjorde en annan slipning med en fin tallrik. Gav det en annan struktur för säker. Varken bra eller dåligt, bara annorlunda. Eftersom det var helt rökt åt jag lite kallt och det påminde mig om en sommarkorv, både i smak och konsistens. Tror jag ska fortsätta den dubbla grind.

sedan vi gjorde korven tror jag att vi redan har ätit 7 länkar. Vi är båda nöjda med det och så har alla andra människor som har smakat det.