Du har bakat Kalkon enligt receptet, du drar ut kalkon och när du skär den hittar du lite rosa Kalkon nära benet. Är det säkert? Kommer du att få salmonella? Ska du kasta bort det, inte äta det, värma det igen?
svaret är: kanske.
det säkraste sättet att kontrollera en kalkon är med en kötttermometer. Färgen är inte ett tecken på om kalkon är ”klar”, och i själva verket kan Rosa Kalkon vara ganska säker. Förhoppningsvis, istället för att följa ett Tid/temperaturdiagram för din semesterfest, använde du en kötttermometer. Turkiet kan verka rosa även upp till 175 grader F, vilket är långt över någons rekommenderade temperaturer för säkerhet (och bortom torr för kalkon). Så om du har använt en kötttermometer och använt den ordentligt genom att sätta in den i den djupaste delen av kalkonbröstet och kalkon var 145 grader när du tog den ur ugnen och den vilade på disken i minst 20 minuter – då kommer din kalkon att bli bra.
för att döda bakterier behöver vi två saker: temperatur och tid. Du kan se att ju varmare temperaturen desto mindre tid tar det att döda bakterier.
| min inre Temp F | 6,5 log dödlighet | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 sekunder | 72 sekunder |
6,5 log dödlighet betyder att du dödar 99.99997 procent av buggarna (även kallad 6.5 d) . En 7D-dödlighet betyder att du dödar 99.9999999 procent av buggarna. Om du har mycket förorenat fjäderfä (37 500 bakterier per gram rått kött) skulle 3,5 uns kött ha 5,4 miljoner Salmonella. Att släppa 7D innebär att du skulle minska 10 miljoner patogener till en bugg. Det tar cirka 105 Salmonella per gram mat för att orsaka sjukdom, mindre Salmonella än som inte orsakar några kliniska symtom. Således, med värsta fall kan du döda bara 99.999 procent av bakterierna och inte ha symtom (en 5D-reduktion).
Salmonella är ovanligt hos amerikanska producerade kalkoner. Den viktigaste frågan är Campylobacter inte salmonella. Men en stor är en bugg.
varför är kalkonrosa?
inuti kalkonens muskel (som bröst, lår, trumpinnar) är proteiner som innehåller järn (myoglobin är deras namn). Dessa järnmolekyler blir ljusare röda med kemikalier som avges av kaminen eller grillen. Faktiskt, om du röker en kyckling eller en kalkon, eller något kött, du kommer att se vad bbq publiken kallar en ”rök ring.”Det är helt enkelt färgförändringen i de järnhaltiga proteinerna till röken (kolmonoxid). Eftersom köttet av kyckling är ganska lätt är det lätt att se den här färgen. Andra saker som ändrar färgen är nitrater.
den här färgen kommer att blekna när proteinet bryts ner med mer värme, även om du kommer att se den här färgen med någon BBQ-kalkon eller något BBQ-kött. BBQ-typer kallar detta rökringen. Det finns andra kemikalier som ändrar dessa färger – som nitrater – den rosa kalkon i videon är från nitrater.
kalkon är rosa – vad ska man göra?
men om du har använt en kötttermometer, vilade Kalkon ordentligt – då kan rosa färg vara ganska normal.
naturligtvis, om du hade använt Sous Vide, kan du vara säker på att Turkiet kommer att vara perfekt.
här är vad du inte ska oroa dig för:
resten av köttet är inte förorenat. Buggar reproducerar inte över 113 grader F (Det är därför din kropp producerar feber, för att hämma bakterierna från att reproducera – våra kroppar kan inte ha mycket feber, men febern hämmar bakteriell reproduktion). Så medan en del av kalkon kan vara rosa betyder det inte att kalkon är förorenad med bakterier. Så du behöver inte oroa dig för de icke rosa delarna.
värma upp kalkon?
så du har denna rosa kalkon och du vill veta vad du ska göra med det. Först slappna av, för att värma det där din know-it-all farbror kommer att njuta av det tar bara några minuter.
sätt en såspanna på spisen till medium värme. När det är varmt (ungefär en minut) tillsätt olja i pannan. Rista Kalkon enligt din rutin. Ett tips: den icke-rosa kalkon är bra, så oroa dig inte för korskontaminering här. Sätt de rosa bitarna i såspannan, efter 90 sekunder vänd. Detta fungerar med alla delar av kalkon – så om du har en trumsticka du är orolig för, använd den.
använda en snabb stek på ugnen ger dig också en snabb skarp på huden om du har större bitar som du är orolig för
den rosa kalkon är klar nu – och fortfarande fuktig. Du har räddat Thanksgiving! Häll dig ett glas vin och njut av tiden med dina gäster.
denna artikel visar temperaturkurvan för reproduktion av olika bakterier. Vad du kommer att se är att patologiska bakterier inte reproducerar över 113 grader F (45 grader C)
Evolution. 2001 Januari; 55 (1): 33-40. Evolutionär anpassning till temperatur. VIII. effekter av temperatur på tillväxthastigheten i naturliga isolat av Escherichia coli och Salmonella enterica från olika termiska miljöer. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub med ID 11263744
Tack och lov finns det en trend bland yngre kockar att använda en mattermometer, medan människor äldre inte gör det. Min enda rekommendation är om du lagar mat , får en mattermometer, lämna den inte åt slumpen.
trender i ägande och användning av mattermometrar i USA, 1998 till 2010.J Mat Prot. 2012 Mar; 75 (3):556-62.Lando AM, Chen CC.