Chris Shottoktober 5, 2015
det är det hetaste i pizza-making — bokstavligen. Cranking upp till temperaturer på 800 till 900 grader eller mer, brinner den koleldade pizzaugnen intensivare än sina träblåsande motsvarigheter, vilket ger blixtsnabba, skarpa pajer med en fin röding.av den anledningen och andra, koleldad pizza fångar på hela Amerika efter årtionden, om inte ett helt århundrade, som ett strikt regionalt fenomen, begränsat till stor del till New York City och andra delar av nordöstra USA.en ny Bloomberg Business report beskriver den ökande efterfrågan på koleldad pizza som ”en ljuspunkt i ett hav av dåliga nyheter” för den sjunkande amerikanska kolindustrin, som annars handlar om ”en global försörjning glut, eskalerande konkurrens från billig naturgas och strängare regler som beslutsfattare försöker avvänja kraftmarknaden av fossila bränslen.”
annons
kanske den mest produktiva leverantören av koleldade pajer (och därmed den största konsumenten av kol för pizza-making), Florida-baserade Anthony ’ s Coal Fired Pizza chain, öppnade just sin 50: e plats förra veckan. (Pro football Hall of Famer Dan Marino är en partner i företaget.) Med restauranger i sex stater förväntar sig Anthony att bränna cirka 7,7 miljoner pund kol i år och ytterligare 8,7 miljoner pund eftersom verksamheten fortsätter att expandera 2016.
den koleldade pizzatrenden dyker till och med upp på platser som den avslappnade observatören kan anta vara sitt ideologiska hemland — specifikt ”kolland.”
den lilla staden Bridgeport, West Virginia, till exempel, fick sin första smak av koleldad pizza i slutet av 2013 med öppnandet av en ny restaurang som heter Mia Margherita. ”Det är en pizza av hög kvalitet”, säger Scott Duarte, VD för CP Hospitality, som driver restaurangen. ”Skarpheten, ömheten i interiören, hastigheten på den — det verkar bara som att det är så pizza borde ätas.”det verkar vara den perfekta inställningen för denna typ av pizza-making också: West Virginia producerar mer kol årligen än någon annan östlig amerikansk stat — nästan 116 miljoner ton av det i 2013 ensam, enligt de senaste årliga siffrorna från National Mining Association; endast Wyoming mines mer rikstäckande. För bättre eller sämre beror West Virginia förmögenheter till stor del på uppkomsten och fallet av denna naturresurs. Även Statens definierande kulinariska ikon, pepperoni roll, har historiska band till kolindustrin. Nästan varje dygd av det fossila bränslet firas i Bergsstaten. Men tills nyligen, koleldad pizza var i huvudsak oerhörd i denna del av landet.
fram till den dag då koleldade pizzerior faktiskt producerar koleldade kraftverk, kommer de sannolikt aldrig att locka samma nivå av politisk retorik eller federal reglering för den delen.
” jag kom verkligen inte över det, ärligt talat, tills jag började undersöka”, säger Duarte, som letade efter en bra marknadsföringskrok för sin nya pizzeria-slash-trattoria i ett län med en stor italiensk-amerikansk befolkning. ”Vi ville göra äkta italiensk komfortmat, och vi ville gå tillbaka till pizzaens rötter.”
som någon crusty pizza scholar kommer att berätta för dig, spelar den koleldade ugnen en viktig roll i livsmedlets historia i Amerika. Det är vad som ger pajerna på Lombardi i New York City, ofta citerad som landets första pizzeria (den öppnade ursprungligen tillbaka 1905), deras önskade rökiga skorpor. Faktum är att många av New Yorks äldsta pizzerior-Totonno’ s, Johns, Patsy ’s, Arturo’ s — alla lagar mat med kol.
”Jag sa,” Man, det här kan vara ett bra koncept, med vår italienska befolkning här och naturligtvis kol som roten till vår stat”, säger Duarte.
det verkar verkligen som en no-brainer. Så varför tog det så lång tid för koleldad pizza att fånga på med coals största fanbas? (Som en West Virginia-infödd som nu bor i New York City, fann jag överflöd av koleldade pizzerior i NYC omedelbart förbryllande-särskilt under de dagar då den frispråkiga renluftsförespråkaren och anti — kolkorsfararen Michael Bloomberg var stadens borgmästare.) Svaret har mindre att göra med geografiska skillnader i smak än med geologiska skillnader i kol.
en annan typ av kol
ironin med att öppna en koleldad pizzeria i kolcentrerad West Virginia är att du inte kan laga pizza med West Virginia kol, inte i en modern koleldad ugn, ändå. Den typ av kol som länge har drivit ugnarna vid Lombardis och på andra håll kallas antracit, en form av fossilt bränsle som bryts nästan uteslutande i nordöstra Pennsylvania. Två av de mest framstående antracitproducenterna, Blaschak Coal Corp. och Reading antracit Co., är baserade cirka 120 till 140 miles från NYC, vilket hjälper till att förklara hur Big Apple kom att vara Centrum för Big Coal, åtminstone i en rent pizzarelaterad mening. Endast 65 gruvor producerar aktivt antracit, enligt de senaste branschsiffrorna, och den totala antracitproduktionen (cirka 2 miljoner ton 2013) är bara en bråkdel av den totala amerikanska kolproduktionen (närmare 1 miljard ton).
antracit är hårdare och brinner varmare än det vanligaste bituminösa kolet, de saker som vanligtvis bränner kraftverk, stålfabriker och oändlig politisk debatt om ekonomi kontra miljön. Dessa egenskaper gör antracit både bättre för matlagning och svårare att laga mat med: den höga värmen innebär snabba tillagningstider, men mineralets hårda, kompakta kvalitet gör det svårt att antända.
”det är verkligen inte för nybörjaren”, säger Duarte, som förklarar att pizzatillverkare vanligtvis börjar med ett lager lättlätt kol innan man lägger den täta antraciten ovanpå. ”Du måste vara en mästare brandman för att avfyra dessa ugnar innan du ens lagar pizza”, säger han. Före öppningen säger Duarte att han skickade Mia Margheritas pizzakock, Tim Goots, till Tony Gemignanis International School of Pizza i San Francisco för en veckolång kurs i korrekta kolugns operativa förfaranden. Lektion ett: Se till att kolet du ska bränna är i själva verket antracit. Moderna koleldade ugnar, som Trästenmodellen som används vid Mia Margherita, är inte utformade för att hantera de andra sakerna. ”Om du försöker lägga bituminöst kol där, tårar det upp dem”, säger Duarte.
det beror på att antracit producerar färre förorenande utsläpp än dess kontroversiella bituminösa bröder.
”du tycker att kol är smutsigt”, säger Bryan Skelding, verkställande kock på Greenbrier. Den legendariska semesterorten i White Sulphur Springs, West Virginia, gick med i den koleldade pizzapartiet tillbaka 2010, efter att hotellets ägare, miljardären kolbaron och nuvarande gubernatorialkandidat Jim Justice, blev påslagen till trenden under hans out-of-state resor. (”Jag hade inte hört talas om en koleldad pizzaugn tills Mr.Justice hade nämnt att han hade köpt en”, säger Skelding.)
Till skillnad från den typ av kol som gjorde rättvisa till en mycket rik man, innehåller antracit ”mindre flyktig Materia” och producerar därmed mindre rök, enligt US Environmental Protection Agency.
”det är väldigt rent brinnande”, säger Skelding. Och utan så mycket rök är flammande antracitglöd ganska lätt för ögonen, också, tillägger han: ”det är fantastiskt, bara glödet från den ugnen när den rullar hela dagen.”
baksidan till det” renare brinnande ” argumentet, som miljönyhetswebbplatsen Grist plikttroget påpekar, är att antracit innehåller mer kol än andra former av kol, vilket innebär att medan det sätter ut färre föroreningar totalt sett producerar det faktiskt mer koldioxid. På en rent per enhet, faktiskt, antracit avger mer CO2 än praktiskt taget alla andra former av brännbart bränsle, enligt US Energy Information Agency. Med andra ord: kolugnar bör inte helt ursäktas från den stora klimatförändringsdebatten.men fram till den dag då koleldade pizzerior faktiskt producerar koleldade kraftverk, kommer de sannolikt aldrig att locka samma nivå av politisk retorik eller federal reglering för den delen.
en annan typ av pizza
Ekopolitiska frågor åt sidan, kapaciteten hos en kolugn med avseende på pizza-making är obestridliga. ”Det ger en fin skorpa på den”, säger Skelding. ”Det är inte riktigt så rökigt , men du kan säga att det definitivt finns en underton av smak där från kolet.”För en kock som Skelding betyder kolugnens höga värme också oändliga kulinariska möjligheter utöver bara den vanliga degen, såsen och påfyllningarna. ”Det är en bra ugn att spränga saker,” tillägger han. ”Förutom pizza har vi gjort lasagne där inne, Vi har gjort spatchcocked kycklingar … du kan till och med bräsera lite osso bucco där inne.”
naturligtvis är detta alla gamla nyheter på platser som New York, med sin hundraåriga koleldade ugnstradition. I andra delar av landet, dock, införa en kol ugn kan vara ett unikt sätt att ställa din pizzeria bortsett från de prototypiska paj säljare.
”nu gör folk det bara för att det är annorlunda”, säger noterade NYC pizza expert Scott Wiener av Scotts Pizza Tours. ”Du ser vedeldade ugnar hela tiden, och jag tror att en del av detta är ett svar på vedeldade ugnar…. Det är ett annat sätt att göra pizza.”
ur historisk synvinkel presenterar den nuvarande renässansen i koleldad pizza en annan intressant ironi. Tidigt 20th century pizza-makers valde kol eftersom det var ett billigt alternativ till trä, påpekar Wiener. Nu för tiden, deras moderna motsvarigheter betalar för att få den skickad till avlägsna platser och skovlade till dyra, glänsande nya ugnar.
för pizzaiolos på vissa platser är marknadsföringen uppåt förmodligen värt den extra kostnaden. ”Om jag öppnar en koleldad pizzeria i Idaho, kommer jag förmodligen att vara den enda”, säger Wiener.
samma nyhet kan dock också vara riskabelt. ”Folk kanske inte gillar vad det är för att de inte är vana vid det”, tillägger Wiener. ”Jag vet att några av dessa företag har några problem där folk kommer att berätta för dem,” jag gick till så och så koleldad pizzeria, och det brändes. Det var förmodligen inte bränt. Det var förmodligen gjort på rätt sätt för koleldade. Men du gillar nog bara inte koleldad pizza.”
På West Virginia ’ s Greenbrier säger Skelding att han har stött på det här problemet. ”Vi får mycket komplimanger på pizza”, säger han. Men inte alltid. ”När vi först öppnade, charrade vi pizzorna — vi ville verkligen vara autentiska”, säger han. ”Det var några gäster som var som,” Oooh, Det är för mörkt. Vi är Amerikas utväg, så vi var tvungna att tona tillbaka det lite.”