en gång i tiden blev jag inbjuden till middag på en väns plats. Maten var läcker, men det enda som verkligen stod ut var glassen som de tjänade som efterrätt. Jag åt så mycket jag kunde passa in (efter en full måltid).

när jag såg hur jag skulle till stan på glassen föreslog min vän att jag skulle ta lite hem. Även om mina ’civila instinkter’ sa till mig att inte, eftersom det kan tyckas alltför giriga av mig, jag verkligen inte bryr sig. Trots allt, han var min bästa vän, och glassen var alldeles för läcker. Han packade en låda åt mig.

men när jag kom hem och packade upp den såg jag att mycket av glassen nu hade blivit en tjock, vitaktig gelliknande substans. ’Så vad! Det är ingen stor sak. Jag ska hålla den i frysen och tillbaka mitt pris till sin forna glans,’ jag tänkte för mig själv, och höll den i frysen. Men när jag tog ut det för att ha en sked, observerade jag, till min fullständiga förtvivlan, att inte bara glassen såg annorlunda ut (det hade blivit allt frostigt), men det smakade till och med något annorlunda än hur det hade smakat tillbaka på min väns plats. Det gick sedan upp för mig att den majestätiska smaken av glassen var borta för alltid.

det var dagen jag lärde mig min lektion: om du tinar glass och sedan fryser den igen, kommer den varken att se eller smaka på samma sätt som den gjorde innan du tinade den.

men varför inträffar denna tragedi? Varför ska upptinad och fryst glass se ut eller smaka annorlunda?

som det visar sig ligger svaret på det sätt som glass görs.

Glasskomposition

Glass är i huvudsak en emulsion (en blandning av två eller flera vätskor som normalt är oblandbara eller ej blandbara), som slutligen omvandlas till skum genom att införliva luftceller som fryses för att bilda dispergerade isceller.

oavsett var glass görs (i en humongous fabrik eller ditt eget lilla kök) förblir de grundläggande ingredienserna och den underliggande processen ungefär samma. Standardingredienserna i glass inkluderar vatten, is, socker, mjölk, mjölkfett, protein och luft (ja, luft är också en glassingrediens!). Det finns också några andra tillsatser och sötningsmedel, beroende på vilken typ av glass du ska göra.

dessa ingredienser bestämmer inte bara hur glass smakar, utan också hur det ser ut, luktar och till och med känns i munnen.

hur tillverkas Glass?

processen för tillverkning av glass i industriell skala består av flera steg, men det ligger utanför ramen för denna artikel. Vi kommer att titta på exakt vad som orsakar glass att förlora sin ursprungliga ära när den tinas och fryses.

när du har en glassblandning med dig, som innehåller alla önskade ingredienser, måste du först pasteurisera det för att döda bakterier och tillsätt sedan smaker till det. När du är över den delen kommer den del som är relevant för vår diskussion.

mängden luft i glass

du ser, glassblandningen är frusen i en glassmaskin. Men förutom att det är fryst, piskas det också samtidigt, så att både frysning och piskning av blandningen sker samtidigt. Detta är mycket viktigt, eftersom denna vispnings – /kärningsprocess är det som ger Glass sin karakteristiska fluffighet och behagliga känsla i munnen.

när blandningen piskas införs små luftbubblor i blandningen. Luftinnehållet i glass kallas överskridande. Tekniskt definieras det som den procentuella ökningen av glassvolymen över mängden blandning som används för att producera den glassen. I enkla ord betyder det att om du börjar processen med 10 liter blandning, och efter piskningsprocessen har du 15 liter glass, då har du ökat volymen med 50%, så överskridandet är 50%.

dyra glassar har vanligtvis mindre än 50% överskridande, medan billiga glassar kan ha så mycket som 80-90% överskridande, vilket innebär att de har mycket luft piskad in i dem.

Observera att luft är en viktig ingrediens i glass, för utan den skulle den likna en frusen isbit. När glass smälter, förlorar den mycket av sitt luftinnehåll. Således, när du fryser det, ser det inte ut hur det såg ut innan det smälte.

storlek på iskristaller

det finns ytterligare en aspekt på detta: under tillverkningsprocessen kyls glassblandningen och omrörs samtidigt. Som ett resultat fryser det snabbt och bildar många små kristaller (i motsats till stora kristaller). Men när du fryser smält glass i kylskåp sker frysningen i en långsammare takt så att den smälta delen av glassen bara fryser tillbaka till större iskristaller. Därför är upptinad-då-fryst glass märkbart annorlunda än sin ursprungliga form.