Cuando se habla de cocina jamaiquina, el término «jerk» proviene del término «jerky», que proviene del «Charqui» español. Esta es carne cocinada a fuego lento de leña. En la cocina moderna, «jerk» no se refiere al método de cocción, sino a la mezcla de especias ardientes que se frota en la carne antes de que se asa a la parrilla.

Aunque originario de Jamaica, el pollo jerk es una receta popular entre los fanáticos de la comida picante de todo Estados Unidos.

En el pasado, en las islas del Caribe, la carne se sazonaba con pimientos y especias y colgaba sobre un fuego para cocinarla lentamente. Este proceso de secado de la carne es considerado por muchos como el origen de las barbacoas modernas. El fuego servía para dos propósitos: cocinaba la carne y mantenía alejados a los insectos mientras fumaba la carne. Esto conservó bien la carne y permitió que se almacenara durante largos períodos.

No hay solo una receta para condimentar con jerk, sino que hay algunos ingredientes básicos que la mayoría de los chefs coinciden en que son cruciales para crear el sabor jerk. Estos incluyen chiles, tomillo, canela, jengibre, pimienta de jamaica, clavo de olor, ajo y cebolla. Esta combinación le da al condimento un sabor picante y salado.

Sin embargo, si su gabinete de especias no está bien surtido, cualquier combinación que incluya pimientos, ajo, cebolla y al menos algunas de las especias podría considerarse como una Jerk. Pero los puristas considerarán que una receta es realmente desagradable si tiene los chiles, y pimienta de jamaica o clavo de olor para un sabor salado.