En este post, voy a compartir algunos consejos sobre cómo preparar camarones para cocinar. Y para la cocina China, en particular! Repasaremos consejos sobre cómo seleccionar y comprar camarones, cómo pelarlos, cómo procesar camarones enteros (con las cabezas puestas), preparar y marinar camarones para saltear, y diferentes métodos de camarones con mantequilla. (Camarones, camarones, camarones. ¿Ya parezco Bubba de Forrest Gump?)
La preparación de camarones es algo que aprendí durante mis días de trabajo como cocinero preparando y procesando alimentos. Junto con cortar verduras y carnes, cortar y hervir langosta, pelé camarones. Un montón de camarones. De todos los tamaños, tipos y niveles de calidad.
Consejos para comprar camarones
1. Compre Camarones congelados
Por supuesto, al comprar mariscos, busca frescura. Sin embargo, yo diría que a menos que tenga una pescadería o tienda de mariscos de confianza que obtenga camarones frescos, nunca congelados, compre camarones en la sección congelada de su tienda de comestibles. Siempre revise las etiquetas para ver si hay aditivos – el «camarón» debe ser el único ingrediente.
Si bien puede sonar contra-intuitivo, los camarones congelados a menudo son más frescos que los camarones que se ven en el mostrador de mariscos. Esto se debe a que se congelan una vez, y generalmente permanecen congelados hasta que llegan a los supermercados.
Lo que está buscando evitar es el camarón que se ha descongelado y se ha quedado fuera durante días, o el camarón que se ha vuelto a congelar y descongelado varias veces. En última instancia, es difícil saber cuánto tiempo ha estado fuera el camarón en el mostrador de mariscos, y es aún más difícil saber cuántas veces se ha congelado y descongelado.
2. Elija Camarones con cáscara & Pélelos usted mismo
Hay un número vertiginoso de opciones a la hora de seleccionar camarones. Puedes comprarlos con las cáscaras puestas, o camarones que ya han sido pelados y deshuesados.
Me gusta comprar camarones que todavía están en la cáscara, pero con las cabezas removidas. La excepción sería si está cocinando platos tradicionales que requieren camarones enteros con la cabeza todavía puesta, como nuestro Camarón Cantonés con Sal y pimienta o el salteado de camarones de Judy’s Shanghai.
Pero, en general, cuanto menos procesamiento se requiera antes de que los camarones se congelen, mejor. Creo que en última instancia estás obteniendo un producto más fresco.
Pelar camarones es generalmente bastante fácil, y también te mostraré cómo hacerlo en este post.
3. Considere los Platos Que Está Preparando Al Seleccionar El Tamaño de Los Camarones.
Los camarones varían mucho en tamaño, incluso los de cría. Es posible que haya notado diferentes números en los paquetes de camarones en la tienda de comestibles, como 16/20, 21/25 o 31/35. Estos números se llaman el «recuento», que es el número de camarones por libra. Cuanto más bajos sean los números, más grandes serán los camarones. Cuanto más altos sean los números, más pequeños serán los camarones.
Al elegir un tamaño, considera qué plato harás. Algunos platos requieren camarones grandes, mientras que otros son más flexibles. Una receta generalmente indicará el tamaño de los camarones que se requieren. Compruebe las recomendaciones, pero la decisión final es tuya!
Otra cosa a tener en cuenta es si los camarones se cocinarán con la cáscara puesta o quitada. Cuando cocinamos recetas de camarones con la cáscara puesta, nos gusta elegir camarones con cáscaras más delgadas, evitando variedades con cáscaras más gruesas como el camarón tigre.
Aquí hay algunos consejos generales más para comprar camarones:
- Ya mencionamos evitar los camarones que se han descongelado y posiblemente sentarse por un día o más. Compre en una tienda concurrida y pregúntele a su pescadería si los camarones se descongelaron ese día, cuánto tiempo han estado fuera y si alguna vez se han vuelto a congelar.
- Los camarones capturados en la naturaleza suenan atractivos y generalmente son más sabrosos, pero recuerde que los camarones silvestres pueden tener un tracto de arena más grueso que debe eliminarse por completo. En caso de duda, obtenga más información de su proveedor.
- Los camarones deben tener una sensación firme. Evite los camarones que se sientan suaves o incluso blandos al tacto y nunca compre camarones si huele a amoníaco, lo que significa que ya han comenzado a estropearse.
- ¡Compre de una fuente de confianza! Lo mejor es comprar en un mercado de pescado que conozcas, donde compras con frecuencia. Tendrán que volver a verte, por lo que es probable que te den el mejor producto, servicio y asesoramiento.
Cómo pelar camarones
Comprar camarones en la cáscara requiere un poco más de trabajo, pero generalmente te da los camarones más frescos en mi opinión. Así es como se pelan.
Con una mano, agarre la parte inferior del camarón con una mano y comience más lejos de la cola para despegar la cáscara y las patas.
Tenga cuidado cuando llegue a la cola, ya que es posible que tenga que dividir la cáscara de la cola y extraerla suavemente para dejar la carne de la cola intacta.
Como cualquier otra cosa, la práctica hace al maestro. Tengo bastante bueno en eso cuando tuve que pelar 10 libras de camarón al día durante la temporada alta!
Si los camarones son especialmente frescos o tienen cáscaras finas, pueden ser resbaladizos, lo que los hace más difíciles de pelar. La respuesta? Un poco de vinagre! Diluir 1 cucharada de vinagre en una taza de agua, y salpicaduras sobre los camarones. El vinagre corta a través de la capa viscosa y hace que sea mucho más fácil quitar la cáscara hasta la cola.
Oh, y casi se me olvida, ¡las cáscaras de camarón y las cabezas de camarón son geniales para hacer caldo de camarón! Vea nuestro Étouffée de camarones y Pad Thai de camarones, donde hacemos caldo de camarones como parte de la receta.
Cómo preparar camarones con cabezas
En los últimos tiempos, comer camarones con las cabezas puestas se ha vuelto cada vez más popular y normalizado en países occidentales como Estados Unidos. Por supuesto, cuando se trata de cocina asiática, la gente ha estado cocinando y comiendo camarones enteros durante mucho tiempo. Te mostramos cómo preparar camarones enteros, si quieres dejar las cabezas puestas.
Con tijeras de cocina, recorta la parte puntiaguda y afilada de la parte superior de la cabeza.
Aquí es un ángulo diferente. Recorte que puntiaguda de púa en la parte superior de la cabeza, no sería divertido morder eso! En este punto, puede decidir si desea dejar los ojos o eliminarlos.
Recorte las patas de los camarones y las antenas largas, pasando las tijeras por la parte inferior de los camarones.
Otro ángulo:
Hacer un pequeño corte en la parte posterior de la cáscara de camarón para exponer la arena de las vías.
Luego devana los camarones usando un palillo de dientes para exponerlos cuidadosamente y extraerlos, sin dañar la cáscara. Si omite parte de la zona de arena, haga otro corte para extraerla.
Enjuague el camarón a fondo, escurrir y secar con una toalla de papel. Hecho!
¿Puedes Comer Conchas de Camarones?
Esta es una pregunta común para las personas cuando prueban platos de camarones chinos con las conchas aún puestas. La respuesta depende de sus preferencias personales, así como del tipo de camarón que tenga.
Algunas variedades tienen cáscaras más gruesas y duras que son difíciles de comer, mientras que otras tienen cáscaras naturalmente más delgadas.
También depende de cómo se cocinen los camarones. Los camarones fritos o fritos son buenos ejemplos de cuando puedes comer las cáscaras, casi como papas fritas. Cocinar las conchas a fuego alto realmente resalta el sabor de los camarones, y esas conchas crujientes son deliciosas (al menos eso creo!).
También puedes chupar todo el sabor/salsa de esas cáscaras antes de desecharlas. Lo mismo es cierto para comer cabezas de camarones. ¡Es una cosa asiática!
Recetas que utilizan camarones enteros con la cabeza puesta:
- Camarón Salado y pimienta
- Salteado de Camarón Shanghai
- Camarón Refugio Tifón
- Camarón al vapor con Fideos de vidrio, 2 Formas
Camarón marinado: Una Técnica de Restaurante Chino
Al igual que cualquier ingrediente, cuanto más frescos sean tus camarones, menos tendrás que hacer. Los camarones frescos de alta calidad necesitan poco o ningún tratamiento, aparte de quitar la cáscara (si se desea), quitarles las vetas y enjuagarlos rápidamente en agua fría.
Además de esta preparación y limpieza simples, hay técnicas de marinado que puede usar para asegurarse de tener camarones deliciosos y de sabor fresco. Esta técnica se recomienda si sientes que los camarones huelen un poco a camarones, o si han estado demasiado tiempo en el congelador. Si no son los más frescos, puedes recuperarlos con este proceso de marinado usando una mezcla de azúcar, sal, bicarbonato de sodio y agua helada.
¿Alguna vez te has preguntado cómo en los restaurantes chinos, los camarones siempre parecen súper crujientes? Este es el secreto!
Coloque los camarones sin cáscara y limpios en un tazón grande.
Y añadir azúcar, sal y bicarbonato de sodio. Masajee suavemente estos ingredientes en los camarones.
(Desplácese hacia abajo hasta la tarjeta de recetas para ver las medidas exactas, dependiendo de la cantidad de camarones que tenga que marinar.)
Agregue agua helada y un poco de hielo al tazón y mezcle todo. Deje reposar los camarones durante 1 a 2 horas, o incluso toda la noche en el refrigerador.
Cuando esté listo para usar los camarones, ponga agua fría en el recipiente y revuelva suavemente los camarones. Vierta el agua. Repite esto dos veces para eliminar el exceso de sal, azúcar y bicarbonato de sodio.
Vierta en un colador para drenar. ¡Tus camarones están listos!
Cómo aterciopelar camarones
Hemos hablado sobre técnicas de aterciopelado a la hora de preparar pollo para saltear, preparar carne de res para saltear y cómo aterciopelar cerdo para saltear.
Así que si se está preguntando si necesita aterciopelar sus camarones antes de freír, la respuesta es que depende.
Puede optar por agregar aceite, almidón de maíz y agua para cubrir ligeramente los camarones y mantenerlos húmedos. Algunos cocineros lo hacen religiosamente. Otros camarones de terciopelo si es algo menos que súper fresco y omita el terciopelo y cocine los camarones tal cual para preservar el sabor fresco y la textura de los camarones.
También puede agregar ingredientes de adobo como aceite de sésamo, vino de arroz transparente (mijiu) o incluso un poco de salsa de ostras. Digamos que dejaremos el terciopelo a discreción del chef.
Cómo hacer camarón mariposa
El camarón mariposa de la parte posterior le da los mejores y más atractivos resultados para saltear. Para mayor comodidad para comer, es mejor quitar la cáscara y la cola, aunque la cola se puede dejar para la presentación (hablaremos de ambos métodos a continuación).
Algunos ejemplos del uso de este método de preparación clásico están en nuestros Camarones con Brócoli y Camarones de Nuez.
Las recetas donde hemos dejado las colas incluyen Fideos de Verduras Con Camarones y Chow Mein de Camarones al estilo de Hong Kong.
Si ha comprado camarones precortados, desvenados y butterflied, puede cortar la parte posterior un poco más profunda para que los camarones se abran y tengan una forma agradable después de cocinarlos. Esto también les permite mantener mejor a cualquier salsa en el plato!
Este es el método básico para el camarón pelado en forma de mariposa:
Después de pelar las cáscaras, coloque los camarones de lado y use un cuchillo afilado para cortar la parte posterior de los camarones hasta la cola.
Aunque un corte profundo hace que los camarones se vean bien cuando se cocinan, asegúrese de no cortar demasiado profundo. Alrededor de la mitad de los camarones es suficiente.
cuando llegue a la cola, y puede eliminar cualquier resto de arena tracto encontrar. Una vez que todos hayan sido cubiertos de mantequilla, enjuague rápidamente los camarones con agua fría y escúrrelos en un colador.
Sus camarones ya están listos para cualquier plato de camarones salteados o chinos que requiera una fritura ligera. Sus camarones se abrirán maravillosamente cuando se cocinen.
Más formas de Camarones Mariposa (Con la cola Puesta)
El método que elija para preparar camarones depende de cómo lo vaya a cocinar.
Hay otras técnicas para el camarón de mantequilla, dependiendo de la receta y la presentación que esté tratando de lograr. En esta sección, le mostraremos algunas técnicas de mantecado que hemos utilizado y visto en restaurantes a lo largo de los años. En todos estos métodos, la cola todavía está en el camarón.
Para los siguientes métodos, los camarones deben estar sin cabeza con las conchas todavía puestas, pero asegúrese de que no estén desvenados con la espalda abierta.
Pele los camarones, dejando solo el pequeño segmento de concha que se conecta a la cola. Si lo desea, puede raspar las colas para eliminar el líquido dentro de ellas, lo que realmente da como resultado una presentación superior.
También reduce el contenido de agua si se fríe en profundidad, lo que reduce las salpicaduras de aceite. Aprendí esto de un chef de sushi, mientras lo veía preparar tempura de camarones para camarones.
1. Mantequilla de cuerpo entero
Esta técnica se utiliza en nuestras recetas de Camarones Abanico y Camarones Mariposa con Tocino. Para esta técnica de mantecado, la parte posterior del camarón debe estar intacta, ya que mantendrá juntos ambos lados del camarón.
Coloque el camarón de lado con su parte inferior hacia usted. Sosteniendo los camarones con una mano, use la punta de su cuchillo para dividir la cáscara de la cola.
A continuación, use una presión constante pero ligera para empujar el cuchillo en el camarón, dividiéndolo uniformemente por el centro hasta que llegue a la parte posterior del camarón. ¡Asegúrate de parar antes de cortar la solapa trasera de los camarones!
a continuación, asegúrese de quitar las extensiones de arena y dar el camarón un enjuague rápido si es necesario.
Seca los camarones con palmaditas por ambos lados y están listos para salir.
2. La Mariposa delantera
La única diferencia entre este método de mariposa delantera y el último método (mariposa de longitud completa) es que no se divide la cola. Esta es una gran técnica para camarones rellenos, ya que tiene una forma cóncava agradable que es perfecta para sostener cualquier relleno de su elección.
Coloque el camarón de lado con su parte inferior hacia usted. Deslice el cuchillo a través de la parte inferior del vientre sin cortar a través de la cáscara de la cola, dividiendo los camarones por la mitad.
Abra el camarón y colóquelo plano con la cola en posición vertical.
3. La Mariposa trasera
El camarón mariposa de la espalda con la cola puesta es una gran técnica para hacer camarones al horno o camarones fritos. Tiene una presentación atractiva, y le permite agarrar los camarones por la cola para engullirlos. También crea una superficie más grande para las migas de pan o la masa. Utilizamos esta técnica de mantecado en nuestra receta de camarones de coco. ¡La gente no se cansa de ese aperitivo popular!
Esto es similar a la técnica básica de mantecado para camarones pelados que mostré en la última sección, excepto que estamos cortando más a través de los camarones, y la cáscara de la cola se deja intacta.
Coloque el camarón de lado, con la espalda hacia el cuchillo. Cortar uniformemente a través de la parte posterior de los camarones.
Una vez que la parte posterior se abra, puede quitar fácilmente el tracto de arena.
¡Ahora sus camarones están listos para su receta!
4. Split Butterfly
Este método consiste en dividir los camarones hasta el final, en lugar de dejar algunos intactos para mantener las dos mitades juntas.
Aprendí a dividir camarones mientras trabajaba en restaurantes, donde usábamos el método para cocinar al vapor o asar a la parrilla. Partimos camarones extra grandes (tamaño 10) y los colocamos en un plato de metal para preparar gambas a la parrilla. Recuerdo que había 6 camarones en un pedido, cuidadosamente dispuestos en una fuente de metal, cubiertos con ajo, mantequilla clarificada, sal y pimentón. En la mesa, el servidor se deslice las gambas de los incombustibles plater sobre una cama de arroz amarillo y espolvorear con perejil fresco.
Comience a partir los camarones de la espalda como lo haría para el método «the back butterfly».
Excepto que en lugar de detenerse antes de cortar a través del otro lado, continúe dividiendo los camarones hasta el final, deteniéndose en la cáscara de la cola.
Retire el tracto de arena.
Y colocar los camarones con las dos mitades planas y las colas en posición vertical.
A continuación, puede ver cómo dividimos los camarones y los colocamos en un plato para cocinarlos al vapor.
Esto es de nuestra receta de camarones sobre fideos de vidrio. Para ver la receta completa, vea nuestro post, Camarones al vapor con Fideos de Vidrio-De dos maneras.
Esperamos que haya disfrutado de este post completo sobre cómo preparar camarones para cocinar. ¡Háganos saber si tiene alguna pregunta en los comentarios a continuación!
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Cómo Preparar Camarones para la Cocina China
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Masajee suavemente los ingredientes en los camarones.
-
Agregue agua helada y hielo al tazón y mezcle todo. Deje reposar sus camarones durante 1-2 horas, o incluso toda la noche en el refrigerador.
-
Cuando esté listo para usar los camarones, ponga agua fría en el recipiente, revuelva suavemente los camarones y vierta el agua. Repite esto dos veces para eliminar el exceso de sal, azúcar y bicarbonato de sodio.
-
de Drenaje. Los camarones ya están listos para usar.
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