La sal se ha utilizado como conservante desde la antigüedad y, de hecho, era tan valiosa en parte debido a sus poderes conservantes que se convirtió en una de las primeras mercancías comercializadas e incluso se han librado guerras por la sal.

Antes de los días de la refrigeración y los tratamientos térmicos modernos que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos, la sal era uno de los principales métodos utilizados para conservar los alimentos. Sin ella, la gente estaba sujeta a tener que consumir alimentos rápidamente antes de que se pudrieran, con las civilizaciones de la sal podían almacenar alimentos y acumular reservas que durarían en tiempos de escasez.

La simple Razón por la Que la sal Funciona Para Preservar los alimentos

La razón por la que la sal es un conservante tan eficaz es que extrae la humedad de los alimentos. Los alimentos secos tienen menos probabilidades de estropearse, ya que la humedad es un requisito clave para los organismos que desean estropear los alimentos.

Cuando algo como la carne se expone a la sal en la cantidad adecuada, alrededor de un 20% de salinidad, la sal comienza a extraer la humedad de las células no solo de los alimentos, sino también de las bacterias presentes en los alimentos y esto hace que dure más porque las bacterias que estropearán la carne tienen dificultades para sobrevivir en un ambiente tan salado con poca humedad.

¿Cómo Previene la Sal El Deterioro?

Los organismos nocivos, como bacterias, levaduras y moho, que crecen en los alimentos, lo que los hace indeseables o simplemente inseguros, requieren humedad para alimentarse de los alimentos. El contenido de humedad de los alimentos es, por lo tanto, un aspecto crítico de la probabilidad de que los alimentos se echen a perder en un corto período de tiempo.

Sabemos entonces que al reducir el contenido de humedad de los alimentos podemos inhibir el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, prolongar la vida útil de los alimentos.

La deshidratación funciona con este mismo principio, muchos tipos de alimentos como frutas, verduras, carne y pescado se secan. Los antepasados antiguos en los climas adecuados habrían secado la carne al sol para salvar la comida de una cacería. En áreas donde el clima no es adecuado para secar los alimentos al sol, nuestros antepasados tendrían que idear un método diferente de deshidratar los alimentos, la sal era una de estas formas.

El mecanismo que está en efecto cuando echamos sal a los alimentos para conservarlos es la ósmosis. La ósmosis funciona extrayendo agua a través de una membrana celular para que ambos lados tengan la misma cantidad de salinidad o salinidad.

La sal no solo extrae el agua de los alimentos, sino que también extrae la humedad de cualquier bacteria o microorganismo que esté en los alimentos, matándolos en el proceso.

Salmuera o Salazón en seco

Cuando curamos alimentos con sal, se puede hacer aplicando gránulos de sal reales al alimento o a través de una salmuera en la que se sumerge el alimento. Ambos procesos extraen la humedad del alimento para deshidratarlo, pero algunas aplicaciones funcionan de maneras ligeramente diferentes que afectan la forma en que se conserva el alimento.

Pescado salado

El bacalao a menudo se conserva en sal utilizando una solución de salmuera al 20%. A este nivel de salinidad del 20%, el agua se extrae efectivamente de cualquier microorganismo que estropee la carne. El pescado durará varios meses en la nevera más de lo que lo haría sin la sal. El mismo proceso también se puede hacer con sal gruesa sin salmuera. Los filetes de bacalao se envasan en sal gruesa y se venden comercialmente como «bacalao salado»

Si empacamos alimentos con sal, la concentración de sal causa un desequilibrio. La ósmosis trabaja para tratar de equilibrar la salinidad de las células de los alimentos con la salinidad alrededor de los alimentos. A medida que la sal se introduce en la comida, el agua se extrae. A medida que se extrae el agua, los alimentos se secan cada vez más, lo que los convierte en un lugar inhóspito para el crecimiento de organismos que estropean los alimentos.

A este nivel de salinidad, sin embargo, el pescado será extremadamente salado si se come tal cual. El pescado deberá remojarse en agua durante al menos 24 a 48 horas en agua dulce para extraer una gran cantidad de sal del pescado.

Sal Utilizada En fermentación

Las verduras se conservan regularmente en salmuera, pero no dependen solo de la sal como conservante. Los encurtidos de eneldo se envasan en frascos para obtener una salmuera de aproximadamente 3-5% de salinidad. A este nivel, la sal no es lo suficientemente fuerte como conservante por sí sola. La mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir, pero algunas pueden, afortunadamente, las bacterias amigables llamadas lactobacilos son uno de los pocos tipos de bacterias que prosperan en salmuera como esta. El lactobacilo fermenta los azúcares presentes en las verduras y vuelve ácida la salmuera. El ambiente salado y ácido encurte las verduras y evita que crezcan los organismos que estropean los alimentos.

Se utiliza un proceso similar para hacer Chucrut, una col en escabeche, excepto que en lugar de sumergir la col en salmuera, se esparce sal seca sobre la col y luego se envasa en frascos. La sal evita que la mayoría de las bacterias crezcan, excepto el lactobacilo, que crea un ambiente ácido y el efecto conservante combinado de la sal y la acidez preserva el chucrut durante meses, incluso sin refrigeración.

Sales de curado-Nitratos y nitritos

La carne a menudo se cura con sal con una subsección completa de alimentos conservados de carne llamada charcutería. El curado de la carne con sal se basa en los mismos principios de extracción de humedad de la carne y de los organismos deteriorados.

Sin embargo, la sal por sí sola no es lo suficientemente segura para la inocuidad e higiene de los alimentos modernos. Se utiliza otro tipo de sal llamada sal de curado. Esta sal de curado a menudo se conoce como polvo de Praga o instacure.

La adición de nitratos o nitritos a la sal es mucho más efectiva para inhibir el crecimiento bacteriano en carnes conservadas.

Polvo de Praga o sal de curado es una mezcla de sal regular y un compuesto llamado nitrato de sodio o nitrito de sodio, dependiendo del tipo de curación que se realice. La sal es de color rosa para diferenciarla de la sal de mesa normal.

Las sales de curado con la adición de nitrato de sodio o nitrato de sodio se miden cuidadosamente de acuerdo con la cantidad de carne que se está curando. Realzan el sabor y el color de la carne, así como el sabor único que es sinónimo de carne curada.

En este artículo se puede encontrar una guía más completa para conservar usando sal de curado.

Sal Como conservante

La sal tiene muchos usos culinarios y como conservante tiene una larga historia en una variedad de aplicaciones. Se utiliza para encurtir verduras, secar y curar carne o pescado y, al mismo tiempo, realza y cambia en gran medida la textura y el sabor de los mismos.

Todo esto funciona según el principio básico de la ósmosis extrayendo agua de las células mientras se introduce sal en los alimentos para crear equilibrio. ¿Por qué no echa un vistazo a algunas de las recetas aquí en conservar y encurtir para tener una práctica práctica en la preservación de alimentos con sal?