Estoy seguro de que muchos de nosotros hemos probado algunas de las cervezas extremas, como la IPA de 120 minutos de Dogfish Head, con 21% de alcohol por volumen (ABV). Algunos de nosotros puede que hayamos probado la Utopía de Samuel Adams con un nivel de alcohol escandaloso de 25% de alcohol. A más de 1 100 por botella, ninguno ha cruzado mis labios. Estas cervezas son cervezas de súper alta gravedad, pero no son cervezas de grano entero. Ambos se elaboran con una cantidad bastante grande de azúcares o jarabes para elevar el nivel de alcohol. Entonces, ¿cuál es el nivel de alcohol más alto que un cervecero casero puede esperar alcanzar para elaborar una cerveza de grano entero?
¿Alguna vez has intentado hacer algo, solo porque alguien te dijo que no se podía hacer? Un amigo de mi club de cocina casera local, el Golden Triangle Homebrewers Club en el sureste de Texas, me dijo que era imposible preparar una cerveza de grano completo con más del 20% de alcohol. Luego continuó diciendo que había leído que el 16% era el más alto que podría esperar alcanzar como cervecero casero. NUNCA. Bueno, esa noche no pude dormirme porque estaba pensando en cómo preparar una cerveza de grano completo al 20% ABV. Me desperté pensando en ello y durante las siguientes semanas, leer e investigar la elaboración de grandes cervezas me llevó la mayor parte de mi tiempo libre. El resultado fue una cerveza old ale de grano entero de elaboración casera extrema.
Mi reto era pasar 20% ABV con todos los granos de procedimientos, por lo que sin batir alrededor del arbusto más, aquí está mi receta y elaboración de procedimientos.
Procedimientos
Para empezar, hice un arrancador de levadura de 1 galón (3,8 litros) con una gravedad específica de 1,066. El motor de arranque se fermentó en una bombona de 25 litros (6,5 galones). (Si prueba esto, lleve un registro del volumen y la gravedad de su iniciador, ya que necesitará esta información para calcular la gravedad de su mosto con precisión).
Lancé el arrancador con levadura White Labs WLP099 (de alta gravedad). Según el sitio web de White Labs, puede fermentar cervezas al 25% de alcohol.
Hice puré de 31 libras. (14 kg) de malta de nutria Maris a 146 °F (63 °C) durante la noche. (Si prueba esto, solo necesita triturar hasta que la conversión se complete). Necesitará al menos 9,5 galones (37 L) de licor de puré para un grosor de puré de 1,25 litros por libra (2,6 L/kg). Con este grosor, todo el puré cabrá cómodamente en un barril convertido (o barril, como a veces se les llama).
Rocié muy lentamente hasta que se extrajo todo el azúcar. Terminé recolectando 18 galones (68 L) de mosto en dos hervidores. Asegúrese de planificar con suficiente antelación para que el agua de descarga esté lista.
Luego herví el mosto, en las dos ollas separadas, a 4 galones (15 L). Herví lentamente para reducir la caramelización. También puse un ventilador con clip en cada olla, soplando en la superficie del mosto. Esto estaba destinado a evitar hervir y funcionó. (Realmente lo hizo, no preparo sin uno ahora. También sospecho que causó que el mosto se hirviera mucho más rápido al eliminar el vapor.
Agregué mis lúpulos para los últimos 60 minutos de ebullición. En un mosto de gravedad normal, producirían un valor calculado de más de 100 IBUs. Dada la gravedad extremadamente alta del mosto, no estoy seguro de cuál sería un valor de IBU calculado razonable. El mosto final de 4,0 galones (15 L) tenía una gravedad original (OG) de 1,246. Combinado con el motor de arranque de 1 galón (3,8 litros), calculé un OG de 1,210.
Luego agregué solo 3,8 litros (1,0 galones) de OG 1.246 mosto al arrancador de 1 galón (3,8 litros). Oxigenado el mosto combinado durante 15 minutos con oxígeno (O2) y colocado una esclusa de aire. Para la oxigenación, utilicé un pequeño cilindro de oxígeno de soldadura que compré solo para la elaboración de cerveza. Si está usando aire, probablemente debería airear más tiempo.
Enlaté los 3 galones (11 L) restantes de mosto de alta gravedad en frascos de 1 cuarto de galón (~1 L), del tipo utilizado en la conservación de alimentos. Para hacer esto, simplemente extraje el mosto, que es tan espeso que se extrae muy lentamente, en frascos. Puse las tapas sueltas y las puse en un baño de agua, que luego herví durante 15 minutos. Después de hervir, apreté las tapas. La razón por la que enlaté el mosto y lo dejé a un lado fue para agregar el mosto a la fermentación por etapas. (Ver la edición de septiembre de 2006 de BYO y la columna de correo de octubre de 2006 para más información sobre el mosto enlatado.) Al agregar mosto fresco cada vez que la fermentación principal disminuye, la gravedad del mosto fermentado se mantendrá relativamente baja. El objetivo era permitir que la levadura trabajara en un entorno menos estresante que una fermentación de alta gravedad estándar (cuando la levadura tiene que lidiar con todo el mosto de alta gravedad a la vez).
En cada etapa, dejé que la cerveza fermentara hasta que la actividad de fermentación disminuyera notablemente. Esperé hasta que la velocidad de burbujeo en la esclusa de aire fuera menos de una burbuja cada 30 segundos.
Después de que la fermentación disminuyera, agregué un cuarto de galón (~1 L) de mosto de alta gravedad y oxigené la cerveza durante 5 minutos como mínimo con O2. La oxigenación es esencial para mantener la población de levaduras sana y capaz de pasar el 20% de VBA. Añadí mosto fresco cada vez que la fermentación se ralentizaba y aireaba después de cada adición. Después de la adición final de mosto, dejé que todo fermentara.
Cuando la levadura había consumido todos los azúcares que podía de mi mosto, agregué 8 tabletas de Beano trituradas. La idea era descomponer los azúcares no fermentables del mosto en azúcares fermentables.
Después del puré, el 20% o más de los carbohidratos del puré son azúcares (u otros carbohidratos) que la levadura de cerveza no puede utilizar. En una cerveza enorme como esta, algunas de estas deben degradarse en azúcares más simples para aumentar el nivel de alcohol y evitar que la cerveza sea demasiado espesa.»(Hacer un puré escalonado con un largo reposo de alrededor de 140 °F (60 ° C) también es una opción para hacer un mosto inicial muy fermentable. De nuevo dejé que la fermentación continuara hasta que estuviera hecha, luego agregué 5 tabletas de Beano trituradas más. Cuando terminó esta fermentación, dejé reposar la cerveza alrededor de un mes. El acondicionamiento de la botella estaba fuera de cuestión debido al alto nivel de alcohol, así que lo hice en barriles y lo obligué a carbonatar.
Sabor
La cerveza es espesa y un poco dulce, pero el amargor del lúpulo está justo ahí para mantener el equilibrio. Un rico sabor a caramelo se mezcla bien y un ligero sabor a roble. No estoy seguro de dónde vino el roble. Creo que esta cerveza iría genial con una rebanada de pastel de nueces de la abuela.
Nivel de alcohol
A partir de la caída de la gravedad específica, calculé el nivel de alcohol como 21,4% VPA. Por supuesto, como cervecero casero, no tengo el equipo para probar el nivel real para saber cuán preciso es eso. Pero la cerveza es muy alcohólica.
Originalmente iba a llamar a esta cerveza la «Nutria Gorda Vieja», ya que el único grano que usé era la malta de nutria Maris. Después de mi primera experiencia, me sorprendió que el alcohol estaba casi oculto. Mi primer pensamiento fue: «Si no supieras cuánto alcohol hay en esta cerveza, sería un verdadero asesino.»Por esta razón, nombré a la cerveza «Causa de muerte».»
la Próxima Vez
Si — o debería decir cuando? – Preparo una cerveza extrema de grano entero de nuevo, cambiaré algunas cosas.
La próxima vez, añadiré el Beano mucho antes, probablemente cuando lance mi levadura. Creo que esto acortará el tiempo total de fermentación y puede permitir que se conviertan más no fermentables antes de que el nivel de alcohol suba demasiado. También puedo agregar Beano a mi tun de puré, para comenzar la conversión de no fermentables antes.
Otra opción para la aireación sería airear solo los cuartos de galón (litros) de mosto de alta gravedad y echarlos con levadura fresca. Después de unos 20 minutos, puedes agregar el mosto a la cerveza.
La idea detrás de esto es que no airearías cerveza que haya fermentado parcialmente, ya que esto puede causar problemas en la cerveza terminada (incluida la producción de cantidades excesivas de diacetil, aunque esto no sucedió en mi cerveza). La levadura debe absorber rápidamente el oxígeno del mosto aireado de alta gravedad. Cuando eso se lanza a la fermentación principal, la adición de mosto contendrá levadura que ha sido energizada por el oxígeno, pero la cerveza en fermentación en sí no estará expuesta al oxígeno. Puede que valga la pena intentarlo.
En el lado de la receta, también me gustaría agregar algunos granos que estén un poco más tostados. Dijeron que no se podía hacer, así que seguí adelante y lo hice. Si preparas «Causa de muerte», o algo similar, mantén tu levadura feliz y tendrás motivos para celebrar.
Causa de muerte (5 galones/19 litros, de grano entero)
Virtual OG = 1.210 FG = 1.044
IBU=?? SRM=?? ABV = 21%
Ingredientes
- 31 lbs. (14 kg) Malta Maris Otter pale ale
- 32 lúpulo guerrero AAU(60 min)
- (2.0 oz. /57 g de ácidos alfa al 16%)
- 18 AAU de lúpulo Amarillo(60 min)
- (2,0 oz./57 g de 9% de ácidos alfa)
- 13 comprimidos Beano
- Levadura White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale)
Paso a paso
Haga un arrancador de levadura de 1 galón (3,8 litros) con una gravedad original de 1,066. Coloque el mosto en una bombona de 6,5 galones (25 litros) y levadura de alquitrán.Caliente 9,7 galones (37 L) de agua a 157 °F (69 °C) y agregue los granos triturados. Necesitará al menos 14 galones/56 cuartos de galón (53 L) de espacio para puré para hacer esto. Deje reposar el puré durante al menos 90 minutos a 146 °F (63 °C) o hasta que una prueba de yodo indique que la conversión se ha completado. (Hice puré durante la noche). Estás buscando un mosto muy fermentable. Recircular hasta que el mosto esté limpio y luego comenzar la escorrentía. Esparza con 180 °F (82 °C) hasta que la temperatura del lecho de grano alcance los 170 °F (77 °C), luego esparza con agua de 170 °F (77 ° C). Recoja 18 galones (68 L) de mosto y hierva para reducir el volumen a 4,0 galones (15 L). Mientras hierve, intente minimizar la cantidad de captación de color. Enfríe el mosto y transfiera 1,0 galones (3,8 litros) de mosto a su bombona. Airear bien. Puede los 3 galones (11 L) restantes de mosto en 1 qt. (~1 L) tarros de enlatado. Cuando la fermentación principal se ralentice, añadir más mosto de alta gravedad y airear. Repetir. Cuando todo el mosto haya fermentado, agregue 8 tabletas de Beano. Agregue 5 tabletas de Beano más cuando la fermentación se ralentice de nuevo. Después de condiciones de cerveza, barril y carbonato de fuerza.