rodák z New Yorku se obrátil Louisville kulinářské velvyslanec, šéf Edward Lee hvězdy ve zbrusu nové třetí sezóny Mysli Kuchař—Emmy-vyhrávat PBS série, vyprávěný výkonný producent Anthony Bourdain, který se ponoří hluboko do inspirací a filozofií renomovaných kuchařů. Leeovo brilantní vaření v jeho uznávané Magnolii 610 mu vyneslo nominace na nejlepšího šéfkuchaře: jihovýchod od Nadace Jamese Bearda za poslední čtyři roky. Také byl na Vrcholu Kuchař a kulinář, zveřejnila odvážné kuchařky Kouř & nakládaná zelenina, a vyvinul podpis small batch bourbon s Jefferson Rezervní volal Kuchař na Spolupráci Směs. Jeho posledním podnikem je MilkWood, neformálnější restaurace v hereckém divadle v Louisville, která se dívá na tradiční jídlo Southern comfort asijskou čočkou. Mluvíme s Leem o jeho ohromujících objevech v mysli šéfkuchaře, natáčení v Argentině a Jižní renesanci jídla.

AndrewZimmern.com: Pro ty, kteří to neviděli, o čem je mysl šéfkuchaře a proč je pro vás přitažlivá?

Edward Lee: je to show, která se ponoří hluboko do vlivů a inspirací šéfkuchaře, upravených do osmi 30minutových epizod. Je to spolupráce v každém smyslu slova a to je splněný sen. Musel jsem pracovat s drsnou těsnou pletenou posádkou, ke které mám maximální respekt. Každé ráno jsme doslova vstávali a zjistili jsme, jak se den bude vyvíjet společně. Bylo vzrušující být součástí tohoto procesu.

AZ.com: Kromě vašich restaurací v Kentucky, kam jste v této sezoně cestoval natáčet? Jak jste se o těchto destinacích rozhodoval?

EL: NYC, Houston a Argentina. NYC je moje kořeny, takže to bylo zřejmé. Houston je opravdu složité místo. Jako Louisville, rozkročí se několik světů, od Jižní identity přes přistěhovaleckou hraniční kulturu až po přístavní město na pobřeží Mexického zálivu. Tyto identity vytvářejí napětí a krásu a nějaké zatraceně zajímavé jídlo. Argentina byla pro mě sen. Vždy mě svádí vaření s ohněm, od vaření uhlí korejského BBQ přes udírny amerického jihu až po vaření s otevřeným ohněm, které je národní kuchyní Argentiny. To je velmi starobylá forma vaření a chtěl jsem vidět, jak se jejich postupy liší od forem oheň na vaření, které znám. Navíc jsem nikdy nebyl v Argentině, takže to byla zábava.

AZ.com: v traileru pro tuto sezónu říkáte: „Nehledám recept, nehledám antropologa, hledám jen něco, o čem vím, že jsem předtím nejedl a vím, že jsem předtím neviděl.““Co jsi našel?

EL: zjistil jsem, jak snadné je vyhodit mou mysl. Viděl jsem a ochutnal tolik věcí, o kterých jsem si nemyslel, že pro mě budou nové, a přesto jsem se ocitl neustále v úžasu a poškrábání hlavy současně. Stokrát jsem udělal a snědl omáčku z červených očí s různým stupněm adorace. Najednou Ashley Christensen přichází do mé kuchyně a vydává verzi, která chutnala úžasně nová a svěží a zároveň tradiční. Někdy se díváme pod každou skálu a kámen na věci, které nás překvapí, když mohou existovat přímo u našich nohou po celou dobu.

AZ.com: jaké nové techniky nebo přísady jste objevili na cestě, kterou jste nadšeni, že můžete využít ve svých restauracích?

EL: vždy mě zaujmou jemné věci, které ve vaření člověka mění svět. V Argentině mě překvapilo (a trochu nevěřícně), že František uvaří celé jehněčí na otevřeném ohni, aniž by maso předem osolil. Před zahájením nízké a pomalé techniky vaření se vždy učíme sůl a léčit maso. Ale místo toho udělal tento solný roztok vody a s jeho sevřenou rukou, občas hodil pěst na maso. Zdálo se to naprosto kontraintuitivní ke všemu, co jsem se kdy naučil. Ale udržovalo to maso vlhké a když přebytečná voda zasáhla jámu otevřeného ohně, syčící uhlí mi řeklo, že tímto způsobem také reguluje teplo ohně. Bylo to tak primitivní, ale opravdu brilantní. A to maso bylo nejlepší jehněčí, jaké jsem kdy měl. Proto. Naučil jsem se něco nového. Možná nikdy nebudu vařit jehněčí v mé restauraci, ale rozhodně mi to dává důvod k pozastavení a přehodnocení základních pravidel, jak a kdy solíme naše maso. To je pro mě vzrušující.

AZ.com: jak vypadají poslední roky ve zpětném zrcátku? Ocenění, Více televize, více restaurací. Měl jsi práci!

EL: jo, bylo to docela non-stop. Jak vždy říkají, buďte opatrní, co si přejete. Nespal jsem správně asi dva roky, ale to je opravdu úžasná věc, být tak vyčerpaný, protože děláte to, co máte nejraději. Opravdu mě nenapadá lepší důvod, proč bych měl spát. Nemůžu uvěřit, jaké štěstí jsem mít společenství kuchařů a osobnosti kolem mě, že jsou všechny věnován tento pojem smysluplné jídlo kultura – a to se stala tak rozmanité, že teď, zdá se, že každý je na své vlastní oblouku, vytváří hustá literatury jídlo, které je stále bohatší den. Máme opravdu štěstí, že žijeme a pracujeme v této obrovské disciplíně v tomto bodě historie.

AZ.com: změnila vaše zkušenost s kuchařem vaše nastavení cílů pro příštích několik let?

EL: změna je velké slovo, nastavení cíle je ještě větší slovo. Mám sklon vyhýbat se těmto věcem. Kdybych si stanovil konkrétní cíl 10 před lety, pravděpodobně bych neskončil v Kentucky. Ale udělal ze mě jiného člověka. Nemůžete projít takovým procesem a vyjít na druhý konec beze změny. Vidím věci trochu jasněji, vážím si svých vrstevníků více než kdy předtím, uvědomuji si, jak důležité je být součástí komunity kuchařů. Moc se nezměním, ale soustředím se víc.

AZ.com: co je tak přitažlivého na potravinách jihovýchodních Spojených států? Zdá se, že naše fascinace jimi nekončí.

EL: je tolik věcí, které se musely stát současně a které vedly k této jižní renesanci potravin, že pokud na chvíli ustoupíte, abyste to ocenili, vypadá to jako magie. Musel jsi to komplikované historie, která prosakuje pod letech zanedbávání, museli jste mít myslitelé a spisovatelé, každý z John Egerton Ronni Lundy John T. Okraj do Virginie Willis a mnoho mnoho dalších, kteří pokračoval ve vyprávění tento mnohovrstevný příběh o ztracené foodways Jihu. Musel jsi to složité sítě kuchařů, někteří narozené a odchované v Jih, ale mnozí, kteří nebyli, kteří se rozhodli (zdánlivě nezávisle na sobě), že je nejvyšší čas na oslavu surovin a tradic svého regionu, z Cajun kultury Appalachia do Delty na pobřeží pobřeží a mimo ni. Potřeboval jsi vizionáře jako Glenn Roberts, potřeboval jsi Blackberry Farm. Potřeboval jsi kuchařka autorů, kteří byli ochotni riskovat, že jste potřebovali zinkování organizace, jako je Jižní Foodways Aliance zabalit své dlouhé ruce kolem vás jako nekonečný objetí. Potřebovali jste farmy, aby vybuchly a prasata se dostala do centra pozornosti. Potřebovali jste tento malý nápoj ole zvaný bourbon, abyste rozšířili své léčivé síly na žíznivou komunitu jižanů, kteří oživí jeho popularitu pro novou generaci trenchermanů. Toto je odvolání. Na relikvii se nedíváme lupou. Jsme svědky historie, jak se to děje kolem nás. To je úžasná věc. Koho by to fascinovalo?

AZ.com: jmenujte tři mladé kuchaře pracující ve vaší části světa, na které by hosté měli dávat pozor.

EL: Travis Milton v Richmondu, Lisa Donovan v Nashvillu, Ryan Smith v Atlantě. Určitě udělají úžasné věci.

AZ.com: jaké jsou nejlepší tři věci, které jste jedli za poslední dva týdny?

EL: právě jsem se vrátil z intenzivní výlet s mým dobrým přítelem Ronni Lundy přes východní hřeben Appalačských Hor, takže je to velmi čerstvé v mé mysli. Vynikly dvě věci: neuvěřitelný Chili Slaw Dog ve Skeeter ‚ s ve Wytheville a nejodvážnější pekanový koláč v Beverley ve Stauntonu, oba ve Virginii. Před tím, jsem náhodou v Fennville, Michigan míchání jablečný s Greg Hall a jeli jsme přes jeden z sady dostane jablka. Vybral jsem ze stromu mírně nezralý med křupavý a kousl jsem se do něj. Možná to bylo proto, že jsem stál v tom, že krásnou sadu nebo slunce bylo, že ideální teplota, která se stane jen jednou nebo dvakrát celé léto, ale byla to jedna z nejlepších zatraceně jablka, co jsem kdy měl v mém životě.

podívejte se na ukázku pro mysl šéfkuchaře 3. Sezóna:

O Edward Lee

Jedna část Jižní duše, jedna část Asijské koření, a jedna část New Yorku, postoj, Šéfe Edward Lee je korejský-Američan, který vyrůstal v Brooklynu, který je vyškolen v NEW yorku kuchyně, a strávil lepší část desetiletí zdokonaluje své vize na 610 Magnolie restauraci v Louisville, KY.

Leeovo dobrodružství s eminencí jižní kuchyně začalo v roce 2001 na výletě do Louisville během Kentucky Derby. Objevil místní klenot restaurace s názvem 610 Magnolia a večery strávil vařením v kuchyni. Zamiloval se do svého okolí a do jednoho roku, přesunul svůj život z NYC do Louisville, a do dialogu kvetoucí nové Jižní potravinové scény,která by se formovala kolem hrstky mladých a pokrokových kuchařů.

Leeův kulinářský styl čerpá inspiraci z jeho asijského dědictví, jeho newyorského tréninku a jeho objetí amerického Jihu spolu s nejlepšími ingrediencemi z místních farem. Leeova inovativní kuchyně mu dvakrát vynesla nominaci na finalistu na ceny James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast v letech 2011, 2012, 2013 a 2014. On byl vystupoval v Esquire, Bon Appétit, GQ, Gurmánské mezi mnoho jiných publikací; vyhrál na Food Network je „Iron Chef America,“ bylo oblíbené na „Top Chef: Texas, Sezóna 9“; a objevil se na pořady, od Vaření Channel „Foodography,“ Andrew Zimmern „Bizarre Foods America“ CBS „Mluvit.“Bude uváděným šéfkuchařem v sezóně 3 mysli šéfkuchaře, který bude vysílat na PBS na podzim 2014.

Leeova kariéra se rozšiřuje i na psaní kreditů, s články publikovanými v Gastronomica, Esquire, Organic Gardening a mnoha dalších časopisech. Leeova kuchařská kniha Smoke & Pickles (Artisan Books, Květen 2013) zaznamenává jeho nekonvenční cestu z kuchyní Brooklynu k tomu, aby se stal chváleným jižním šéfkuchařem.

kromě 610 Magnolia provozuje Lee speciální jídelnu s názvem Wine Studio, která nabízí kurzy vaření, ochutnávky vín a večeře šéfkuchaře. MilkWood je nejnovější podnik šéfkuchaře Leeho. Nachází se v suterénu místně Ctěného hereckého divadla v centru Louisville, MilkWood interpretuje tradice Southern comfort food s asijskou spíž. Nabídka funkcí, malé desky a uzené maso, všechny osobní a kreativní verze známé klasiky kromě pole bourbon koktejly.

Když není ve své kuchyni, tráví Lee zbytek svého času na své četné spolupráci. Jeho podpis směs s Jefferson Rezervní volal Kuchař na Spolupráci Směs je luxusní small batch bourbon byl vyvinut s Master Blender Trey Zoeller. Spolupracuje také s korejskou společností na uvedení organické fermentované korejské horké omáčky na jaře 2015.

značka Lee přístupy jeho profesionální a kulinářské život s upřímností, humorem, a—co je nejdůležitější—stejný duch dobrodružství, který byl prvotní impuls pro jeho úspěch.