by Meathead Goldwyn

pokud jste někdy přemýšleli, jak vytvořit Texas styl hovězí hrudí doma, pak je to uzený hrudí recept pro vás!

Jak se vaří hrudník? To je pravděpodobně nejčastější otázka, kterou dostávám od čtenářů, právě tam s tím, jak vaříte žebra? Texas styl uzený BBQ hrudník je složité, a pokud jste na nízké a pomalé kouření obecně, doporučuji začít s vytáhl vepřové maso. Vepřový zadek je mnohem shovívavější a můžete ho převařit bez vážných následků. Ne tak pro hovězí hrudník.

Jakmile zvládnete základy, ale výroba uzeného BBQ hrudníku není tak obtížná, jak si myslíte. Potřebujete jen dobrý recept nabitý osvědčenými technikami a užitečnými tipy. V tomto článku najdete vše, co potřebujete vařit řízení bůček, včetně toho, jak do sezóny, jak dlouho kouří, jak plátek to, a všechno mezi tím! Stejně jako nápis říká mimo House Park Bar-B-Que v Austinu, nepotřebují Teef jíst mé hovězí maso! (Klikněte zde Tweet tento kousek moudrosti)!

celý BBQ hovězí hrudí (.k.a. packer ‚ s cut bůček) je obrovský kus krávy, že přijde kuřák hluboké ebenová barva, téměř černé, vypadá spíš jako meteorit, než jídlo. Ale to není spálené, a pod kůrou je nejjemnější, šťavnaté, maso plné husky, svalnaté chuti. Pokud to vaříte správně. A to je velké kdyby. Jako kovboj Clint Eastwood, bůček je nemilosrdný. Špatné vaření může mít za následek, že maso bude stejně tvrdé jako kožené chlapi wranglera. Pokud kouříte menší část celého hrudníku, může to být ještě obtížnější.

proto jsem vytvořil recept, který zajistí pokaždé chutný grilovací bůček. Některé horké záběry mohou zpochybnit mé volby, ale pokud začnete zde, pak můžete riffovat možnosti a zvážit kontroverze diskutované pod receptem. Pokud vaše úsilí přináší maso, které je trochu suché nebo tvrdé, zkuste to znovu. Někdy je to vola, ne recept na hrudník nebo kuchař!

podrobnější informace o anatomii hrudníku, mýtech o hrudníku, co dělat se zbytky a další Nezapomeňte kliknout zde.

Uzený Bůček Recept

V tomto uzené hovězí hrudí recept, jsem si vybral cestu, která přinesla vynikající výsledky pro tisíce čtenářů. To zahrnuje tipy, jak na sezónu bůček, jak dlouho vařit bůček, jak nakrájet bůček a další. Upozornění: mezi špičkovými konkurenty je spousta kontroverzí, ale můj recept na hruď je cesta zvolená k úspěchu.

kurz. Večeřa. Předkrm.

kuchyně. Americký.

značky. 12 porcí pokud vaříte celý hrudí balírny o hmotnosti asi 12 liber, po ořezání a smrštění během vaření to přinese asi 6 liber masa. Při nákupu Vypočítejte asi 1 libru surového neuzemněného masa nebo více na osobu. Skončíte s asi půl libry na osobu.

podávejte s. Klasické Texaské pivo jako Lone Star.

doporučené přílohy. Texas máslové fazole, kukuřičný chléb, kandované jalapenos, klasický zelný salát, staromódní bramborový salát.

Doba přípravy. 10 minut aplikovat sůl a třít. Pokud je to možné, nechte sůl vsáknout (suchý solanka) minimálně 2 až 4 hodiny, ale 12 až 14 hodin je lepší..

doba vaření. nechte 12 až 18 hodin, pokud zabalíte papír nebo fólii při teplotě asi 160°F, 16 až 20 hodin, pokud nekkid. Pamatujte, že to není váha kusu masa, která určuje dobu vaření, je to tloušťka, a orneriness konkrétního vola, jehož maso ctíte. Existuje příliš mnoho proměnných, které dávají přesné doby vaření. Jakmile několikrát provedete stejný řez na stejném sporáku, budete moci přesněji předpovědět dobu vaření. Ale máte out. Když je maso vařené, musí být zabaleno do fólie, pak do ručníku a drženo ve faux cambro (plastový chladič) po dobu 1 až 4 hodin. Diskutuji o pojmu „držení“ níže. Zde je typický plán akcí pro bůček, vařené na 225°F se podává za 6 hodin na večeři.

12: 00 až 20: 00 suchá solanka.

11 pm oheň a přiveďte kuřáka na teplotu.

12: 00 naneste třít a dát maso na kuřáka.

10 až 11 hodin je barva tmavě hnědá, vnitřní teplota dosahuje asi 160°F A stání začíná. Pevně zabalte do růžového řeznického papíru nebo fólie.

3. Teplota dosahuje 203 až 207°F, maso se třese a je hotovo. Přejít na faux cambro a držet.

6 pm Temp zasáhne asi 140°F. čas rozbalit, krájet a servírovat.

Složení

1 celý packer bůček, asi 12 kilo, untrimmed, USDA Volba stupně nebo vyšší

1 unce hovězí vývar za libru syrového masa pro vstřikování, plus asi 1/4 šálku pro Texas Berle,

1/2 lžičky Morton je košer soli na kilo masa po oříznutí

1/2 šálku Velký Zlý Hovězí Rub

4 šálky (8 oz) dřevo kusy nebo čipy

Omáčka, volitelné. 2 šálky Texas Barbecue mop omáčka (můžete udělat tento den předem) pro balírnu.

O hrudníku. Nemohu to dostatečně zdůraznit: při nákupu hrudníku, jděte na nejvyšší stupeň, který najdete, a ručně vyberte desku s nejvíce viditelným pruhem tuku. Nevěnujte pozornost uzávěru tuku. Většinu z toho zkrátíte. Ale mramorování je důležité. Jděte na USDA Choice, USDA Prime nebo certifikované hovězí maso Angus. Pokud není označen, je pravděpodobné, že je USDA Select. Vyhněte se tomu. Hrudník je klasickým příkladem “ garbage in, garbage out.“Prosím, nepište mi a řekněte, že nemůžete přijít na to, proč byl váš hrudník tvrdý, pokud jste si nekoupili USDA Choice nebo lepší.

pozor. Konzervované hovězí maso je hrudník, který byl konzervován, což znamená, že byl konzervován solí a příchutěmi. Není vhodný pro tento recept! K výrobě Texaského hrudníku potřebujete syrové hovězí maso. Nicméně, pokud máte rádi hovězí, klikněte zde pro recept ukazuje, jak provádět vaše vlastní hovězí, nebo klikněte zde, aby se konzervované hovězí hash, tu pro nakládané hovězí maso a zelí, tady za úžasný recept na kouření corned hovězí maso, aby se pastrami, nebo zde vidět, jak se dělá Rockin‘ Reuben pastrami sendviče.

metoda

1) Odřízněte většinu uzávěru tuku, ale nechte asi 1/4″. Dokud se nedostanete na kloub ořezávání tuku, můžete v procesu odříznout část masa. Žádná újma, žádný faul. Někteří kuchaři se pokoušejí odstranit část tukové vrstvy mezi plochou a bodem tím, že je rozdělí na obě strany, ale ne krájení celou cestu, takže zůstanou připevněny. Jdi do toho, jestli chceš. Ať tak či onak, až skončíte s ořezáváním tuku, vyčistěte masitou stranu jakékoli stříbrné kůže, lesklé, tenké, tvrdé membrány. Odložte trochu tuku pro výrobu spálených konců, popsaných níže. Vždycky zmrazím nějaký tuk a brousím ho pro své hamburgery, pokud si myslím, že maso potřebuje více tuku. Také jsem vykreslit nějaký tuk na mírném ohni v pánvi, a zmrazit to taky. Používám hovězí tuk k malování steaků těsně před spálením.

Volitelné. V této fázi můžete bod odstranit, zejména pokud jej chcete proměnit v ty svůdné kousky hovězího cukroví zvané spálené konce. Puristé pláčou kacířství, ale oddělením bodu A bytu získáte byt, který má docela jednotnou tloušťku, takže bude vařit rovnoměrněji. Navíc můžete na všechny strany bytu aplikovat chuťový rub a získáte všestranný kouřový kroužek. Můžete vařit bod a byt vedle sebe. Jen mějte na paměti, že byt je tenčí a skončí dříve.

2) čerpadlo (mám si aplikovat hrudník?). Téměř vždy vstříknu hrudník s hovězím vývarem. Vaření tohoto masa trvá tak dlouho, že extra vlhkost pomáhá zabránit dehydrataci a sůl pomáhá masu držet vlhkost a zvyšuje chuť. Používejte pouze vývar. Není třeba přidávat koření, džusy nebo jiné příchutě. Chceme tu jen vlhkost. Nechceme, aby tekutina maskovala chuť masa. Pokud máte injekční stříkačku pro injekci masa, je čas ji použít. Čerpadlo asi 1 unce hovězí vývar za libru syrového masa vložením jehlu rovnoběžně s vlákny v několika místech o 1″ od sebe a podpořit ji, jak budete stiskněte píst. Udělejte to v dřezu a buďte opatrní, abyste se nedostali do očí.

3) sůl a rub. Pokud je to možné, maso osolte asi 12 až 24 hodin předem, aby mohlo fungovat, minimálně 2 až 4 hodiny. Všimněte si směru zrna bytu a pamatujte si to, abyste mohli vyřezat vařený hrudník kolmo k zrnu. Zrno bude těžké najít pod kůrou, když je hotovo, takže někteří lidé to označí plátkem na povrchu nebo odříznou plátek, aby jim ukázali způsob, jak později řezat. Po solení posypte Velké Špatné hovězí maso volně na všechny oblasti masa a vtřete ho. Udržujte maso chlazené až těsně před vařením. Chlazené maso přitahuje více kouře. Důrazně doporučuji použít dálkový digitální teploměr a sondu zasuňte špičkou vystředěnou v nejtlustší části masa nejdále od tepla.

4) Předehřejte. Zapalte kuřáka, nebo pokud používáte gril, nastavte jej pro nepřímé vaření. Kliknutím sem zobrazíte, jak nastavit plynový gril, zde nastavit gril na dřevěné uhlí, nebo zde nastavit kuřáka kulky, jako je Weber Smokey Mountain. Ten sporák teplota stabilizovala na přibližně 235°F. chceme vařit na cca 225°C, ale teplota klesne trochu, jakmile otevřete víko a vložte do studené maso.

5) Cook (jak dlouho mám vařit bůček?). Položte maso na sporák. U kuřáka s vodní pánví položte maso přímo nad vodu. Umístěte sondu teploty trouby na rošt vedle masa. Přidejte asi 2 šálky (4 unce) dřeva hned po maso pokračuje. Když se kouř zastaví, přidejte 4 unce více během prvních 2 hodin, což obvykle znamená přidání některých každých 30 minut. Dávejte pozor na vodu v pánvi. Nenechte to vyschnout. Po 3 hodinách otočte maso, pokud se barva liší shora dolů. V opačném případě nechte maso samotné. Není třeba mop, podlijeme, nebo spritz. Jen snižuje teplotu masa a změkčuje kůru.

6) Texas berle (mám zabalit hrudník?). Vnitřní teplota masa se bude pohybovat stabilně nahoru na někde kolem 150 až 170°F, a pak vstoupí do stánku. Jakmile jste ve stánku, zdá se, že teplota bude trvat věčně. Stánek může trvat 5 hodin a teplota nesmí vzrůst o více než 5°F! Když maso zasáhne stánek a teplota přestane stoupat, sundejte jej a pevně jej zabalte do dvojité vrstvy těžké fólie. Zjistili jsme, že čím více vzdušného prostoru kolem masa, tím více šťávy uniká z masa. Pevně jej krimpujte a zabalené maso vložte zpět na kuřáka nebo jej přemístěte do vnitřní trouby při 225°F. Tento krok, nazvaný Texas Berle, mírně braises a par maso, ale co je nejdůležitější, zabraňuje povrchu odpařování, které ochlazuje maso a způsobuje stánku. Pokud zabalíte maso při 150°F, bude se napájet přímo skrz stánek a výrazně zkrátí dobu vaření.

7) držte (jak udržím uzený hrudník v teple?). Když teplota masa dosáhne 195°F, začněte ji strkat. Poke to s teploměrovou sondou. Pokud se tak stane, mělo by se klouzat dovnitř a ven s malým odporem. Poke to prstem nebo ho zvedněte a pohupujte. Pokud to jde wubba wubba a kroutí se jako želé, je hotovo. To se obvykle stává, někde mezi 195 a 205°F, obvykle kolem 203°F. Nyní, aby vaše umělé cambro: plastové pivní chladič, srovnejte ji s ručníkem, dekou, nebo zmačkaný noviny, a dát maso, ještě ve fólii, do chladiče na horní části obložení. Pokud fólie uniká tekutinám, vložte maso nejprve do velké pánve. Nechte sondu teploměru v mase. Zavřete víko a nechte horké maso sedět v chladiči po dobu 1 až 4 hodin, dokud nebudete připraveni k jídlu. Pokud můžete, počkejte, až klesne na 150°F, aby se nakrájel. Pokud máte těsný chladič, měl by držet maso dobře nad bezpečnou servírovací teplotou 140°F po dobu několika hodin. Klikněte zde pro naše chladnější recenze.

8) udělejte tento recept na spálené konce (Ano, Měli byste!)

Spálené konce jsou úžasně chutné sousto-velikost křupavé masové kostky. Původně to byly prostě hrany a konce, které byly převařené a oříznuté a žvýkané kuchyňským personálem. Pokud byly nějaké zbytky, byly rozdány zdarma. Pak, v roce 1970, v jeho úžasná kniha Americké Smažené, Calvin Trillin napsal následující o Arthur Bryant restaurace v Kansas City „hlavní chod v Bryant, jak se mě týče, je něco, co je zadarmo — spálené okraje hrudí. Protihráč je jen tlačí na stranu, když krájí hovězí maso, a každý, kdo je chce, si pomůže. Sním o těch spálených hranách. Někdy, když jsem v nějaké hrozně předražené restaurace, v cizím městě … všechny mé restaurace-hledání techniky selhaly, tak, že jsem nechal spolknout něco, co stojí sedm dolarů a chutná jako středně-vzácné houby-prázdný pohled přijde můj obličej: právě jsem si uvědomil, že v tu chvíli někdo v Kansas City je dána ty spálené okraje zdarma.“

tady je moje technika, přísně nezákonná v soutěžích BBQ, ale velmi vítaná v mé rodině. Na pánvi si dejte asi 1/4 libry hovězího tuku, který jste vyřízli z hrudníku. Nebo podvádět a používat slaninový tuk nebo kachní tuk. Můžete to udělat přes horké uhlí. Nakrájejte hrudí na kostky 1/2 „až 3/4“. Odložte všechny kousky, které jsou příliš mastné nebo je jen snězte. Vložte kostky do pánve a jemně smažte kostky, dokud nejsou na vnější straně křupavé, několikrát je otočte. Vypusťte tuk a přidejte asi 1/4 šálku vaší oblíbené BBQ omáčky a 1/4 šálku kapání z fólie použité pro Texas berle. Vložte pánev zpět na sporák na horké místo a zavřete víko. Míchejte každých 5 minut nebo tak. Nechte kostky absorbovat většinu tekutiny a začněte prskat, ale nenechte je spálit. Až budou hotovi, udržujte je v teple v faux cambro s bytem.

9) plátek (Jak mohu nakrájet hrudník?). Neřežte až do poslední možné minuty. Hrudník velmi rychle vysuší, jakmile je řezán. Pokud si přejete, můžete kůru trochu zpevnit rozbalením masa a položením na horký gril nebo pod brojler na několik minut na každé straně. Sledujte to pozorně, aby to nespálilo. Omáčka by neměla být nutná, pokud je hrudník šťavnatý,ale pokud chcete omáčku, nepoužívejte sladkou. Zahřejte mou omáčku Texas Barbecue Mop nebo zahřejte jus ve fólii a přiveďte ji ke stolu. Pozor: nejprve ochutnejte jus. Může to být slané. Můžete jej zředit teplou vodou nebo nesoleným hovězím vývarem. Důležité: otočte masový tuk stranou nahoru, aby se šťávy při krájení rozběhly na maso.

krájení je trochu výzva, protože existují dva svaly (bod a plochý) a zrno proudí různými směry. Na této fotografii můžete vidět zrno v mase. Bodový sval sedí na vrcholu plochého svalu. Bod je tenký na jednom konci (A) a tlustý na druhém (B). Tloušťka desky se výrazně liší, od 1 „na levém a pravém okraji do 4“ nebo více v koruně bodu.

Zde jsou tři metody pro carving. I) jednoduchá metoda, II) Sorkinova metoda a III) soutěžní metoda.

(I) snadný způsob krájení

vyklopte asi 1″ od tlustého konce a asi 2″ od tenkého konce, což je špička bytu. Tyto konce jsou pravděpodobně převařené a suché. Nakrájejte je a uduste je v omáčce na nakrájenou hruď. Poté najděte tukovou vrstvu mezi bodem a plochou a posuňte čepel mezi dva svaly. Oddělte je a ořízněte většinu přebytečného tuku. Najděte zrno bytu a nakrájejte na zrno. Můžete také krájet proti zrnu bodu. Nabídněte svým hostům „štíhlé“ nebo „mastné“.“Většina si vybere štíhlou, která pro vás zanechá lepší, tlustší bodový řez (proměňte jej v spálené konce!).

(II) metoda krájení Sorkin

tuto metodu jsem se naučil od Barryho Sorkina z Chicagského Smoque BBQ. Dělá můj oblíbený bůček na světě. Na níže uvedených fotografiích Sorkin ukazuje, jak krájí celý hrudník.

Začněte tím, že odstraní sušší tenké části bytu, a nastavte ji stranou na sekání, ne krájení.

Pak kousek husté středové části bytu přes obilí až narazíte na bod svalu v horní části bytu. Na fotografii výše, je v jednom nebo dvou řezech od zasažení bodu. Tyto středové řezy jsou ty, které většina konkurentů používá, protože vytvářejí vizuálně příjemnou prezentaci téměř identických desek masa.

Sorkin pak jde do vrstvy tuku mezi bodem a plochou na tlustý zadek, a on odstraní většinu tuku. To může být 1/2″ tlustý nebo více tam, a to dělá plátky nepoživatelné.

zbývající kus má i svaly, bod sedí na vrcholu plochý, s obilím děje v různých směrech. Rozseká toho fešáka na polovinu.

Tady, část na pravé straně je zadek s jedním řezané hrany. Levá část, od středu hrudník, má dvě řezané hrany.

Řez prostřední části, jak je znázorněno, od vnějšího okraje dovnitř.

Řez zbývající zadek konci bodu ve stejném směru, jak si snížit bytu, nadále řezu paralelní řez konce.

Sorkin pak fanoušci plátky na drdol. Všimněte si čáry oddělující plochý a bod.

Tenké části bytu jsou nasekané a některé z tuku, z mezi bodem a plochou je smíšené v pro vlhkost. Výsledky jsou křupavé, silně kořeněné a šťavnaté. Tyto kousky mohou být také postříkány omáčkou a podávány na housce.

(III) soutěžní metoda krájení hrudníku

někteří konkurenti preferují tento způsob krájení. Spusťte nůž mezi plochou a bodem a oddělte oba svaly. Ořízněte přebytečný tuk. Nakrájejte každý sval zvlášť přes zrno o tloušťce 1/4″. Maso by mělo držet pohromadě, nerozpadat se nebo se rozpadat. Mělo by se odtrhnout pouze jemným tahem. Pokud se první plátek rozpadne, nakrájejte silnější plátky. Zde je obraz vstupu soutěž bůček Kansas City Barbecue Society (KCBS) prezident Emeritní Candy Weaver. Všimněte si pěkných rovnoměrných plátků bytu s kouřovým kroužkem nahoře obklopeným kousky spálených konců.

10) podávejte. Pokud je hrudník dokonale uvařený, měl by být vlhký a šťavnatý. Můžete jej podávat jednoduše nakrájené na talíř nebo jako sendvič vyrobený z toastu Texas. Pokud si přejete, pokapejte nějakou omáčku Texas Barbecue Mop smíchanou s některými kapkami z Texaské berle na maso. Chuť šťávy jako první, protože mohou být slané (pokud ano, můžete je zředit vodou nebo nesolené hovězí vývar). Tady je jeden z mých oblíbených: v Joe „s KC v Kansas City podává sendvič zvaný „Z-Man“. Je to tenké plátky hovězí hrudí s sladké KC omáčkou přelité rozpuštěným provalone sýr, pár tlustých křupavé cibulové kroužky, více omáčky, vše na opečené kaiser roll a zelný salát na straně. Chceš na to nakládané chipsy, gaheade.

zpět na začátek

Bůček anatomie

Bůčky jsou prsní svaly od hrudníku nasměrovat mezi předními končetinami. Na zvíře jsou dvě, a protože skot nemá klíční kosti, nesou tyto vykostěné svaly docela zátěž. Ve svalu není mnoho tuku a ve svalových vláknech a kolem nich je spousta pružných pojivových tkání. To je důvod, proč jsou hrudky tak těžké. Moc na světě je hovězí je hovězí, pastrami, nebo dušené maso, ale to je také jemný řez pro grilování, a je nutné, vaření soutěže, sankce Kansas City Barbecue Society (KCBS), asi 500 po celé zemi.

v hrudníku jsou dva odlišné svaly, které pocházejí z celého balení masa: dlouhé, ploché, obdélníkové, svalové hmoty, která někdy přichází k bodu, který se nazývá plochý (pectoralis profundus), a užší, tlustší, kulatější, oválná, svalové nazývá bod (pectoralis superficialis). Máš to? Byt je špičatý a bod je oválný. Jdi na to.

Když si koupíte celý packer bůček, obvykle váží od 8 do 16 liber a je dodáván vakuově balené ve vzduchotěsném plastovém sáčku. Na jedné straně je víčko tuku, které může být až 1″ tlusté, a na druhé straně je oříznuto docela blízko bez tuku. Tam je silná vrstva tuku, která odděluje bod od bytu. Fotografie zde ukazují celý 12-Libra balírna bůček, jak to přišlo z balírny. Řezací deska je 20 „x 14″. Tukový uzávěr je tlustý 1/4″ až 1/2“. Byt je označen a a bod spočívá na horní části pravé strany bytu v oválu označeném B. jak vidíte, balírna jej rychle ořízla a nechala nějaké maso holé. Ne konec světa.

Váš řezník pravděpodobně nabízí tři kusy bůčku, celá packer hrudí, plochý (někdy se nazývá „first cut“), a bod (někdy se nazývá „druhý řez“ nebo „deckle“). Větší hrudky obvykle pocházejí ze starších volů a bývají tvrdší. Většina balíčků zobrazí “ datum balení.“Po porážce vola se rozloží a zabalí, obvykle do 24 hodin, i když pokud byl poražen pozdě v pátek, nemusí být zabalen do pondělí. Nejlepší hrudky jsou mokré ve věku 28 až 45 dní ve vakuovém sáčku. Enzymy ve svalech nabídnou maso, jak stárne, takže konkurenti často namočí své maso ve vakuovém sáčku v lednici ve sklepě. Klikněte zde pro více informací o stárnutí hovězího masa.

vaření kusu o ‚Flat (HOF) nebo kusu o‘ Point (HOP)

celý hrudník je hodně masa! Mnoho potravinářů rozřezalo celý hrudník na menší lépe zvládnutelné velikosti. Často vidím řezy z bytu nebo bodu, které běží kdekoli od tří do šesti liber. Říkám jim HOF, pro kus o ‚byt, nebo HOP pro kus‘ o bodu. HOFs se zdají být častější než chmel. Pokud má pouzdro na maso obojí, vyberte chmel. Má více mramorování ve svalu a bude jemnější, chutnější a šťavnatější. Pokud vidíte pouze byty, zeptejte se řezníka, zda si můžete objednat body. HOFs jsou obvykle těžké a je těžké je učinit něžnými. Ale neptejte se svého řezníka na HOF: to je jen termín, který my dva používáme.

Můj obchodník má obvykle řadu Hofů v rozmezí tří až čtyř liber, ideální pro obsluhu malé rodiny. Pokud vaříte tři až čtyři libry HOF, je mnohem méně odpadu a smrštění, takže koupit 1/2 libry nebo více pro každou osobu.

HOF je prakticky čistý sval a má málo mramorování, druh tuku, díky kterému je maso jemné a šťavnaté. Většina lidí, kteří kupují HOF dělají roštěnou u doutnajících hodiny v kapalině. Ale ty chceš chuť Texasu, že? Pokud musíte udělat HOF, pak se opravdu snažte získat certifikovaný Angus, USDA Choice, USDA Prime nebo dokonce hovězí maso Wagyu. Mají lepší mramorování. Vyberte si tlustý HOF a hledejte mramorování a jednotnou tloušťku, aby jedna hrana nevyschla. Pokud maso není na plastovém podnosu a můžete jej ohnout, vyberte ten, který je disketový. Technika vaření malého kusu je do značné míry stejná jako vaření balírny.

leváky?

Tom Hoefer z Allen, Texas, zveřejnil tento vysoký příběh o soutěži o grilování na síti v roce 2001. Je zde přetištěn, mírně upraven, s jeho svolením. Fakt nebo fikce? Vážný nebo vtip? Ty Rozhodni…

před několika lety na finále státu Texas dorazilo několik z nás ve čtvrtek, abychom se dostali do fronty na nejlepší stránky. Čtvrteční noc byla věnována vážnému pití.

jeden z lepších kuchařů, Ole Connie Baker z týmu “ Li ‚l Pit of Heaven“ hodil zpět několik těch mexických piv s kusem vápna uvíznutým v krku. Connie měla tolik limetkových piv, že se začal usmívat svraštěním.

jeden z nás se ho zeptal, jak to, že jeho hrudník byl tak něžný a vždy se umístil v prvních třech. Pomyslel jsem si, chlapče, chlapče, pokud uvolněné rty potopí lodě, pak Ole Connie dnes večer půjde ke dnu. Všichni ztichli, když nacpal další vápno do longnecku a řekl, že „vaří pouze leváky“.

vysvětlil, že většina, ale ne všichni, voli spočívají na levé straně, což znamená, že když vstanou, musí se svými pravými nohami tlačit silněji. V tuto chvíli asi polovina parta zamumlala něco ve smyslu „býčího hokeje“ a vrátila se k různým rozhovorům.

někteří z nás si všimli, že Ole Connie se nešklebí. Dva nebo tři z nás se přiblížili a já jsem mu řekl: „Nemůžete se tam zastavit. Co má tlačení pravými nohami společného s levým hrudníkem?“

Ole Connie nacpal další vápno a řekl nám, že když tlačí pravými nohami, ohýbá pravý hrudní sval více než levý. Proto bude pravotočivý hrudník tvrdší a méně mramorovaný než levý. Ne vždy, ale obvykle. Zeptal jsem se ho, “ jak to sakra poznáš levák bůček zprava?“

nacpal další vápno a řekl mi, že s tlustou stranou dolů, na levou rukou hrudí, s úzkými část nejblíže k vám, bude bod křivky doprava.

sobotní ceny se převalily a Connie získala první hrudník a Grand Champion přes 180 nejlepších kuchařů v Texasu. Myslím, že jsem přišel v 19. s pravým hrudníkem.

prostě jsem to nemohl dostat z mé mysli. Zavolal jsem příbuzným v LaGrange, Texas, a zeptal se, jestli by se podívali na své stádo. Jo, uhodli jste. Pouze tři z 37 důsledně spočívali na pravé straně. Dangnation, Ole Connie má to děje velký čas!

jsem šel do pěti různých obchodů s potravinami a ohnutá bůčky vidět, které strany byly více ohebný a více mramorované. Tam jsou některé pravák bůčky, které jsou více ohebný a mramorované než levičáci, ale z větší části, většina z nejlepších je levák!

Welp, tady jsou lidé. Ber nebo nech být. Jak říkal Joe Friday v televizním pořadu z roku 1950, Dragnet, “ pouze fakta, madam.“

Nic, ale kontroverze

Jak se něco grilování, tam je diskuse kolem hrudí. Pitmasters nesouhlasí s několika hlavními skóre:

stupeň masa? Hovězí maso je odstupňováno na základě věku zvířete a množství tuku mramorování. Klikněte zde pro více informací o stupních hovězího masa. Více mramorování, tím lépe, protože tuk dělá maso chuť jemnější, chutné a šťavnaté. Nejběžnější stupně, od nejnižších po nejvyšší, jsou: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime a Wagyu. Choice nebo Prime jsou moje oblíbené známky. Wagyu je dobře mramorovaný a bude šťavnatější, takže pokud ho najdete a můžete si to dovolit, jděte na to. Většina týmů nejvyšší soutěže nyní používá prime nebo Wagyu. Ale je to velmi drahé. A stupeň sám nezaručí, že maso bude něžné. Bůček je jen ozdobný kus masa, a pokud ho chcete, musíte pracovat. Chutné je snadné. Nabídka není.

Trim? Pojďme si to ujasnit: tlustý tukový uzávěr nepronikne do masa, když se roztaví. Diskutuji o tomto mýtu zde. Někteří kuchaři rádi nechávají celý tukový Uzávěr na masu jako izolaci a ořezávají to, co zbývá před podáváním. To pomáhá zmírnit teplo během vaření. Další výbava nejvíce z toho před tím, než vaření, opouštět vrstvu 1/8″ na 1/4″, úvaha, že pokud necháte tuk čepice, koření a koření se nikdy proniknout do masa, a pak koření je zbytečná, když jste oříznout off tuku u stolu. Někteří kuchaři také odstraní velkou část tukové vrstvy mezi dvěma svaly, plochou a bodem. Zastřihnu víčko na 1/4″ nebo méně. Trochu tuku pomáhá udržet určitou vlhkost v mase, poté, co se tuk během vaření zmenší na asi 1/8″, většina lidí ho neřeže, takže koření zůstává. Také při krájení bude část roztaveného tuku stékat přes maso, takže je lesklá a šťavnatá.

Rub? Před tím, než se vaří, mnoho z nejlepších Texas barbecue kloubů jednoduše použít „Dalmatin rub“ pro jejich autentické Texas bůček recept: liberální množství Morton je košer sůl a hrubě popraskané černý pepř. Pro ně je stylin ‚ přidat do rubu trochu kajenského a česnekového prášku. Někteří nechávají rub na maso přes noc v Lednici, ale jiní maso jen ochutnávají a hodí na jámu. Ponechání soli na maso přes noc je dobrá technika, protože sůl začne pronikat. Ostatní koření nebude, ale chcete, aby NaCl chuťový zesilovač dole v mase, kde může také pomoci proteinům udržet vlhkost, základní výsledek solného roztoku. Na soutěžním okruhu mnoho kuchařů používá složitou tajnou směs bylin a koření, které dávají kůře trochu jiskry, chutné kůry, která se tvoří po tom všem vaření. Solil jsem to noc předtím 1/2 lžičky košer soli na libru masa, silnější na místě než byt. Pak aplikuji svůj velký špatný hovězí Rub, zatímco se kuřák zahřívá, asi hodinu před vařením. Tento přístup je popsán v mém článku o vědě o tření.

Slather? Můžete si dát masáž přímo na holé maso, nebo si můžete pomoci držet zvlhčení maso s trochou vody, nebo si můžete dát dolů slather hořčice nebo kečup, nebo můžete použít olej na vaření. Náš hlavní spisovatel, Clint Cantwell, používá majonézu, protože, jak říká “ mayo je tuk, a tuk je chuť!“

nenechte se příliš zabřednout do tohoto detailu. Moje zkušenost je taková, že slathers dělají malý nebo žádný rozdíl v konečném výsledku. Hořčice je voda, ocet a možná bílé víno s hořčičným práškem. Množství hořčičného prášku je tak malé, že v době, kdy se voda vypařuje a odkapává, zbývající hořčičný prášek je nepatrný. Pokud chcete hořčičnou příchuť, uděláte mnohem lépe pouhým posypáním hořčičného prášku na maso. Obvykle používám vodu, protože koření se rozpouští lépe ve vodě než olej. Mnohem důležitější než to, co je pod rubem, je to, co je v samotném rubu. Takže použijte jakoukoli tekutinu nebo tuk, který chcete pro slather.

čerpadlo? Mnozí soutěž kuchařů chtěl aplikovat bůček s vnitřním marinádou pomocí velké fantazírováním a dalšími tretkami. Tato „čerpadla“ přidávají vlhkost, rozkládají tvrdá vlákna a přidávají chuť. Mnoho champs byly injekční maso s produkt s názvem Fab B Světlo nebo Řezník Marinádě BBQ Hrudí, z nichž oba jsou hydratační, změkčovadly, a dochucovadla. Fab B obsahuje hydrolyzovaný sójový protein, rostlinný olej, fosforečnany sodný, glutamát sodný, autolyzovaný kvasnicový extrakt, xanthanovou gumu, inosinát disodný a guanylát. Řezník obsahuje hydrolyzovaný rostlinný protein (hydrolyzovaný sójový a kukuřičný protein a sůl s částečně hydrogenovaným rostlinným olejem), glutamát sodný, fosforečnan sodný a xanthanovou gumu. Někteří tradicionalisté si myslí, že je to příliš Barry Bonds a jsou touto myšlenkou odpuzováni. Výsledky mluví samy za sebe. Vyhrávají. Hodně. Pokud se rozhodnete pro injekci a nechcete všechny chemikálie, nepoužívejte nic, co by chutnalo velmi odlišně od hovězího masa. Stačí použít obyčejný hovězí vývar. Ve většině receptů specifikuji nízký sodík, ale ve skutečnosti je v tomto případě lepší slanější verze. Je to jako nálevu, a sůl pomáhá udržet vlhkost, stejně jako zvýšit chuť. Vložte jehlu rovnoběžně s obilím, aby nezanechala stopy v hotovém mase. Klikněte zde pro více informací o vstřikování a vstřikovačů.

víčko tuku nahoru nebo dolů, Zapnuto nebo Vypnuto? Tento argument je starý jako Texas. Zeptal jsem se svého poradce pro hovězí maso, Dr .. Antonio Mata, masný vědec a bývalý konzultační technický koordinátor Národní asociace hovězího dobytka, pokud se tuk roztaví a pronikne do svalových vláken. Jeho odpověď byla jednoduchá a jednoznačná. „V žádném případě.“Požádal jsem ho, aby to rozvedl. „Vlákna jsou zabalena příliš blízko, aby se do nich mohly vtlačit velké molekuly tuku. Protože asi 75% svalu je vyrobeno z vody a olej a voda se nemíchají, prostě se roztaví a uteče.“Klikněte zde pro více informací o tématu tukových uzávěrů.

toto tavení tuku se nazývá Vykreslování. Víme, že tavený tuk může přejet holým svalem, podlévat ho, ale jen velmi málo půjde na spodní stranu masa. Většina z toho bude jen stékat po stranách a odkapávat. Takže jediný basting se vyskytuje po stranách.

• víme, že veškerý tuk se během vaření nečiní.
• víme, že třít aplikuje na tlusté fat cap nebude kontaktovat masa, protože tuk je bariéra. Pokud je tuková čepice velmi tenká, některé koření by mohly projít.
• víme, že teplý tuk s kořením je báječný.
• víme, že tuk může inhibovat ztrátu vlhkosti z odpařování, a protože stánek je způsoben odpařováním, může tuková čepice zpomalit nástup stánku a pomoci vám urychlit.
• víme, že kůra se nebude tvořit na tuku, protože kůra je většinou sušené povrchové maso.
• víme, že při vaření s teplem přímo pod, jako u Weber Smokey Mountain nebo kamado, může tuk absorbovat teplo a chránit maso před vysycháním.
• víme, že stravou uvědomělí hosté oříznou silné vrstvy tuku, pokud se maso podává na talíři a ne na sendviči. To znamená, že chutný rub bude odstraněn.
• víme, že při vaření dvou mas, jednoho nad druhým, může tuk kapat dolů a podlijeme maso níže. Víme, že fazole, které sedí pod tavícím tukem, jsou magické.
• víme, že po krájení masa stéká malá tuková čepice a přidává chuť.

Co je tedy správné udělat? Říkám, ořízněte většinu tuku, ale nechte tenkou vrstvu, méně než 1/4″, aby ji hosté neodstranili a rub. Tuk jsem vložil mezi teplo a maso, často s fazolemi pod ním. Někdy dokonce převrátím maso uprostřed kuchaře, aby nikdo nemohl vyhrát argument.

oddělit dva svaly? Bodový konec je více mramorovaný než plochý a může být dvakrát tlustší než druhý konec, takže v době, kdy je správně uvařen, je tenký konec suchý. Někteří kuchaři odstraňují bodovou vrstvu zpracováním nože tukovou vrstvou, která vede mezi plochou a bodem. Vaří oba svaly vedle sebe, spíše než jeden na druhém. Vzhledem k tomu, že byt je docela rovnoměrně tlustý, vaří rovnoměrněji jen s trochou na koncích převaření. Rozvařené části mohou být nakrájené a smíchané s omáčkou nasekané hovězí sendviče, tortilly, smíšené s fazolemi, atd. Vařením bytu samostatně získáte krásné symetrické sendvičové plátky s kouřovým kroužkem všude kolem nich.

oddělení svalů zdvojnásobuje povrchovou plochu a vytváří více kůry. Může také urychlit vaření a vyrazit asi 1/3 času na vaření celého balírny. Máte-li oddělit svaly a odstranit většinu tuku z na 13 libra balírna, můžete očekávat, že o 5 liber bytu, 4 liber bodu a 4 liber trim.

teplota vaření? Mnoho konkurentů přísahá, že nízká a pomalá, kolem 225°F po dobu 18 až 20 hodin pro celý balírnu, je nezbytná k tomu, aby bylo maso jemné a šťavnaté. Legendární „Grilovací král“ Walter Jetton, dodavatel Lyndona Johnsona, obhajoval vaření hrudníku při 275°F a vyšší. John Fullilove z Smitty ‚ s Market přiznává, že zahřeje teplo nad 300°F a vyrazí své hrudky za pouhých 8 hodin. Viděl jsem konkurenti mít doma velkou cenu kontroly s hovězí vařené na 350°F. pointa je, že vaření temp se zdá být méně důležité než jiné faktory. Ale protože je obtížné učinit hruď něžnou, obhajuji nízkou a pomalou, dokud nezvládnete techniky a nebudete si jisti, že váš zdroj masa a metody jsou lepší. Vařím při 225°F.

Mop? Mnoho kuchařů ráda udržuje své maso mokré tím, že ho vytírá bastou. Říká se, že mop nahrazuje vlhkost, která se odpařuje. Jiní říkají, že mopy ochlazují maso a zpomalují vaření. V AmazingRibs.com vědecký poradce, Prof. Greg Blonder prokázal, že mokré maso drží více kouře, takže vytírání nebo stříkání vodou,hovězím vývarem nebo jablečným džusem přinese kouřový bůček. Také ochlazuje maso a zpomaluje vaření, což umožňuje více času na roztavení pojivových tkání. Mopování ochucenými tekutinami nemá významný vliv na chuť. V jablečné šťávě nebo pivu prostě není dost molekul chuti, aby se změnila chuť hrudníku. Ne jako posyp koření. Klikněte sem a přečtěte si můj článek o bastingu.

berle? Texaská berle je technika pro urychlení vaření a zvlhčení masa. Koncept je, že můžete kouřit po dobu několika hodin, a když je maso hity o 150°F, zabalte ji pevně v heavy-duty fólie nebo neléčené řezník papír (nikdy fólií) a nechte ho dusit a páry ve vlastní šťávě v berlička v hrnci. Někteří lidé zábal na 150°F, jiní se na cokoliv, co teplota masa při stání kopy, ostatní, když barva vypadá přímo k nim.

Pokud se nezabalíte, když maso zasáhne asi 150°F, vlhkost stoupá na povrch a ochlazuje maso odpařováním, jako pot na sportovce. Maso tam pak sedí přilepené při vnitřní teplotě 150 až 160°F po dobu až 5 hodin. Tento stánek je šíleným bodem v procesu, když se zdá, že něco není v pořádku. Teplota prostě nezvyšuje hodiny najednou. To je podivné a spousta nováčků paniku, když se to stane. Mnoho lidí si myslí, že stánek je způsoben roztavením tuku nebo kolagenu. Není. Stání je způsobeno odpařovacím chlazením. Kliknutím sem se dozvíte více o stánku.

spodní strana obalu spočívá v tom, že fólie změkčuje křupavou kůru. Můžete to překonat umístěním masa na vysokou teplotu asi 10 minut na stranu těsně před krájením. Myslím, že zabalení do fólie a držení v faux cambro je nezbytné pro něžné, šťavnaté hrudí. Jediná berlička na maso je bůček. V soutěžích, všechny týmy berle jejich hrudník, stejně jako vepřové plece a žebra. Myslím, že dopad balení je velký na hrudník, menší na ostatní maso. Ale nemusíte absolutně potřebovat berle. Pokud tak neučiníte, skončíte s pevnější kůrou, ale riskujete mírně sušší a tvrdší maso.

puristé říkají, že balení není tradiční. Ušetři mě. Vaření s dřevěným uhlím v ocelové trubce není ani tradiční. Chcete tradici? Jdi vykopat jámu do hlíny.

další spor o berli je, zda byste měli zabalit do řeznického papíru nebo fólie. Mistr hrudníku Aaron Franklin z Franklin Barbecue v Austinu používá takto neošetřený růžový řeznický papír. Klikněte sem a objednejte si některé z Amazonu, pokud si to chcete vyzkoušet.

V tomto videu on a John Markus, top konkurent, dramatik, a producent původního Grilování Pitmasters TV show, vařit tři bůčky bok po boku: ne fólie, fólie zabalené, a řezník papíru zabalené. Rozdíly byly jemné.

moje zkušenost je, že bez balení získáte nejlepší kůru, nejvíce kouře a nejintenzivnější chuť. Zabalení do fólie dělá vlhčí maso s nádechem pečeně a měkké kůry,ale může zkrátit dobu vaření o 2 hodiny. Balení do papíru řeže asi 1 hodinu mimo dobu vaření, umožňuje únik vlhkosti, ale zachycuje většinu taveného tuku a chutná velmi podobně jako verze zabalená do fólie. Sečteno a podtrženo, rozdíly jsou velmi jemné. A obavy z ničení kůry jsou přehnané. Pokud máte při zabalení dobrou kůru, většina z nich přežije.

kdy se to dělá? Steaky ze zadní části zvířete se dělají při 130 až 135°F, v tomto okamžiku jsou nejjemnější a šťavnatější. Ale ten sval je jemnější a šťavnatější, protože na zvířeti moc necvičí. Bůček, prsní svaly, získat mnohem více práce, a mnohem více těžké pojivové tkáně, která musí být změklé, tak tě prostě nemůžu brát bůčky z tepla na stejnou teplotu jako steaky. Pro více informací o této dichotomii si přečtěte můj článek o vědě o mase.

staří pitmasteři říkají, že bůček je hotový, když je hotový. Říká se, že se to opravdu nedá poznat podle teploty. Každý bůček je jiný. Mohou říct, kdy je připraven podle pocitu. Někteří mluví o želatinové odrazit to je, když se hrabat, protože pojivové tkáně rozpustila. Říkají tomu bod“ wabba wabba“. Jiní přilepí vidličku na stranu bytu a zkroutí se. Pokud se snadno otočí, je připraven. Ano, odtud pochází výraz „strčit do něj vidličku“. „Rychlý Eddy“ Maurin říká, že čeká, až bude “ tak měkký jako buttah.“

my ostatní se musíme spolehnout na teplotu a navzdory jejich statečnosti používají nejlepší pitmasteři na soutěžním okruhu digitální teploměry, aby jim pomohli. Hodně bude záviset na kvalitě masa, na tom, jak vlhký je vzduch ve sporáku, pokud jste vstříkli a jak dlouho jste se chovali. Slyšel jsem, jak mi zkušení kuchaři říkají každé číslo od 195 do 205°F. Mnoho špičkových konkurentů přísahá na 203°F a všiml jsem si, že se kolem tohoto čísla zdá něco magického. Při této teplotě sonda teploměru bez námahy klouže, jako buttah (jakmile se dostane přes kůru). Pokud i přes vaše úsilí vaše hrudník nikdy nebude něžný, vytáhněte jej dříve, než překročí 205°F, protože bude i nadále vysychat.

držení? Pak vyjde ze sporáku a zabalí se do fólie a sedí v faux cambro, izolované krabici jako chladič piva, po dobu 1 až 4 hodin. Holding pomáhá křehnout tím, že umožňuje nějaké přenosové vaření, které pomáhá roztavit tvrdou pojivovou tkáň. Fólie také zachycuje přírodní jus pro použití v omáčce a držení masa umožňuje povrchovým částem, které během vaření vyschly, znovu absorbovat některé šťávy. To není totéž jako odpočinek steaku nebo jiného masa,které nedoporučuji. Držení je také skvělý fudge faktor, který vám umožní sundat maso, když je připraveno, a držet ho celé hodiny, dokud nejsou hosté připraveni.

krájení? Kontroverze panuje i nad krájením. Cílová teplota používaná mnoha pitmastery je asi 140°F před řezem. Jakmile je připraven k krájení, hrudník je snazší žvýkat, pokud jej nakrájíte kolmo na zrno. Pokud nakrájíte zrno, může chutnat vláknité a žvýkací. Přišli jste tak daleko,takže se ujistěte, že správně nakrájíte hrudník! Problém je v tom, že existují dva svaly, plochý a bod, a zrna běží v různých směrech na nich. Většina lidí plátek z tlustší, bod konec asi 1/8 „na 1/4“ tlusté plátky. Někteří lidé projdou nožem tukovou vrstvou mezi bodem a plochým, oddělují je, a pak každý zvlášť krájejte. Někteří lidé odříznuti do bytu, kde bod splňuje to, a pak se otočit, takže řez je na straně a procházejí bodem a plochou z boku. Viz výše pro fotografie o tom, jak Barry Sorkin Smoque BBQ v Chicagu plátky jeho neuvěřitelné šťavnaté hrudí. Takhle to dělám rád.

omáčka? Pro některé lidi to není grilování, pokud na něm není sladká červená omáčka. Ne Texasanům. „V Texasu oslavujeme skvělý bůček tím, že si s ním nebudeme zahrávat,“ říká Daniel Vaughn, kritik grilování pro Texas Monthly. „Pokud se to dělá správně, pak to nakrájíte tužkou tlustou a plácnete ji na kus řeznického papíru. Je nahá, chvějící se a zranitelná, takže musí stát sama.“Na některých místech je tolerován tenký rozhodně nesladký jus podobný rajčatové omáčce.

soutěžní bůček. Jeden z těchto dnů uděláme celý článek o tom, jak nejlepší týmy vaří hrudník. Jdou do extrémů, aby to vypadalo hezky a aby jedno sousto porotců chutnalo výjimečně. Pro letmý pohled, klikněte zde a stáhněte si z iTunes Greg Rempe BBQ Central podcast na toto téma s panelem tří kuchařů nejvyšší soutěže. Nezapomeňte se také podívat na oceněný soutěžní recept na hruď od American Royal champs Clark Crew BBQ.

vaření více než jednoho. Často jsem se ptal, jak zvládnout vaření dva bůčky (nebo více), nebo plec a bůček nebo plec, bůček, žebra, a ondatry. Odpověď je zde, v mém článku o vaření více než jednoho velkého masa.

Strany

Bůček dosahuje svého vrcholu na zčernalé řemenice jámy z Centrálního Texasu, tak jsem vždy sloužit Texas stylu. Kouřové plátky masa lounge na tlusté desce Texas Toast s jen pár lžícemi tenké, koláč, rajčatová polévka jako omáčka, nic z toho husté sladké věci Kansas City. Bůček potřebuje cukr jako voli potřebují vlky klikněte sem a Tweetujte tento kousek moudrosti.

Na straně, líbí se mi na počest Mexické dědictví Texaské kuchyně s fazolemi, jednoduché pinto fazole vařené kovbojském stylu s některými bůček nebo slaninu, cibuli, česnek a pár nasekané rajčata, vonné s bobkovým listem a kmínem, a sypané čerstvé mleté jalapeno. Absolutně žádná z těch sladkých Yankee fazolí. Vlčí zákon platí i pro hovězí strany.

Pak, ctít Evropské dědictví mnoha velkých Texas barbecue kloubů okolní Austin, chci hromadu německý Bramborový Salát, teplý a štiplavý s octem a posetý celer semeno.

vedle toho chci z lednice Kopeček čerstvého, křupavého zelí. Žádná z těch mokrých konzerv.

Na počest české dědictví četné Texas řeznictví obrátil s grilem, jsem se honit celou věc s pivo, jednoduché, nekomplikované Pilsner styl Texas pivo přímo z láhve.

dezert musí být křupavý, mazlavý pekanový koláč s černou kávou. Pekanové ořechy jsou hlavní peněžní plodinou státu Lone Star, a můj oblíbený koláčový bar Žádný.

vařte dnes, podávejte zítra

často se mě ptají, jaký je nejlepší způsob, jak vařit bůček v sobotu a podávat ho v neděli. Moje odpověď je „nedělej to“. Tomu se říká servírování zbytků.

tato masa jsou nejlépe čerstvá od kuřáka. Pokud ji musíte podávat v neděli v poledne, začněte vařit před spaním.

Pokud nechcete vařit přes noc, zvažte podávání něčeho, co netrvá tak dlouho, jako je uzená krůta nebo dětská zadní žebra.

Pokud si absolutně pozitivně musíte vařit sobotu sloužit neděli, existuje technika, kterou popisuji v tomto článku.

Co dělat s hrudí zbytky

Pokud máte zbytky, že nebudete moci, aby se šátek v několika dnech, mix zbytky s trochou barbecue omáčkou nebo omáčkou z Texasu Berle (pokud není moc slaná), a zmrazit vše, co v zip sáčcích nebo vakuových pytlů. Omáčka pomáhá zabránit spálení mrazničky. Vložte tašku do mikrovlnné trouby a máte skvělé nouzové jídlo pro dva.

hrudník následující den se nejlépe ohřeje v mikrovlnné troubě v malém množství najednou. Ale bude to trochu sušší a tvrdší než první den, takže ho oživte stříkáním vody, jablečný džus, Texas berle jus, nebo barbecue omáčka. Nejlepší metoda je v mikrovlnné troubě, druhá nejlepší je pomalu zahřívat v hrnci se zapnutým víkem.

Zde jsou některé další nápady pro zbylé bůček:

• Chata Koláč (jako Koláč, ale s hovězím masem místo masa). Asi to nejlepší, co jsem kdy se zbytkem bůčku udělal, je variace na Cottage Pie. Tato klasická Irská rolnická kastrolka byla vydatným jídlem pro zemědělce, často podávaná v poledne. Existují stovky variací na téma, ale je to v podstatě maso a brambory ve dvou vrstvách. Zde je základní koncept: hnědá zelenina a kostky hovězího masa v hluboké pánvi nebo kastrolu. Rozmačkejte bramborovou kaši a naházejte je na vrchol. Vložte je do trouby a pečte. Takže tady je to, co jsem udělal: v neděli jsem udělal hrudí a česnekovou kaší. Já opečené mrkev, celer, cibule, mražený hrášek, a pak hodil do kostky zbytky hrudí, některé z jus, že byl ve fólii, když jsem si dal Texas Berle (ne moc, to je silné kafe), a některé hovězí vývar zbylé od minule jsem udělal Žebírka (nějaké hovězí vývar bude dělat). Přikryl jsem je asi 2″ zbylého česneku, maloval vršek máslem, posypal parmazánem a strouhankou, a celý shootin‘ match upekl v troubě, dokud nebyl vrchol hnědý. OMG. Nahradit BBQ jehněčí a máte pastýřský koláč.
• bůček enchiladas. Slow ‚ s Bar-B-Q v Detroitu je známý svými hrudními enchiladami. Dělají enchiladas tím, sautéing cibule, házet v některých nakrájený bůček a splash horké omáčkou, Worcestershire omáčka, a jejich dům tajnou omáčkou. Pak vysypeme na tortilla, top s strouhaným uzeným sýrem gouda, roll to, nastrouháme nějaký Americký sýr na vrcholu, a dát to stříkat horké omáčky na správnou míru.
• smažte. Věřte tomu nebo ne, zbylý hrudník je skvělý v čínském smažit s cibulí, mrkví, brokolicí a sójový/sezamový olej/hoisin omáčka se stříkající horkou omáčkou na lůžku rýže.
• Hash. John R. Crowley z Denver (člen našeho Pitmaster Klubu, kde mnoho brilantní BBQ nápady jsou sdíleny) říká, že rád rozsekat zbytky, smíchejte je v fazole, nebo smažíme v některých hash.
• na míchaných vejcích nebo salátech. Bill Martin má rád své zbytky nasekané v míchaných vejcích a na salátu.
• sendviče. Seve Page říká: „Pro mě není o moc lepší než dlouhý plátek hrudníku s mozzarellou (nebo provolone) na steakové housce. Jsem mikrovlnná trouba jemně s nějakou berličku, omáčka, místo na spodní polovinu žemle s dvěma silnými plátky sýra end-to-end na vrcholu a pop do malé toustovač troubu na grilovat režimu, aby se roztavit sýr a toust buchta (takže to není mokrý). Pak pokapám berlí omáčku na horní opečenou housku a plácnu je dohromady.“
• italské hovězí sendviče. Lucy Baker říká: „připravte italské sendviče ve stylu hovězího masa s velmi vařenou (kulhavou) zelenou a červenou paprikou, cibulí a trochou italského koření. Před přidáním hovězího masa a papriky znovu zahřejte hovězí maso ve vývaru a lžičkou na křupavý chléb. Jejda!“
• Quesadillas. Merrill Powers v Elmhurstu, Illinois, dělá quesadillas se svými zbytky.
• Chili. Dave Frary dělá chilli se svými zbytky.
• Burritos. Danny Gaulden dělá burritos.
• nevím, jak to nazvat, ale chci to jíst. Rodney Leist z Elfridy v Arizoně zabije několik různých zbytků v jedné misce. On dá jeden z těch, jeden slouží pytle kukuřičné lupínky v misce, přidá velkou lžíci zbylé nasekané hovězí, podobné množství zbylé uzené klobásy a podobné množství fazolí. Pokračuje trochu zbylé omáčky, nakrájené cibule, nakrájené jalapeños a strouhaný sýr. Celá věc se zahřívá v mikrovlnné troubě. Něco jako chůze taco, ale v misce!
• obchodní návnada. Buzz Dean ve Wisconsinu říká, že vezme své zbytky do hospody a vymění je za pivo!