Von Meathead Goldwyn

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, wie Sie Texas Style Beef Brisket zu Hause kreieren können, dann ist dies das Smoked Brisket Rezept für Sie!

Wie kocht man ein Bruststück? Das ist wahrscheinlich die häufigste Frage, die ich von Lesern erhalte, genau dort oben mit Wie kocht man Rippen? Geräuchertes BBQ-Brisket im Texas-Stil ist schwierig, und wenn Sie im Allgemeinen noch nicht mit niedrigem und langsamem Rauchen vertraut sind, empfehle ich Ihnen, mit Pulled Pork zu beginnen. Schweinefleisch Hintern ist viel verzeihender, und Sie können es ohne schwerwiegende Folgen überkochen. Nicht so für Rinderbrust.

Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, ist die Herstellung von geräuchertem BBQ Brisket jedoch nicht so schwierig, wie Sie vielleicht denken. Sie brauchen nur ein gutes Rezept mit bewährten Techniken und nützlichen Tipps. In diesem Artikel finden Sie alles, was Sie brauchen, um ein zartes Bruststück zu kochen, einschließlich wie man es würzt, wie lange man es raucht, wie man es schneidet und alles dazwischen! Wie das Schild vor dem House Park Bar-B-Que in Austin sagt, Brauche kein Teef, um mein Rindfleisch zu essen! (Klicken Sie hier, um dieses Stück Weisheit zu twittern)!

Ein ganzes BBQ-Rinderbruststück (auch bekannt als Packer’s Cut Brisket) ist ein riesiges Stück Kuh, das aus dem Raucher kommt tiefes Ebenholz in der Farbe, fast schwarz, sieht eher aus wie ein Meteorit als eine Mahlzeit. Aber es ist nicht verbrannt, und unter der Kruste ist das zarteste, saftigste Fleisch voller heiserer, bulliger Aromen. Wenn Sie es richtig kochen. Und das ist ein großes WENN. Wie ein Clint Eastwood Cowboy ist Brisket unversöhnlich. Wenn Sie es falsch kochen, kann Fleisch so hart werden wie die Lederchaps eines Wranglers. Wenn Sie eine kleinere Portion eines ganzen Packerbruststücks rauchen, kann dies noch schwieriger sein.

Deshalb habe ich ein Rezept entwickelt, das jedes Mal für leckeres Barbecue-Brisket sorgt. Einige heiße Schüsse können meine Entscheidungen bestreiten, aber wenn Sie hier anfangen, können Sie dann auf die Optionen eingehen und die Kontroversen berücksichtigen, die unter dem Rezept diskutiert werden. Wenn Ihre Bemühungen Fleisch ergeben, das etwas trocken oder zäh ist, versuchen Sie es erneut. Manchmal ist es der Steer, nicht das Brisket-Rezept oder der Koch!

Für detailliertere Informationen über die Anatomie eines Bruststücks, Bruststückmythen, was mit Resten zu tun ist und mehr KLICKEN Sie bitte HIER.

Geräuchertes Bruststück Rezept

In diesem Rezept für geräuchertes Rinderbruststück habe ich einen Weg gewählt, der Tausenden von Lesern hervorragende Ergebnisse gebracht hat. Es enthält Tipps, wie man ein Bruststück würzt, wie lange man ein Bruststück kocht, wie man ein Bruststück schneidet und vieles mehr. Bitte beachten Sie: Unter den Top-Konkurrenten gibt es viele Kontroversen, aber mein Brisket-Rezept ist ein Weg zum Erfolg.

Kurs. Abendessen. Hauptgericht.

Küche. Amerikanisch.

Macht. 12 portionen wenn Sie ein ganzes Packerbruststück mit einem Gewicht von etwa 12 Pfund ungetrimmt kochen, nach dem Trimmen und Schrumpfen während des Kochens, es wird ungefähr ergeben 6 Pfund Fleisch. Berechnen Sie beim Kauf etwa 1 Pfund rohes, ungeschnittenes Fleisch oder mehr pro Person. Sie werden mit etwa einem halben Pfund pro Person enden.

Servieren mit. Ein klassisches Texas Bier wie Lone Star.

Empfohlene Beilagen. Texas Butterbohnen, Pfanne Maisbrot, kandierte Jalapenos, klassischer Krautsalat, altmodischer Kartoffelsalat.

Vorbereitungszeit. 10 Minuten, um das Salz aufzutragen und zu reiben. Wenn Sie können, lassen Sie das Salz mindestens 2 bis 4 Stunden einwirken, aber 12 bis 14 Stunden sind besser..

Garzeit. erlauben Sie 12 bis 18 Stunden, wenn Sie mit Papier oder Folie bei etwa 160 ° F wickeln, 16 bis 20 Stunden, wenn nekkid. Denken Sie daran, es ist nicht das Gewicht eines Stückes Fleisch, das die Kochzeit bestimmt, es ist die Dicke, und die orneriness des bestimmten Fleisches, dessen Fleisch Sie ehren. Es gibt zu viele Variablen, um genaue Garzeiten anzugeben. Sobald Sie den gleichen Schnitt mehrmals auf demselben Herd durchgeführt haben, können Sie die Garzeit genauer vorhersagen. Aber du hast einen Ausweg. Wenn das Fleisch gekocht ist, muss es in Folie, dann in ein Handtuch eingewickelt und 1 bis 4 Stunden in einem Faux Cambro (einem Plastikkühler) gehalten werden. Ich diskutiere das Konzept des „Haltens“ unten. Hier ist ein typischer Veranstaltungsplan für ein bei 225 ° F gekochtes Bruststück, das für ein Abendessen um 6 Uhr serviert wird.

12 Uhr bis 8 Uhr Trockene Sole.

11 p.m. Feuer und bringen die raucher bis zu temp.

12 Uhr Reiben und das Fleisch auf den Räucherofen legen.

10 zu 11 a.m. farbe ist dunkelbraun, interne temp hits über 160 °F, und die stall beginnt. Wickeln Sie fest in rosa Metzgerpapier oder Folie.

3 Uhr. Temp erreicht 203 bis 207 ° F, Fleisch wackelt und ist fertig. Bewegen Sie sich zu einem Faux Cambro und halten Sie.

6 p.m. Temp hits über 140 °F. Zeit zu entpacken, scheibe, und dienen.

Zutaten

1 whole Packer Brisket, etwa 12 Pfund, ungeschnitten, USDA Choice Grade oder höher

1 Unze Rinderbrühe pro Pfund rohes Fleisch zum Injizieren, plus etwa 1/4 Tasse für die Texas Crutch

1/2 Teelöffel Mortons koscheres Salz pro Pfund Fleisch nach dem Trimmen

1/2 Tasse Big Bad Beef Rub

4 Tassen (etwa 8 Unzen) chips

Sauce, optional. 2 tassen Texas Barbecue Mop Sauce (Sie können diese Tage im Voraus machen) für einen Packer.

Über das Bruststück. Ich kann das nicht genug betonen: Wenn Sie für Brisket einkaufen, gehen Sie für die höchste Klasse, die Sie finden können, und wählen Sie die Platte mit der meisten Fettstreifung sichtbar. Achten Sie nicht auf die fette Kappe. Sie werden das meiste davon wegschneiden. Aber Marmorierung ist wichtig. Entscheiden Sie sich für USDA Choice, USDA Prime oder Certified Angus Beef. Wenn es nicht beschriftet ist, ist es wahrscheinlich USDA Select. Vermeiden Sie es. Brisket ist das klassische Beispiel für „Müll rein, Müll raus.“ Bitte schreiben Sie mir nicht und sagen Sie, dass Sie nicht herausfinden können, warum Ihr Bruststück hart war, wenn Sie keine USDA Choice oder besser gekauft haben.

Vorsicht. Corned Beef ist Bruststück, das mit Salz und Aromen konserviert wurde. Es ist nicht für dieses Rezept geeignet! Um Texas Brisket herzustellen, benötigen Sie rohes Rindfleisch. Wenn Sie jedoch Corned Beef lieben, klicken Sie hier für ein Rezept, das Ihnen zeigt, wie Sie Ihr eigenes Corned Beef zubereiten können, oder klicken Sie hier, um Corned Beef Hash zuzubereiten, hier für Corned Beef und Kohl, hier für ein erstaunliches Rezept zum Rauchen von Corned Beef, um Pastrami zuzubereiten, oder hier, um zu sehen, wie man Rockin ‚Reuben Pastrami Sandwiches macht.

Methode

1) Schneiden Sie den größten Teil der Fettkappe ab, lassen Sie jedoch etwa 1/4 „. Bis Sie den Dreh raus haben, Fett zu schneiden, können Sie dabei etwas Fleisch abschneiden. Kein Schaden, kein Foul. Einige Köche versuchen, einen Teil der Fettschicht zwischen der Wohnung und der Spitze zu entfernen, indem sie sie von beiden Seiten auseinander schneiden, aber nicht ganz durchschneiden, damit sie haften bleiben. Mach es, wenn du willst. So oder so, wenn Sie mit dem Fettschneiden fertig sind, reinigen Sie die fleischige Seite jeder Silberhaut, einer glänzenden, dünnen, zähen Membran. Legen Sie etwas Fett beiseite, um verbrannte Enden herzustellen, wie unten beschrieben. Ich friere immer etwas Fett ein und mahle es für meine Burger, wenn ich denke, dass das Fleisch mehr Fett braucht. Ich mache auch etwas Fett bei schwacher Hitze in einer Pfanne und friere das auch ein. Ich benutze Rinderfett, um meine Steaks kurz vor dem Anbraten zu malen.

Optional. Sie können den Punkt in diesem Stadium entfernen, besonders wenn Sie ihn in diese üppigen Rindfleischstücke verwandeln möchten, die als verbrannte Enden bezeichnet werden. Puristen weinen Häresie, aber die Trennung der Spitze und flach gibt Ihnen eine flache, die ziemlich gleichmäßig in der Dicke ist, so dass es gleichmäßiger kochen wird. Plus, sie können gelten würzig reiben zu alle seiten der flache, und sie erhalten eine alle-um rauch ring. Sie können den Punkt und flach nebeneinander kochen. Denken Sie daran, dass die Wohnung dünner ist und früher fertig wird.

2) Pumpe (Soll ich Bruststück injizieren?). Ich spritze fast immer Bruststücke mit Rinderbrühe. Das Kochen dieses Fleisches dauert so lange, dass die zusätzliche Feuchtigkeit das Austrocknen verhindert, und das Salz hilft dem Fleisch, Feuchtigkeit zu halten und den Geschmack zu verbessern. Verwenden Sie nur Brühe. Keine Notwendigkeit, Gewürze, Säfte oder andere Aromen hinzuzufügen. Alles, was wir hier wollen, ist Feuchtigkeit. Wir wollen nicht, dass die Flüssigkeit den Geschmack des Fleisches maskiert. Wenn Sie eine Injektionsspritze zum Injizieren von Fleisch haben, ist es jetzt an der Zeit, sie zu verwenden. Pumpen Sie etwa 1 Unze Rinderbrühe pro Pfund rohes Fleisch ein, indem Sie die Nadel parallel zum Getreide an mehreren Stellen im Abstand von etwa 1 „einführen und beim Drücken des Kolbens zurückziehen. Mach es in der Spüle und sei vorsichtig, damit du nicht in die Augen gespritzt wirst.

3) Salz und reiben. Wenn Sie können, salzen Sie das Fleisch etwa 12 bis 24 Stunden im Voraus, damit es sich einarbeiten kann, mindestens 2 bis 4 Stunden. Beachten Sie die Richtung des Korns der Wohnung und denken Sie daran, damit Sie das gekochte Bruststück senkrecht zum Korn schnitzen können. Einige Leute markieren es daher mit einer Scheibe in der Oberfläche oder schneiden eine Scheibe ab, um ihnen den Weg zum späteren Schneiden zu zeigen. Streuen Sie das Big Bad Beef nach dem Salzen großzügig auf alle Bereiche des Fleisches und reiben Sie es ein. Halten Sie das Fleisch gekühlt, bis kurz bevor Sie es kochen. Gekühltes Fleisch zieht mehr Rauch an. Ich empfehle Ihnen dringend, ein digitales Fernthermometer zu verwenden und die Sonde so einzusetzen, dass die Spitze im dicksten Teil des Fleisches zentriert ist, der am weitesten von der Hitze entfernt ist.

4) Vorheizen. Feuern Sie Ihren Raucher an, oder wenn Sie einen Grill verwenden, richten Sie ihn für indirektes Kochen ein. Klicken Sie hier, um zu sehen, wie Sie einen Gasgrill einrichten, hier, um einen Holzkohlegrill einzurichten, oder hier, um einen Bullet Smoker wie den Weber Smokey Mountain einzurichten. Stabilisieren Sie die Kochtemperatur auf etwa 235 ° F. Wir möchten bei etwa 225 ° F kochen, aber die Temperatur sinkt etwas, sobald Sie den Deckel öffnen und das kalte Fleisch einlegen.

5) Kochen (Wie lange koche ich Brisket?). Legen Sie das Fleisch auf den Herd. Auf einen Raucher mit einer Wasserpfanne das Fleisch direkt über das Wasser legen. Legen Sie die Ofentemperatursonde auf den Rost neben dem Fleisch. Fügen Sie etwa 2 Tassen (4 Unzen) Holz direkt nach dem Fleisch hinzu. Wenn der Rauch aufhört, fügen Sie 4 Unzen mehr während der ersten 2 Stunden hinzu, was normalerweise bedeutet, dass Sie alle 30 Minuten etwas hinzufügen. Behalte das Wasser in der Pfanne im Auge. Lass es nicht austrocknen. Drehen Sie das Fleisch nach 3 Stunden um, wenn sich die Farbe von oben nach unten unterscheidet. Andernfalls lassen Sie das Fleisch in Ruhe. Keine notwendigkeit zu wischen, baste, oder spritz. Es senkt nur die Temperatur des Fleisches und erweicht die Rinde.

6) Texas Krücke (Sollte ich Bruststück wickeln?). Die Innentemperatur des Fleisches bewegt sich stetig nach oben auf etwa 150 bis 170 ° F und gelangt dann in den Stall. Einmal im Stall, Die Temperatur scheint ewig zu steigen. Die stall kann letzten 5 stunden und die temp kann nicht steigen mehr als 5 °F! Wenn das Fleisch auf den Stall trifft und die Temperatur nicht mehr steigt, nehmen Sie es ab und wickeln Sie es fest in eine doppelte Schicht Hochleistungsfolie. Wir haben gelernt, dass je mehr Luftraum um das Fleisch herum ist, desto mehr Saft tritt aus dem Fleisch aus. Crimpen Sie es fest und legen Sie das eingewickelte Fleisch wieder auf den Raucher oder stellen Sie es bei 225 ° F in einen Innenofen. Dieser Schritt, genannt Texas Crutch, schmort und dampft das Fleisch leicht, verhindert aber vor allem die Oberflächenverdampfung, die das Fleisch abkühlt und den Stall verursacht. Wenn Sie das Fleisch bei 150 ° F einwickeln, wird es direkt durch den Stall laufen und Ihre Kochzeit erheblich verkürzen.

7) Halten (Wie halte ich geräuchertes Bruststück warm?). Wenn die Fleischtemperatur 195 ° F erreicht, fangen Sie an, es zu stoßen. Stecken Sie es mit einer Thermometersonde. Es sollte mit wenig Widerstand ein- und herausrutschen, wenn es fertig ist. Stecken Sie es mit einem Finger oder heben Sie es auf und wackeln Sie es. Wenn es wubba wubba geht und wie Gelee wackelt, ist es geschafft. Dies geschieht normalerweise irgendwo zwischen 195 und 205 ° F, normalerweise bei etwa 203 ° F. Machen Sie jetzt Ihren Faux Cambro: Holen Sie sich einen Plastikbierkühler, legen Sie ihn mit einem Handtuch, einer Decke oder einer zerknitterten Zeitung aus und legen Sie das Fleisch noch in Folie in den Kühler oben auf dem Futter. Wenn die Folie undicht ist, legen Sie das Fleisch zuerst in eine große Pfanne. Lassen Sie die Thermometersonde im Fleisch. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie das heiße Fleisch 1 bis 4 Stunden im Kühler sitzen, bis Sie essfertig sind. Wenn Sie können, warten Sie, bis es auf 150 ° F fällt, um es zu schneiden. Wenn Sie einen engen Kühler haben, sollte er das Fleisch mehrere Stunden lang weit über einer sicheren Serviertemperatur von 140 ° F halten. Klicken Sie hier für unsere Kühler Bewertungen.

8) Machen Sie dieses Rezept für verbrannte Enden (ja, das sollten Sie!)

Burnt Ends sind erstaunlich würzige, mundgerechte, knusprige Fleischwürfel. Ursprünglich waren sie einfach Kanten und Enden, die vom Küchenpersonal verkocht und abgeschnitten und gegessen wurden. Wenn es etwas übrig gab, wurden sie kostenlos verschenkt. Dann, 1970, schrieb Calvin Trillin in seinem wunderbaren Buch American Fried Folgendes über Arthur Bryants Restaurant in Kansas City: „Das Hauptgericht bei Bryant ist, soweit es mich betrifft, etwas, das kostenlos verschenkt wird – die verbrannten Ränder des Bruststücks. Der Counterman schiebt sie einfach zur Seite, während er das Rindfleisch schneidet, und jeder, der sie will, hilft sich selbst. Ich träume von diesen verbrannten Kanten. Manchmal, wenn ich in einem schrecklich überteuerten Restaurant in einer fremden Stadt bin – alle meine Restaurantfindungstechniken sind fehlgeschlagen, so dass ich etwas ersticken muss, das sieben Dollar kostet und wie ein mittel-seltener Schwamm schmeckt – ein leerer Blick kommt über mein Gesicht: Ich habe gerade erkannt, dass in diesem Moment jemand in Kansas City diese verbrannten Kanten frei bekommt.“

Hier ist meine Technik, streng illegal in Grillwettbewerben, aber sehr willkommen in meiner Familie. Geben Sie in einer Pfanne etwa 1/4 Pfund des Rinderfetts, das Sie aus dem Bruststück geschnitten haben. Oder betrügen und Speckfett oder Entenfett verwenden. Sie können dies über heiße Kohlen tun. Schneiden Sie die Brustspitze in 1/2 „bis 3/4“ Würfel. Legen Sie zu fettige Stücke beiseite oder essen Sie sie einfach. Legen Sie die Würfel in die Pfanne und braten Sie die Würfel vorsichtig an, bis sie außen knusprig sind, und drehen Sie sie einige Male. Lassen Sie das Fett ab und fügen Sie etwa 1/4 Tasse Ihrer Lieblings-BBQ-Sauce und 1/4 Tasse der Tropfen von der Folie hinzu, die für die Texas-Krücke verwendet wird. Stellen Sie die Pfanne an einem heißen Ort wieder auf den Herd und schließen Sie den Deckel. Rühren Sie alle 5 Minuten oder so. Lassen Sie die Würfel den größten Teil der Flüssigkeit aufnehmen und beginnen Sie zu brutzeln, aber lassen Sie sie nicht brennen. Wenn sie fertig sind, halten Sie sie im Faux Cambro mit der Wohnung warm.

9) Slice (Wie schneide ich Brisket?). Schneiden Sie nicht bis zur letzten Minute. Brisket trocknet sehr schnell aus, sobald es geschnitten ist. Wenn Sie möchten, können Sie die Kruste etwas festigen, indem Sie das Fleisch auspacken und auf jeder Seite einige Minuten über einen heißen Grill oder unter einen Broiler legen. Beobachten Sie es genau, damit es nicht brennt. Sauce sollte nicht benötigt werden, wenn das Bruststück saftig ist, aber wenn Sie Sauce möchten, verwenden Sie einfach keine süße. Erhitze meine Texas Barbecue Mop Sauce oder erhitze den Jus in der Folie und bringe ihn auf den Tisch. Achtung: Probieren Sie zuerst den Jus. Es könnte salzig sein. Sie können es mit warmem Wasser oder ungesalzener Rinderbrühe verdünnen. Wichtig: Drehen Sie die Fleischfettseite nach oben, damit die Säfte beim Schneiden auf das Fleisch laufen.

Das Schneiden ist eine Herausforderung, da es zwei Muskeln gibt (die Spitze und die Ebene) und das Korn in verschiedene Richtungen fließt. Auf diesem Foto sehen Sie das Getreide im Fleisch. Der Punktmuskel sitzt auf dem flachen Muskel. Die Spitze ist an einem Ende dünn (A) und am anderen dick (B). Die Dicke der Platte variiert erheblich, von 1 „am linken und rechten Rand bis 4“ oder mehr an der Krone des Punktes.

Hier sind drei Methoden zum Schnitzen. (I) die einfache Methode, (II) die Sorkin-Methode und (III) die Wettbewerbsmethode.

(ich) Die einfache Schneidemethode

Stutzen Sie etwa 1 „vom dicken Ende und etwa 2“ vom dünnen Ende ab, Das ist die Spitze der Wohnung. Diese Enden sind wahrscheinlich verkocht und trocken. Hacken Sie sie und ersticken Sie sie in Sauce für gehackte Brust. Dann finden Sie die Fettschicht zwischen dem Punkt und flach und schieben Sie Ihre Klinge zwischen den beiden Muskeln. Trennen Sie sie und schneiden Sie den größten Teil des überschüssigen Fettes ab. Finde das Korn der Wohnung und schneide über das Korn. Sie können auch gegen das Korn des Punktes schneiden. Bieten Sie Ihren Gästen „mager“ oder „fett“ an.“ Die meisten werden das Magere wählen, das den besseren, fetteren Punktschnitt für Sie hinterlässt (verwandeln Sie es in verbrannte Enden!).

(II) Die Sorkin-Schneidemethode

Ich habe diese Methode von Barry Sorkin von Chicagos Smoque BBQ gelernt. Er macht mein Lieblingsbruststück der Welt. Auf den Fotos unten zeigt Sorkin, wie er ein ganzes Packerbruststück schneidet.

Entfernen Sie zunächst den trockeneren dünnen Teil der Wohnung und legen Sie ihn zum Hacken beiseite, nicht zum Schneiden.

Dann schneiden Sie den dicken mittleren Teil der Wohnung über das Korn, bis Sie den Punkt Muskel auf der Oberseite der Wohnung begegnen. Auf dem Foto oben ist er nur ein oder zwei Scheiben vom Punkt entfernt. Diese Mitte geschnittenen Scheiben sind diejenigen, die die meisten Konkurrenten verwenden, weil sie eine optisch ansprechende Präsentation von fast identischen Fleischplatten erzeugen.

Sorkin geht dann in die Fettschicht zwischen dem Punkt und flach am dicken Hintern Ende, und er entfernt viel von dem Fett. Es kann 1/2 „dick oder mehr drin sein, und das macht die Scheiben ungenießbar.

Der verbleibende Brocken hat beide Muskeln, der Punkt sitzt oben auf der Wohnung, wobei das Korn in verschiedene Richtungen geht. Er schneidet dieses Stück in zwei Hälften.

Hier ist der Abschnitt rechts ein hinteres Ende mit einer Schnittkante. Der linke Abschnitt, von der Mitte der Brust, hat zwei Schnittkanten.

Schneiden Sie den mittleren Abschnitt wie gezeigt von der Außenkante in.

Schneiden Sie das verbleibende hintere Ende des Punktes in die gleiche Richtung, in die Sie die Wohnung schneiden, und schneiden Sie parallel zum geschnittenen Ende weiter.

Sorkin legt dann die Scheiben auf ein Brötchen. Beachten Sie die Linie, die flach und Punkt trennt.

Dünne Teile der Wohnung werden gehackt und ein Teil des Fettes zwischen Punkt und Wohnung wird für Feuchtigkeit eingemischt. Die Ergebnisse sind knusprig, stark gewürzt und saftig. Diese Bits können auch mit Sauce bespritzt und auf einem Brötchen serviert werden.

(III) Wettbewerb Brisket Slicing Methode

Einige Wettbewerber bevorzugen diese Methode des Schneidens. Führen Sie ein Messer zwischen der Wohnung und der Spitze und trennen Sie die beiden Muskeln. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab. Schneiden Sie jeden Muskel separat über das Korn etwa 1/4 „dick. Das Fleisch sollte zusammenhalten, nicht auseinanderfallen oder zerbröckeln. Es sollte nur mit einem sanften Zug auseinandergezogen werden. Wenn die erste Scheibe auseinander fällt, schneiden Sie dickere Scheiben. Hier ist ein Bild von einem Wettbewerb Brisket Eintrag von Kansas City Barbecue Society (KCBS) Präsident Emeritus Candy Weaver. Beachten Sie die schönen, gleichmäßigen Scheiben flach mit dem Rauchring oben, umgeben von Stücken verbrannter Enden.

10) Servieren. Wenn das Bruststück perfekt gekocht ist, sollte es feucht und saftig sein. Sie können es einfach auf einem Teller oder als Sandwich mit Texas Toast servieren. Wenn Sie möchten, nieseln Sie etwas Texas Barbecue Mop Sauce gemischt mit einigen der Tropfen von der Texas Krücke auf das Fleisch. Probieren Sie die Tropfen zuerst, weil sie salzig sein können (wenn ja, können Sie sie mit Wasser oder ungesalzener Rinderbrühe verdünnen). Hier ist einer meiner Favoriten: Bei Joe’s KC in Kansas City serviere ich ein Sandwich namens „Z-Man“. Es ist dünn geschnittenes Bruststück mit einer süßen KC-Sauce mit geschmolzenem Provalone-Käse, ein paar dicken knusprigen Zwiebelringen, mehr Sauce, alles auf einer gerösteten Kaiserrolle, und Krautsalat auf der Seite. Sie wollen Pickle Chips drauf, gahead.

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Anatomie der Brust

Brustmuskeln sind die Brustmuskeln der Brust der Abstand zwischen den Vorderbeinen. Es gibt zwei pro Tier, und da Rinder keine Schlüsselbeine haben, tragen diese knochenlosen Muskeln eine ziemliche Belastung. Es gibt nicht viel Fett Marmorierung im Muskel, und es gibt eine Menge von federnden Bindegewebe in und um die Muskelfasern. Deshalb sind Briskets so hart. Ein Großteil des Bruststücks der Welt wird zu Corned Beef, Pastrami oder Schmorbraten verarbeitet, aber es ist auch ein feiner Schnitt zum Grillen, und es ist ein erforderlicher Kochwettbewerb, der von der Kansas City Barbecue Society (KCBS) organisiert wird, etwa 500 im ganzen Land.

Es gibt zwei verschiedene Muskeln in einem Bruststück, das vom Fleischpacker kommt.: ein langer, flacher, rechteckiger, magerer Muskel, der manchmal zu einem Punkt kommt, der als flach (Pectoralis profundus) bezeichnet wird, und ein schmaler, dicker, fetter, ovaler Muskel, der als Punkt (Pectoralis superficialis) bezeichnet wird. Verstanden? Die Wohnung ist spitz und die Spitze ist oval. Gehen Sie Figur.

Wenn Sie ein ganzes Packerbruststück kaufen, wiegt es normalerweise 8 bis 16 Pfund und wird vakuumverpackt in einer luftdichten Plastiktüte geliefert. Es gibt eine Kappe von Fett auf der einen Seite, die bis zu 1 „dick sein kann, und es ist ziemlich nah an fettfrei auf der anderen Seite getrimmt. Es gibt eine dicke Fettschicht, die den Punkt von der Wohnung trennt. Die Fotos hier zeigen ein ganzes 12-Pfund-Packerbruststück, als es vom Packer ankam. Das Schneidebrett ist 20 „x 14″. Die fette Kappe ist 1/4 “ bis 1/2″ dick. Die Wohnung ist mit A gekennzeichnet und der Punkt ruht oben auf der rechten Seite der Wohnung im Oval mit B.. Wie du siehst, Der Packer hat es schnell geschnitten und etwas Fleisch blank gelassen. Nicht das Ende der Welt.

Ihr Metzger bietet wahrscheinlich drei Stücke Bruststück an, ein ganzes Packerbruststück, eine flache (manchmal als „erster Schnitt“ bezeichnet) und eine Spitze (manchmal als „zweiter Schnitt“ oder „Deckle“ bezeichnet). Größere Bruststücke kommen normalerweise von älteren Ochsen und sind in der Regel härter. Die meisten pakete zeigen die „Verpackung Datum.“ Nachdem ein Ochse geschlachtet wurde, wird er normalerweise innerhalb von 24 Stunden abgebaut und verpackt, obwohl er, wenn er am Freitag spät geschlachtet wurde, möglicherweise erst am Montag verpackt wird. Die besten Briskets sind nass im Alter von 28 bis 45 Tagen im Vakuumbeutel. Enzyme in den Muskeln zartmachen Fleisch, wie es altert, so Konkurrenten oft nass Alter ihr Fleisch im Vakuumbeutel im Kühlschrank in ihrem Keller. Klicken Sie hier, um mehr über alterndes Rindfleisch zu erfahren.

Ein Stück O’Flat (HOF) oder Stück O’Point (HOP) kochen

Ein ganzes Packerbruststück ist viel Fleisch! Viele Lebensmittelhändler schneiden das ganze Bruststück in kleinere überschaubare Größen. Ich sehe oft Schnitte aus der Wohnung oder dem Punkt, die zwischen drei und sechs Pfund liegen. Ich nenne sie einen HOF, für Hunk O ‚Flat, oder HOP für Hunk ‚O Point. HOFs scheinen häufiger zu sein als Hopfen. Wenn der Fleischkoffer beides hat, wählen Sie den HOPFEN. Es hat mehr Marmorierung im Muskel und wird zarter, würziger und saftiger. Wenn Sie nur Wohnungen sehen, fragen Sie den Metzger, ob Sie Punkte bestellen können. HOFs sind normalerweise hart und es ist schwer, sie zart zu machen. Aber fragen Sie Ihren Metzger nicht nach einem HOF: Das ist nur ein Begriff, den Sie und ich verwenden.

Mein Lebensmittelhändler hat normalerweise eine Reihe von HOFs im Drei- bis Vier-Pfund-Bereich, die sich perfekt für eine kleine Familie eignen. Wenn Sie ein Drei- bis Vier-Pfund-GERICHT kochen, gibt es viel weniger Abfall und Schrumpfung, also kaufen Sie 1/2 Pfund oder mehr für jede Person.

Das FLEISCH ist praktisch reiner Muskel und hat wenig Marmorierung, die Art von Fett, die Fleisch zart und saftig schmecken lässt. Die meisten Leute, die den HOF kaufen, machen Schmorbraten, indem sie ihn stundenlang in Flüssigkeit köcheln lassen. Aber du willst den Texas-Geschmack, richtig? Wenn Sie einen HOF machen müssen, dann versuchen Sie wirklich, wirklich hart, um zertifiziertes Angus, USDA Choice, USDA Prime oder sogar Wagyu-Rindfleisch zu bekommen. Sie haben eine bessere Marmorierung. Wählen Sie eine dicke KANTE und achten Sie auf Marmorierung und gleichmäßige Dicke, damit eine Kante nicht austrocknet. Wenn sich das Fleisch nicht auf einer Plastikschale befindet und Sie es biegen können, wählen Sie eine Diskette aus. Die Technik zum Kochen eines kleinen Brocken ist so ziemlich die gleiche wie das Kochen eines Packers.

Linkshändige Bruststücke?

Tom Hoefer aus Allen, Texas, hat diese große Geschichte über einen Grillwettbewerb im Jahr 2001 ins Netz gestellt. Es wird hier, leicht bearbeitet, mit seiner Erlaubnis nachgedruckt. Fakt oder Fiktion? Ernst oder Witz? Sie entscheiden…

Vor ein paar Jahren beim Texas State Finals kamen einige von uns am Donnerstag an, um sich für die besten Standorte anzumelden. Der Donnerstagabend war dem ernsthaften Trinken gewidmet.Einer der besseren Köche, Ole Connie Baker vom Team „Li’l Pit Of Heaven“, warf einige dieser mexikanischen Biere mit einem Stück Limette im Nacken zurück. Connie hatte so viele Limeade-Biere, dass er anfing, mit einer Falte zu lächeln.

Einer von uns fragte ihn, warum sein Bruststück so zart und immer unter den ersten drei platziert sei. Ich dachte mir, Junge oh Junge, wenn lose Lippen sinken, dann geht Ole Connie heute Abend unter. Alles wurde ruhig, als er eine weitere Limette in einen Longneck stopfte und er sagte, dass er „nur linkshändige Bruststücke kocht“.

Er erklärte, dass die meisten, aber nicht alle Ochsen auf ihrer linken Seite ruhen, was bedeutet, dass sie beim Aufstehen mit den rechten Beinen stärker drücken müssen. Zu diesem Zeitpunkt murmelte etwa die Hälfte der Gruppe etwas wie „Bullenhockey“ und ging zu verschiedenen Gesprächen zurück.

Ein paar von uns bemerkten, dass Ole Connie nicht grinste. Zwei oder drei von uns kamen näher und ich sagte zu ihm: „Du kannst hier nicht aufhören. Was hat das Hochdrücken mit den rechten Beinen mit dem linken Bruststück zu tun?“

Ole Connie stopfte eine andere Limette und sagte uns, dass, wenn sie mit den rechten Beinen hochdrücken, der rechte Brustmuskel mehr gebeugt wird als der linke. Daher ist das rechtshändige Bruststück härter und weniger marmoriert als das linke. Nicht immer, aber normalerweise. Ich fragte ihn: „Wie zum Teufel erkennst du ein linkshändiges Bruststück von rechts?“

Er stopfte eine weitere Limette und sagte mir, dass sich der Punkt mit der fetten Seite nach unten auf einem linkshändigen Bruststück mit dem schmalen Teil, der Ihnen am nächsten liegt, nach rechts krümmt.

Samstag Auszeichnungen Zeit rollte herum und Connie nahm Erste Brisket und Grand Champion über 180 der besten Köche in Texas. Ich glaube, dass ich mit meinem rechtshändigen Bruststück auf Platz 19 kam.

Ich konnte das einfach nicht aus dem Kopf bekommen. Ich rief die Verwandten in LaGrange an, Texas, und fragte, ob sie ihre Herde überprüfen würden. Ja, du hast es erraten. Nur drei von 37 ruhten konsequent auf ihrer rechten Seite. Dangnation, Ole Connie hat es große Zeit gehen!

Ich ging zu fünf verschiedenen Lebensmittelgeschäften und beugte Bruststücke, um zu sehen, welche Seiten geschmeidiger und marmorierter waren. Es gibt einige rechtshändige Bruststücke, die geschmeidiger und marmorierter sind als die Linkshänder, aber zum größten Teil sind die meisten der besten Linkshänder!

Welp, da ist es Leute. Nimm es oder lass es. Wie Joe Friday in der TV-Show Dragnet der 1950er Jahre zu sagen pflegte: „Nur die Fakten, Ma’am.“

Nichts als Kontroverse

Wie bei allem Grill gibt es Kontroversen um Brisket. Pitmaster sind sich in mehreren wichtigen Punkten nicht einig:

Fleischqualität? Rindfleisch wird nach dem Alter des Tieres und der Menge an Fettmarmorierung eingestuft. Klicken Sie hier, um mehr über Rindfleischsorten zu erfahren. Je mehr Marmorierung, desto besser, denn Fett macht das Fleisch zarter, würziger und saftiger. Die gängigsten Sorten, vom niedrigsten zum höchsten, sind: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime und Wagyu. Choice oder Prime sind meine Lieblingsnoten. Wagyu ist gut marmoriert und wird saftiger sein, also wenn Sie es finden und es sich leisten können, machen Sie es. Die meisten Top-Wettkampfteams verwenden jetzt Prime oder Wagyu. Aber es ist sehr teuer. Und das allein garantiert nicht, dass das Fleisch zart ist. Brisket ist nur ein kunstvolles Stück Fleisch, und wenn Sie es zart wollen, müssen Sie arbeiten. Lecker ist einfach. Tender nicht.

Trimmen? Lassen Sie uns das klarstellen: Die dicke Fettkappe dringt nicht in das Fleisch ein, wenn es schmilzt. Ich diskutiere diesen Mythos hier. Einige Köche lassen gerne die gesamte Fettkappe als Isolierung auf dem Fleisch und schneiden, was vor dem Servieren übrig bleibt. Dies hilft, die Hitze während des Kochens zu moderieren. Andere schneiden das meiste davon vor dem Kochen ab und lassen eine Schicht von 1/8 „bis 1/4“ zurück, so dass, wenn Sie die Fettkappe auflassen, Gewürze und Gewürze niemals in das Fleisch eindringen, und dann wird das Gewürz verschwendet, wenn Sie Schneiden Sie das Fett am Tisch ab. Einige Köche entfernen auch viel von der Fettschicht zwischen den beiden Muskeln, der flachen und der Spitze. Ich schneide die Kappe auf 1/4 „oder weniger. Ein wenig Fett hilft, etwas Feuchtigkeit im Fleisch zu behalten, nachdem das Fett während des Kochens auf etwa 1/8 „geschrumpft ist, werden die meisten Leute es nicht abschneiden, so dass das Gewürz bleibt. Während des Schneidens läuft ein Teil des geschmolzenen Fettes über das Fleisch und macht es glänzend und saftig.

Reiben? Bevor es gekocht wird, verwenden viele der besten Texas Barbecue Gelenke einfach „Dalmatian Rub“ für ihre authentische Texas Brisket Rezept: liberale Mengen von Mortons koscheres Salz und grob geknackt schwarzer Pfeffer. Für sie ist Stylin ‚, etwas Cayennepfeffer und Knoblauchpulver zum Reiben hinzuzufügen. Einige lassen das Fleisch über Nacht im Kühlschrank, andere würzen das Fleisch einfach und werfen es in die Grube. Es ist eine gute Technik, Salz über Nacht auf dem Fleisch zu lassen, da das Salz einzudringen beginnt. Die anderen Gewürze nicht, aber Sie wollen, dass NaCl-Geschmacksverstärker unten im Fleisch, wo es auch helfen kann, die Proteine behalten Feuchtigkeit, das grundlegende Ergebnis der Salzlösung. Auf der Wettkampfstrecke verwenden viele Köche eine komplexe geheime Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die der Rinde, der würzigen Kruste, die sich nach all dem Kochen bildet, einen kleinen Funken verleihen. Ich salze es in der Nacht zuvor mit 1/2 Teelöffel koscherem Salz pro Pfund Fleisch, dicker auf dem Punkt als die Wohnung. Dann trage ich meinen Big Bad Beef Rub auf, während sich der Raucher aufheizt, etwa eine Stunde vor dem Kochen. Dieser Ansatz wird in meinem Artikel über die Wissenschaft der Reibungen diskutiert.

Slather? Sie können direkt auf nacktes Fleisch reiben, oder Sie können helfen, es zu kleben, indem Sie das Fleisch mit etwas Wasser befeuchten, oder Sie können einen Schaum Senf oder Ketchup hinlegen, oder Sie können Speiseöl verwenden. Unser Hauptautor Clint Cantwell verwendet Mayonnaise, weil er sagt: „Mayo ist fett und Fett ist Geschmack!“

Lassen Sie sich nicht zu sehr in diesem Detail verzetteln. Meine Erfahrung ist, dass Slathers wenig oder keinen Unterschied im Endergebnis machen. Senf ist Wasser, Essig und vielleicht Weißwein mit Senfpulver gemischt. Die Menge an Senfpulver ist so gering, dass das verbleibende Senfpulver zu dem Zeitpunkt, zu dem das Wasser verdampft und abtropft, winzig ist. Wenn Sie einen Senfgeschmack wünschen, können Sie dies viel besser tun, indem Sie einfach Senfpulver auf das Fleisch streuen. Ich benutze normalerweise Wasser, weil sich Gewürzreiben besser in Wasser auflösen als Öl. Viel wichtiger als das, was unter dem Rub ist, ist das, was in der Rub selbst ist. Verwenden Sie also jede Flüssigkeit oder Fett, die Sie für einen Schaum wünschen.

Pumpe? Viele Wettbewerbsköche injizieren Bruststück gerne mit einer internen Marinade, indem sie große Hypodermika und andere Mikrorisse verwenden. Diese „Pumpen“ fügen Feuchtigkeit hinzu, bauen zähe Fasern ab und verleihen Geschmack. Viele der Champs haben das Fleisch mit einem Produkt namens Fab B Light oder Butcher BBQ Brisket Marinade injiziert, die beide Feuchtigkeitscremes, Tenderizer und Geschmacksverstärker sind. Fab B enthält hydrolysiertes Sojaprotein, Pflanzenöl, Natriumphosphate, Mononatriumglutamat, autolysierten Hefeextrakt, Xanthangummi, Dinatriuminosinat und Guanylat. Butcher enthält hydrolysiertes pflanzliches Protein (hydrolysiertes Soja- und Maisprotein und Salz, mit teilweise hydriertem Pflanzenöl hinzugefügt), Mononatriumglutamat, Natriumphosphat und Xanthangummi. Einige Traditionalisten denken, dass dies viel zu Barry Bonds ist und werden von der Idee abgestoßen. Die Ergebnisse sprechen für sich. Sie gewinnen. Viel. Wenn Sie sich für die Injektion entscheiden und nicht alle Chemikalien möchten, verwenden Sie nichts, was sich stark von Rindfleisch unterscheidet. Verwenden Sie einfach einfache Rinderbrühe. In den meisten Rezepten gebe ich natriumarme Brühe an, aber tatsächlich ist die salzigere Version in diesem Fall besser. Es ist wie Salzlake, und das Salz hilft, Feuchtigkeit zu speichern und den Geschmack zu verbessern. Führen Sie die Nadel parallel zum Korn ein, damit keine Spuren im fertigen Fleisch hinterlassen werden. Klicken Sie hier für weitere Informationen zum Einspritzen und Injektoren.

Fat Cap nach oben oder unten, ein oder aus? Dieses Argument ist so alt wie Texas. Ich fragte meinen Rindfleischberater, Dr. Antonio Mata, ein Fleischwissenschaftler und ehemaliger beratender technischer Koordinator der National Cattlemen’s Beef Association, wenn Fett schmilzt und in die Muskelfasern eindringt. Seine Antwort war einfach und unmissverständlich. „Keineswegs.“ Ich habe ihn gebeten, näher darauf einzugehen. „Die Fasern sind zu dicht gepackt, als dass sich große Fettmoleküle hineindrücken könnten. Da etwa 75% des Muskels aus Wasser besteht und sich Öl und Wasser nicht vermischen, schmilzt es einfach und läuft ab.“ Klicken Sie hier für mehr zum Thema Fat Caps.

Dieses Schmelzen von Fett wird Rendering genannt. Wir wissen, dass gerendertes Fett über nackte Muskeln laufen und sie begießen kann, aber sehr wenig wird an die Unterseite des Fleisches gelangen. Das meiste davon läuft einfach an den Seiten herunter und tropft ab. Das einzige Heften erfolgt also an den Seiten.

• Wir wissen, dass das ganze Fett beim Kochen nicht rendert.
• Wir wissen, dass Fett, das auf eine dicke Fettkappe aufgetragen wird, das Fleisch nicht berührt, da das Fett eine Barriere darstellt. Wenn die Fettkappe sehr dünn ist, können einige Gewürze durchkommen.
• Wir wissen, dass warmes Fett mit Gewürzabrieb lecker ist.
• Wir wissen, dass das Fett den Feuchtigkeitsverlust durch Verdunstung hemmen kann, und da der Stall durch Verdunstung verursacht wird, kann eine Fettkappe den Beginn des Stalls verlangsamen und Ihnen helfen, ihn zu beschleunigen.
• Wir wissen, dass sich Rinde nicht auf Fett bildet, da Rinde meist getrocknetes Oberflächenfleisch ist.
• Wir wissen, dass beim Kochen mit Hitze direkt darunter, wie bei einem Weber Smokey Mountain oder einem Kamado, das Fett Wärme aufnehmen und das Fleisch vor dem Austrocknen schützen kann.
• Wir wissen, dass diätbewusste Gäste dicke Fettschichten abschneiden, wenn das Fleisch auf einem Teller und nicht auf einem Sandwich serviert wird. Das bedeutet, dass die geschmackvolle Einreibung entfernt wird.
• Wir wissen, dass beim Kochen von zwei Fleischsorten übereinander das Fett abtropfen und das Fleisch darunter heften kann. Wir wissen, dass Bohnen, die unter schmelzendem Fett sitzen, magisch sind.
• Wir wissen, dass eine kleine Fettkappe beim Schneiden über das Fleisch läuft und Geschmack verleiht.

Also, was ist das Richtige zu tun? Ich sage, schneiden Sie das meiste Fett, aber lassen Sie eine dünne Schicht, weniger als 1/4 „, so dass die Gäste es nicht entfernen und die reiben. Ich lege das Fett zwischen die Hitze und das Fleisch, oft mit Bohnen darunter. Manchmal drehe ich das Fleisch sogar auf halbem Weg durch den Koch, nur damit niemand den Streit gewinnen kann.

Die beiden Muskeln trennen? Das spitze Ende ist stärker marmoriert als das flache und es kann doppelt so dick sein wie das andere Ende, so dass das dünne Ende trocken ist, wenn es richtig gekocht ist. Einige Köche entfernen die Punktschicht, indem sie ein Messer durch die Fettschicht führen, die zwischen der Wohnung und der Spitze verläuft. Sie kochen beide Muskeln nebeneinander und nicht übereinander. Da die Wohnung ist ein ziemlich gleichmäßig dick, es kocht gleichmäßiger mit nur ein wenig an den Enden Überkochen. Die verkochten Teile können gehackt und mit Sauce für gehackte Brisket-Sandwiches, Fajitas, Bohnen usw. gemischt werden. Wenn Sie die Wohnung separat kochen, erhalten Sie schöne symmetrische Sandwichscheiben mit einem Rauchring um sie herum.

Die Trennung der Muskeln verdoppelt die Oberfläche und erzeugt mehr Rinde. Es kann auch das Kochen beschleunigen und etwa 1/3 der Zeit für das Kochen eines ganzen Packers abschlagen. Wenn Sie die Muskeln trennen und das meiste Fett von einem 13-Pfund-Packer entfernen, können Sie etwa 5 Pfund flach, 4 Pfund Punkt und 4 Pfund trimmen erwarten.

Kochtemperatur? Viele Konkurrenten schwören, dass niedrig und langsam, um 225 ° F für 18 bis 20 Stunden für einen ganzen Packer, notwendig ist, um das Fleisch zart und saftig zu machen. Der legendäre „Barbecue King“ Walter Jetton, Lyndon Johnsons Caterer, befürwortete das Kochen von Brisket bei 275 ° F und höher. John Fullilove von Smitty’s Market gesteht, dass er die Hitze über 300 ° F kurbelt und seine Bruststücke in nur 8 Stunden ausschlägt. Ich habe gesehen, wie Konkurrenten große Preisschecks mit Brisket mit nach Hause genommen haben, die bei 350 ° F gekocht wurden. Aber weil es schwierig ist, Bruststück zart zu machen, Ich plädiere für niedrig und langsam, bis Sie die Techniken beherrschen und sicher sind, dass Ihre Fleischquelle und -methoden überlegen sind. Ich koche bei 225°F.

Warum? Viele Köche halten ihr Fleisch gerne nass, indem sie es mit einer Baste abwischen. Sie sagen, der Mopp ersetzt Feuchtigkeit, die verdunstet. Andere sagen, Mops kühlen das Fleisch und verlangsamen das Kochen. Die AmazingRibs.com der wissenschaftliche Berater Prof. Greg Blonder hat bewiesen, dass nasses Fleisch mehr Rauch enthält, so dass das Wischen oder Spritzen mit Wasser, Rinderbrühe oder Apfelsaft ein rauchigeres Bruststück ergibt. Es kühlt auch das Fleisch und verlangsamt das Kochen, wodurch das Bindegewebe mehr Zeit zum Schmelzen hat. Das Wischen mit aromatisierten Flüssigkeiten hat keinen signifikanten Einfluss auf den Geschmack. Es gibt einfach nicht genug Geschmacksmoleküle in Apfelsaft oder Bier, um den Geschmack von Bruststück zu verändern. Nicht wie eine Prise Gewürz. Klicken Sie hier, um meinen Artikel über das Heften zu lesen.

Krücke? Die Texas-Krücke ist eine Technik, um das Kochen zu beschleunigen und das Fleisch zu befeuchten. Das Konzept ist, dass Sie für ein paar Stunden rauchen, und wenn das Fleisch etwa 150 ° F erreicht, wickeln Sie es fest in Hochleistungsfolie oder unbehandeltes Metzgerpapier (niemals Plastikfolie) und lassen Sie es schmoren und dämpfen in seinen eigenen Säften in der Krücke im Herd. Einige Leute wickeln sich bei 150 ° F ein, andere bei welcher Temperatur auch immer das Fleisch ist, wenn der Stall einsetzt, andere, wenn die Farbe für sie richtig aussieht.

Wenn Sie nicht wickeln, wenn das Fleisch etwa 150 ° F erreicht, steigt Feuchtigkeit an die Oberfläche und kühlt das Fleisch durch Verdunstung ab, wie Schweiß bei einem Sportler. Das Fleisch sitzt dann dort bei einer Innentemperatur von 150 bis 160 ° F für bis zu 5 Stunden. Dieser Stall ist ein verrückter Punkt im Prozess, wenn es scheint, als ob etwas nicht stimmt. Die Temperatur steigt einfach nicht stundenlang an. Das ist ausgeflippt und viele Anfänger geraten in Panik, wenn es passiert. Viele Leute denken, dass der Stall durch Schmelzen von Fett oder Kollagen verursacht wird. Ist es nicht. Der Stall wird durch Verdunstungskühlung verursacht. Klicken Sie hier, um mehr über den Stand zu erfahren.

Die Kehrseite der Verpackung ist, dass die Folie die krustige Rinde erweicht. Sie können dies überwinden, indem Sie das Fleisch kurz vor dem Schneiden etwa 10 Minuten lang pro Seite bei starker Hitze stellen. Ich denke, das Einwickeln in Folie und das Halten in einem Faux Cambro ist für zarte, saftige Bruststücke unerlässlich. Das einzige Fleisch, das ich krücke, ist Bruststück. In Wettbewerben krücken alle Teams ihre Brust sowie Schweineschulter und Rippen. Ich denke, die Auswirkungen der Verpackung sind beim Bruststück groß, beim anderen Fleisch gering. Aber Sie müssen nicht unbedingt krücken. Wenn Sie dies nicht tun, erhalten Sie eine festere Kruste, aber Sie riskieren etwas trockeneres und härteres Fleisch.

Puristen sagen, dass das Wickeln nicht traditionell ist. Verschone mich. Kochen mit Holzkohle in einem Stahlrohr ist auch nicht traditionell. Sie wollen Tradition? Geh und grabe eine Grube in den Dreck.

Die nächste Kontroverse über die Krücke ist, ob Sie in Metzgerpapier oder Folie einwickeln sollten. Brisket Master Aaron Franklin von Franklin Barbecue in Austin verwendet unbehandeltes rosa Metzgerpapier wie dieses. Klicken Sie hier, um einige von Amazon zu bestellen, wenn Sie es versuchen möchten.

In diesem Video kochen er und John Markus, ein Top-Konkurrent, Dramatiker und Produzent der ursprünglichen Barbecue Pitmasters TV-Show, drei Briskets nebeneinander: ohne Folie, mit Folie umwickelt und mit Metzgerpapier umwickelt. Die Unterschiede waren subtil.

Meine Erfahrung ist, dass man ohne Verpackung die beste Rinde, den meisten Rauch und die intensivsten Aromen bekommt. Das Einwickeln in Folie macht feuchteres Fleisch mit einem Hauch von Schmorbraten und einer weichen Rinde, aber es kann die Kochzeit um 2 Stunden verkürzen. Das Einwickeln in Papier verkürzt die Garzeit um etwa 1 Stunde, lässt etwas Feuchtigkeit entweichen, fängt aber den größten Teil des gerenderten Fettes ein und schmeckt sehr ähnlich wie die in Folie eingewickelte Version. Unterm Strich sind die Unterschiede sehr subtil. Und die Angst, die Rinde zu zerstören, ist übertrieben. Wenn Sie eine gute Rinde haben, wenn Sie wickeln, wird das meiste davon überleben.

Wann ist es fertig? Steaks vom Rücken des Tieres werden bei 130 bis 135 ° F gemacht, an welchem Punkt sie am zartesten und saftigsten sind. Aber dieser Muskel ist zarter und saftiger, weil er das Tier nicht sehr trainiert. Das Bruststück, die Brustmuskeln, bekommen viel mehr Arbeit und haben viel mehr zähes Bindegewebe, das erweicht werden muss, so dass Sie Bruststücke einfach nicht bei der gleichen Temperatur wie Steaks von der Hitze nehmen können. Für mehr über diese Dichotomie, Lesen Sie meinen Artikel über Fleischwissenschaft.

Alte Pitmaster sagen, Brisket ist fertig, wenn es fertig ist. Sie sagen, man kann es wirklich nicht an der Temperatur erkennen. Jedes Bruststück ist anders. Sie können anhand des Gefühls erkennen, wann es fertig ist. Einige sprechen von einem gallertartigen Sprung, den es hat, wenn sie es stoßen, weil das Bindegewebe geschmolzen ist. Sie nennen es den „Wabba Wabba“ -Punkt. Andere stecken eine Gabel in die Seite der Wohnung und drehen sich. Wenn es sich leicht dreht, ist es fertig. Ja, hier kam der Ausdruck „Steck eine Gabel hinein“ her. „Fast Eddy“ Maurin sagt, er wartet, bis es „so weich wie Buttah ist.“

Der Rest von uns ist auf die Temperatur angewiesen, und trotz ihrer Tapferkeit verwenden die Top-Boxenmeister auf der Rennstrecke alle digitale Thermometer, um ihnen zu helfen. Viel hängt von der Qualität des Fleisches ab, wie feucht die Luft im Kocher ist, ob Sie injiziert haben und wie lange Sie gekrümmt haben. Ich habe gehört, dass erfahrene Köche mir jede Zahl von 195 bis 205 ° F sagen. Viele Top-Konkurrenten schwören auf 203 ° F, und ich habe bemerkt, dass bei dieser Zahl etwas Magisches zu passieren scheint. Bei dieser Temperatur gleitet die Thermometersonde mühelos hinein, wie Buttah (sobald sie durch die Rinde gelangt). Wenn Ihr Bruststück trotz Ihrer Bemühungen nie zart wird, ziehen Sie es ab, bevor es über 205 ° F steigt, da es nur noch austrocknet.

Halten? Dann kommt es vom Herd und es wird in Folie eingewickelt und sitzt in einem Faux Cambro, eine isolierte Box wie ein Bierkühler, für 1 zu 4 Std. Das Halten hilft beim Zartmachen, indem es etwas Verschleppungskochen zulässt, wodurch zähes Bindegewebe geschmolzen wird. Die Folie fängt auch natürliches Jus für die Verwendung in einer Sauce ein, und das Halten des Fleisches ermöglicht es den Oberflächenteilen, die während des Kochens ausgetrocknet sind, einige der Säfte wieder aufzunehmen. Dies ist nicht dasselbe wie das Ausruhen eines Steaks oder anderen Fleisches, was ich nicht empfehle. Das Halten ist auch ein großartiger Fudge-Faktor, mit dem Sie das Fleisch abnehmen können, wenn es fertig ist, und es stundenlang halten können, bis die Gäste fertig sind.

Schneiden? Kontroversen herrschen auch über das Schneiden. Die Zieltemperatur, die von vielen Pitmastern verwendet wird, beträgt etwa 140 ° F, bevor sie schneiden. Sobald es zum Schneiden bereit ist, ist das Bruststück leichter zu kauen, wenn Sie es senkrecht zum Korn schneiden. Wenn Sie mit dem Korn schneiden, kann es strähnig und zäh schmecken. Sie sind so weit gekommen, also stellen Sie sicher, dass Sie das Bruststück richtig schneiden! Das Problem ist, dass es zwei Muskeln gibt, die flache und die Spitze, und die Körner laufen in verschiedene Richtungen auf ihnen. Die meisten Leute schneiden von der dickeren, Punkt Ende in etwa 1/8 „bis 1/4“ dicke Scheiben. Einige Leute führen ein Messer durch die Fettschicht zwischen dem Punkt und der Ebene, trennen sie und schneiden sie dann jeweils separat. Einige Leute schneiden die Ebene ab, wo der Punkt darauf trifft, und drehen sie dann so, dass der Schnitt auf der Seite liegt, und schneiden sie durch den Punkt und flach von der Seite. Siehe oben für Fotos, wie Barry Sorkin von Smoque BBQ in Chicago sein unglaubliches saftiges Bruststück schneidet. So mache ich es gerne.

Soße? Für manche Leute ist es kein Barbecue, es sei denn, es hat eine süße rote Sauce. Nicht für Texaner. „In Texas feiern wir großes Bruststück, indem wir uns nicht damit anlegen“, sagt Daniel Vaughn, der Grillkritiker für Texas Monthly. „Wenn es richtig gemacht wird, dann schneidest du es zu dick und schlägst es auf ein Stück Metzgerpapier. Es ist nackt, zitternd und verletzlich, also muss es alleine stehen.“ An einigen Stellen wird ein dünner, entschieden nicht süßer, tomaten-saucenartiger Jus toleriert.

Wettbewerb Bruststück. Eines Tages werden wir einen ganzen Artikel darüber schreiben, wie die Top-Teams Brisket kochen. Sie gehen bis zum Äußersten, um es hübsch aussehen zu lassen und den einen Bissen der Richter außergewöhnlich schmecken zu lassen. Für einen Einblick, Klicken Sie hier, um Greg Rempes BBQ Central-Podcast zu diesem Thema mit einer Gruppe von drei Top-Wettbewerbsköchen von iTunes herunterzuladen. Achten Sie auch darauf, das preisgekrönte Wettbewerb Brisket Rezept von American Royal Champs Clark Crew BBQ zu überprüfen.

Mehr als einen kochen. Ich werde häufig gefragt, wie man mit dem Kochen von zwei Bruststücken (oder mehr) oder einer Schulter und einem Bruststück oder einer Schulter, Bruststück, Rippen und einer Bisamratte umgeht. Die Antwort ist hier, in meinem Artikel über das Kochen von mehr als einem großen Stück Fleisch.

Sides

Brisket erreicht seinen Höhepunkt an den geschwärzten Riemenscheibengruben in Zentral-Texas, daher serviere ich es immer nach Texas-Art. Die rauchigen Fleischscheiben liegen auf einer dicken Platte Texas Toast mit nur ein paar Löffeln dünner, herber Tomatensuppe wie Sauce, nichts von diesem dicken süßen Kansas City Zeug. Brisket braucht Zucker wie Ochsen brauchen Wölfe Klicken Sie hier, um dieses bisschen Weisheit zu twittern.

Nebenbei möchte ich das mexikanische Erbe der texanischen Küche mit Frijoles ehren, einfachen Pinto-Bohnen, die im Cowboy-Stil mit etwas Fatback oder Speck, Zwiebeln, Knoblauch und ein paar gehackten Tomaten gekocht werden, die nach Lorbeerblättern und Kreuzkümmel duften und mit frisch gehacktem Jalapeño bestreut sind. Absolut positiv keine dieser süßen Yankee-Bohnen. Das Wolfsgesetz gilt auch für Rindfleischseiten.

Dann möchte ich zu Ehren des europäischen Erbes vieler der großartigen texanischen Grilllokale in der Umgebung von Austin einen Hügel deutschen Kartoffelsalats, warm und scharf mit Essig und übersät mit Selleriesamen.

Daneben möchte ich eine Kugel frisches, knuspriges Sauerkraut aus dem Kühlschrank. Nichts von diesem matschigen Dosenzeug.

Um das tschechische Erbe der zahlreichen texanischen Metzgereien und Grilllokale zu ehren, jage ich das Ganze mit einem Tallboy, einem einfachen, unkomplizierten Texas-Gebräu im Pilsner-Stil, direkt aus der Flasche.

Nachtisch muss knuspriger, klebriger Pekannusskuchen mit schwarzem Kaffee sein. Pekannüsse sind eine wichtige Geldernte des Lone Star State, und meine Lieblingstorte ist keine.

Heute kochen, morgen servieren

Ich werde oft gefragt, wie man Brisket am Samstag am besten kocht und am Sonntag serviert. Meine Antwort ist „Tu es nicht“. Das nennt man Essensreste servieren.

Dieses Fleisch ist am besten frisch vom Räucherofen. Wenn Sie es am Sonntag Mittag servieren müssen, beginnen Sie mit dem Kochen, bevor Sie zu Bett gehen.

Wenn Sie nicht über Nacht kochen möchten, sollten Sie etwas servieren, das nicht so lange dauert, wie geräucherter Truthahn oder Baby Back Ribs.

Wenn Sie es unbedingt Samstag kochen müssen, um Sonntag zu servieren, gibt es eine Technik, die ich in diesem Artikel beschreibe.

Was tun mit Brisket-Resten?

Wenn Sie Reste haben, die Sie in ein paar Tagen nicht mehr ablegen können, mischen Sie die Reste mit etwas Barbecue-Sauce oder dem Jus von der Texas Crutch (wenn es nicht zu salzig ist) und frieren Sie alles in Reißverschlusstaschen oder Vakuumbeuteln ein. Die Sauce verhindert Gefrierbrand. Stellen Sie eine Tüte in die Mikrowelle und Sie haben eine großartige Notfallmahlzeit für zwei Personen.

Brisket am nächsten Tag wird am besten in der Mikrowelle eine kleine Menge auf einmal aufgewärmt. Aber es wird etwas trockener und härter als am ersten Tag, also erwecke es mit einem Spritzer Wasser, Apfelsaft, Texas Crutch Jus oder Barbecue-Sauce wieder zum Leben. Die beste Methode ist in der Mikrowelle, am zweitbesten ist es, es langsam in einem Topf mit dem Deckel zu erhitzen.

Hier sind einige andere Ideen für übrig gebliebene Bruststücke:

• Cottage Pie (wie Shepherd’s Pie, aber mit Rindfleisch anstelle von Lamm). Wahrscheinlich das Beste, was ich je mit übrig gebliebenem Bruststück gemacht habe, ist eine Variation von Cottage Pie. Dieser klassische irische Bauernauflauf war eine herzhafte Mahlzeit für Bauern, die oft mittags serviert wurde. Es gibt Hunderte von Variationen des Themas, aber es ist im Wesentlichen Fleisch und Kartoffeln in zwei Schichten. Hier ist das Kernkonzept: Braunes Gemüse und Rindfleischwürfel in einer tiefen Pfanne oder Auflauf. Whup einige Kartoffelpüree, und stapeln sie an der Spitze. Legen Sie sie in den Ofen und backen Sie sie. Also hier ist, was ich getan habe: Am Sonntag habe ich Brisket und Knoblauch püriert spuds. Ich bräunte Karotten, Sellerie, Zwiebeln und gefrorene Erbsen und warf dann Würfel mit übrig gebliebenem Bruststück, etwas von dem Jus, das in der Folie war, als ich meine Texas-Krücke machte (nicht zu viel, es ist starkes Zeug), und etwas Rinderbrühe, die vom letzten Mal übrig geblieben war, als ich eine Prime Rib gemacht habe (jede Rinderbrühe reicht aus). Ich belegte sie mit etwa 2 „übrig gebliebenem Knoblauch püriert, malte die Oberseite mit Butter, bestreut auf etwas Parmesan und Semmelbrösel, und backte das ganze Shootin ‚Match im Ofen, bis die Oberseite braun war. OMG. Ersetzen Sie BBQ Lamm und Sie haben Shepherd’s Pie.
• Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit ist berühmt für ihre Brisket Enchiladas. Sie machen die Enchiladas, indem sie Zwiebeln anbraten, etwas geschnittenes Bruststück und einen Spritzer scharfe Sauce, Worcestershire-Sauce und ihre heimliche geheime Sauce hineinwerfen. Sie werfen es dann auf eine Tortilla, belegen es mit geriebenem geräuchertem Gouda-Käse, rollen es auf, reiben etwas amerikanischen Käse darüber und geben ihm einen Spritzer scharfer Sauce für ein gutes Maß.
• Unter Rühren braten. Ob Sie es glauben oder nicht, das übrig gebliebene Bruststück eignet sich hervorragend für eine chinesische Pfanne mit Zwiebeln, Karotten, Brokkoli und einer Soja- / Sesamöl- / Hoisin-Sauce mit einem Schuss scharfer Sauce auf einem Reisbett.
• Hash. John R. Crowley aus Denver (ein Mitglied unseres Pitmaster Clubs, in dem viele brillante BBQ-Ideen geteilt werden) sagt, er hackt gerne Reste, mischt sie in Bohnen oder brät sie in etwas Haschisch.
• Auf Rührei oder Salaten. Bill Martin mag seine Reste gehackt in Rührei und auf einem Salat.
• Sandwiches. Seve Page sagt: „Für mich gibt es nicht viel Besseres als eine lange Scheibe Bruststück mit Mozzarella (oder Provolone) auf einem Steakbrötchen. Ich Mikrowelle vorsichtig mit etwas Krückensauce, lege sie mit zwei dicken Käsescheiben auf die untere Hälfte des Brötchens und stecke sie im Grillmodus in einen kleinen Toaster, um den Käse zu schmelzen und das Brötchen zu rösten (damit es nicht feucht wird). Ich nieselregen dann die Krücke Sauce auf der Oberseite gerösteten Brötchen und slap ‚em zusammen.“
• Italienische Rindfleischsandwiches. Lucy Baker sagt: „Machen Sie italienische Rindfleisch-Sandwiches mit sehr gekochten (schlaffen) grünen und roten Paprika, Zwiebeln und ein wenig italienischen Gewürzen. Erhitzen Sie das Rindfleisch in Brühe und Löffel über knuspriges Brot, bevor Sie das Rindfleisch und Paprika hinzufügen. Huch!“
• Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, macht Quesadillas mit seinen Resten.
• Chili. Dave Frary macht Chili mit seinen Resten.
• Burritos. Danny Gaulden macht Burritos.
• Ich weiß nicht, wie ich das nennen soll, aber ich möchte es essen. Rodney Leist aus Elfrida, Arizona, tötet mehrere verschiedene Reste in einem Gericht. Er legt einen dieser Portionsbeutel mit Maischips in eine Schüssel, fügt eine große Kugel übrig gebliebenes gehacktes Bruststück hinzu, eine ähnliche Menge übrig gebliebene geräucherte Wurst, und eine ähnliche Menge Bohnen. Auf geht etwas übrig gebliebene Sauce, gehackte Zwiebeln, gehackte Jalapeños und geriebener Käse. Das Ganze wird in der Mikrowelle erhitzt. Ein bisschen wie ein Walking Taco, aber in einer Schüssel!
• Köder handeln. Buzz Dean in Wisconsin sagt, er bringt seine Reste in die Kneipe und tauscht sie gegen Bier!