Úvod

pšenice vs ječmen. Oba jsou celá zrna široce konzumovaná po celém světě. Někteří lidé je považují za stejné, ale jsou to naprosto odlišné obiloviny, i když patří do stejné rodiny. Dokážete rozlišit pšenici a ječmen? Pojďme získat vhled do hlavních klíčových bodů, abychom je odlišili.

historické pozadí

pšenice-Triticum aestivum, pochází z Levantu, kultivace se datuje téměř před 10000 lety. Je to druhé nejvíce konzumované zrno po rýži. Stonek rostliny je dlouhý, se špičatými jádry. Ječmen-Hordeum vulgare, je čtvrté konzumované obilné zrno po rýži, pšenici a kukuřici. Je domestikován a pěstován na Blízkém východě v Mezopotámii doby bronzové asi před 11000 lety.

Spotřeba

Pšenice je základní potravinou; to se používá pro výrobu chleba, sušenky, suchary, těstoviny, bulgur, sušenky, nudle a další snídaně produktů, a v menší míře na nápoje a jako krmivo pro zvířata. Ječmen se používá hlavně při vaření piva a při výrobě jiných alkoholických nápojů; z velké části se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata. Pšenice i ječmen se používají k přímému vaření. Existují dvě formy vyrobeného a jedlého ječmene – loupané a perleťové. Loupaná je minimálně zpracována, otruby a klíčky jsou neporušené a odstraní se pouze jedlá vnější skořápka, čímž se ušetří většina živin. Perlový je leštěný a nemá ani otruby. Ječmen se snadno vaří jako rýže a pšenice potřebuje před vařením nějakou přípravu – měla by být mletá na mouku nebo rozbitá a předvařená do bulguru, což bohužel snižuje obsah živin pšenice. Níže tedy odhalíme srovnání nutričního obsahu pšenice a ječmene.

srovnání nutričního obsahu

mezi nutričním obsahem pšenice a ječmene není velký rozdíl. Jsou považovány za nutriční zlaté doly, protože jsou silnými zdroji bílkovin, sacharidů, vlákniny, esenciálních vitamínů a minerálů. Ječmen má vyšší obsah vlákniny než pšenice; na druhé straně pšenice má vyšší obsah bílkovin. Obsahují téměř stejné množství tuků a sacharidů.

ze všech bílkovin v pšeničném a ječmenném lepku stojí za zmínku. Lepek je běžný název některých bílkovin v obilovinách, které zajišťují tvar a žvýkací strukturu potravin, jako je lepidlo. Lepek v ječmeni je hordein a lepek v pšenici je gliadin. Existují některé poruchy související s lepkem, o kterých budeme diskutovat později.

porovnání minerálů

podívejme se na obsah minerálů co a sotva. Z hlediska minerálů je vítězem pšenice, protože je radikálně vyšší v selenu, nezanedbatelně vyšší ve fosforu, mírně vyšší v mědi a zinku, stejně jako v hořčíku a manganu, také obsahuje méně sodíku.

porovnání vitamínů

a co srovnání vitamínů? Pšenice je výrazně vyšší v vitaminu B5, poměrně vyšší v vitaminu B3. Na druhé straně je ječmen dostatečně vyšší v vitaminu B2 a vitaminu B1, zatímco pšenice je vyšší v vitaminu B6. Sotva je také obsahuje nějaký obsah vitaminu K, vitaminu A a vitaminu E, které v pšenici chybí. Takže v tomto obsahu je ječmen držitelem titulu.

Dopad na zdraví

přínosy pro zdraví

pšenice je vyšší v selenu-nezbytném prvku pro naše zdraví. Vyšší stav selenu je nezbytný pro reprodukční funkci člověka, má antivirové, antioxidační a protizánětlivé účinky, snižuje riziko autoimunitního onemocnění štítné žlázy i riziko různých typů rakoviny (1). Na druhé straně vysoký příjem potravy bohaté na selen může zvýšit riziko diabetu typu 2. Pšenice je také vyšší v Mědi, která přispívá k tvorbě červených krvinek, tkání těla, správné funkci endokrinní a kardiovaskulární systémy; podílí se na pigmentaci vlasů a kůže (2).

všechny vitamíny B jsou koncentrovány v otrubách nebo klíčcích pšenice a ječmene, takže většinu z nich ztrácejí výrobními procesy. Skupiny vitaminů B přispívá k správné metabolismu, k správné funkci nervové a metabolické systémy, nám poskytuje základní energii a vyživuje naši pokožku a krevní cévy (3).

ječmen má vyšší obsah vlákniny. Vláknina snižuje riziko vzniku Cukrovky typu 2, zabraňuje zácpě, přispívá k hubnutí, zkracuje střevní tranzitní čas, snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku a prsu, snižuje hladinu cholesterolu a riziko koronárních srdečních onemocnění (4, 5). Podle studie (6) vysoký příjem potravy bohaté na vlákninu zabraňuje onemocnění žlučových kamenů a cholecystektomii.

zdravotní nevýhody

konečně jsme se dostali k nejvíce týkajícím se současných problémů souvisejících s lepkem. Řada lidí může reagovat na lepek různými způsoby. Podle recenze publikované v únoru 2012 (7), existují tři hlavní formy lepek reakce: autoimunity (Celiakie, herpetiformní Dermatitida a lepek ataxie), případně zprostředkované imunitním systémem (citlivost na lepek), alergické (alergií na pšenici).

celiakie je nejčastější imunitně zprostředkovanou poruchou tenkého střeva u lidí evropského původu, která postihuje asi 1% z nich. Lidé s Celiakií mají genetické predispozice spojené s HLA-DQ-2 a HLA-DQ-8 gen mutace, ale to neznamená, že každý člověk s touto dispozicí má Celiakii. Klinické projevy se liší od klasických střevních příznaků (průjem, nadýmání, zvracení, bolest žaludku, zácpa, ztráta hmotnosti atd.)

Dermatitis herpetiformis se projevuje puchýřovitým spěchem. Výskyt je asi 1: 10 000 ve Velké Británii a mezi evropskými Američany, 4: 10 000 a 6:10 000 mezi lidmi ze Švédska a Finska. Kožní příznaky začínají malými erytematózními váčky, které se rychle mění na kopřivku, doprovázenou pálením a svěděním.

citlivost na neceliakální lepek má podobné příznaky jako celiakie, které se objevují v hodinách až dnech po konzumaci lepku. Na rozdíl od celiakie zde chybí vysoké hladiny protilátek a poškození střev.

alergie na pšenici je imunologická odpověď na pšeničné proteiny spojená s vysokými hladinami imunoglobulinu E, který je známý jako alergický marker v krvi. Existují různé typy alergií na pšenici, a to v závislosti na cestě expozice alergenu a základní mechanismy – klasické potravinové alergie, které ovlivňují dýchacích cest nebo trávicího traktu, a kůže; pšenice-závislé, cvičení přiměl anafylaxe; baker je astma nebo rýma; kontaktní kopřivku. Symptomy závisí na typu (7).

je důležité poznamenat, že všechny tyto podmínky mohou být ohroženy bezlepkovou dietou.

kromě lepku existují některé další body, které se týkají. Aglutinin z pšeničných klíčků (WGA) je dalším typem proteinu, který se nachází v pšenici, což vede k podobným střevním poruchám, jako je lepek, poškozením epiteliálních buněk. Vědci používají tuto funkci k vytvoření protinádorových léků (8). Podle studie zveřejněné v únoru 2019 (9) WGA prokázala maximální toxicitu vůči akutní myeloidní leukémii, a to i v nízkých dávkách.

shrnutí

pšenice a ječmen jsou široce používaná a všestranná zrna. Pšenice se většinou používá jako zdroj potravy v různých státech a ječmen se většinou používá k vaření piva a jako krmivo pro dobytek. Ačkoli neexistuje žádný významný rozdíl mezi nutričním obsahem, pšenice je lepší v minerálech, současně je ječmen bohatší na vitamíny. Navzdory skutečnosti, že dnes většina trhů navrhuje výrobky bez lepku, počet lidí trpících lepkem není tak děsivý, jak se zdá.

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22381456/
2. https://foodstruct.com/ru/list/продукты-богатые-медью
3. https://www.researchgate.net/publication/280920597_Nutritional_Contents_and_Medicinal_Properties_of_Wheat_A_Review
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28252255/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25020181/
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3292448/
8. https://www.researchgate.net/publication/24244425_Effects_of_wheat_germ_agglutinin_on_human_gastrointestinal_epithelium_Insights_from_an_experimental_model_of_immuneepithelial_cell_304_interaction
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6393371/