David Arias, Šéfkuchař v NEW yorku italské bistro Abboccato italskou Kuchyni, má jeden z těch nadcházejících-příběhy, které začíná na mytí nádobí dřez na 14 let a zastaví se v každé kuchyni pozici na cestě předtím, než skončí zvládnutí italské kuchyně s Todd angličtině. Stačí říct, že Arias zná své italské sýry a naučil se, jak každý den vyrábět čerstvé burrata z nutnosti. Pokud jste to nikdy neměli, je to jen nebe: měkké mozzarellové kousky v těžké smetaně plněné do jemné mozzarellové skořápky. Rozbijte skořápku a náplň vytéká ven.

„burrata, kterou jsme dostávali z Itálie, začala v kvalitě trochu dolů a chvíli se těžko sháněla, tak jsme si ji začali vyrábět sami,“ říká. „Tradičně nikdo nedává ricottu do náplně burrata. Přidáme to, protože krém v Itálii má mnohem více tuku než krém, který sem dostanete, takže přidáním ricotty získáte extra krémovost.“

kromě toho, že je čerstvější a chutnější, je to také mnohem nákladově efektivnější.

Reklama

„To je 10 dolarů za libru v obchodě — pokud se dostanete opravdu kvalitní, budete platit až do $12 — ale když si to sami, celý proces stojí asi $3 za stejnou částku,“ říká Arias. „Je to velký rozdíl.“

takže jsme si poznamenali a fotografovali proces, krok za krokem. Pravděpodobně to budete muset udělat několikrát, než se dostanete do rytmu správně, ale to je nejtěžší část. Získávání tvarohu mozzarelly je stejně snadné jako zasažení vašeho specializovaného italského obchodu s potravinami – a ano, Polly-O je ten, který každý používá.

“ vědět, kdy přidat náplň, může být obtížné. Pokud je příliš brzy a vložíte náplň, natáhne se příliš mnoho, vnější skořápka bude příliš tenká a mohla by se zlomit,“ říká Arias. Takže praxe, stejně jako můžete. A ať tak či onak, stále budete mít něco lahodného na rozmazání na křupavém chlebu.

Tady je to, co budete potřebovat pro 5-7 porcí:

Vybavení:

Náplň:

• 1 velký hrnec držet 5 litry vody
• 1 malý hrnec držet mléko a máslo (nepoužívejte litiny nebo hliníku pro jakékoliv hrnce)
• 1 střední misku tvarohu
• 2 střední misky na ledové lázni k ochlazení sýr, když se to dělá, a k ochlazení vašich rukou, zatímco protahování sýřeniny
• nůžky a gumové rukavice

Burrata:

• 1 velký hrnec držet 3 litry vody (opět ne litinové nebo hliníkové)
• 1 střední misku tvarohu
• Misky nebo nádoby na ledové vodní lázni vychladnout sýr
• 1 střední misku na ledové lázni, aby se chránit vaše ruce, zatímco protahování sýřeniny
• 6-unce naběračka
• malé polévky pro lisování
• 5-7 nylonové struny nebo plastové fólie řetězec pro vázání burrata

Složení:

Náplň:

• 2 ½ lbs. Polly-O mozzarella, tvaroh, na kostičky nakrájené malé
• 1 ½ šálky smetany
• 1 hrnek ricotty
• 1/3 šálku syrovátky (viz krok 3)
• 4 lžíce čerstvého másla
• 5 litry vody
• ½ šálku Košer sůl

Burrata:

• 1 ½ kg. Polly-O mozzarella, tvaroh, na kostičky nakrájené malé
• 3 litry vody
• 1/3 šálku Košer sůl

Fotografie od Gabi Porter (klikněte pro zvětšení)