David Arias, Executive Chef la New York Italian Bistro Abboccato Italian Kitchen, are una dintre acele povești grozave care încep de la chiuveta de spălat vase la 14 ani și se oprește la fiecare poziție de bucătărie de-a lungul drumului înainte de a ajunge să stăpânească bucătăria italiană cu Todd English. Este suficient să spunem că Arias își cunoaște brânzeturile italiene și a învățat cum să facă burrata proaspătă în fiecare zi din necesitate. Dacă nu l-ați avut niciodată, este doar raiul: mozzarella moale se sfărâmă în smântână grea umplută într-o coajă fragedă de mozzarella. Rupeți coaja și umplutura se scurge.

„burrata pe care o primeam din Italia a început puțin în calitate și a fost greu de obținut pentru o vreme, așa că am început să o facem noi înșine”, spune el. „În mod tradițional, nimeni nu pune ricotta în umplutura burrata. O adăugăm pentru că crema din Italia are mult mai multă grăsime decât crema pe care o obțineți aici, așa că adăugând ricotta obțineți acea cremă suplimentară.”

pe lângă faptul că este mai proaspăt și mai delicios, a-l face singur este, de asemenea, mult mai rentabil.

publicitate

„este 10 dolari pe kilogram într — un magazin — dacă obțineți o calitate foarte bună, veți plăti până la 12 dolari-dar când îl faceți singur, întregul proces costă aproximativ 3 dolari pentru aceeași sumă”, spune Arias. „Este o mare diferență.”

așa că am notat și fotografiat procesul, pas cu pas. Probabil că va trebui să o faceți de câteva ori înainte de a obține ritmul corect, dar aceasta este partea cea mai grea. Aprovizionarea cașului de mozzarella este la fel de ușoară ca lovirea magazinului alimentar italian de specialitate — și da, Polly-o este cea pe care o folosește toată lumea.

„să știi când să adaugi umplutura poate fi dificil. Dacă este prea devreme și puneți umplutura, se va întinde prea mult, coaja exterioară va fi prea subțire și s-ar putea rupe”, spune Arias. Exersează cât de mult poți. Și oricum, veți avea în continuare ceva delicios de murdărit pe pâine crustă.

Iată ce veți avea nevoie pentru 5-7 porții:

echipament:

umplere:

• 1 oală mare pentru a ține 5 litri de apă
• 1 oală mică pentru a ține lapte și unt (nu folosiți fontă sau aluminiu pentru orice oală)
• 1 castron mediu pentru caș
• 2 boluri medii pentru baie de gheață pentru a răci brânza atunci când este gata și pentru a vă răci mâinile în timp ce întindeți caș
• o pereche de foarfece și mănuși de cauciuc

burrata:

• 1 oală mare pentru a ține 3 litri de apă (din nou, fără fontă sau aluminiu)
• 1 castron mediu pentru caș
• castron sau recipient pentru baie de apă cu gheață pentru răcirea brânzei
• 1 castron mediu pentru baie de gheață pentru a vă proteja mâinile în timp ce întindeți cașul
• o oală de 6 uncii
• un castron mic de supă pentru turnare
• 5-7 burrata

ingrediente:

umplere:

• 2 lbs. Polly-o mozzarella caș, cubulete mici
• 1 pahare de smântână grele
• 1 cana ricotta
• 1/3 cana de zer (a se vedea Pasul 3)
• 4 linguri de unt nesărat
• 5 litri de apă
• pahar de sare cușer

Burrata:

• 1 lbs. Polly-o mozzarella caș, cuburi mici
• 3 litri de apă
• 1/3 cana sare cușer

Fotografii de Gabi Porter (click pentru marire)