Ich bin sicher, dass viele von uns einige der extremen Biere wie Dogfish Head’s 120 Minute IPA mit 21% Alkohol pro Volumen (ABV) probiert haben. Einige von uns haben vielleicht sogar Samuel Adams Utopia mit einem unverschämten Alkoholgehalt von 25% ABV probiert. Bei über 100 US-Dollar pro Flasche hat mir noch keiner die Lippen gekreuzt. Diese Biere sind super Schwerkraftbiere, aber sie sind keine Vollkornbiere. Beide werden mit einer ziemlich großen Menge Zucker oder Sirup gebraut, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Also, was ist der höchste Alkoholgehalt, den ein Homebrewer erwarten kann, um ein Vollkornbier zu brauen?
Haben Sie jemals versucht, etwas zu tun, nur weil Ihnen jemand gesagt hat, dass es nicht möglich ist? Ein Freund in meinem örtlichen Homebrew-Club – Golden Triangle Homebrewers Club im Südosten von Texas – sagte mir, es sei unmöglich, ein Vollkornbier über 20% VOL zu brauen. Er fuhr dann fort zu sagen, dass er gelesen hatte, dass 16% das höchste war, was ich jemals als Homebrewer erwarten konnte. JEMALS. Nun, in dieser Nacht konnte ich nicht einschlafen, weil ich darüber nachdachte, wie man ein 20% VOL Vollkornbier braut. Ich wachte auf und dachte darüber nach und in den nächsten Wochen nahm das Lesen und Recherchieren von Big-Beer Brewing den größten Teil meiner Freizeit in Anspruch. Das Ergebnis war ein extremes, selbstgebrautes All-Grain Old Ale.
Meine Herausforderung bestand darin, 20% ABV mit Vollkornverfahren zu bestehen, also ohne um den heißen Brei herumzureden, hier ist mein Rezept und Brauverfahren.
Verfahren
Zunächst habe ich einen 1-Gallonen-Hefestarter (3,8 L) mit einem spezifischen Gewicht von 1,066 hergestellt. Der Starter wurde in einem 6,5-Gallonen (25 L) Carboy fermentiert. (Wenn Sie dies versuchen, behalten Sie das Volumen und die Schwerkraft Ihres Starters im Auge, da Sie diese Informationen benötigen, um die Schwerkraft Ihrer Würze genau zu berechnen).
Ich habe den Starter mit White Labs WLP099 (High Gravity) Hefe aufgeschlagen. Laut der White Labs-Website kann es Biere zu 25% ABV fermentieren.
Ich pürierte 31 lbs. (14 kg) von Maris Otter Malz bei 146 °F (63 °C) über Nacht. (Wenn Sie dies versuchen, müssen Sie nur warten, bis die Konvertierung abgeschlossen ist). Sie benötigen mindestens 9,5 Gallonen (37 L) Maischelikör für eine Maischedicke von 1,25 Liter pro Pfund (2,6 L / kg). Bei dieser Dicke passt die gesamte Maische bequem in ein umgebautes Fass (oder Keggle, wie sie manchmal genannt werden).
Ich habe sehr langsam gespart, bis der gesamte Zucker extrahiert war. Am Ende sammelte ich 18 Gallonen (68 L) Würze in zwei Kesseln. Achten Sie darauf, weit genug im Voraus zu planen, dass Ihr sparge Wasser bereit ist.
Ich kochte dann die Würze — in den zwei getrennten Töpfen — auf 4 Gallonen (15 L). Ich kochte langsam Karamellisierung zu reduzieren. Ich habe auch einen Clip-On-Lüfter auf jeden Topf gelegt, der auf die Oberfläche der Würze bläst. Dies sollte Überkochen verhindern und es funktionierte. (Es tat es wirklich, ich braue jetzt nicht ohne.) Ich vermute auch, dass die Würze durch das Wegblasen des Dampfes viel schneller zum Kochen gebracht wurde.
Ich habe meinen Hopfen für die letzten 60 Minuten des Kochens hinzugefügt. In einem normalen Schwerkraftmodell würden sie einen berechneten Wert von über 100 IBUs ergeben. Angesichts des extrem hohen Gewichts der Würze bin ich mir nicht sicher, was ein vernünftiger berechneter IBU-Wert wäre. Die endgültige Würze von 4,0 Gallonen (15 L) hatte ein Originalgewicht (OG) von 1,246. In Kombination mit dem 1-Gallonen-Starter (3,8 L) berechnete ich einen OG von 1,210.
Ich habe dann nur 1,0 Gallonen (3,8 L) OG 1 hinzugefügt.246 würze zum 1 Gallone (3.8-L) Starter. Ich habe die kombinierte Würze 15 Minuten lang mit Sauerstoff (O2) mit Sauerstoff angereichert und eine Luftschleuse angebracht. Zur Sauerstoffversorgung verwendete ich eine kleine Schweißsauerstoffflasche, die ich nur zum Brauen gekauft hatte. Wenn Sie Luft verwenden, sollten Sie wahrscheinlich länger belüften.
Ich konservierte die restlichen 3 Gallonen (11 L) Würze mit hoher Schwerkraft in 1 Quart (~ 1 L) Einmachgläsern, die in der Lebensmittelkonservierung verwendet werden. Dazu habe ich einfach die Würze — die so dick ist, dass sie sehr langsam absaugt — in Gläser abgesaugt. Ich setzte die Deckel locker auf und legte sie in ein Wasserbad, das ich dann 15 Minuten lang kochte. Nach dem Kochen zog ich die Deckel fest. Der Grund, warum ich die Würze einmachte und beiseite legte, war, die Würze schrittweise der Gärung hinzuzufügen. (Siehe die September 2006 Ausgabe von BYO und die Oktober 2006 Mail Spalte für mehr über Canning Würze.) Durch Zugabe von frischer Würze jedes Mal, wenn die Hauptfermentation nachlässt, bleibt das Gewicht der fermentierenden Würze relativ niedrig. Dies sollte es der Hefe ermöglichen, in einer weniger stressigen Umgebung zu arbeiten als bei einer normalen Fermentation mit hoher Schwerkraft (wenn die Hefe mit der gesamten Würze mit hoher Schwerkraft gleichzeitig umgehen muss).
In jeder Phase ließ ich das Bier gären, bis die Fermentationsaktivität merklich nachließ. Ich wartete, bis die Blasenrate in der Luftschleuse alle 30 Sekunden weniger als eine Blase betrug.
Nachdem sich die Gärung verlangsamt hatte, fügte ich einen Liter (~ 1 L) hochgradige Würze hinzu und oxygenierte das Bier mindestens 5 Minuten lang mit O2. Die Sauerstoffversorgung ist wichtig, um die Hefepopulation gesund zu halten und in der Lage zu sein, 20% ABV zu passieren. Ich fügte jedes Mal frische Würze hinzu, wenn sich die Gärung verlangsamte, und belüftete sie nach jeder Zugabe. Nach der letzten Zugabe der Würze lasse ich das Ganze gären.
Als die Hefe alle möglichen Zucker aus meiner Würze verbraucht hatte, fügte ich 8 zerkleinerte Beano-Tabletten hinzu. Die Idee war, unfermentierbaren Zucker in der Würze in fermentierbare zu zerlegen.
Nach dem Maischen sind 20% oder mehr der Maischehydrate Zucker (oder andere Kohlenhydrate), die die Bierhefe nicht verwerten kann. In einem riesigen Bier wie diesem, Einige davon müssen zu einfacheren Zuckern abgebaut werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und zu verhindern, dass das Bier zu „dick“ wird.“ (Eine Schrittmaische mit einer langen Pause um 140 ° F (60 ° C) zu machen, ist auch eine Option, um eine sehr fermentierbare Anfangswürze herzustellen.) Wieder ließ ich die Gärung weitergehen, bis es fertig war, dann fügte ich 5 weitere zerkleinerte Beano-Tabletten hinzu. Als diese Gärung zu Ende war, ließ ich das Bier etwa einen Monat ruhen. Flaschenkonditionierung kam aufgrund des hohen Alkoholgehalts nicht in Frage, also fasste ich es an und zwang es mit Kohlensäure.
Geschmack
Das Bier ist dick und ein wenig süß, aber die Hopfenbitterkeit sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis. Ein reichhaltiger Karamellgeschmack vermischt sich gut und ein schwacher Eichengeschmack kommt durch. Ich bin mir nicht sicher, woher die Eiche kam. Ich denke, dieses Bier würde gut zu einem Stück Omas Pekannusskuchen passen.
Alkoholgehalt
Aus dem Abfall des spezifischen Gewichts berechnete ich den Alkoholgehalt als 21,4% ABV. Natürlich habe ich als Homebrewer nicht die Ausrüstung, um das tatsächliche Niveau zu testen, um zu wissen, wie genau das ist. Aber das Bier ist sehr alkoholisch.
Ursprünglich wollte ich dieses Bier „Old Fat Otter“ nennen, da das einzige Getreide, das ich verwendete, Maris Otter Malt war. Nach meinem ersten Geschmack war ich überrascht, dass der Alkohol fast versteckt war. Mein erster Gedanke war: „Wenn du nicht wüsstest, wie viel Alkohol in diesem Bier ist, wäre es ein echter Killer.“ Aus diesem Grund habe ich das Bier „Todesursache “ genannt.“
Nächstes Mal
Wenn – oder soll ich sagen wann? — Ich braue wieder ein extremes Vollkornbier, ich werde ein paar Dinge ändern.
Nächstes Mal werde ich den Beano viel früher hinzufügen, wahrscheinlich wenn ich meine Hefe aufstelle. Ich denke, dies verkürzt die Gesamtfermentationszeit und ermöglicht möglicherweise die Umwandlung von mehr nicht fermentierbaren Stoffen, bevor der Alkoholgehalt zu hoch wird. Ich kann meinem Maischbottich auch Beano hinzufügen, um die Umwandlung von nicht fermentierbaren Stoffen früher zu beginnen.
Eine andere Möglichkeit zur Belüftung wäre, nur die Liter Würze mit hoher Schwerkraft zu belüften und mit frischer Hefe zu füllen. Nach etwa 20 Minuten können Sie die aufgeschlagene Würze dem Bier hinzufügen.Die Idee dahinter ist, dass Sie Bier, das teilweise fermentiert ist, nicht belüften, da dies Probleme im fertigen Bier verursachen kann (einschließlich der Produktion von übermäßigen Mengen an Diacetyl, obwohl dies bei meinem Bier nicht der Fall war). Die Hefe sollte schnell Sauerstoff in der belüfteten Würze mit hoher Schwerkraft aufnehmen. Wenn das dann zur Hauptgärung aufgeschlagen wird, enthält die Würzezugabe Hefe, die durch Sauerstoff erregt wurde, aber das fermentierende Bier selbst wird keinem Sauerstoff ausgesetzt. Es kann einen Versuch wert sein.
Auf der Rezeptseite möchte ich auch einige Körner hinzufügen, die etwas röstiger sind. Sie sagten, es könne nicht getan werden – also ging ich voran und tat es. Wenn Sie „Todesursache“ oder ähnliches brauen, halten Sie Ihre Hefe glücklich und Sie werden Grund zum Feiern haben.
Todesursache (5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
Virtueller OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SR = ?? ABV = 21%
Zutaten
- 31 lbs. (14 kg) Maris Otter Pale Ale Malz
- 32 AAU Krieger Hopfen (60 min)
- (2,0 oz. /57 g 16% Alphasäuren)
- 18 AAU Amarillo Hopfen (60 min)
- (2,0 oz./57 g 9% Alphasäuren)
- 13 Tabletten Beano
- White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Stellen Sie einen 1-Gallonen-Hefestarter (3,8 l) mit einem Originalgewicht von 1,066 her. Setzen würze in 6,5-Gallonen (25-L) carboy und Pech Hefe.9,7 Gallonen (37 L) Wasser auf 69 ° C (157 ° F) erhitzen und zerkleinerte Körner einrühren. Dazu benötigen Sie mindestens 14 Gallonen / 56 Liter (53 L) Maischbottichraum. Maische mindestens 90 Minuten bei 63 ° C (146 ° F) ruhen lassen oder bis ein Jodtest anzeigt, dass die Umwandlung abgeschlossen ist. (Ich pürierte über Nacht). Sie schießen für eine sehr fermentierbare Würze. Rezirkulieren, bis die Würze klar ist, und dann den Abfluss beginnen. Sparge mit 180 °F (82 °C) bis korn bett temperatur erreicht 170 °F (77 °C), dann sparge mit 170 °F (77 °C) wasser. Sammeln Sie 18 Gallonen (68 L) Würze und kochen Sie, um das Volumen auf 4,0 Gallonen (15 L) zu reduzieren. Versuchen Sie beim Kochen, die Menge der Farbaufnahme zu minimieren. Kühlen würze und transfer 1,0 gallonen (3,8 L) von würze zu ihre carboy. Gut belüften. Kann die restlichen 3 Gallonen (11 L) Würze in 1 qt. (~ 1 L) Einmachgläser. Wenn sich die Hauptgärung verlangsamt, fügen Sie mehr Würze mit hoher Schwerkraft hinzu und belüften Sie sie. Wiederholen. Wenn alle Würze fermentiert ist, fügen Sie 8 Tabletten Beano hinzu. Fügen Sie 5 weitere Beano-Tabletten hinzu, wenn sich die Gärung wieder verlangsamt. Nach bier bedingungen, fass und kraft carbonat.