Der Finalist des Great British Bake Off 2014, Luis Troyano, ist seit dem Verlassen des berühmten Zeltes sehr beschäftigt. Er hat seine eigene Backschule gegründet, sein erstes Buch geschrieben und ist auf dem Weg zu einem BBC Good Food-Favoriten geworden – das Rezept für Zitronenbaiserkuchen, das er nur für uns kreiert hat, ist ein wahrer Anblick. Luis gewann Star Baker in der Bread Week, daher ist es nur natürlich, dass wir mit ihm über alles, was mit Teig zu tun hat, für unsere Serie von Brotbackartikeln gesprochen haben. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie Luis häufige Brotprobleme angehen würde…

Problem eins: Mein Teig geht nicht auf.

Luis ‚Lösung: Viele Leute denken, dass Teig nicht aufgehen wird, wenn sie ihn nicht mehrere Stunden stehen lassen und an einem wirklich warmen Ort lassen. Wirklich, Sie brauchen nichts Besonderes, um den Teig aufgehen zu lassen. Ich verwende immer Instant-Hefe, da sie am zuverlässigsten ist, dann normales kaltes Wasser (wenn Sie lauwarmes Wasser verwenden, kneten Sie den Teig 10 Minuten lang von Hand oder sechs Minuten in einer Maschine). Sie brauchen nichts Warmes, legen Sie es einfach auf die Seite und es wird definitiv in ein oder zwei Stunden aufgehen. Wenn es nicht steigt, könnte es an der Hefe liegen – frische Hefe kann unzuverlässig sein. Wenn Sie heißes Wasser verwenden oder saure Zutaten und bestimmte Gewürze hinzufügen, kann dies die Hefe abtöten.

Problem zwei: Ich habe das Gefühl, dass ich den Aufstieg meines Teigs steigern muss.

Luis’Lösung: Sie brauchen keine ausgefallene Küchenschublade, um ein gutes Ergebnis zu erzielen – im Allgemeinen, wenn Sie einen Schub wollen, ist es Wärme, die Sie brauchen. Wenn Sie wissenschaftlich werden möchten, gibt Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 ° C dem Teig einen sofortigen Schub. Viele moderne Öfen können auf eine wirklich niedrige Temperatur eingestellt werden, dann können Sie es in etwa 30-40 Minuten beweisen. Sie können den Teig sogar in einen kalten Ofen stellen und das Licht einschalten – die Hitze der Lampe kann ihm einen guten Schub geben. Sie können auch versuchen, einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen, da dies der Hefe etwas mehr Futter gibt.

Problem drei: Mein fertiges Brot ist schwer und matschig.

Luis ‚Lösung: Es gibt ein paar Dinge, die dies verursachen können, aber es liegt hauptsächlich an der Art und Weise, wie das Brot gebacken wurde. Ich empfehle den Leuten oft, in ihren örtlichen Supermarkt zu gehen und ein billiges Marmorschneidebrett zu kaufen, das sie als Backstein verwenden können (denken Sie daran, die Gummibeine abzunehmen). Diese Bretter haben normalerweise die perfekte Größe, sodass Sie keinen teuren £ 50-Stein kaufen müssen. Erhitzen Sie es im Ofen, indem Sie die Temperatur so heiß wie möglich einstellen.Wenn es fertig ist, kleben Sie es direkt auf den heißen Stein und reduzieren Sie die Temperatur des Ofens auf etwa 180-200 ° C. Die meisten Brote sind am Boden feucht, weil sie nicht die Hitze hatten, aber Sie können das zu Hause mit einem heißen Stein simulieren.

Viertes Problem: Wenn ich knete, klebt der Teig an meinen Händen und der Arbeitsfläche.

Luis ‚ Lösung: Die Lösung hängt davon ab, welche Art von Brot Sie machen. Dinge wie Focaccia haben einen laufenden Teig, um dem Brot Luftblasen zu geben. Ich mache den Teig, gieße ihn in eine gut geölte Schüssel, lasse ihn abkühlen, kippe ihn dann auf eine gut bemehlte Oberfläche (man könnte Mehl oder Grieß verwenden) und streue dann noch etwas Mehl darüber, damit der Teig praktisch bedeckt ist, bevor ich ihn schnell für das Tablett vorbereite.

Bei einem normalen Brot wird es umso weniger klebrig, je mehr Man es knetet. Der Teig ist anfangs immer nass und klebrig, aber sobald Sie ihn fünf bis sechs Minuten lang geknetet haben, wird er weniger klebrig und glänzender, da er eine Haut entwickelt, die das Gluten bildet. Irgendwann kommen Sie an einen Punkt, an dem der Teig nicht mehr klebrig ist und Ihre Hände nur durch die Knetbewegung sauber geworden sind. Wenn es lange zu dauern scheint, geben Sie ihm noch eine Prise Mehl.

Fünftes Problem: Ich glaube, mein Teig hat sich überbewertet, kann es aber nicht sagen.

Luis‘ Lösung: Es gibt mehrere Dinge, die zu Überbeurteilungen führen können. Normalerweise liegt es daran, dass die Hefe zu lange gesessen hat und nicht unbedingt erschöpft ist, aber die Luftblasen zu groß geworden sind oder ihre Struktur verloren haben. Ich denke im Allgemeinen, wenn Sie Ihr Brot geformt haben, wenn Sie es über 40 Minuten hinaus beweisen lassen, geht es in überbewertetes Gebiet, was Ihnen einen schlechten Laib geben wird. Wenn Sie dies verhindern wollen, lassen Sie den Teig nicht verdoppeln (trotz allem, was Kochbücher sagen könnten) – sobald der Teig um zwei Drittel gewachsen ist, ist es gut, in den Ofen zu gehen, da er dort weiter wächst und Sie bekommen, was Sie die ‚Ofenquelle‘ nennen. Ein guter Weg, um festzustellen, ob sich Ihr Teig ausreichend bewährt hat, besteht darin, ihn mit dem Finger einzubeulen. Es sollte allmählich in seine Form zurückkehren. Wenn der Einzug nicht verschwindet, ist er normalerweise nicht bewiesen genug, aber wenn er sehr schnell zurückspringt, bedeutet dies, dass er zu viel Luft hat und zu viel Luft darin ist.

Sechstes Problem: Mein Freiformbrot steigt beim Backen ungleichmäßig auf.

Luis ‚Lösung: Sie möchten eine Haut auf Ihrem Laib entwickeln, um dies zu verhindern. Wenn du einen Kolben machst, würdest du deinen eigenen Teig kippen, etwas Mehl auf deine Hände geben und dann eine Art Spinnen und Stecken machen, also steckst du den Teig ständig unter sich, während du ihn drehst. Es wird anfangen, eine wirklich straffe Haut zu entwickeln, so dass es fast wie ein enger Fußball wird. Wenn Sie das für ein paar Minuten tun, erhalten Sie eine wirklich schöne, enge Teigkugel. Pop es auf ihre backblech und lassen sie es beweisen für 40 minuten, dann die tatsache sie haben erstellt, dass oberfläche spannung wird geben sie die perfekte cob.

Problem sieben: Mein gebackenes Brot ist zu bröckelig und fällt auseinander, wenn ich es schneide.

Luis ‚ Lösung: Dies kann an einigen Dingen liegen. Erstens, wenn Sie zu viel Vollkornmehl verwenden, können Sie einen krümeligen Laib bekommen, da Sie nicht genug normales weißes Mehl haben, um Gluten zu erzeugen, das Ihnen die schöne Textur gibt. Zu viel Mehl und zu wenig Wasser können bröckeliges Brot verursachen – Menschen tun dies oft, wenn der Teig zu klebrig ist und sie mehr Mehl hinzufügen, anstatt es durchzukneten. Andere Schuldige können übertrieben oder nicht gut genug sein – die Dinge, die Sie tun müssen, um eine gute Struktur zu erhalten.

Problem acht: Meine Kruste ist dünn und dünn.

Luis‘ Lösung: Eine Kruste ist zu Hause wirklich schwer zu erreichen, da sie von einem wirklich guten, luftdichten und heißen Ofen stammt. Deshalb ist Fabrikbrot so knusprig, da sie so heiße Öfen haben und Wasser hineinwerfen können, um den ersten Dampfstoß zu erzeugen, der für eine gute Kruste benötigt wird. Einige Leute stellen ein mit Wasser gefülltes Tablett in den Boden des Ofens. Sie können das zu Hause tun, aber Haushaltsöfen sind selten luftdicht genug, um diesen Dampf an Ort und Stelle zu halten.

Wenn Sie eine wirklich tolle Kruste wollen, versuchen Sie, Ihr Brot in einem Auflauftopf mit dem Deckel zu machen. Das schafft eine luftdichte Umgebung. Nimm deinen größten Auflauftopf, bring ihn heiß in den Ofen und gib dann deinen geformten Teig hinein. Es kann ziemlich schwierig sein, dorthin zu gelangen, Also forme ich meinen Teig auf einer mit Papier ausgekleideten Tortenform mit losem Boden und senke ihn dann mit einer Schnur in den Topf. Backen Sie es etwa 35-40 Minuten im Topf und Sie werden so nah an einem Bäckereibrot sein, wie Sie es zu Hause erreichen können.

Problem neun: Mein Sauerteigstarter ist gestorben.

Luis ‚ Lösung: Dies ist eine knifflige. Sauerteigstarter sterben die ganze Zeit und das liegt normalerweise daran, dass sie vergessen wurden. Sie sind ziemlich schwer zurückzubringen, da sie ein Lebewesen mit lebenden Bakterien sind. Wenn es schimmelig, rosa oder rot geworden ist, ist es am besten, es loszuwerden, da es wahrscheinlich zu weit weg ist. Wenn es gerade gestorben ist, entfernen Sie das meiste davon, aber behalten Sie etwa ein Drittel, dann starten Sie eine neue Charge und integrieren Sie die beiden zusammen, so dass Sie zumindest einige der Bakterien behalten, die dort sind. Aber es ist eine feine Linie.

Problem zehn: Mein Laib ist beim Backen gerissen.

Luis‘ Lösung: Wenn Sie Brot in den Ofen geben, dehnt es sich aus, aber Sie möchten dieses Wachstum kontrollieren. Wenn Sie den Laib horizontal oder diagonal durchschneiden, wird die Oberfläche durchschnitten und das Wachstum in eine bestimmte Richtung gefördert.

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Luis‘ neues Buch Bake it Great (Pavilion) ist jetzt erschienen. Für mehr über Luis, besuchen Sie seine Twitter-Seite.