Wenn Sie das nächste Mal an der Käsetheke sind, schauen Sie sich Keile aus gealtertem Gouda, gealtertem Cheddar, Parmigiano-Reggiano und Gruyere genauer an. Es ist wahrscheinlich, dass Sie in allen winzige weiße Flecken sehen. Viele Arten von gereiftem Käse haben diese kleinen, weißen knusprigen Stücke in der Paste des Käses oder auf der Oberseite davon.

Gemeinhin als „Käsekristalle“ bezeichnet, gibt es einen guten Grund, warum sie sich auf Käse bilden. Während es zunächst alarmierend sein kann, ist nichts falsch mit Ihrem Käse. Es ist sicher zu essen und es ist nicht Schimmel. Genau das Gegenteil ist der Fall und die meisten Käseliebhaber sehen es als positives Zeichen, dass sie im Begriff sind, einen wirklich leckeren, gereiften Käse zu essen.

Weiße Käsekristalle

Die weißen Bits werden beiläufig als „Käsekristalle“ oder „Geschmackskristalle“ bezeichnet.“ Wissenschaftler und Käser nennen sie Calciumlactatkristalle und Tyrosinkristalle und beziehen sich auf zwei verschiedene Arten von Kristallen. Beides ist ein natürlicher Bestandteil des Alterungsprozesses, obwohl der Käse nicht unbedingt lange gereift sein muss.

• Während des Alterungsprozesses zerlegen gute Bakterien die Laktose im Käse in Milchsäure. Milchsäure und Kalzium bilden zusammen Calciumlactat, das sich zu Calciumlactatkristallen bilden kann.
• Tyrosinkristalle entstehen, wenn Proteine im Käse während des Alterungsprozesses abgebaut werden. Eine Aminosäure namens Tyrosin wird freigesetzt und clustert sich zusammen.

Es gibt mehrere Dinge, die die Bildung von Kristallen beeinflussen können. In „Revisiting Calciumlactatkristalle in Käse,“ Mark Johnson, Ph.D. weist darauf hin, dass Faktoren wie der Milchsäuregehalt des Käses, der Feuchtigkeitsgehalt des Käses, die Wahl der Starterkultur und die Lagertemperatur das Kristallwachstum fördern können.

Calciumlactat vs. Tyrosinkristalle

Johnson geht weiter, um sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle in „Kristallisation in Käse“ zu erklären.“ Veröffentlicht in einer 2014-Ausgabe von Dairy Pipeline vom Wisconsin Center for Dairy Research, ist es eine faszinierende Lektüre für alle, die wirklich in die Wissenschaft der Käsekristalle eintauchen möchten.Der Artikel erklärt, dass Tyrosinkristalle normalerweise auf Käse wie Parmesan, Romano und Schweizer Käse und manchmal in Gouda und Cheddar gefunden werden. Die Kristalle sind fester und haben eine hellere weiße Farbe. Tyrosinkristalle finden sich meist nur im Inneren des Käses.

Calciumlactatkristalle hingegen finden sich sowohl im Inneren des Käses als auch an der äußeren Oberfläche. Sie sind weicher, weniger knusprig und am häufigsten auf gealtertem Cheddar zu finden, obwohl sie auch auf Parmesan und Gouda sein können. Manchmal können die Kristalle wie eine dünne Schicht weißer Schimmel auf der Außenseite des Käses aussehen.

Ein Käse kann nur einen Kristalltyp haben, während andere die beiden Kristalle gleichzeitig enthalten können. Sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle verleihen eine leichte und angenehme Knusprigkeit, die bei gereiften Käsesorten als wünschenswertes Merkmal angesehen wird.

Kristalle oder Schimmel?

Wenn Sie das nächste Mal eine dieser Käsesorten mit weißen Stücken haben, testen Sie sie, bevor Sie davon ausgehen, dass es sich um Schimmel handelt. Wenn Sie also auch innen weiße Flecken bemerken, handelt es sich eher um Kristalle. Sie können die weißen Partikel auch auf Härte testen — Schimmel ist weich und Kristalle sind hart und knusprig. Diese Beobachtungen können Sie davor bewahren, einen erstaunlichen Käse wegzuwerfen, der wirklich genossen werden sollte!