Wenn ich älter werde, wird ein gemeinsames Abendessen in der Gruppe immer mehr zu Kopfschmerzen. Zwischen der Suche nach einer Nacht, die für alle funktioniert, und (wenn es ein Abendessen ist) der Wahl eines Restaurants in einer halb bequemen Lage, die Reservierungen für diese eine Nacht zur Verfügung hat, kann es zu einem echten Streit werden. Dann kommst du zum Essen selbst.
Trotz der allgegenwärtigen Behauptungen von Menüs, die zum Teilen entwickelt wurden, gibt es nur wenige Male, in denen sie wirklich für Partys mit mehr als vier Personen funktionieren. Die Bestellung mit einer größeren Gruppe kann eine Tortur sein. Es sei denn, Sie erlauben nur einer Person, die Bestellung für den gesamten Tisch zu übernehmen, es ist Wahnsinn. Selbst wenn Sie einen Kurskurator benennen, trägt diese Person das Gewicht der Verfolgung aller Abneigungen und Allergien, plus die üblichen „haben wir zu viel bestellt“ Ängste, auf ihren Schultern.
Aber es gibt Ausnahmen von dieser vertrauten Szene des dystopischen Gruppenessens, und Korean Barbecue ist eine davon. Korean Barbecue soll ein kollektives Erlebnis sein. Sie können es nicht alleine mit Wellen von gegrilltem Fleisch, endlosen Banchan-Gerichten und sprudelnden Schalen mit Jjigae aufnehmen!
Obwohl es bei nicht-koreanischen Gemeinschaften in den USA sicherlich immer beliebter wird, gibt es viele Leute da draußen, die mit den festlichen Freuden des koreanischen Barbecues (oder KBBQ für die TL; DR-Menge) nicht vertraut sind. Und selbst wenn Sie es bereits kennen gelernt haben, inmitten all der Aufregung und des Wirbelsturms rauchiger Fleischwolken, die über Ihnen fliegen, haben Sie den Abend möglicherweise noch nicht vollständig über alles auf dem Tisch, seine relative Notwendigkeit und seine Bedeutung informiert. Wenn Sie vorhaben, Ihre eigene Grillparty im koreanischen Stil zu veranstalten, wird dieses Wissen natürlich noch wichtiger.
Egal, ob Sie mit Freunden in der Stadt einen Abend lang koreanisches Barbecue in einem Restaurant genießen (idealerweise gefolgt von stilvollem Karaoke im privaten Raum, wo Sie sich darauf konzentrieren können, Ihren Lieblingstitel zu schlachten, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass Fremde Sie verurteilen) oder ein Festmahl bequem von zu Hause aus veranstalten, jedes koreanische Barbecue-Essen hat bestimmte Komponenten, die immer am Tisch stehen sollten. Hier ist ein Überblick.
Das Hauptereignis: Fleisch
Bevor irgendjemand mit einem Brunnen einspringt, weiß ich, dass man leicht ein phänomenales Pescatarian Korean-Barbecue-Essen zusammenstellen könnte, und mit ein paar Verbesserungen sogar ein vegetarisches. An einem koreanischen Grillplatz gibt es viele fleischlose Optionen, aber seien wir ehrlich – Fleisch ist der Star der Show.
Wenn du mit mir Haare spalten willst, habe ich ein kleines Experiment für dich: Senden Sie einen Gruppentext an Freunde, Familie oder Kollegen und schlagen Sie einen koreanischen Grillausflug vor. Nachdem Sie die ersten begeisterten Reaktionen erhalten haben, stellen Sie klar, dass dies eine fleischlose Mahlzeit sein wird. Beobachten Sie, wie lange es dauert, bis die „…“ Blasen, um daraus zu werden „Oh, ich habe vergessen, ich muss meinem Cousin helfen, an diesem Wochenende umzuziehen.“ Um es klar zu sagen: Niemand hilft Cousins, schlecht verpackte Kisten Müll drei Treppen hochzuziehen, so wie niemand ein vegetarisches koreanisches Grillgericht essen möchte.
Der rauchige Reichtum von Maillard-verkohltem Fleisch und Fett ist die Grundlage des koreanischen Barbecues. Die anderen Elemente am Tisch spielen sicherlich eine wichtige Rolle und sind für sich genommen köstlich, aber sie unterstützen Schauspieler, die die Fleischwellen, die vom Grill kommen, ergänzen und ausbalancieren.
Also, lasst uns über dieses Fleisch sprechen. Wenn Sie zu Hause ein koreanisches Grillfest veranstalten, haben Sie viele Fleischstücke zur Auswahl, die auf verschiedene Arten zubereitet werden können. Rind- und Schweinefleisch sind die am häufigsten verwendeten Proteine zum Grillen. Je nach Schnitt kann das Fleisch einfach gewürzt und gegrillt oder vor dem Kochen mariniert werden.
Hier ist eine kleine Auswahl an starken koreanischen Grillartikeln, die das Zusammenspiel von herzhaften, würzigen, süßen, bitteren und fermentierten Aromen hervorheben, die das Markenzeichen der koreanischen Küche sind.
Rindfleisch: Galbi und Bulgogi
Korean Barbecue Preise den Geschmack von Rindfleisch. Wie bei den meisten Steakkochen kommen Prime Cuts im Allgemeinen mit minimaler Würze auf den Grill, während härtere oft vor dem Kochen mariniert werden. Galbi (kurze Rippen) und Bulgogi (in der Regel mit dünn geschnittenem Lendenstück, Ribeye oder Bruststück) sind die bekanntesten Beispiele für den letzteren Ansatz, und beide verwenden eine herzhaft-süße Sojasauce-basierte Marinade. Diese Marinade ist zart und zurückhaltend, um das Fleisch nicht zu überwältigen, mit dem Röstaroma von Sesamöl im Hintergrund, zusammen mit der Süße von asiatischer Birne, braunem Zucker und Mirin.
Wenn Sie Rindfleisch für Galbi oder Bulgogi kaufen, gehen Sie mit den Schnitten, die Sie leicht finden können und die für Ihr Grill-Setup zu Hause sinnvoll sind. Für Galbi können Sie die kurzen Rippen im LA-Stil mit Flankenschnitt suchen, die ich für mein Rezept verwendet habe, aber denken Sie daran, dass sie schnell kochen und Sie intensiv hohe Hitze benötigen, um Saibling darauf zu bekommen Ein Holzkohlegrill funktioniert am besten.
Wenn Sie keine kurzen Rippen mit Flankenschnitt finden oder dickere Rindfleischstücke bevorzugen, lassen Sie sich davon nicht abhalten, Galbi zuzubereiten. Als ich vor ein paar Jahren Seoul besuchte, wurde der beste Barbecue–Galbi, den ich hatte, in lange, hängersteakartige Stücke ohne Knochen geschnitten. Ich habe auch Galbi in dicke Bretter schneiden lassen.
Wie für Bulgogi, mach dir nicht einmal die Mühe, es auf dem Grill vorzubereiten, es sei denn, du hast so etwas wie ein Drahtgittergestell, um zu verhindern, dass die kleineren Rindfleischstücke durch deine Grillroste fallen; es ist die Verschlimmerung nicht wert.
Ohne es ist es besser, Bulgogi in einer Pfanne auf Ihrem Herd zu kochen.
Schweinefleisch: Daeji Bulgogi
Im Gegensatz zu der für Galbi verwendeten Marinade mit Gochujang-Stacheln, die für Dwaeji Bulgogi mit Schweinefleisch geworfen wird, ist sie alles andere als zurückhaltend. Während Rindfleisch für seinen sauberen, fleischigen Geschmack geschätzt wird, gilt Schweinefleisch in der koreanischen Küche als flippiger und intensiver und wird daher oft mit durchsetzungsfähigeren Zutaten gepaart.
Ich liebe den Geschmackskontrast zwischen Gerichten wie Galbi und Dwaeji Bulgogi, und sie können leicht gleichzeitig gegrillt werden. Wie beim Rindfleisch sind superdünne Schweinefleischstücke auf einem Grill schwer gut zu kochen; Sie neigen zum Anhaften, und es ist schwierig, Saibling auf das Fleisch zu bekommen, ohne es zu stark zu kochen.Ihre beste Wette ist, mit Schnitten zu gehen, die eine gute Menge Fett auf ihnen haben, wie Bauch oder Boston Hintern, und das kann in halbe Zoll dicke Stücke zum Marinieren und Grillen geschnitten werden.
Huhn: Buldak
Wenn Sie kein rotes Fleisch oder Schweinefleisch mögen, probieren Sie Buldak („fire chicken“) aus. Wie Dwaeji Bulgogi konzentriert sich Buldak auf eine würzig-süße Sauce, die in diesem Fall mit Hähnchenschenkeln mit Knochen geworfen wird. Der Zucker in der Marinade karamellisiert und verkohlt, während das Huhn auf dem Grill kocht. Es liegt an Ihnen, ob Sie das saftige dunkle Fleisch einfach in mundgerechte Stücke schneiden und so servieren, wie es ist, oder es mit einer Schicht klebrig geschmolzenem Käse bedecken.
Die Sauce: Ssamjang
Egal, welches Fleisch — oder Meeresfrüchte oder Gemüse — Sie für Ihr koreanisches Grillfest grillen möchten, Sie brauchen Ssamjang am Tisch, um sie darauf zu verteilen. Ssamjang ist die universelle No-Cook-Dip-Sauce für koreanisches Barbecue, die den herzhaften Funk von Doenjang (Sojabohnenpaste) mit der süßen Hitze von Gochujang (Chilipaste) kombiniert. (Um mehr über diese und all die verschiedenen Arten von Jang zu erfahren, lesen Sie unsere Grundierung über wesentliche koreanische Speisekammer Zutaten.)
Abgerundet wird die Sauce durch geröstetes Sesamöl und Sesamsamen, die für dezent geröstete, bittere Noten sorgen, während frischer Knoblauch und Frühlingszwiebeln alles mit einem kleinen Alliumbiss aufwecken.
Ssamjang übersetzt ins Englische als „eingewickelte dicke Soße“, was seinen Zweck zusammenfasst: Es ist auf Salaten und Perillablättern bestrichen, die dann um gegrillte Fleischstücke gewickelt werden, um parzellierte Grillbissen zu erhalten. Die Art des Fleisches bestimmt die Menge an Ssamjang, die Sie damit verwenden; Der subtilere Geschmack von Rindfleisch-Galbi kann eine größere Menge aufnehmen als der bereits verstärkte herzhafte Schlag von Dwaeji Bulgogi.
Der Ssam: Salat und Perillablätter
Um diese verpackten Fleischpakete herzustellen, benötigen Sie etwas Grün in Form von Salat und Perillablättern. Perillablätter, die auf koreanischen Märkten oft als „Sesamblätter“ verkauft werden, stammen aus derselben Minzfamilie wie japanisches Shiso und haben einen grasigen, leicht anisartigen Geschmack, der eine hervorragende Rolle für den Reichtum von gegrilltem Schweinefleisch und Rindfleisch spielt.
Bei Salaten sind Blattsorten wie Red Leaf oder Bibb der Schlüssel, da die Blätter groß und robust genug sein müssen, um Zutaten zu halten, ohne zu reißen, aber auch flexibel genug, um diese Gegenstände zu umwickeln. Vermeiden Sie rippenlastige Salate wie Romaine, die beim Aufrollen zu leicht in der Mitte einrasten.
Die Salat- und Perillablätter dienen nicht nur als Umhüllung für gegrilltes Fleisch und Ssamjang, sondern auch als erfrischender pflanzlicher und pflanzlicher Kontrast zu diesen Zutaten. Es ist wichtig, die Blätter gut zu pflegen, damit sie hell und frisch bleiben und nicht schlaff und traurig am Tisch ankommen. Waschen und trocknen Sie die Blätter gründlich und lagern Sie sie auf einer Platte unter einem feuchten Papiertuch im Kühlschrank, bis Sie das Essen servieren können.
Ssam Garniert
Zusammen mit dem Ssamjang und gegrilltem Fleisch sollte es eine Reihe von Beilagen am Tisch geben, um diese grünen Bissen zu bestreuen. Dünn geschnittene frische grüne koreanische Chilis, geschnittene Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln sind alles gute Dinge, zusammen mit gerösteten Sesamsamen.
Eine der besten Garnituren, die ich je gesehen habe, war in einem Grillrestaurant, wo geschnittener Knoblauch und ein paar Esslöffel Öl in kleinen Metallschüsseln kombiniert und dann direkt auf den Grill gelegt wurden. Am Ende hatten wir sowohl gerösteten Knoblauch als auch ein sprudelndes, aromatisches Knoblauchöl zum Beträufeln des Fleisches, als es vom Grill kam.
Die Beilagen: Banchan
Kein koreanisches Grillfest wäre komplett ohne einen Aufstrich von Banchan, um zusätzliche Immobilien auf dem Tisch in Anspruch zu nehmen. Banchan ist ein Oberbegriff für die kleinen Beilagen, die dazu beitragen, den Beginn der Gaumenermüdung durch das gesamte Fleisch, das während eines Marathon-Grillmahls verzehrt wird, abzuwehren. Dazu gehören eingelegtes und fermentiertes Gemüse, einschließlich Kimchi in allen Formen; mariniertes Gemüse wie Brunnenkresse oder Spinat; gebratene getrocknete Sardellen; gerollte Omelettes (nicht genau wie, aber nicht sehr verschieden von japanischem Tamagoyaki); und mehr. Obwohl Sie wichtige Punkte für die Zubereitung von Banchan selbst gewinnen, ist es keine Schande, vorbereitete Gurken und dergleichen auf einem koreanischen Markt abzuholen, wenn Sie Fleisch für diese Mahlzeit einkaufen. Es gibt schon beim Grillen viel zu befürchten; Sie müssen nicht mehr fermentierten Kohl abbeißen, als Sie kauen können. Apropos, versuchen Sie, einige große Stücke Napa Kimchi auf den Grill zu werfen, während Sie das Fleisch kochen. Du kannst mir später danken.
Reis
Wie in unserem allgemeinen Leitfaden zur koreanischen Essensetikette beschrieben, ist Reis ein Schlüsselbestandteil jeder koreanischen Mahlzeit. Während es der wichtigste Teil der meisten Mahlzeiten ist, würde ich argumentieren, dass Barbecue ein Fall ist, in dem es eine unterstützende Rolle spielt und Fleisch im Rampenlicht steht.
Getränke: Bier, Soju, Makgeolli oder Wein
Mit all dem salzigen Funk, der Hitze und dem Fleisch am Tisch möchten Sie viele Getränke zur Hand haben, um dieses Essen zu kombinieren. Koreanisches Barbecue ist das platonische Ideal des Barfoods: Es bringt dich zum Speicheln und durstig, und schreit nach einem gekühlten erwachsenen Getränk oder drei. Trinken ist eine kollektive Aktivität in der koreanischen Kultur, und es kommt mit seiner eigenen Etikette — wie Getränke für andere und nicht für sich selbst (in einer geordneten Art und Weise basierend auf dem Dienstalter) zu gießen, Getränke mit zwei Händen zu erhalten und Schüsse als Gruppe zu trinken — was ein Grillessen wie dieses umso lustiger macht.
Da es viel zu essen gibt, sollten Sie die Getränke in Bezug auf Körper und Alkoholgehalt auf der leichteren Seite halten. Dies wird helfen, Sie davon abzuhalten, Dampf zu verlieren und in einem früh einsetzenden, Fleisch-schwitzt Essen Koma.
Ein knackiger Pilsner passt besser zu Galbi als ein aggressives IPA; Ich bin kein großer Biertrinker, aber ich weiß so viel. Soju und Makgeolli, ein milchiger Wein, der am häufigsten aus Reis, Wasser und dem einzigartigen Fermentationsstarter Nuruk hergestellt wird, sind ebenfalls großartig. Gießen Sie kleine Aufnahmen von Soju während der Mahlzeit als eine Gruppe Pick-me-up, wenn Sie beginnen zu sehen, Menschen bekommen, dass glasiert, zu viel Fleisch Blick in ihre Augen.
Natürlich können Sie koreanisches Barbecue auch mit Wein kombinieren! Das Butcher’s Feast at Cote, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes koreanisches Steakhouse in Manhattan (kürzlich in unserem Chef’s Guide to Eating Out in New York City vorgestellt), ist eines meiner Lieblingsgerichte in der Stadt, und Cote hat eine phänomenale Auswahl an Weinen, die Sie mit all dem Rindfleisch genießen können. Persönlich kombiniere ich koreanisches Barbecue gerne mit leichteren Rotweinen, die etwas Kälte vertragen, oder mit knackigen, leicht sprudelnden Weinen wie einem baskischen Txakoli.
Wenn Sie ehrgeizig sind: Ein oder zwei Eintöpfe
Eintöpfe treten regelmäßig bei koreanischen Grillmahlzeiten auf und fallen oft an den Tisch, wenn Sie sich von all dem Fleisch, das vom Grill kommt, ein wenig satt fühlen. Niemand wird Ihnen vorwerfen, dass Sie keine Charge Doenjang Jjigae aufschlagen, während Sie auch Pfund kurze Rippen und Schweinebauch grillen, aber es wäre auch nicht verpönt.
Das beste Jjigae, das ich je gegessen habe, war am selben Grillplatz in Seoul, an dem auch der hängerartige Galbi serviert wurde. Dies war auf einer Gruppenreise mit dem gesamten Personal von Parachute, dem koreanisch-amerikanischen Restaurant, in dem ich in Chicago gekocht habe. Übrigens wurde das Jjigae für meine damalige Freundin, eine Vegetarierin, bestellt. Wie gesagt, Sie können fleischlos für ein koreanisches Grillfest gehen – aber Sie würden viele gute Sachen am Tisch verpassen.
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