AKTUALISIERT mit einer neuen FAQ am Ende des Beitrags, zusammengestellt aus den Fragen in den Kommentaren hier und in meinen anderen Macaron-Beiträgen.

Macarons sind ein typisch französisches Gebäck – schön, zart und ein bisschen pingelig – aber mit ein paar Tipps und der richtigen Technik sind sie für den Hausbäcker völlig erreichbar.

Es gibt zwei Denkschulen, wenn es um Macaronschalen geht, die aus einem Teig aus gemahlenen Mandeln und pulverisiertem (Konditor-) Zucker hergestellt werden, der zu Baiser gefaltet wird. Die erste ist die Verwendung eines französischen Baisers (ein Grundbaiser, bei dem Zucker allmählich zu Eiweiß geschlagen wird) und die zweite die Verwendung eines italienischen Baisers (bei dem ein heißer Zuckersirup in das Eiweiß geträufelt wird). Ich bin ein Fan der italienischen Baiser-Methode.

Ich habe versucht, Macarons mit der französischen Baiser-Methode herzustellen, mit verschiedenen Rezepten zu experimentieren, gealtertes versus frisches Eiweiß, Pergament versus Silikon … gescheitert. Etwa 10 mal. Aber da ich ein hartnäckiger alter Kerl war, konnte ich mich nicht geschlagen geben, also schrieb ich mich in eine Macaron-Klasse ein. Zu meiner Überraschung präsentierte uns der französische Konditor, der die Klasse unterrichtete, ein Rezept nach der italienischen Baisermethode. Nun, um es kurz zu machen, es hat funktioniert und so habe ich sie seitdem gemacht. Ich möchte das Missverständnis in den Interwebbies ausräumen, dass Macarons, die mit der italienischen Baiser-Methode hergestellt wurden, keine „echten französischen Macarons“ sind (ja, das wurde mir in den sozialen Medien gesagt). Tatsächlich ist keine der beiden Methoden „französischer“ als die andere, sie sind nur Variationen eines Themas. Genau wie Ladurée und Pierre Hermé verwende ich diese Methode, weil ich finde, dass sie konsistentere und zuverlässigere Ergebnisse liefert.

Einige Gedanken…

Das Rezept ist in Gewichten, nicht Volumen, weil Macarons auf bestimmte Verhältnisse von Mandeln zu Puderzucker zu Baiser angewiesen sind und Volumenmessungen viel weniger genau sind.

Sie müssen das Eiweiß nicht altern. Ich habe erfolgreich Macarons mit Weißen direkt aus den Schalen gemacht. Die einzige Bedingung ist, dass sie Raumtemperatur haben sollten. Eiweiß und Baiser können temperamentvoll sein – wenn sich in der Schüssel oder auf dem Schläger auch nur eine Spur von Öl, Fett oder Eigelb befindet, kann dies verhindern, dass das Eiweiß steif schlägt. Achten Sie aus diesem Grund beim Trennen Ihrer Eier sehr darauf, dass kein Eigelb mit dem Weiß in Berührung kommt. Ein Trick, um den Erfolg des Baisers zu gewährleisten, besteht darin, die bereits saubere Schüssel und den Schläger oder Schneebesen mit einem mit Essig angefeuchteten Papiertuch abzuwischen: Dadurch wird Fett entfernt, und das wenig Säure hilft dem Eiweiß, sich leichter in ein Baiser zu verwandeln.

In Bezug auf Mandeln – Sie können gemahlene Mandeln mit oder ohne Haut verwenden, aber es sei denn, ich mache dunkle Schalen (zB Kakao), bevorzuge ich klar gemahlene Mandeln (keine Häute) für das Aussehen. Wenn Sie keine gemahlenen Mandeln vor Ort kaufen können, können Sie sie selbst mahlen. Verwenden Sie einfach kein Mandelmehl, das sehr fein und pudrig ist – gemahlene Mandeln sind körnig, wenn sie zwischen Ihren Fingern gerieben werden. Sie werden sie weiter mit dem Puderzucker mahlen. Mandeln können durch andere Nüsse oder Samen ersetzt werden, aber ihr Ölgehalt kann das Verhalten des Teigs verändern, daher ist es wahrscheinlich am besten, Mandeln beim ersten Versuch zu verwenden und dann herumzuspielen, sobald Sie sich auf Ihre Macaron-Fähigkeiten verlassen können.

Einige Gedanken zur Lebensmittelfarbe – Ob Sie sie verwenden oder nicht, liegt ganz bei Ihnen, aber wenn Sie sie verwenden, bestimmt Ihre Verwendung, wie viel Sie verwenden, und Ihre eigenen Vorlieben bestimmen, wann Sie sie hinzufügen. Wenn ich Macaronschalen mit dem italienischen Baiser Lebensmittelfarbe oder Aroma hinzufüge, ziehe ich es vor, es in der Phase der Mandelpaste hinzuzufügen. Dies liegt vor allem daran, dass ich den Farbunterschied beim Falten des Baisers leichter erkennen kann. Sie können es jedoch nach Belieben zum Baiser hinzufügen. Sie sollten nur Gel oder Pulver verwenden – vermeiden Sie flüssige Lebensmittelfarbe, da sie der Mischung zu viel Feuchtigkeit hinzufügen kann. Denken Sie jedoch daran, dass Sie, nachdem Sie einem Teil Farbe hinzugefügt haben, die Farbe verdünnen, wenn Sie die beiden Teile kombinieren. Wenn ich helle oder pastellfarbene Schalen mache und Vanille hinzufügen möchte, verwende ich lieber eine kleine Menge klaren konzentrierten Extrakts oder ersetze 10 g Puderzucker durch Vanillezucker. Auf diese Weise färbt der dunkle Extrakt den Teig überhaupt nicht. Aromen wie Vanilleschotensamen können ebenfalls in diesen Phasen hinzugefügt werden.

Auf Puderzucker….. Dies scheint ein Zankapfel zu sein, nach einigen der Kommentare zu urteilen, die ich bekomme, also möchte ich etwas klären. Einige Puderzuckermarken enthalten Maisstärke oder andere Trennmittel, die mehr Feuchtigkeit aufnehmen als reiner Puderzucker. Einer meiner lieben Anhänger, Alex, hat tatsächlich etwas zum Thema Puderzucker recherchiert und festgestellt, dass die Menge an Maisstärke, die in verschiedenen Marken hinzugefügt wird, zwischen 3% und satten 10% variieren kann. Die Zugabe dieses feuchtigkeitsabsorbierenden Trennmittels wirkt sich definitiv auf die Dicke der Mandel – Puderzucker –Eiweiß-Mischung aus. Wenn Sie nicht leicht reinen Puderzucker oder mindestens einen am unteren Ende der zugesetzten Maisstärkeskala in die Hände bekommen, können Sie Ihren eigenen herstellen, indem Sie Kristallzucker in einer Küchenmaschine peitschen, bis er pulverisiert ist.

Backen der Macaronschalen – Ich ziehe es vor, die Backbleche mit Pergamentpapier auszukleiden, aber viele Leute bevorzugen oder haben bessere Ergebnisse mit einer Silikonmatte. Probieren Sie beide aus und sehen Sie, was für Sie am besten funktioniert. Apropos Backbleche: Einige Bäcker verwenden einen doppelten oder dreifachen Stapel Backbleche, um die Macaronschalen beim Backen zu isolieren. Dies kann eine nützliche Technik sein, wenn Ihr Ofen heiß läuft oder ungleichmäßig heizt. Ich spritzte auf ein paar dreischichtige De Buyer-Blätter, um Erfolg zu haben, und sie waren wirklich eine gute Investition – sie backen Kekse und Macarons, Blätterteig, Galettes und Torten und Brot wunderbar. Einige Bäcker backen lieber mit eingeschaltetem Ofenventilator, Aber mein Ofen hat einen Hot Spot in einer Ecke, wenn ich das benutze, also vermeide ich es für Macarons. Ich habe jedoch die Konvektionstemperaturen in den Richtungen angegeben. Da alle Öfen variieren, Feuchtigkeit unterschiedlich halten und in Bezug auf die Temperatur ziemlich weit von dem entfernt sein können, was auf dem Zifferblatt steht, ist es wichtig zu experimentieren, bis Sie es sich bequem machen, Macarons mit Ihrem speziellen Ofen zu backen.

Laut einem „perfect Macaron“ -Artikel, den ich irgendwo gelesen habe, ist das ideale Verhältnis von Schale zu Füllung 2:1. Das heißt, die Füllung sollte ungefähr die gleiche Dicke wie eine Schale haben. Das ist so ziemlich das Verhältnis, mit dem ich gehe, und der einfachste Weg, dies zu erreichen, besteht darin, zu bestimmen, wie viel sich im Spritzbeutel befindet. Füllen Sie den Beutel zweimal, um die Schalen zu verwickeln, also füllen Sie ihn einmal, um die Füllung zu verwickeln.Hinweis: Dieses Rezept ist für Mandelschalen mit Eiweiß, aber der gleiche Prozess gilt, wenn Sie andere Nüsse usw. verwenden oder Aquafaba (Kichererbsen-Konserven-Flüssigkeit) für vegane Schalen verwenden. Pop „Macarons“ in das Suchfeld und du wirst eine Fülle von Rezepten finden 🙂

Mein eigenes Video, wie man Macaronschalen mit der italienischen Baiser-Methode macht …

Macht: 30 x 4cm / 1 1/2″ gefüllte Macarons
Zubereitung: 20 Minuten Teig zubereiten, mindestens 20 Minuten ruhen lassen, 18-20 Minuten backen, mindestens 30 Minuten abkühlen

Erforderliche Ausrüstung

Küchenwaage
Küchenmaschine
Feines Sieb
Spatel
Mittlere Schüssel
Standmixer oder elektrischer Handmixer und Schüssel
Spritzbeutel mit großer runder Spitze (# 10 – # 12) oder glatter Kupplung
2 große Backbleche
Pergamentpapier oder Silikonmatten
Rohrschablonen (optional)
Kleine schwere-basierend topf
Candy/instant lesen thermometer

Zutaten

(original rezept in gramm)

140g/4,9 unzen boden mandeln
140g/4.9 oz Puderzucker
100g / 3,5 oz Eiweiß (ab ca. 3 eier), Raumtemperatur, geteilt 50/50
100g / 3.5 oz granulierter (weißer) Zucker
40g / 1.4 oz (Gewicht) Wasser

Optional

Ersetzen Sie bis zu 20g / .7 unzen Puderzucker mit ungesüßtem Kakaopulver oder pulverisierten gefriergetrockneten Früchten
Die Samen von 1 Vanilleschote
Ein paar Tropfen Essenz ohne Ölbasis
Ein paar Tropfen Gel-Lebensmittelfarbe oder eine Prise Pulver-Lebensmittelfarbe

Anleitung

Bereiten Sie 2 mit Pergament (nicht Wachspapier) ausgekleidete Backbleche vor. Sie müssen groß genug sein, um jeweils 30 x 4 cm / 1 1/2 „Durchmesser Schalen zu halten. (Ich habe meine Piping Guide unter dem Backpapier hier.)

Mischen Sie die gemahlenen Mandeln und Puderzucker (und Kakaopulver, falls verwendet) zusammen in einer Schüssel, dann schleifen Sie in einer Küchenmaschine, bis Sie eine extra feine Textur haben. Möglicherweise müssen Sie dies in Chargen tun, abhängig von der Größe Ihrer Küchenmaschine.

Sieben Sie in eine große Schüssel (ich benutze ein Sieb und drücke die Mischung mit einem Spatel durch) und geben Sie größere Mandelstücke zum erneuten Mahlen zurück in die Küchenmaschine.

Fügen Sie 50g / 1.75oz Eiweiß hinzu und mischen Sie es gründlich in die Mandelmischung. An dieser Stelle können Sie auf Wunsch Lebensmittelfarben oder Aromen wie Vanillesamen, Zitrusschalen oder Essenzen hinzufügen. (Ich habe 1/2 TL Vanillepaste und 1/2 TL rotes Pulver Lebensmittelfarbe zu dieser Charge hinzugefügt.) Beiseite.

In einer anderen Schüssel oder der Schüssel eines Standmixers, sorgfältig sauber und frei von Öl oder Eigelb, schlagen Sie die anderen 50 g / 1,75 Unzen Eiweiß zu steifen Spitzen. das Baiser sollte den Schneebesen füllen.

In der Zwischenzeit den Kristallzucker und das Wasser in einen kleinen Topf auf schwerer Basis geben und bei mittlerer Hitze auf 118 ° C / 244 ° F erhitzen, ohne zu rühren.

Während Sie ständig mit niedriger Geschwindigkeit wischen (um zu vermeiden, dass heißer Sirup spritzt), geben Sie die gekochte Zuckermischung langsam in das geschlagene Eiweiß und gießen Sie sie über den inneren Rand der Schüssel. Sie werden ein bisschen davon an der Seite der Schüssel aushärten lassen, aber das ist in Ordnung – lassen Sie es einfach dort.

Entschuldigung, kein Foto hier – ich war allein in der Küche, der Zuckersirup ist heiß und ich wollte nicht riskieren, mich zu verbrennen oder meine Kamera fallen zu lassen!

Schneebesen mit hoher Geschwindigkeit, bis die Mischung kühl ist, etwa 3 Minuten. Etwa 1 Minute vor dem Ende können Sie Lebensmittelfarbe hinzufügen, wenn dies nicht in der Phase der Mandelpaste erfolgt. Die Mischung sollte an Volumen zunehmen und fest und glänzend werden, und sie sollte dick und marshmallowy sein und Sie haben einen Schnabel, wenn Sie den Schneebesen anheben.

Das Baiser auf die Mandelmischung kratzen und mit einem Gummi- oder Silikonspatel einarbeiten. Sie möchten tatsächlich viel Luft aus der Mischung bekommen – Sie tun dies, indem Sie die Mischung falten und gegen die Seite der Schüssel drücken und die Schüssel mit jeder Falte eine Viertelumdrehung drehen. Achten Sie darauf, den Boden der Schüssel mit dem Spatel fest abzukratzen, damit Sie dort keine Schicht Mandelpaste hinterlassen.

Mischen Sie, bis Sie einen homogenen Teig haben, der vom Spatel in einem dicken Band läuft. Die folgende Sequenz von 10 Bildern wurde über einen Zeitraum von 5 Sekunden aufgenommen.

Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer einfachen runden Spitze von 7-9 mm / # 10-12 (dies geschieht am besten in zwei Chargen, damit Sie den Beutel nicht überfüllen). Pipe 60 gleich große Runden, etwa 4 cm / 1 1/2 „im Durchmesser, in versetzten Reihen auf die vorbereiteten Blätter. Halten Sie den Spritzbeutel aufrecht mit der Spitze direkt über dem Blech und Rohr, ohne nach oben zu ziehen oder im Kreis zu wirbeln, so dass der Teig in einem runden Klecks um die Spitze herauskommt, und geben Sie am Ende einen kleinen seitlichen Schlag, um den Strom zu brechen.

Klopfen Sie das Backblech mehrmals fest auf die Bank, um Luftblasen freizusetzen und eine glatte Oberfläche zu erhalten. Wenn Spitzen herausragen, drücken Sie sie vorsichtig mit einer feuchten Fingerspitze nach unten.

Lassen Sie das Tablett mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis sich eine leichte Haut bildet. Wenn Sie einen sanft berühren, sollte er nur klebrig sein.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C / 300°F / Gas Mark 2 vorheizen. Wenn Sie Konvektion (Ofenventilator) bevorzugen, auf 140 °C / 285 °F / Gasmarke 1 vorheizen.

Backen Sie die Macarons in der Mitte des Ofens für 18 Minuten (20 Minuten, wenn Sie Kakao oder Trockenfruchtpulver in den Schalen verwenden), ein Blatt nach dem anderen, und drehen Sie das Blatt zur Hälfte.

Um zu testen, ob sie fertig sind, geben Sie der Oberseite einer Schale einen sanften Schubs – sie sollte sich nicht vom Fuß wegbewegen. wenn es sich bewegt, legen Sie das Blatt noch ein oder zwei Minuten in den Ofen und testen Sie es dann erneut.

Aus dem Ofen nehmen und das Pergament mit den noch darauf befindlichen Schalen aus dem Tablett nehmen und mindestens 30 Minuten lang auf ein Kühlregal stellen, bis es vollständig abgekühlt ist.

Wenn nicht sofort befüllt, in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren und die Schichten mit Pergament trennen. Andernfalls füllen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, um mindestens 24 Stunden vor dem Essen zu reifen.

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FAQ

F: Kann ich den Zucker reduzieren?
A: Die Süße kommt normalerweise von der Füllung – die Schalen sind süß, aber nicht übermäßig, und der Erfolg mit den Schalen hängt von den Verhältnissen ab, also würde ich mich nicht damit anlegen – aber man könnte sicherlich eine weniger süße Füllung verwenden. Ein herber Quark oder ungesüßte Marmelade kann bei diesem Gleichgewicht helfen.

F: Kann ich braunen Zucker verwenden?
Ein: Ich habe es nicht versucht, aber ich glaube nicht, dass es funktionieren würde, weil brauner Zucker einen viel höheren Feuchtigkeitsgehalt hat.

F: Kann ich Mandelmehl verwenden?
A: Es sollte nicht so fein sein wie Weizenmehl – obwohl Sie es mit dem Puderzucker mahlen, ist es immer noch leicht körnig, nicht pudrig. Wenn die Konsistenz eher Maismehl als Weizenmehl ähnelt, können Sie loslegen.

F: Kann ich andere Nüsse oder Samen verwenden?
A: Das können Sie! Ich hatte Erfolg mit Sesam, Haselnüssen, Pistazien, Erdnüssen und Kokosnüssen. Achten Sie besonders auf den Teig, da sich verschiedene Nüsse und Samen je nach Feuchtigkeit oder Ölgehalt unterschiedlich verhalten. Überprüfen Sie sie auch nach der Standardbackzeit – ölige Nüsse oder Samen benötigen normalerweise etwas mehr Zeit im Ofen.

F: Kann ich einen Mixer verwenden, wenn ich keine Küchenmaschine habe?
A: Solange es es fein genug schleift, sehe ich nicht, warum nicht. Es sollte fein genug sein, um durch ein feines Sieb zu passieren.

F: Warum ist meine Mandel – Puderzucker – Eiweiß-Mischung so dickflüssig?
Ein: Es könnte die Konsistenz des Eiweißes sein – sie werden mit zunehmendem Alter wässriger, also versuchen Sie, sie in einer Schüssel bei Raumtemperatur für ein paar Tage zu altern. Wenn Sie die ganzen 100 g wiegen, altern Sie sie, löffeln Sie die wasserreichsten 50 g für die Mandelmischung aus und behalten Sie einen dickeren, gloopier Teil für das Baiser.
Ist Ihr Puderzucker sonst reiner Zucker oder handelt es sich um eine Zuckergussmischung? Zuckergussmischung bewirbt sich oft als Puderzucker, kann aber Maisstärke oder andere Verdickungsmittel enthalten, die mehr Feuchtigkeit aufnehmen als reiner Puderzucker. Einer meiner lieben Anhänger, Alex, hat tatsächlich einige Nachforschungen zum Thema Puderzucker angestellt und festgestellt, dass die Menge an Maisstärke, die in verschiedenen Marken zugesetzt wird, von 3% (also für dieses Rezept 4,2 g Stärke oder etwa 1/2 TL) bis zu satten 10% (14 g oder 5 1/4 TL für dieses Rezept) variieren kann. Das höhere Ende der Skala hätte definitiv einen Einfluss auf die Dicke der Mandel – Puderzucker – Eiweiß-Mischung.
Wenn alles andere fehlschlägt, versuchen Sie, einen Löffel des Baisers hinzuzufügen und es als Verdünnungsmittel einzuarbeiten, bevor Sie den Rest hinzufügen.

F: Welche Art von Lebensmittelfarbe empfehlen Sie?
A: Jeder Typ und jede Marke liefert ein anderes Ergebnis. Ich bekomme ziemlich intensive Ergebnisse mit Wilton Gelfarben, und meiner Erfahrung nach sind Pulverfarben nicht annähernd so stark, daher werden sie am besten für subtilere Farbtöne verwendet.Wenn Sie die Farbe hinzufügen, sollten Sie einen Farbton wählen, der ungefähr doppelt so intensiv ist, wie Sie es für das Endergebnis wünschen, da Sie die Farbe verdünnen, wenn Sie das Baiser in die Mandelmischung mischen – ich füge die Farbe der Mandelmischung hinzu und meine Faustregel ist, genug hinzuzufügen, um die gewünschte Farbe zu erhalten, und dann wieder ungefähr so viel hinzuzufügen.
Denken Sie daran, dass Sie den Teig feuchter (bei Verwendung von Gel) oder klebriger (bei Verwendung von Pulver) machen, wenn Sie viel Lebensmittelfarbe hinzufügen, um einen intensiven Farbton zu erhalten.

F: Ich habe kein Thermometer. Welche Art sollte ich verwenden? Wie kann ich den Sirup ohne einen überprüfen?
Ein: Ich benutze ein digitales Süßigkeitenthermometer, zum Teil, weil ich es leichter zu lesen finde und es piept, wenn es die richtige Temperatur hat, und zum Teil, weil es eine ziemlich kleine Menge Sirup ist und ich nicht viel davon verlieren möchte, indem ich es über ein sperriges traditionelles Thermometer stecken lasse.
Um den Sirup ohne Thermometer zu machen – 118 ° C (245 ° F) ist das, was Süßwarenhersteller feste Kugelstufe nennen. Um es ohne Thermometer zu testen: Verwenden Sie einen Teelöffel, um ein wenig in ein Glas kaltes Wasser fallen zu lassen und es sollte eine feste zähe Kugel bilden. Ich schlage vor, zuerst ein wenig zu üben, um sich an die verschiedenen Stufen zu gewöhnen – hier gibt es eine Erklärung der verschiedenen Stufen mit Videos: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

F: Kann ich einen elektrischen Handmixer verwenden, wenn ich das Baiser mache?
A: Absolut! Es dauert etwas länger, bis steife Spitzen erreicht sind, da Handmixer normalerweise langsamer sind, aber es wird in Ordnung sein. Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie den heißen Sirup hinzufügen – ein zusätzlicher Satz Hände ist hier eine große Hilfe.

F: Welche Konsistenz sollte der Teig haben?
Ein: So etwas wie Kuchenteig – er sollte vom Spatel ablaufen, aber dick und langsam.

Q: Irgendwelche tipps für rohrleitungen?
A: Sie könnten versuchen, Pergament (Backpapier) auf Ihrem Backblech oder Ihrer Silikonmatte mit einer Paspelführung darunter zu verwenden (ich habe eine zum Download: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf und https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Denken Sie daran, dass sie an Höhe verlieren und sich ein wenig ausbreiten, wenn Sie das Blatt auf die Bank schlagen, um die Blasen zu entfernen.

F: Warum sind meine Macarons schief?
Ein: Ich bekomme das manchmal für die zweite Charge bei trockenem Wetter, weil sie länger saßen (also eine trockenere Haut haben) und der Ofen nach der ersten Charge etwas zu heiß sein kann. Sie könnten versuchen, die Sitzzeit zu verkürzen (es hängt so sehr vom Klima ab – die Haut sollte leicht klebrig sein), den Ofen nicht zu lange vorheizen und sicherstellen, dass er zwischen den Chargen etwas abkühlt.

F: Warum knacken meine Muscheln? Warum sind meine Macarons hohl?
A: Es gibt ein paar Dinge, die Risse verursachen können, also fürchte ich, dass es ein Fall von Versuch und Irrtum sein wird.
1. Wenn der Teig so untermischt ist, dass große Luftblasen entstehen, steigen sie nicht gleichmäßig auf und führen zu Rissen.
2. Wenn der Teig übermischt ist, bedeutet dies dünne, flache Schalen mit Rissen, da nicht genügend Masse darin ist, um ihn zu halten.
3. Sie könnten im Ofen zu schnell aufblähen und haben nicht genug strukturelle Integrität – ein kühlerer Ofen könnte helfen. Ich empfehle ein Ofenthermometer zur Überprüfung, da die meisten Haushaltsöfen um mindestens einige Grad ausgeschaltet sind. Es gibt billige, aber wenn Sie die Kosten nicht wollen, können Sie sich vielleicht einen ausleihen oder die Kosten mit einem Bäckerfreund teilen.
4. Trocknen Sie die Schalen nicht ausreichend, bevor sie in den Ofen gehen – die Oberseite sollte leicht klebrig und stumpf sein.
5. Eine andere Sache, die ich gefunden habe, ist die Backfläche – wie gesagt, ich hatte schreckliche Ergebnisse mit Silikon–Macaron-Matten, viele Risse, aber gute mehrschichtige Metall-Backbleche gaben mir großartige Ergebnisse – ich denke, es hat mit Thermodynamik und Wärmeübertragung zu tun … aber Sie könnten versuchen, ein paar Backbleche gestapelt zu verwenden.

F: Wo sind meine Füße?
Ein: Macarons aus italienischem Baiser haben kleinere Füße als solche aus französischem Baiser, sicherlich weniger „gekräuselt“, und sie schrumpfen beim Abkühlen.
Wenn sie vollständig entleeren, könnte es die Backtemperatur sein. Wenn sie zu schnell kochen, haben sie nicht die Kraft, wach zu bleiben, also versuchen Sie vielleicht, die Temperatur um ein paar Grad zu senken und die Backzeit um ein paar Minuten zu verlängern.
Umgekehrt, wenn die Ofentemperatur zu niedrig ist, werden sich die Schalen ausbreiten, anstatt aufzublähen.
Eine häufige Ursache für keine Füße ist Feuchtigkeit – möglicherweise müssen Sie sie mit eingeschaltetem Rangehood-Lüfter trocknen.

F: Wie kann ich testen, ob sie ausreichend gebacken sind?
A: Der beste Weg, sie zu testen, ist, der Schale einen kleinen Schubs über dem Fuß zu geben – wenn sich die Oberseite vom Fuß wegbewegt, sind sie nicht fertig. Es gibt nicht wirklich einen anderen Weg zu sagen, weil es das Innere und die Unterseite ist, die Sie testen, also können Sie nicht einfach eins aufheben.

F: Meine Macs kleben am Backpapier! Tipps?
Ein: Wenn ich bei feuchtem Wetter backe oder Kakao oder gefriergetrocknetes Fruchtpulver in den Schalen verwende, kann und wird dies passieren (diese Zutaten sind erstaunlich klebrig). Seien Sie nicht versucht, sie zu überbacken, denn nichts ist schlimmer als ein verbrannter Macaron. Wenn die Schalen durchgegart sind (sie bewegen sich nicht mehr als einen Millimeter am Fuß, wenn sie sanft angestoßen werden), sich aber nicht leicht vom Pergament lösen lassen, schieben Sie das Pergament zurück auf die Backbleche und legen Sie sie zurück in den abgekühlten Ofen, der ausgeschaltet ist, und lassen Sie den Ventilator einige Minuten laufen. Die zirkulierende Luft hilft, die Basen ein wenig auszutrocknen – überprüfen Sie sie nur gelegentlich.

F: Kann ich Macarons in einem feuchten Klima machen?
A: Sicher! Sie müssen wahrscheinlich die Trocknungszeit der Schalen vor dem Backen erhöhen. Verwenden Sie einen Luftentfeuchter, wenn Sie einen haben, andernfalls trocknen Sie die Schalen auf dem Herd bei laufendem Rangehood.
Eine Prise Zahnstein im Baiser kann ebenfalls helfen.
Nach dem Backen musst du sie von der Matte / dem Pergament nehmen, sobald sie abgekühlt sind, und sie direkt in einen luftdichten Behälter und in den Kühlschrank geben, bis du sie füllst, dann direkt zurück in den Kühlschrank nach dem Füllen.
Und versuchen Sie, im am wenigsten feuchten Teil des Tages zu backen.

F: Vegan?
EIN: Jep! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

F: Kann ich die Schalen einfrieren?
A: Ich habe noch nie versucht, sie einzufrieren, aber ich habe auf vielen Websites gelesen, dass dies möglich ist. Sie können die Schalen bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank (ungefüllt) aufbewahren.