Letzte Woche habe ich einen halben Anteil Schwein abgeholt, alles ordentlich geschnitten und verpackt. (Danke für unsere belagerten kleinen Fleischverarbeitungsbetriebe.), aber ich habe vergessen, den Metzger zu bitten, das Schweinefett zu reservieren, einschließlich des glatten Rückenfetts und des klumpigen Blattschmalzes.
Beim durchschnittlichen Schwein sind etwa 16 Prozent der Gesamtausbeute Fett. Von einem Heritage-Schwein wie dem, das ich von der Amaranta Farm gekauft habe, ist das Verhältnis von Fett zu Mager noch höher.
Es lohnt sich also, Ihren Anteil an Schmalz zu beanspruchen, wenn Sie direkt von einem Schweinefleischproduzenten kaufen.
Lard basics
Dies ist eine der Freuden des ganzen Tierfressens, das Lernen, alle Schnitte zu verwenden und vielleicht zu lieben. Schmalz ist einfach all dieses Fett geschmolzen und angespannt und konserviert. (Hier ist ein guter Beitrag mit einem Video-Tutorial).
Schmalz ist einfach fett. Und es gibt viele Gründe, gerne mit Schmalz zu kochen – wieder.
In meiner Gefriertruhe entdeckte ich ein Versteck. Es war portioniert und verpackt, gebrauchsfertig, ein Schatz, an den ich mich kaum erinnerte, als ich ein Schwein aus dem Vorjahr gerendert und gelagert hatte. Es war höchste Zeit, es für die Feiertage zu nutzen.
Ich habe eines der Bündel aufgetaut und ausgepackt. Es war cremefarben, seidig glatt und roch so schwach nach gebratenem Speck.
Ich habe mit einem Stapel Tamales für eine Cocktailparty angefangen. Ich habe einen Esslöffel verwendet, um das Olivenöl in einer Charge Minestronesuppe zu würzen. Ich machte Kekse (nach den Prinzipien, die ich hier gelernt habe) und Kuchenkruste.
Und dann habe ich wieder Kekse gemacht.
Kekse mit Schmalz backen
Was ich bei der Herstellung von Keksen entdeckt habe, ist, dass Butter gut ist, aber Schmalz ist besser.
Zum einen ist es viel einfacher, das Fett in das Mehl einzuarbeiten. Mit meinen Händen, um den Teig zu machen, nahm ich eine Handvoll Mehl und rieb meinen Daumen hin und her über meine Finger, um das Fett auf die Größe kleiner Murmeln aufzubrechen. Da das Schmalz so viel besser zusammenarbeitete als Butter, musste ich den Teig nicht so viel bearbeiten.
Einmal mit der Flüssigkeit vermischt, war der Teig glatter und leichter zu handhaben, also habe ich ihn wieder in Form gebracht, was die zartesten Kekse ergibt.
Und ich schwöre, es war das Schmalz, das diese flakigsten, seidigsten Kekse gemacht hat, die ich je hergestellt habe. Die Tatsache, dass sie einen mysteriösen herzhaften Geschmack hatten, trug nur zu ihrem hausgemachten Charme bei.
Also ja, dieses unglaublich leckere, reichhaltige und nützliche Fett ist wieder in der Küche. Verwenden Sie es mit Bedacht und oft.
Zarte Schmalzkekse
Dieses Rezept macht außergewöhnlich zarte Kekse. Wenn Sie kein Schmalz haben oder es lieber nicht verwenden möchten, ersetzen Sie ungesalzene Butter.
Zutaten
- 2 Tassen Allzweckmehl
- 1 Esslöffel Backpulver
- 1/2 Teelöffel feines Meersalz
- 8 Esslöffel kaltes Schmalz oder ungesalzene Butter in Würfel schneiden
- 1/2 Tasse kalte Milch
- 1/4 Tasse Naturjoghurt
- 3 Esslöffel geschmolzene Butter
Anleitung
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Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad F vor.
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Mehl, Backpulver und Salz in einer mittelgroßen Rührschüssel verquirlen. Lassen Sie die Schmalzwürfel um die Schüssel fallen. Reiben Sie die großen Stücke mit den Händen mit einer Handvoll Mehl ein, um kleine Stücke herzustellen, und glätten Sie sie. Lassen Sie diese Stücke in die Schüssel fallen und nehmen Sie weiterhin Handvoll Schmalz und Mehl auf, bis das Schmalz in zerlumpten kleinen Stücken ist. Wenn Sie eine Handvoll Mehl aufheben und auspressen, bleibt es meistens zusammen. Diese Abflachungstechnik macht die flockigsten Kekse.
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Fügen Sie die Milch und den Joghurt hinzu und mischen Sie die flüssigen Zutaten mit einer Gabel in das Trockene. Arbeiten Sie mit leichten Strichen und drehen Sie die Schüssel. Rühren, bis das Mehl fast vollständig eingearbeitet ist.
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Drehen Sie den Inhalt der Schüssel auf die Arbeitsplatte. Verwenden Sie Ihre Hände, leicht bestäubt, mit Mehl, um den Teig zu einem zusammenhängenden Stück zu sammeln. Mit einer leichten Berührung, pat den Teig in eine grobe Runde etwa 1 1/2 Zoll dick.
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Verwenden Sie eine Dose oder einen Keksausstecher (scharfe Kanten machen die höchsten Kekse), schneiden Sie den Teig in Runden und legen Sie ihn auf ein ungefettetes Backblech. Sammeln Sie den restlichen Teig vorsichtig und schneiden Sie weitere Runden aus, bis der gesamte Teig verbraucht ist. (Ihr letzter Keks könnte ein kleiner Vorgeschmack für den Bäcker sein.)
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Verwenden Sie einen Backpinsel, um die Oberteile mit Butter zu glasieren. Sei großzügig und nutze alles.
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Die Kekse 14-16 Minuten goldbraun backen.