Das Beste, was Sie noch nie gehört haben, heißt colatura di alici oder garum, sein alter Name.Garum und andere ähnliche Saucen auf Fischbasis waren der Ketchup der Antike, der von den Römern in Fabriken in Massenproduktion hergestellt und auf alles Herzhafte gestreut wurde. Sie machten normalerweise mehrere Versionen: ein dunkles Tafelgewürz mit hohem Proteingehalt, eine Kochsauce ähnlich thailändischen und vietnamesischen Fischsaucen (von Historikern manchmal Liquamen genannt, obwohl oft mit Garum zusammengefasst) und eine mildere Version namens Muria, erklärt die Lebensmittelhistorikerin Sally Grainger. Der Fall des Römischen Reiches bedeutete das Ende seiner Massenproduktion, aber die Kunst der Fischsauce ging in Italien nicht verloren. Die moderne Version, Colatura di alici, ist eine salzigere Mischung aller drei Saucen.Während Italien vielleicht nicht der erste Ort ist, an den man denkt, wenn man an Fischsauce denkt, setzen mehrere Unternehmen an der Amalfiküste die alten Traditionen fort. Die heutige Colatura ist eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit, die aus fermentierten, gesalzenen Sardellen hergestellt und in winzigen, eleganten Glasflaschen verkauft wird. Es wird oft als Urgroßvater der Worcestershire-Sauce beschrieben. „Es gibt nur einen Unterschied von ein paar Zutaten, aber Colatura schmeckt besser“, sagt mir Grace Singleton, geschäftsführende Gesellschafterin bei Zingerman’s Delicatessen.
Das in Michigan ansässige Unternehmen Zingerman’s begann vor etwa 15 Jahren mit dem Tragen des Gewürzes, als sich der Mitbegründer Ari Weinzweig in der Stadt Cetara an der Amalfiküste befand, wo es seit Generationen hergestellt wird. Nachdem er es zum ersten Mal probiert hatte, wusste Weinzweig, dass er es in seinem Laden tragen musste. Es hat ein Jahr gedauert, bis alle Kennzeichnungen für den US-Import korrekt waren, aber es hat sich gelohnt. Seitdem hat die Sauce eine stetige Anhängerschaft, erzählt mir Weinzweig.
Jeder, der es probiert hat, erinnert sich genau an den Moment, als sich Colatura di alici und Geschmacksknospen zum ersten Mal trafen. Für Matt Armendariz, der den Food-Blog Matt Bites betreibt, war es in Italien, in einer Aioli-Sauce. „Mein Verstand war umgehauen. Es hatte diesen Umami-Geschmack und ich fragte den Koch, warum es so lecker sei, und er sagte, er habe Colatura di alici verwendet. Ich habe mich einfach in sie verliebt „, erinnert sich Armendariz liebevoll.Die Bernsteinsauce, die traditionell in Kastanienfässern fermentiert wird, ist eine kostengünstige Möglichkeit, Gerichten Tiefe und Geschmack zu verleihen, sagt Singleton. Eine kleine Glasflasche kostet Sie im Durchschnitt 15 US-Dollar, aber Sie brauchen nur eine Prise, um dem Essen eine neue Dimension zu verleihen.
Es ist auch der Schlüssel zu einem schnellen und einfachen Nudelgericht, das an der Amalfiküste beliebt ist. Jede Art von langen, dünnen Nudeln wird mit Knoblauch, mit Chili angereichertem Olivenöl und etwas Colatura di Alici gemischt, um einen unverwechselbaren, herzhaften Geschmack zu erzielen, der den einfachen Zutaten widerspricht. Armendariz empfiehlt, es auf reife Tomaten zu streuen oder ein paar Tropfen auf gegrillte Steaks und anderes Fleisch zu geben, um den Geschmack zum Platzen zu bringen. Singleton bevorzugt die Verwendung anstelle von Salz in Gerichten, da es eine doppelte Aufgabe erfüllt, indem es sowohl ein Gericht salzt als auch seine Aromen betont.
Betrachten Sie es trotz seiner fischigen Herkunft nicht als Fischsauce, sagt Armendariz, der den Geschmacksverstärker in seinem Blog als „Flaschengeist“ bezeichnet. Es ist eine wahre geheime Zutat für die Moderne, direkt aus der Antike.
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