Seit ich diese E-Mail von MB erhalten habe, hatte ich fermentiertes chinesisches Senfgrün im Kopf: „Meine Mutter ist Vietnamesin, hat aber keine Vorliebe für das Kochen, insbesondere für asiatisches Essen, da sie sagt, dass es zu viel Arbeit ist. Wie auch immer, ich hatte gehofft, in deinem Blog ein Rezept für Dua Cai Chua zu finden, da meine Mutter ein No-Go für Rezepte ist und keine enge Familie hat, die ich fragen könnte. Ich habe die eingelegten Senfgrüns vor kurzem zum ersten Mal probiert und war begeistert! Zurück auf dem richtigen Weg, könnten Sie mich bitte dazu bringen, ein gutes Rezept für Dua Cai Chua zu finden? Es wäre sehr dankbar.“Fermentiertes chinesisches Senfgrün ist nicht exklusiv für Vietnamesen, die es als Dua Cai Chua (wörtlich saures Senfgrün / Kohl) kennen. Ich habe das konservierte Gemüse in Porky Chinese und Viet Braises, Thai Khao Soi Nudelsuppe und als Beilage zu Reisplatten genossen. Es gibt viele Möglichkeiten zu essen, weil die Grüns eine wunderbare herbe, würzige, funky Qualität haben. Stellen Sie sich das fermentierte chinesische Senfgrün als asiatisches Sauerkraut vor.

Wenn Sie sie auf chinesischen Märkten gekauft haben, haben Sie wahrscheinlich Beutel mit thailändischem Som Pak Gaat gekauft; Sie sind preiswert und enthalten normalerweise eine kleine Menge Senfgrün und viel Flüssigkeit plus Lebensmittelfarbe. Kommerziell hergestelltes fermentiertes chinesisches Senfgrün (auch als eingelegtes Senfgrün bezeichnet) hat leider einen milden Geschmack. Sie sind gut in einer Prise oder wenn Sie nicht viel für ein Rezept brauchen, aber wenn Sie wirklich in die fermentierten Senfgrüns sind, machen Sie sie selbst.

Ein passendes Rezept finden

Da ich nicht wusste, wie MBS Mutter ihre macht und meine Mutter ihre eigene Interpretation hat, suchte ich nach einem thailändischen Rezept, um die Dinge auszugleichen. Ich entschied mich für ein Rezept von Hawker Fare, ein gefühlvolles Kochbuch Memoiren von Michelin-Sternekoch und Gastronom James Syhabout, mit Sitz in San Francisco und Oakland. Sein Rezept basiert auf Lao Isan Thai Aromen und spiegelt auch den Ansatz seiner Mutter wider.

Es ist wunderbar gutsy mit Knoblauch und Chilis, plus extra Umami reich, dank einer optionalen Hit von MSG, die ich am Ende hinzugefügt, nachdem das Rezept ohne MSG ausprobieren. Die Grüns waren gut, aber ich wollte sehen, was mit dem zusätzlichen Schub passieren würde. Die Senfgrüns wurden super lecker. Es liegt an Ihnen, ob Sie den Geschmacksverstärker einschließen oder nicht, aber wie Sie wissen, behalte ich die magischen Kristalle und bastle gelegentlich an MSG in Pho und anderen Gerichten wie gebratenem Reis.

Auswahl von chinesischem Senfgrün

Der schwierigste Teil der Herstellung von fermentiertem chinesischem Senfgrün ist der Kauf des Gemüses. Verwenden Sie nicht die zarten Rüschensenfgrüns, die in normalen Supermärkten zu sehen sind. Ernst. Suchen Sie auf einem chinesischen oder südostasiatischen Markt nach Gai Choy in der Produktabteilung. Die Senfgrüns sind gebogen, gekräuselt und bodacious suchen. Manchmal findet man reifen „Big Gai Choy“, der riesig ist mit dicken Stielen und Basen; Der Geschmack kann sehr scharf sein, ein bisschen wie Meerrettich. Manchmal sieht man kleine Gai Choi, die zarter und süß-würziger sind.

Um meine Wetten abzusichern, ging ich mit Medium Gai Choy, von denen jeder etwa 3 1/2 Zoll breit am bauchigen Boden war. Gai Choy wird oft vorverpackt verkauft, also tauchen Sie ein, um eine Tüte mit frechem Gemüse auszuwählen. Zufälligerweise wog die Tasche, die ich gekauft hatte, 2 Pfund, was perfekt für eine Charge von Syhabouts Grüns war!

Mit Sorgfalt fermentieren

Das folgende Rezept enthält metrische Präzision, da Syhabout ein Koch ist. Hit sein Maß an Präzision mit einer digitalen Waage, um den Erfolg zu gewährleisten. Denken Sie außerdem daran, das Gemüse in den Fermentationsbehälter zu packen, damit alle Feststoffe in die Salzlake getaucht werden. Andernfalls werden die Dinge verrotten und verderben.In diesem thailändischen Rezept habe ich gelernt, dass manche Leute klebrigen Reis, Zucker oder das Wasser aus dem Reis verwenden, um die Fermentation voranzutreiben. Ich mag es, regelmäßig gekochten Reis zu verwenden, weil ich ihn oft in der Nähe habe.

Für dieses Rezept benötigen Sie einen großen Glasbehälter oder eine Schüssel. Ich entschied mich für einen 6-Liter-Cambro (ein Hochleistungskunststoffbehälter, der in professionellen Küchen und auch beim Brotbacken zu Hause verwendet wird), weil die schwere Platte, mit der ich auf das Grün drückte, in den Behälter passte. Der Cambro riecht jetzt ein wenig nach fermentiertem chinesischem Senfgrün. Das ist keine schlechte Sache und es wird irgendwann weggehen.

Wie viel Fermentationszeit ist genug?

Es hängt von Ihrer Raumtemperatur und der Größe der Gemüsestücke ab. Das Rezept schlägt 3 Tage ungestörte Ruhe an einem kühlen, dunklen Ort vor. Ich wählte meine Speisekammer / Halle Schrank. Unser Haus war ungefähr 70F.

Am dritten Tag rührte ich das Gemüse auf und probierte das chinesische Senfgrün. Sie waren gut, aber es gab ein paar Stücke, die immer noch ein bisschen rohgrün aussahen (siehe Foto direkt oben). Vielleicht habe ich die Stücke zu groß geschnitten. Ich wunderte mich auch über die MSG, also fügte ich sie hinzu und ließ dann die Senfgrüns über Nacht ruhen, mit dem Gewicht unter Plastikfolie getaucht. Dann waren sie perfekt gemacht.

Wie man fermentiertes Senfgrün isst

Ehrlich gesagt habe ich sie gerade wie ein eingelegtes Gemüse gegessen. Sie sind absolut lecker. Ich habe auch genug zum Kochen!

Der Herbst ist die Jahreszeit für die Gärung von chinesischem Senfgrün, und jetzt haben MB und Sie ein Rezept zum Spielen. Viel Spaß! Danke MB für die Aufforderung zu diesem Rezept.