Chris ShottOktober 5, 2015
Es ist die heißeste Sache in der Pizza-Herstellung — buchstäblich. Der kohlebefeuerte Pizzaofen, der auf Temperaturen von 800 bis 900 Grad oder mehr ankurbelt, brennt intensiver als seine Gegenstücke aus Holz und produziert blitzschnelle, knusprige Kuchen mit einem schönen Saibling.
Aus diesem und anderen Gründen setzt sich kohlebefeuerte Pizza nach Jahrzehnten, wenn nicht einem ganzen Jahrhundert, in ganz Amerika als streng regionales Phänomen durch, das sich weitgehend auf New York City und andere Teile der USA beschränkt Nordosten der USA.Ein kürzlich veröffentlichter Bloomberg-Geschäftsbericht beschreibt die steigende Nachfrage nach Kohlekraftwerken als „einen Lichtblick in einem Meer von schlechten Nachrichten“ für die einbrechende US-Kohleindustrie, die es sonst mit „einer globalen Angebotsschwemme, eskalierendem Wettbewerb durch billiges Erdgas und strengeren Vorschriften zu tun hat, da die politischen Entscheidungsträger versuchen, den Strommarkt von fossilen Brennstoffen abzubringen.“
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Der vielleicht produktivste Lieferant von Kohlekuchen (und damit der größte Verbraucher von Kohle für die Pizzaherstellung), die in Florida ansässige Anthony’s Coal Fired Pizza-Kette, hat letzte Woche ihren 50. (Pro Football Hall of Famer Dan Marino ist Partner des Unternehmens. Mit Restaurants in sechs Bundesstaaten erwartet Anthony’s, in diesem Jahr rund 7,7 Millionen Pfund Kohle zu verbrennen und weitere 8,7 Millionen Pfund, da das Geschäft 2016 weiter expandiert.
Der Trend der kohlegetriebenen Pizza taucht sogar an Orten auf, die der zufällige Beobachter als seine ideologische Heimat annehmen könnte — speziell „Kohlenland.“
Die kleine Stadt Bridgeport, West Virginia, zum Beispiel, bekam Ende 2013 mit der Eröffnung eines neuen Restaurants namens Mia Margherita ihren ersten Vorgeschmack auf kohlebefeuerte Pizza. „Es ist eine großartige Pizza“, sagt Scott Duarte, Geschäftsführer von CP Hospitality, das das Restaurant betreibt. „Die Knusprigkeit, die Zartheit des Innenraums, die Geschwindigkeit — es scheint einfach so zu sein, wie Pizza gegessen werden sollte.“Es scheint auch der ideale Rahmen für diese Art der Pizzabacken zu sein: West Virginia produziert jährlich mehr Kohle als jeder andere östliche US-Bundesstaat — fast 116 Millionen Tonnen davon allein im Jahr 2013, so die jüngsten Jahreszahlen der National Mining Association; nur Wyoming fördert landesweit mehr. Wohl oder Übel hängt das Schicksal West Virginias weitgehend vom Aufstieg und Fall dieser natürlichen Ressource ab. Sogar die kulinarische Ikone des Staates, die Peperoni-Rolle, hat historische Verbindungen zur Kohleindustrie. Praktisch jede Tugend des fossilen Brennstoffs wird im Bergstaat gefeiert. Doch bis vor kurzem war kohlebefeuerte Pizza in diesem Teil des Landes im Wesentlichen unbekannt.
Bis zu dem Tag, an dem Kohlekraftwerke tatsächlich Kohlekraftwerke produzieren, werden sie wahrscheinlich nie das gleiche Maß an politischer Rhetorik oder bundesgesetzlicher Regulierung anziehen.
„Ich bin ehrlich gesagt nicht darauf gestoßen, bis ich angefangen habe zu recherchieren“, sagt Duarte, der nach einem guten Marketing-Haken für seine neue Pizzeria-Slash-Trattoria in einer Grafschaft mit einer beträchtlichen italienisch-amerikanischen Bevölkerung suchte. „Wir wollten authentische italienische Hausmannskost machen und zu den Wurzeln der Pizza zurückkehren.“Wie jeder knusprige Pizza-Gelehrte Ihnen sagen wird, spielt der kohlebefeuerte Ofen eine wichtige Rolle in der Geschichte des Lebensmittels in Amerika. Es ist das, was den Kuchen im Lombardi’s in New York City, die oft als die erste Pizzeria des Landes bezeichnet wird (sie wurde ursprünglich 1905 eröffnet), ihre gewünschten rauchigen Krusten verleiht. Tatsächlich kochen viele der ältesten Pizzerien New Yorks — Totonno’s, John’s, Patsy’s, Arturo’s — alle mit Kohle.“Ich sagte: ‚Mann, das könnte ein großartiges Konzept sein, mit unserer italienischen Bevölkerung hier und natürlich Kohle, die die Wurzel unseres Staates ist'“, sagt Duarte.
In der Tat scheint es ein Kinderspiel zu sein. Warum hat es so lange gedauert, bis kohlebefeuerte Pizza die größte Fangemeinde von Coal erreicht hat? (Als gebürtiger West Virginia, der jetzt in New York City lebt, fand ich die Fülle von kohlebefeuerten Pizzerien in NYC sofort verwirrend – besonders in den Tagen, als der ausgesprochene Verfechter der sauberen Luft und Anti—Kohle-Kreuzfahrer Michael Bloomberg der Bürgermeister der Stadt war.) Die Antwort hat weniger mit geografischen Geschmacksunterschieden als mit geologischen Unterschieden bei Kohle zu tun.
Eine andere Art von Kohle
Die Ironie der Eröffnung einer kohlebefeuerten Pizzeria im kohlezentrierten West Virginia ist, dass man keine Pizza mit Kohle aus West Virginia kochen kann, jedenfalls nicht in einem modernen Kohleofen. Die Art von Kohle, die lange Zeit die Öfen bei Lombardi und anderswo angeheizt hat, heißt Anthrazit, eine Form des fossilen Brennstoffs, der fast ausschließlich im Nordosten von Pennsylvania abgebaut wird. Zwei der bekanntesten Anthrazitproduzenten, Blaschak Coal Corp. und Reading Anthracite Co., sind etwa 120 bis 140 Meilen von NYC entfernt, was zu erklären hilft, wie der Big Apple zum Zentrum von Big Coal wurde, zumindest in einem rein pizzabezogenen Sinne. Nur 65 Minen produzieren aktiv Anthrazit, nach den jüngsten Branchenzahlen, und die gesamte Anthrazitproduktion (etwa 2 Millionen Tonnen im Jahr 2013) ist nur ein Bruchteil der gesamten US-Kohleproduktion (näher an 1 Milliarde Tonnen).Anthrazit ist härter und brennt heißer als die üblichere Steinkohle, das Zeug, das normalerweise Kraftwerke, Stahlfabriken und endlose politische Debatten über Wirtschaft versus Umwelt antreibt. Diese Eigenschaften machen Anthrazit sowohl besser zum Kochen als auch schwieriger zu kochen: Die hohe Hitze bedeutet schnelle Garzeiten, aber die harte, kompakte Qualität des Minerals macht es schwer zu entzünden.“Es ist sicherlich nichts für Anfänger“, sagt Duarte, der erklärt, dass Pizzabäcker normalerweise mit einer Schicht leicht anzuzündender Holzkohle beginnen, bevor sie das dichte Anthrazit darüber geben. „Man muss ein Meister der Feuerwehr sein, um diese Öfen anzuzünden, bevor man überhaupt die Pizza kocht“, sagt er. Vor der Eröffnung, Duarte sagt, er habe Mia Margheritas Pizzakoch geschickt, Tim Goots, an Tony Gemignanis International School of Pizza in San Francisco für einen einwöchigen Kurs über die richtigen Betriebsverfahren für Kohleöfen. Lektion eins: Stellen Sie sicher, dass die Kohle, die Sie verbrennen werden, tatsächlich Anthrazit ist. Moderne kohlebefeuerte Öfen, wie das Holz-Stein-Modell, das im Mia Margherita verwendet wird, sind nicht für die anderen Dinge ausgelegt. „Wenn Sie versuchen, bituminöse Kohle hineinzulegen, reißt sie sie auf“, sagt Duarte.
Das liegt daran, dass Anthrazit weniger Schadstoffemissionen verursacht als seine umstrittenen bituminösen Brüder.“Sie denken, Kohle sei schmutzig“, sagt Bryan Skelding, Executive Chef im Greenbrier. Das legendäre Resort in White Sulphur Springs, West Virginia, trat 2010 der kohlebefeuerten Pizzaparty bei, nachdem der Besitzer des Hotels, der Milliardärsbaron und derzeitige Gouverneurskandidat Jim Justice, während seiner Reisen außerhalb des Staates auf den Trend aufmerksam wurde. („Ich hatte noch nie von einem kohlebefeuerten Pizzaofen gehört, bis Mr. Justice erwähnt hatte, dass er einen gekauft hatte“, sagt Skelding.Im Gegensatz zu der Art von Kohle, die Justice zu einem sehr reichen Mann gemacht hat, enthält Anthrazit „weniger flüchtige Stoffe“ und produziert somit weniger Rauch, so die US-Umweltschutzbehörde.
„Es brennt sehr sauber“, sagt Skelding. Und ohne so viel Rauch ist die lodernde anthrazitfarbene Glut auch für die Augen ziemlich angenehm, fügt er hinzu: „Es ist erstaunlich, nur das Leuchten dieses Ofens, während er den ganzen Tag rollt.Die Kehrseite dieses Arguments der „saubereren Verbrennung“, wie die Umweltnachrichtenseite Grist pflichtbewusst hervorhebt, ist, dass Anthrazit mehr Kohlenstoff enthält als andere Formen von Kohle, was bedeutet, dass es zwar insgesamt weniger Schadstoffe ausstößt, aber tatsächlich mehr Kohlendioxid produziert. Auf einer reinen Pro-Einheit-Basis, in der Tat, Anthrazit emittiert mehr CO2 als praktisch alle anderen Formen von brennbarem Kraftstoff, nach der US Energy Information Agency. Mit anderen Worten: Kohleöfen sollten nicht vollständig von der großen Debatte über den Klimawandel entschuldigt werden.Aber bis zu dem Tag, an dem Kohlekraftwerke tatsächlich Kohlekraftwerke produzieren, werden sie wahrscheinlich nie das gleiche Maß an politischer Rhetorik oder bundesgesetzlicher Regulierung anziehen.
Eine andere Art von Pizza
Abgesehen von umweltpolitischen Fragen sind die Fähigkeiten eines Kohleofens in Bezug auf die Pizzabacken unbestritten. „Es verleiht ihm eine schöne Kruste“, sagt Skelding. „Es ist nicht ganz so rauchig, aber man merkt, dass die Kohle definitiv einen Unterton von Geschmack hat.“ Für einen Koch wie Skelding bedeutet die hohe Hitze des Kohleofens auch endlose kulinarische Möglichkeiten, die über den üblichen Teig, die Sauce und die Beläge hinausgehen. „Es ist ein großartiger Ofen, um Dinge zu sprengen“, fügt er hinzu. „Neben Pizza haben wir dort Lasagne gemacht, wir haben Spatchcocked Hühner gemacht … man kann sogar etwas Osso Bucco darin schmoren.“
Natürlich sind das alles alte Nachrichten in Orten wie New York mit seiner jahrhundertealten kohlebefeuerten Ofentradition. In anderen Teilen des Landes kann die Einführung eines Kohleofens jedoch eine einzigartige Möglichkeit sein, Ihre Pizzeria von den prototypischen Kuchenverkäufern abzuheben.“Jetzt machen die Leute es, nur weil es anders ist“, sagt der bekannte NYC Pizza-Experte Scott Wiener von Scott’s Pizza Tours. „Sie sehen die ganze Zeit Holzöfen, und ich denke, ein Teil davon ist eine Antwort auf Holzöfen …. Es ist eine andere Art, die Pizza zu machen.“
Aus historischer Sicht stellt die aktuelle Renaissance der Kohlekraftwerkspizza eine weitere interessante Ironie dar. Anfang des 20.Jahrhunderts entschieden sich Pizzabäcker für Kohle, weil sie eine billige Alternative zu Holz war, betont Wiener. Heutzutage zahlen ihre modernen Kollegen dafür, dass sie an weit entfernte Orte verschifft und in teure, glänzende neue Öfen geschaufelt werden.
Für Pizzaiolos an einigen Standorten ist der Marketingvorteil wahrscheinlich die zusätzlichen Kosten wert. „Wenn ich in Idaho eine kohlebefeuerte Pizzeria eröffne, werde ich wahrscheinlich die einzige sein“, sagt Wiener.
Diese Neuheit kann jedoch auch riskant sein. „Die Leute mögen vielleicht nicht, was es ist, weil sie es nicht gewohnt sind“, fügt Wiener hinzu. „Ich weiß, dass einige dieser Unternehmen Probleme haben, wenn die Leute ihnen sagen‘“Ich ging in eine Kohlekraftwerkspizzeria und es wurde verbrannt. Wahrscheinlich war es nicht verbrannt. Es war wahrscheinlich der richtige Weg für Kohlekraftwerke. Aber Sie mögen wahrscheinlich keine kohlebefeuerte Pizza.“
In West Virginias Greenbrier sagt Skelding, dass er genau auf dieses Problem gestoßen ist. „Wir bekommen viele Komplimente für die Pizza“, sagt er. Aber nicht immer. „Als wir uns zum ersten Mal öffneten, verkohlten wir die Pizzen — wir wollten wirklich authentisch sein“, sagt er. „Es gab einige Gäste, die sagten:’Oooh, das ist zu dunkel. Wir sind Amerikas Resort, also mussten wir es ein wenig zurückschrauben.“