- Zusammensetzung der Eiscreme
- Wie wird Eiscreme hergestellt?
- Die Luftmenge in Eiscreme
- Größe der Eiskristalle
Es war einmal, dass ich bei einem Freund zum Abendessen eingeladen wurde. Das Essen war köstlich, aber das einzige, was wirklich auffiel, war das Eis, das sie als Nachtisch servierten. Ich habe so viel gegessen, wie ich hineinpassen konnte (nach einer vollen Mahlzeit).
Als ich sah, wie ich mit dem Eis in die Stadt ging, schlug mein Freund vor, etwas mit nach Hause zu nehmen. Obwohl meine ‚zivilen Instinkte‘ mir sagten, dass ich es nicht tun sollte, da es mir zu gierig erscheinen könnte, war es mir wirklich egal. Immerhin war er mein bester Freund, und das Eis war einfach zu lecker. Er packte eine Schachtel für mich.
Als ich jedoch nach Hause kam und es auspackte, sah ich, dass ein Großteil der Eiscreme jetzt eine dicke, weißliche gelartige Substanz geworden war. ‚Na und! Das ist keine große Sache. Ich werde es im Gefrierschrank aufbewahren und meinen Preis zu seinem früheren Glanz zurückbringen,Dachte ich mir und behielt es im Gefrierschrank. Doch als ich es herausnahm, um einen Löffel zu nehmen, bemerkte ich zu meiner völligen Verzweiflung, dass das Eis nicht nur anders aussah (es war alles frostig geworden), sondern sogar etwas anders schmeckte als bei meinem Freund. Dann dämmerte mir, dass der majestätische Geschmack des Eises für immer verschwunden war.
Das war der Tag, an dem ich meine Lektion gelernt habe: wenn Sie Eis auftauen und dann wieder einfrieren, sieht es weder so aus noch schmeckt es so wie vor dem Auftauen.
Aber warum kommt es zu dieser Tragödie? Warum sollte aufgetautes und wiedergefrorenes Eis anders aussehen oder schmecken?
Wie sich herausstellt, liegt die Antwort in der Art und Weise, wie Eiscreme hergestellt wird.
Eiscreme-Zusammensetzung
Eiscreme ist im Wesentlichen eine Emulsion (eine Mischung aus zwei oder mehr Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar oder nicht mischbar sind), die letztendlich in Schaum umgewandelt wird, indem Luftzellen eingebaut werden, die eingefroren werden, um dispergierte Eiszellen zu bilden.
Eine der besten Erfindungen der Menschheit (Bildnachweis: silviarita / )
Unabhängig davon, wo Eis hergestellt wird (in einer riesigen Fabrik oder in Ihrer eigenen winzigen Küche), bleiben die Grundzutaten und der zugrunde liegende Prozess ziemlich gleich. Zu den Standardzutaten von Eiscreme gehören Wasser, Eis, Zucker, Milch, Milchfett, Eiweiß und Luft (ja, Luft ist auch eine Eiscreme-Zutat!). Es gibt auch einige andere Zusatzstoffe und Süßstoffe, abhängig von der Art der Eiscreme, die Sie machen werden.
Diese Zutaten entscheiden nicht nur, wie Eis schmeckt, sondern auch, wie es aussieht, riecht und sich sogar in Ihrem Mund anfühlt.
Wie wird Eiscreme hergestellt?
Der Prozess der Herstellung von Eiscreme im industriellen Maßstab besteht aus mehreren Schritten, aber das geht über den Rahmen dieses Artikels hinaus. Wir werden uns genau ansehen, was dazu führt, dass Eis seinen ursprünglichen Glanz verliert, sobald es aufgetaut und wieder eingefroren ist.
Die Zusammensetzung eines Eises entscheidet viel darüber, wie es sich herausstellen wird (Fotonachweis: )
Sobald Sie eine Eiscreme-Mischung mit allen gewünschten Zutaten dabei haben, pasteurisieren Sie sie zuerst, um Bakterien abzutöten und die Eiscreme zu dann fügen Sie Aromen hinzu. Sobald Sie über diesen Teil hinweg sind, kommt der Teil, der für unsere Diskussion relevant ist.
Die Luftmenge in Eis
Sie sehen, die Eismischung wird in einer Eismaschine eingefroren. Zusätzlich zum Einfrieren wird es jedoch gleichzeitig geschlagen, so dass sowohl das Einfrieren als auch das Schlagen der Mischung gleichzeitig erfolgen. Dies ist sehr wichtig, da dieser Schlags- / Butternprozess dem Eis seine charakteristische Flauschigkeit und sein angenehmes Gefühl im Mund verleiht.
Wenn die Mischung geschlagen wird, werden kleine Luftblasen in die Mischung eingeführt. Der Luftgehalt in Eiscreme wird als Überlauf bezeichnet. Technisch gesehen ist es definiert als die prozentuale Zunahme des Eisvolumens gegenüber der Menge der Mischung, die zur Herstellung dieses Eises verwendet wird. In einfachen Worten bedeutet dies, dass Sie, wenn Sie den Prozess mit 10 Litern Mischung beginnen und nach dem Aufschlagen 15 Liter Eis haben, das Volumen um 50% erhöht haben, sodass der Überlauf 50% beträgt.
Premium-Eiscreme hat typischerweise einen geringeren Überschreitungswert als ihre billigeren Gegenstücke. (Fotokredit : Michael Stern / Flickr)
Teure Eiscremes haben normalerweise weniger als 50% Überlauf, während billige Eiscremes bis zu 80-90% Überlauf haben können, was bedeutet, dass sie viel Luft in sie gepeitscht haben.
Beachten Sie, dass Luft ein wichtiger Bestandteil von Eiscreme ist, denn ohne sie wäre sie einem gefrorenen Eiswürfel ähnlich. Wenn Eis schmilzt, verliert es viel von seinem Luftgehalt. Wenn Sie es also wieder einfrieren, sieht es nicht so aus, wie es vor dem Schmelzen aussah.
Größe der Eiskristalle
Dies hat noch einen weiteren Aspekt: Während des Herstellungsprozesses wird die Eismischung gekühlt und gleichzeitig gerührt. Infolgedessen gefriert es schnell und bildet zahlreiche kleine Kristalle (im Gegensatz zu großen Kristallen). Wenn Sie jedoch geschmolzenes Eis in einem Kühlschrank einfrieren, erfolgt das Einfrieren langsamer, sodass der geschmolzene Teil des Eises nur zu größeren Eiskristallen gefriert. Deshalb unterscheidet sich aufgetautes und dann wieder eingefrorenes Eis merklich von seiner ursprünglichen Form.