Sie haben den Truthahn nach dem Rezept gebacken, Sie ziehen den Truthahn heraus und wenn Sie ihn schnitzen, finden Sie einen rosa Truthahn in der Nähe des Knochens. Ist es sicher? Werden Sie Salmonellen bekommen? Sollten Sie es wegwerfen, nicht essen, wieder erhitzen?
Die Antwort ist: VIELLEICHT.Der sicherste Weg, einen Truthahn zu überprüfen, ist mit einem Fleischthermometer. Die Farbe ist kein Zeichen dafür, ob der Truthahn „fertig“ ist, und tatsächlich kann rosa Truthahn ziemlich sicher sein. Hoffentlich haben Sie anstelle eines Zeit- / Temperaturdiagramms für Ihr Feiertagsfest ein Fleischthermometer verwendet. Die Türkei kann sogar bis zu 175 Grad Fahrenheit rosa erscheinen, was weit über den empfohlenen Temperaturen für die Sicherheit liegt (und darüber hinaus trocken für die Türkei). Wenn Sie also ein Fleischthermometer verwendet haben und es richtig verwendet haben, indem Sie es in den tiefsten Teil der Putenbrust eingeführt haben, und der Truthahn war 145 Grad, als Sie ihn aus dem Ofen nahmen, und er ruhte mindestens 20 Minuten auf der Theke – dann wird Ihr Truthahn in Ordnung sein.
Um Bakterien abzutöten, brauchen wir zwei Dinge: Temperatur und Zeit. Sie können sehen, dass je heißer die Temperatur ist, desto weniger Zeit benötigt wird, um Bakterien abzutöten.
| Minimale interne Temperatur F | 6,5 log Letalität | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 Sekunden | 72 Sekunden |
Die Letalität von 6,5 log bedeutet, dass Sie 99,99997 Prozent der Fehler (auch 6.5D) . Eine 7D-Letalität bedeutet, dass Sie 99,9999999 Prozent der Fehler töten. Wenn Sie stark kontaminiertes Geflügel haben (37.500 Bakterien pro Gramm rohes Fleisch), dann hätten 3,5 Unzen Fleisch 5,4 Millionen Salmonellen. Wenn Sie 7D fallen lassen, würden Sie 10 Millionen Krankheitserreger auf einen Fehler reduzieren. Es dauert etwa 105 Salmonellen pro Gramm Nahrung, um Krankheiten zu verursachen, weniger Salmonellen als die keine klinischen Symptome verursachen. Im schlimmsten Fall könnten Sie also nur 99,999 Prozent der Bakterien abtöten und keine Symptome haben (eine 5D-Reduktion).
Salmonellen sind bei in den USA hergestellten Truthähnen ungewöhnlich. Das Hauptproblem ist Campylobacter nicht Salmonellen. Aber ein großer ist ein Fehler.
Warum ist der Truthahn rosa?
Im Muskel des Truthahns (wie Brust, Oberschenkel, Trommelstöcke) befinden sich Proteine, die Eisen enthalten (Myoglobin ist ihr Name). Diese Eisenmoleküle werden mit Chemikalien, die vom Herd oder vom Grill abgegeben werden, heller rot. Eigentlich, wenn Sie ein Huhn oder einen Truthahn rauchen, oder irgendein Fleisch, Sie werden sehen, was die Grillmenge einen „Rauchring“ nennt.“ Das ist einfach die Farbänderung der eisenhaltigen Proteine zum Rauch (Kohlenmonoxid). Da das Fleisch von Hühnern ziemlich hell ist, ist es leicht, diese Farbe zu sehen. Andere Dinge, die die Farbe verändern, sind Nitrate.
Diese Farbe wird verblassen, wenn das Protein mit mehr Hitze zusammenbricht, obwohl Sie diese Farbe mit jedem BBQ-Truthahn oder jedem BBQ-Fleisch sehen werden. BBQ-Typen nennen dies den Rauchring. Es gibt andere Chemikalien, die diese Farben verändern – wie Nitrate – der rosa Truthahn im Video stammt von Nitraten.
Der Truthahn ist rosa – Was tun?
Aber wenn Sie ein Fleischthermometer verwendet haben, waschen Sie den Truthahn richtig – dann kann rosa Farbe ganz normal sein.
Natürlich, wenn Sie Sous Vide verwendet hatten, können Sie sicher sein, dass der Truthahn perfekt sein wird.
HIER IST, WORÜBER SIE SICH KEINE SORGEN MACHEN SOLLTEN:
Der Rest des Fleisches ist nicht kontaminiert. Käfer vermehren sich nicht über 113 Grad Fahrenheit (weshalb Ihr Körper Fieber produziert, um die Vermehrung der Bakterien zu hemmen – unser Körper kann nicht viel Fieber haben, aber das Fieber hemmt die bakterielle Vermehrung). Während ein Teil des Truthahns rosa sein kann, bedeutet dies NICHT, dass der Truthahn mit Bakterien kontaminiert ist. Sie müssen sich also keine Sorgen um die nicht rosa Teile machen.
Den Truthahn aufwärmen?
Sie haben also diesen rosa Truthahn und möchten wissen, was Sie damit anfangen sollen. Entspannen Sie sich zuerst, um es dort zu erhitzen, wo Ihr Know-it-All-Onkel es genießen wird, dauert es nur ein paar Minuten.
Stellen Sie eine Soßenpfanne auf mittlere Hitze auf den Herd. Wenn es heiß ist (etwa eine Minute), Öl in die Pfanne geben. Schnitzen Sie den Truthahn nach Ihrer Routine. Ein Tipp: Der nicht-rosa Truthahn ist in Ordnung, also mach dir hier keine Sorgen über Kreuzkontamination. Die rosa Stücke in die Saucenpfanne geben, nach 90 Sekunden wenden. Dies funktioniert mit allen Teilen des Truthahns – wenn Sie also einen Trommelstock haben, um den Sie sich Sorgen machen, verwenden Sie ihn.
Mit einem schnellen Braten im Ofen erhalten Sie auch eine schnelle Knusprigkeit auf der Haut, wenn Sie größere Stücke haben, um die Sie sich Sorgen machen
Der rosa Truthahn ist jetzt fertig – und immer noch feucht. Sie haben Thanksgiving gerettet! Gönnen Sie sich ein Glas Wein und genießen Sie die Zeit mit Ihren Gästen.
Dieser Artikel zeigt die Temperaturkurve für die Vermehrung verschiedener Bakterien. Was Sie sehen werden, ist, dass sich pathologische Bakterien nicht über 113 Grad Fahrenheit (45 Grad C) vermehren
Evolution. 2001 Januar;55(1):33-40. Evolutionäre Anpassung an die Temperatur. Auswirkungen der Temperatur auf die Wachstumsrate in natürlichen Isolaten von Escherichia coli und Salmonella enterica aus verschiedenen thermischen Umgebungen. Bronikowski BIN, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
Zum Glück gibt es einen Trend bei jüngeren Köchen ein Lebensmittel-Thermometer zu verwenden, während die Menschen älter nicht. Meine einzige Empfehlung ist, wenn Sie kochen , holen Sie sich ein Lebensmittelthermometer, überlassen Sie es nicht dem Zufall.Trends in Besitz und Nutzung von Lebensmittelthermometern in den Vereinigten Staaten, 1998 bis 2010.J Lebensmittel Prot. 2012 Beschädigen;75(3): 556-62.Lando BIN, Chen CC.