Salz wird seit der Antike als Konservierungsmittel verwendet und war zum Teil aufgrund seiner Konservierungskräfte so wertvoll, dass es zu einem der ersten gehandelten Rohstoffe wurde und sogar Kriege um Salz geführt wurden.
Vor den Tagen der Kühlung und der modernen Wärmebehandlungen, die zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln verwendet werden, war Salz eine der wichtigsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Ohne Salz mussten die Menschen Lebensmittel schnell verzehren, bevor sie verderben würden, mit Salz konnten die Zivilisationen Lebensmittel lagern und Reserven aufbauen, die in Zeiten der Knappheit von Dauer waren.
Inhaltsverzeichnis
Der einfache Grund, warum Salz zur Konservierung von Lebensmitteln beiträgt
Der Grund, warum Salz ein so wirksames Konservierungsmittel ist, ist, dass es Feuchtigkeit aus Lebensmitteln zieht. Trockene Lebensmittel verderben weniger wahrscheinlich, da Feuchtigkeit eine wichtige Voraussetzung für Organismen ist, die das Essen verderben wollen.
Wenn etwas wie Fleisch Salz in der richtigen Menge, etwa 20% Salzgehalt, ausgesetzt wird, beginnt das Salz, die Feuchtigkeit nicht nur in der Nahrung, sondern auch in den Bakterien, die in der Nahrung vorhanden sind, aus den Zellen zu ziehen, und dies macht es länger haltbar, weil die Bakterien, die das Fleisch verderben, es schwer haben, in einer so salzigen Umgebung mit wenig Feuchtigkeit zu überleben.
Wie verhindert Salz den Verderb?
Verderbnisorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wachsen auf den Lebensmitteln, so dass es unerwünscht oder einfach nur unsicher ist, sie alle zu essen, benötigen Feuchtigkeit, um sich von den Lebensmitteln zu ernähren. Der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels ist daher ein kritischer Aspekt dafür, wie wahrscheinlich es ist, dass das Lebensmittel in kurzer Zeit verderbt.
Wir wissen also, dass wir durch die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts von Lebensmitteln das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und somit die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern können.
Dehydrieren funktioniert nach dem gleichen Prinzip, viele Arten von Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch werden getrocknet. Alte Vorfahren in den richtigen Klimazonen hätten Fleisch in der Sonne getrocknet, um Nahrung vor einer Jagd zu retten. In Gebieten, in denen das Klima nicht geeignet ist, Lebensmittel in der Sonne zu trocknen, hätten unsere Vorfahren eine andere Methode zur Dehydrierung der Lebensmittel entwickeln müssen.
Der Mechanismus, der wirksam ist, wenn wir Lebensmittel salzen, um sie zu konservieren, ist Osmose. Osmose funktioniert, indem sie Wasser über eine Zellmembran zieht, so dass beide Seiten eine gleiche Menge an Salzigkeit oder Salzgehalt haben.Salz zieht nicht nur Wasser aus Lebensmitteln, sondern auch Feuchtigkeit aus Bakterien oder Mikroorganismen, die sich auf oder in Lebensmitteln befinden, und tötet sie dabei ab.
Sole oder Trockensalzen
Wenn wir Lebensmittel mit Salz heilen, kann dies entweder durch Auftragen von Salzgranulat auf das Lebensmittel oder über eine Sole erfolgen, in die das Lebensmittel eingetaucht ist. Beide Prozesse ziehen Feuchtigkeit aus dem Essen, um es zu dehydrieren, aber einige Anwendungen arbeiten auf etwas andere Weise, die beeinflussen, wie das Essen konserviert wird.
Gesalzener Fisch
Kabeljau wird oft in Salz mit einer 20% igen Salzlösung konserviert. Bei diesem Salzgehalt von 20% wird Wasser effektiv aus jedem Mikroorganismus herausgezogen, der das Fleisch verderben wird. Der Fisch hält mehrere Monate länger im Kühlschrank als ohne Salz. Das gleiche Verfahren kann auch mit grobem Salz ohne die Sole durchgeführt werden. Kabeljaufilets werden in grobem Salz verpackt und kommerziell als „Kabeljau“ verkauft
Wenn wir Lebensmittel mit Salz verpacken, verursacht die Salzkonzentration ein Ungleichgewicht. Osmose versucht, den Salzgehalt der Zellen der Nahrung mit dem Salzgehalt um die Nahrung auszugleichen. Wenn Salz in die Nahrung gezogen wird, wird Wasser herausgezogen. Wenn das Wasser herausgezogen wird, wird das Essen trockener und trockener, was es zu einem unwirtlichen Ort für Lebensmittelverderber macht.
Bei diesem Salzgehalt ist der Fisch jedoch extrem salzig, wenn er so gegessen wird. Der Fisch muss mindestens 24 – 48 Stunden in Süßwasser eingeweicht werden, um viel Salz aus dem Fisch zu ziehen.
Salz für die Gärung
Gemüse wird regelmäßig in Salzlake konserviert, ist aber nicht nur auf Salz als Konservierungsmittel angewiesen. Dillgurken werden in Gläsern mit einer Salzlake von etwa 3 – 5 % Salzgehalt verpackt. Auf dieser Ebene ist das Salz allein nicht stark genug als Konservierungsmittel. Die meisten Bakterien können nicht überleben, aber einige können glücklicherweise freundliche Bakterien namens Lactobacillus sind eine der wenigen Arten von Bakterien, die in Sole wie dieser gedeihen. Der Lactobacillus fermentiert den im Gemüse vorhandenen Zucker und macht die Salzlake sauer. Die salzige und saure Umgebung beizt das Gemüse und verhindert das Wachstum von Organismen, die Lebensmittel verderben.Ein ähnliches Verfahren wird verwendet, um Sauerkraut, einen eingelegten Kohl, zu machen, außer anstatt den Kohl in Salzlake einzutauchen, wird trockenes Salz über den Kohl gestreut und dann in Gläser verpackt. Das Salz verhindert, dass die meisten Bakterien wachsen, mit Ausnahme von Lactobacillus, der dann eine saure Umgebung schafft, und die kombinierte konservierende Wirkung von Salz und Säure konserviert das Sauerkraut auch ohne Kühlung monatelang.
Härtesalze – Nitrate und Nitrite
Fleisch wird oft mit Salz mit einer ganzen Untergruppe von Lebensmitteln konserviert Fleisch genannt Wurstwaren. Das Aushärten von Fleisch mit Salz beruht auf den gleichen Prinzipien, Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen und Organismen zu verderben.Salz allein ist jedoch nicht sicher genug für die moderne Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Eine andere Art von Salz, das Härtesalz genannt wird, wird verwendet. Dieses Härtungssalz wird oft als Prager Pulver oder Instacure bezeichnet.
Die Zugabe von Nitraten oder Nitriten zu Salz hemmt das Bakterienwachstum in Fleischkonserven weitaus wirksamer.Pulver oder Härtungssalz ist eine Mischung aus normalem Salz und einer Verbindung namens Natriumnitrat oder Natriumnitrit, abhängig von der Art der Aushärtung. Das Salz ist rosa, um es von normalem Speisesalz zu unterscheiden.
Härtesalze mit Zusatz von Natriumnitrat oder Natriumnitrat werden sorgfältig nach der Menge des zu härtenden Fleisches gemessen. Sie verbessern sowohl den Geschmack und die Farbe des Fleisches als auch den einzigartigen Geschmack, der gleichbedeutend mit Wurstwaren ist.
Eine ausführlichere Anleitung zur Konservierung mit Härtesalz finden Sie in diesem Artikel.
Salz als Konservierungsmittel
Salz hat viele kulinarische Anwendungen und als Konservierungsmittel eine lange Geschichte in einer Vielzahl von Anwendungen. Es wird zum Beizen von Gemüse, Trocknen und Aushärten von Fleisch oder Fisch verwendet und verbessert und verändert gleichzeitig die Textur und den Geschmack erheblich.
Dies alles funktioniert nach dem Grundprinzip der Osmose, die Wasser aus den Zellen zieht, während Salz in die Nahrung gezogen wird, um ein Gleichgewicht zu schaffen. Schauen Sie sich einige der Rezepte hier auf Preserve and Pickle an, um praktische Übungen zur Konservierung von Lebensmitteln mit Salz zu erhalten.